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ALIMENTOS
Historia del Frío en
Alimentos
Cavernas, nieves , sales de nitro y agua fria
Siglo VI : Se congelaban las carnes con sales y
mezclas con nieve
1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de
hacer hielo.
1844. Maquina de producción de frío
1870. Congelación a gran escala.
1871. Comercio de Carne Congelada desde
Suramérica a Australia
1928 . Tecnología de Congelación con
Congelador de Contacto de doble cinta
50 años después llega el congelador I.Q.F.
• REFRIGERACIÓN
• CONGELACION
• ALMACENAMIENTO EN ESTADO
CONGELADO
LA REFRIGERACIÓN
Refrigeración rápida de -1 a 2 °C
Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 °C
VENTAJAS DE LA
REFRIGERACIÓN
Pérdida de Características de
Calidad.
Reducción de la velocidad de
las reacciones
biológicas.
Menor consumo de energía.
Menores pérdidas de peso
CONGELACIÓN
Mantenimiento de una
temperatura de
congelación,
almacenamiento y
distribución por debajo
de -18oC.
IMPORTANTE!!
-18oC
1.1. PRECONGELACION
PRECONGELACION
• Rápida en la superficie.
Y
• Lenta en el centro del
producto
TIPOS
TIPOS DE
DE CONGELACIÓN
CONGELACIÓN
Según el avance del frente de
congelación:
• Congelación muy lenta: Inferior a
0.2cm/h.
• Congelación lenta: 0.2 a 1cm/h.
• Congelación Rápida: 1 a 5 cm/h.
• Congelación ultrarápida: Superior a 5
cm/h
EL
EL TIEMPO
TIEMPO DE
DE CONGELACIÓN
CONGELACIÓN
DEPENDE
DEPENDE DE:
DE:
Temperatura inicial y final.
Temperatura del medio.
Conductividad térmica del producto y
coeficiente de transmisión térmica.
Espesor máximo del producto a
congelar.
Espesor y resistencia al calor de los
materiales de empaque.
EFECTOS
EFECTOS DE
DE LA
LA CONGELACIÓN
CONGELACIÓN
SOBRE
SOBRE LOS
LOS ALIMENTOS:
ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelación sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distinción entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
EFECTOS
EFECTOS DE
DE LA
LA CONGELACIÓN
CONGELACIÓN
SOBRE
SOBRE LOS
LOS ALIMENTOS:
ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelación sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distinción entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
CALIDAD
CALIDAD MICROBIOLÓGICA:
MICROBIOLÓGICA:
Alimentos Insensibles.
Alimentos poco sensibles.
Alimentos sensibles.
Alimentos resistentes.
Sabor
VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN
Reacciones
Vida útil Biológicas
Menores mermas
EL TIEMPO DE CONGELACIÓN VA EN FUNCIÓN DE: