Métodos de conservación

de alimentos por
disminución de temperatura
¿Cuáles son los métodos de
conservación de alimentos?

• Los principales procedimientos utilizados para la conservación de

alimentos se apoyan en el control de los microorganismos, para ello
se actúa sobre los factores que afectan a la actividad de estos.
 Métodos de conservación de
alimentos
• Los métodos de conservación de
alimentos, se pueden clasificar de la
siguiente manera:
• Conservación por calor.
• Conservación por frío.
• Conservación por reducción del
contenido de agua.
• Conservación por concentración.
• Métodos no térmicos.
• Envasado en atmósferas controladas.
 Conservación mediante frío.
• La conservación mediante la aplicación de frío consiste en
detener los procesos químicos enzimáticos y de
proliferación bacteriana que se producen en
los alimentos a temperatura ambiente.

• Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de

alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por
preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de
los alimentos, además de poderse realizar con costes asumibles
comercialmente.

• Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del

mecanismo de conservación de alimentos por frío, ya sea de
refrigeración o congelamiento, para aprovechar las bondades de
estas tecnologías.
• La aplicación del frío, ya sea por
refrigeración o congelamiento, protege
la calidad de los alimentos a un coste
muy competitivo.

• En la tecnología disponible para

conservación de alimentos por frío, se
ha confirmado que bajas temperatura
como refrigeración son para
comercialización a corto y mediano
plazo; y la congelación es para
comercialización a largo plazo.
 Refrigeración.
• La refrigeración consiste en la conservación de los
productos a bajas temperaturas, pero por encima
de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º
C. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las características organolépticas casi
no se diferencien de las de los productos al inicio
de su almacenaje.

• La refrigeración evita el crecimiento de los

microorganismos termófilos que crecen a una
temperatura arriba 45°C como bacilos además de
algunas algas, hongos y bacterias.
• Cuando la temperatura de algunas frutas y
vegetales desciende de un determinado
valor se producen en ellos cambios
indeseables las cuales son conocidas como
daños por frío.

• Independientemente del tipo de alimento

la refrigeración puede aplicarse sola o en
combinación con otras técnicas.
Centro térmico.

Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en

el proceso de congelación.
Tiempo de refrigeración

• La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento

de importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario
para que un producto alcance una temperatura dada en su centro
térmico partiendo de una temperatura inicial.
Congelación.
• El principio de la conservación de los alimentos por el
sistema de congelación se basa en el mismo principio
que el de la refrigeración la ventaja que presenta es
que en cuanto más baja es la temperatura más se
aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el
alimento se altera cada vez menos.

• La congelación consiste en la aplicación de

temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centígrados, de forma que parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo,
como el agua se solidifica, se produce una desecación
del alimento, lo que contribuirá de forma significativa
a una mejor conservación.
• La temperatura de elección a nivel internacional es
de -18ºC, ya que por debajo de ésta se estima que
no es posible la proliferación de bacterias
(significativamente), por lo que disminuye la
posibilidad de alteración y se reducen los riesgos
para la salud. Hay que destacar que, después de la
refrigeración, la congelación es el tratamiento que
menos modificaciones produce en los alimentos.

• En el alimento existe una fracción del agua no

congelable a la que corresponde una actividad de
agua muy baja. Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es
denominada agua ligada y representa entre el 5 y el
10% de la masa total de agua contenida en el
alimento.
• La temperatura de congelación de un alimento es aquella
temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo
estables.
Velocidad de congelación.

• La calidad de los alimentos congelados se

encuentra influenciada por la velocidad con
que se produce la congelación, así entre más
rápido se produzca el congelamiento mejor
calidad en el producto congelado se obtiene.

• La congelación de los tejidos se inicia por la

cristalización del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentración de
solutos es menor que en los espacios
intracelulares.
Congelación Lenta. Cuando la congelación es lenta la
cristalización extracelular aumenta la concentración local
de solutos lo que provoca, la deshidratación progresiva de
las células.

Congelación Rápida. Cuando la congelación es rápida la

cristalización se produce casi simultáneamente en los
espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento
del agua es pequeño, produciéndose un gran número de
cristales pequeños. Por todo ello las afecciones sobre el
producto resultaran considerablemente menores en
comparación con la congelación lenta.

• La congelación lenta es apropiada para preservar

grandes cantidades de alimentos en cámaras frigoríficas
como carnes. La criogenización o congelación rápida se
utiliza en cocinas y en la industria alimentaria.
 Duración de la congelación
• Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de pre-congelación
hasta la obtención de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura)
depende, por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad
de calor a extraer.

• Termino de la congelación será cuando la temperatura de la superficie de

un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo; esto en
condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída
del producto.
 Ultra-congelación de alimentos
• Este proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un
enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de máxima
cristalización en menos de cuatro horas. lo más bajas posible,
pudiendo llegar hasta los -35º C. Cuanto más baja sea la temperatura
de almacenamiento más larga será la vida útil del producto
congelado.

• La ultra-congelación se aplica a una amplia gama de productos:

carnes, pescados, mariscos, vegetales, comidas preparadas... Para
disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con
congeladores mecánicos, que utilizan el aire o el contacto con
superficies frías como medio de congelación. Otra manera de
garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos
criogénicos, principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico,
y que dan lugar a los productos ultra-congelados.
• Estos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor al
alimento. El producto final es el alimento ultra-congelado de gran
calidad pero también de elevado coste.
• Los equipos más utilizados en la industria son los
túneles criogénicos, que emplean nitrógeno líquido
como fluido. Sus ventajas frente a la congelación
mecánica son muchas pero el elevado coste del
tratamiento hace que no sea una de las técnicas más
utilizadas. La ultra-congelación supone:
• • Menor gasto de instalación en comparación con los
sistemas de frío mecánico.
• • Los equipos utilizan menos espacio físico.
• • Una reducción en las pérdidas de peso del producto
por deshidratación.
• • Menor consumo energético.
• Por el contrario:
• • Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
• • No son reutilizables.
• • Conllevan un gasto económico muy elevado.
Referencias
• www.consumer.es
• https://www.naturalcastello.com/es/conservacion-alimentos-frio/
• https://www.ceupe.com/blog/metodos-de-conservacion-de-
alimentos.html#:~:text=La%20congelaci%C3%B3n%20es%20aquella%20operaci%C3%B3n,est%C3%A1%20congelado%20
a%20estas%20temperaturas.