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CONGELACION Y REFRIGERACION DE

ALIMENTOS
Historia del Frío en
Alimentos
Cavernas, nieves , sales de nitro y agua fria
 Siglo VI : Se congelaban las carnes con sales y
mezclas con nieve
 1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de
hacer hielo.
 1844. Maquina de producción de frío
 1870. Congelación a gran escala.
 1871. Comercio de Carne Congelada desde
Suramérica a Australia
 1928 . Tecnología de Congelación con
Congelador de Contacto de doble cinta
 50 años después llega el congelador I.Q.F.
• REFRIGERACIÓN

• CONGELACION

• ALMACENAMIENTO EN ESTADO
CONGELADO
LA REFRIGERACIÓN

Es un proceso donde se reduce o se


baja la temperatura de un alimento
SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE
CONGELACION
OBJETIVO
OBJETIVO DE
DE LA
LA
REFRIGERACION
REFRIGERACION
 Para preservar un
alimento.
 Par modificar su
textura o
consistencia
 Para mantener por
tiempos más cortos
que en congelación
METODOS
METODOS DE
DE
REFRIGERACION
REFRIGERACION
 Por etapas en cámaras de 8 a 6°C

 Refrigeración rápida de -1 a 2 °C

 Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 °C
VENTAJAS DE LA
REFRIGERACIÓN
 Pérdida de Características de
Calidad.
 Reducción de la velocidad de
las reacciones
biológicas.
 Menor consumo de energía.
Menores pérdidas de peso
CONGELACIÓN

Proceso en el cual los


productos alterables como los
alimentos son sometidos a
temperaturas bajas (-10oC y
-18oC), hasta alcanzar la
cristalización de la mayoría del
agua. El producto final es un
sólido.
ULTRACONGELACIÓN

Mantenimiento de una
temperatura de
congelación,
almacenamiento y
distribución por debajo
de -18oC.
IMPORTANTE!!

Los productos ultracongelados


requieren para su procesamiento
mayor cuidado, tecnología avanzada, y
costosa, líneas constantes y grandes
cantidades de alimentos para ser
rentables.
ETAPAS DE LA CONGELACIÓN
1. Reducción de la temperatura.
2. Congelación.
3. Reducción hasta la temperatura de
almacenamiento

-18oC
1.1. PRECONGELACION
PRECONGELACION

Es el enfriamiento del producto desde la


temperatura de ingreso al congelador
hasta que se alcance el punto de
congelación, es decir hasta que se
empiece a congelar el alimento.
2.
2. CONGELACION
CONGELACION
Es la etapa donde la temperatura es
casi constante en un punto y el
calor extraído se emplea en
transformar la mayor parte del
agua en hielo.
3.
3. REDUCCIÓN
REDUCCIÓN AA LA
LA TEMPERATURA
TEMPERATURA
DE
DE ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Es la etapa donde la temperatura del
producto desciende hasta la
temperatura final deseada o de
almacenamiento o temperatura de
equilibrio.
4.
4. IGUALACIÓN
IGUALACIÓN
En esta etapa el producto no tiene
posibilidad de enfriarse más, es
cuandno ya no cambia más su
temperatura y se estabiliza,
generalmente este proceso se
da en almacenamiento.
Se
Se dice
dice que
que un
un alimento
alimento está
está
congelado
congelado cuando:
cuando:
1. Ya ha pasado su punto de
congelación.
2. Su temperatura es menor a
-10 °C
3. Cuando por lo menos el 80%
de su peso está congelado y con
temperatura no mayor a -10°C .
VELOCIDAD
VELOCIDAD DE
DE LA
LA CONGELACIÓN
CONGELACIÓN
• La velocidad de congelación es
la rapidez con la cual se
forman los cristales de hielo a
través del producto.
• Se puede evaluar por velocidad
de avance del frente del hielo a
través del producto (cm/h).
VELOCIDAD
VELOCIDAD DE
DE LA
LA CONGELACIÓN
CONGELACIÓN

La formación de hielo es:

• Rápida en la superficie.
Y
• Lenta en el centro del
producto
TIPOS
TIPOS DE
DE CONGELACIÓN
CONGELACIÓN
Según el avance del frente de
congelación:
• Congelación muy lenta: Inferior a
0.2cm/h.
• Congelación lenta: 0.2 a 1cm/h.
• Congelación Rápida: 1 a 5 cm/h.
• Congelación ultrarápida: Superior a 5
cm/h
EL
EL TIEMPO
TIEMPO DE
DE CONGELACIÓN
CONGELACIÓN
DEPENDE
DEPENDE DE:
DE:
Temperatura inicial y final.
Temperatura del medio.
Conductividad térmica del producto y
coeficiente de transmisión térmica.
Espesor máximo del producto a
congelar.
Espesor y resistencia al calor de los
materiales de empaque.
EFECTOS
EFECTOS DE
DE LA
LA CONGELACIÓN
CONGELACIÓN
SOBRE
SOBRE LOS
LOS ALIMENTOS:
ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelación sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distinción entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
EFECTOS
EFECTOS DE
DE LA
LA CONGELACIÓN
CONGELACIÓN
SOBRE
SOBRE LOS
LOS ALIMENTOS:
ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelación sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distinción entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
CALIDAD
CALIDAD MICROBIOLÓGICA:
MICROBIOLÓGICA:

La Acción de las bajas


temperaturas sobre los alimentos,
se consigue reducir o eliminar las
actividades microbianas y
enzimáticas.
CALIDAD
CALIDAD FISICA:
FISICA:

La Congelación Lenta: Forma cristales


de hielo grandes e irregulares en los
espacios intercelulares.
La Congelación Rápida: Forma
cristales de hielo más pequeños y
regulares tanto en las células como en
los espacios intercelulares
CALIDAD
CALIDAD NUTRICIONAL
NUTRICIONAL
El valor nutricional de
los alimentos congelados
se preserva más que por
medio de los demás
métodos de conservación
de alimentos.
CALIDAD
CALIDAD SENSORIAL
SENSORIAL

El sabor es independiente de la


velocidad de congelación
empleada.
La apariencia está influenciada en
parte por la velocidad de la
congelación.
IMPORTANTE!!
IMPORTANTE!!

La calidad de los alimentos


congelados depende de la
velocidad de congelación y de las
características iniciales del
producto.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU
COMPORTAMIENTO EN CONGELACIÓN.

Alimentos Insensibles.
Alimentos poco sensibles.
Alimentos sensibles.
Alimentos resistentes.
Sabor

Valor Nutritivo Aroma

VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN

Reacciones
Vida útil Biológicas

Menores mermas
EL TIEMPO DE CONGELACIÓN VA EN FUNCIÓN DE:

 Temperatura inicial o de partida


 Temperatura final deseada
 Temperatura del congelador
 Conductividad térmica del producto en
estado congelado
 Espesor máximo del producto a congelar
 Coeficiente de transmisión térmica
 Espesor y resistencia al calor de los materiales de
empaque
DESCONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN
Es el proceso en el
cual la
temperatura de un
producto
congelado se eleva
hasta conseguir la
fusión del hielo.
METODOS
METODOS DE
DE
DESCONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN
1. Descongelación-
cocción.
2. Descongelación
parcial.
3. Descongelación
transformación
PROBLEMAS
PROBLEMAS DE
DE LA
LA
DESCONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN
1. Pérdidas por exudado.
2. Calidad Sanitaria.
3. Calidad Sensorial.

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