Conservación a bajas temperaturas

Refrigeración y congelación

REFRIGERACIÓN:

Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que

llegue a congelarse (2 – 8°C). A esta temperatura los
microorganismos se multiplicarán muy lentamente.

CONGELACIÓN: Consiste en someter el alimento

a temperaturas inferiores al punto de congelación durante un
tiempo reducido (-18°C o menos).

¿Cómo se conservan los alimentos a temperaturas bajas?

¿Cuál es la temperatura de congelación y refrigeración?

Mantener la temperatura del refrigerador a 40°F (4° C) o
menos. La temperatura del congelador debe ser 0° F (-18° C).
Verificar periódicamente las temperaturas.

Los termómetros de los artefactos son la mejor forma de conocer

estas temperaturas y generalmente son económicos.18 ene 2023
¿Qué es la refrigeración y la congelación?

La principal diferencia entre la refrigeración y la congelación es la

temperatura de conservación.

Cuando se habla de refrigeración se utilizan temperaturas de

entre 0 ºC y 15ºC, mientras que en congelación tenemos -20ºC y
hasta -80ºC (congeladores de muestra biológicas en
laboratorios).7 abr 2022
¿Qué entendemos por congelación y refrigeración en la
cadena de frío?

Por un lado, ya mencionado anteriormente,

la refrigeración consiste en conservar los alimentos a baja
temperatura, pero sin llegar a la congelación, es decir,
mantenerlos entre los 0ºC y 8ºC aproximadamente.

La congelación, por su parte, consiste en disminuir la temperatura

de los alimentos por debajo de cero grados centígrados.12 abr
2018

¿Qué alimentos se conservan por frío?

Veamos algunos ejemplos: Pescado fresco = 1 día. Pescado

cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. Leche
pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y
postres caseros = de 2 a 3 días.

VER PDF.
¿Cuáles son los métodos de refrigeración?
Los métodos más frecuentes de refrigeración son la compresión
de vapor, la absorción y la adsorción, los ciclos de gas y la
refrigeración termoeléctrica (la refrigeración paramagnética es un
método muy especial para obtener temperaturas próximas al cero
absoluto) .10 jul 2008

¿Qué Consiste la refrigeración?

La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la

temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un
objeto o espacio.

La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del

cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que
contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.

¿Cuál es la diferencia entre el método de conservación de

refrigeración y el de congelación?

La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas

temperaturas sin llegar a la congelación, entre 0 y 5ºC. Este tipo
de conservación es sólo a corto plazo (días o semanas).
Mientras que la congelación alarga la vida útil de los alimentos por
la aplicación de bajas temperaturas, a temperaturas de –18ºC o
menos.

¿Qué se entiende por refrigeración?

La refrigeración es el proceso por medio del cual se consigue una

disminución de la temperatura de fluidos o cuerpos en general. En
particular se utiliza el proceso de conservación de mercancías
perecederas incluso a temperaturas inferiores a -60ºC

¿Cómo se llama el proceso de congelación?

Criogénico: este proceso se lleva a cabo con fluidos criogénicos

como el nitrógeno, el dióxido de carbono, el freón… Este proceso
es parte también de la ultracongelación debido a su rapidez,
aunque tiene un coste muy elevado.20 jul 2022

¿Qué produce la congelación?

¿En qué consiste la congelación de alimentos?

La congelación de alimentos es la solidificación de agua

contenida en los alimentos a una temperatura por debajo del
punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se convierte
en hielo.

¿Cuál es la diferencia entre un refrigerador y un congelador?

Por regla general, los congeladores son equipos domésticos que

se utilizan para almacenar carne, pescado, verduras y otros
alimentos que se encuentran en su estado normal (es decir, no
congelados).

Los equipos de refrigeración, por otro lado, están diseñados para

recibir alimentos o bebidas y mantenerlos frescos.5 may 2021

¿Cuáles son las 4 etapas de la cadena de frío?

Etapas de la cadena de frio de los alimentos

1. Producción. La cadena de frío comienza en la producción.

…
2. Almacenamiento. Una vez que se producen, los alimentos
deben ser almacenados en instalaciones con control de
temperatura. …
3. Transporte. …
 4. Distribución. …
5. Almacenamiento en puntos de venta. …
6. Manipulación.

¿Cuál es la ventaja de conservar los alimentos en frío?

Las bajas temperaturas evitan que el alimento se degrade y que

los microorganismos se multipliquen, aunque estos no mueran.

Este método de conservación sí nos ayuda a destruir formas más

complejas como el anisakis, parásito que vive en algunos
pescados.29 jul 2019

¿Por qué el frío conserva los alimentos?

El frío puede ayudar a refrigerar los alimentos, es decir, si vamos

a consumirlos en un periodo corto de tiempo, se colocan en una
zona de baja temperatura para que estos conserven sus
propiedades y se ralentice la aparición de microbios, hongos o
bacterias que puedan descomponerlos.

¿Cómo se mide la cadena de frío?

Los termómetros e higrómetros se encargan de una supervisión

consecuente de la cadena de frío e incluso pueden manejarse de
forma inalámbrica con el teléfono inteligente. Algunos ejemplos
para estos instrumentos de medición son: Termómetros de
penetración. Termómetros por infrarrojos.

¿Cuál es la importancia del frío en la conservación de los

alimentos?
La aplicación de frío es uno de los sistemas de conservación de
alimentos más importantes y antiguos que se conoce.

Esto se debe a que el frío impide que procesos como la alteración

metabólica de proteínas y otras reacciones degraden los
alimentos. Por esto es de vital importancia respetar la cadena de
frío.

¿Qué pasa si no se respeta la cadena de frío?

Al subir la temperatura del alimento congelado, el proceso de

congelación se revierte (el alimento se descongela total o
parcialmente).
Cuando esto pasa, el alimento comienza a deteriorarse, aparecen
bacterias y posibles virus. Si la cadena de frío se rompe en algún
momento, ya no hay vuelta atrás.

¿Quién se encarga de la cadena de frío?

La Planta de beneficio, es responsable de que la carne y los

productos cárnicos comestibles alcancen la temperatura de
enfriamiento. A partir de aquí, los demás eslabones de la cadena,
transporte y expendido deberán conservar la temperatura del
producto.

¿Dónde se aplica la cadena de frío?

Los alimentos altamente perecederos, como carnes rojas,

pescado, pollo y lácteos requieren una cadena de frío porque se
descomponen rápidamente a temperatura ambiente y al entrar en
contacto con el aire.

¿Cuánto tiempo pierde la cadena de frío?

Si perdieron la cadena de frío (dos horas sin adecuada
refrigeración), deséchalas, aunque conserven su color y olor.

¿Cómo se mide el nivel de congelación?

La escala Celsius (°C):

También se conoce como “escala centígrada”, y es la más
utilizada para medir la temperatura. En ella, el punto de
congelación del agua equivale a cero grados centígrados y su
punto de ebullición a cien grados centígrados.

¿Por qué se llama cadena de frío?

Pues bien, el concepto de cadena de frío nos viene a decir que
esa inocuidad será totalmente garantizada sólo si ese control de
temperatura se mantiene durante todas, y en cada una de las
fases por las que pasa el alimento, desde el acopio de materia
prima hasta el consumo del alimento por el consumidor final.

¿Qué alimentos no deben perder la cadena de frío?

Entre ellos se encuentran las carnes, los pescados y mariscos, las

frutas y verduras y los huevos y lácteos completamente frescos y
que no han sido sometidos a ningún proceso de conservación.

¿Qué beneficios tiene la refrigeración?

La refrigeración a la temperatura óptima impide la proliferación de

microorganismos y ralentiza el metabolismo de los alimentos, lo
que alarga su vida útil sin alterar sus propiedades organolépticas.

¿Cuál es la importancia de la refrigeración?

En el sector alimentario el frío es la clave para ralentizar el

crecimiento de bacterias en los productos y evitar así su deterioro
o pérdida. La seguridad alimentaria y la cadena de frío van unidas
de la mano.

¿Cuáles son los signos de Descongelación?

Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido

congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los
alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes
de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y
vuelto a congelar.

¿Qué es la capacidad de congelación?

La capacidad de congelación de un congelador nos indica el

tiempo que tarda en congelarse un determinado tipo de alimento
en función de su peso. De esta forma, al informarte sobre un
frigorífico, dentro de las características de su congelador
observarás su capacidad de congelación (Kg/24h).

¿Cómo actúa el frío sobre los microorganismos?

Las bajas temperaturas ocasionan la disminución de la velocidad

de multiplicación de las bacterias, pero no provocan su
destrucción.

Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC (temperatura

de refrigeración), los gérmenes dejan de multiplicarse, no se
destruyen, sino que paraliza su actividad.

¿Cómo sé si perdió la cadena de frío?

Si hablamos a nivel de consumidores, tenemos varios

indicadores que nos van a permitir saber si un producto
ha perdido la cadena de frío.

1. El producto está parcialmente descongelado. ...

2. El producto presenta cristales de hielo o escarcha. ...
3. El producto está apelmazado. ...
4. El envase está mojado.

¿Cuánto tiempo puede durar la carne en el refrigerador?

Carne vacuna o cerdo: 3 – 5 días. Pescado crudo: 1 – 3 días.

¿Cuál es la temperatura de refrigeración y congelación?

Además, al almacenar alimentos, no llenar el refrigerador o

congelador tan apretado que no pueda circular aire.

Mantener los aparatos a las temperaturas adecuadas.

Mantenga la temperatura de su refrigerador a 40°F (4° C) o

menos.

La temperatura del congelador debe ser 0° F (-18° C).

Conservación de alimentos a bajas

temperaturas
¿Qué es la refrigeración? ¿En qué consiste la producción de frío?
¿Qué son los refrigerantes?

Tema: 'Conservación de alimentos a bajas temperaturas'

En la industria de los alimentos. A diferencia de otras técnicas, las
bajas temperaturas permiten obtener productos con
características similares a las del producto original, lo que resulta
de especial importancia para su consumo de manera directa.

Asimismo, constituye un adecuado medio de conservación para

las materias primas y los productos derivados de la industria
alimentaria.

Producción de frío
Fundamentos termodinámicos de la refrigeración
La refrigeración puede definirse como el calor añadido al sistema
para mantener la temperatura deseada de la sustancia que debe
ser enfriada.

Esta temperatura es más baja que la del medio ambiente

inmediato o alrededores. Para ello, la sustancia de trabajo,
denominada refrigerante, absorbe calor a una temperatura baja,
mientras que rechaza calor a una temperatura más elevada que la
de los alrededores.

Las características generales de los sistemas de refrigeración

son:
  Proceso continuo: La baja temperatura del foco frío debe ser
alcanzada y mantenida
 Proceso no espontáneo: se absorbe calor a una temperatura
baja y se rechaza a una temperatura alta, requiriéndose el
suministro de energía
 Proceso cíclico: la sustancia de trabajo debe ser retornada a
las condiciones iniciales para que pueda ser nuevamente
utilizada.
 Proceso inverso: el calor rechazado es mayor que el calor
absorbido

El ciclo de Carnot operado a la inversa constituye el fundamento

del ciclo de refrigeración, ya que mediante él se consigue el
efecto inverso de la máquina térmica, pues se transporta energía
desde el foco frío hasta el foco caliente. Este proceso consiste de
dos procesos isotérmicos y dos procesos adiabáticos. Todos
estos procesos son termodinámicamente reversibles.

Ciclo de refrigeración por compresión de vapor

Los intercambios de calor a temperatura constante pueden
lograrse cuando se emplea un vapor como refrigerante, de
manera que la absorción de calor desde el foco frío produzca su
vaporización, mientras que el rechazo de calor al foco caliente dé
lugar a su condensación, lográndose de esta manera que estos
procesos se efectúen a temperatura constante. Este ciclo queda
enmarcado entre las líneas de líquido y vapor saturados, tanto en
diagramas temperatura-entropía como presión-entalpía.

La compresión del refrigerante, de manera posterior a la

absorción de calor, eleva su temperatura lo que permite que ceda
calor en el foco caliente condensándose. Para llevar al
refrigerante a las condiciones requeridas para la absorción de
calor en el foco frío, este es expandido.

La capacidad de refrigeración de un sistema de refrigeración

indica la cantidad de calor que este es capaz de extraer del foco
frío en una unidad de tiempo.
Los cálculos que se realizan en estos sistemas están
encaminados a determinar el flujo de refrigerante que circula por
el sistema, el consumo de energía, el coeficiente de
funcionamiento y la capacidad de refrigeración, entre otros. El
cálculo del ahorro de energía que se produce cuando un alimento
puede almacenarse a una temperatura superior a otra resulta de
especial importancia.

El grado de compresión queda determinado por las presiones de

ebullición y condensación del refrigerante. Un aumento del grado
de compresión provoca en el compresor de una etapa la
reducción de su capacidad, la cual puede llegar a ser nula. Esto
significa que no se puede lograr cualquier temperatura de
ebullición manteniendo constante la temperatura de
condensación. Asimismo, al aumentar la temperatura de
condensación, la temperatura de ebullición más baja que puede
alcanzarse se hace también mayor.

Al disminuir la temperatura de ebullición y aumentar la

temperatura de condensación se eleva la temperatura a la salida
del proceso de compresión. Con el aumento de esta temperatura,
el coeficiente de funcionamiento disminuye debido al incremento
en el trabajo de compresión. Una temperatura elevada en el
cilindro del compresor empeora las condiciones de lubricación,
pues los aceites pierden sus propiedades lubricantes, lo que
acelera el desgaste de los equipos. Además, al aumentar la
diferencia entre las temperaturas del evaporador y el condensador
las pérdidas en la expansión estrangulada se incrementan.

Las causas señaladas limitan los regímenes de trabajo del ciclo

estándar antes señalado. Para razones de compresión, (pcond /
pebull) entre 7 y 10 resulta ventajoso la utilización de ciclos con
más de una etapa de compresión, los que se denominan ciclos de
presiones múltiples.
En estos sistemas se introducen dos operaciones, el de
separación de vapor y el de enfriamiento intermedio de vapor. La
primera está encaminada a separar el vapor que se produce
durante la expansión, cuya cantidad puede resultar significativa si
la razón de compresión es grande. Este vapor, formado durante
esta operación, no realiza ningún efecto útil en el evaporador,
contribuyendo solo a incrementar las pérdidas de energía en el
sistema. El enfriamiento intermedio del vapor entre las dos etapas
de compresión origina una disminución en el trabajo de
compresión. Este enfriamiento del vapor puede llevarse a cabo a
expensas del líquido depositado en el tanque separador. Para
ello, el refrigerante en estado de vapor, proveniente del
compresor de la etapa de baja, se hace burbujear en el
refrigerante en estado líquido depositado en el tanque separador.
Los cálculos que se realizan en estos ciclos son similares a los
desarrollados en los ciclos estándares, a los que se adicionan los
correspondientes a los flujos de refrigerantes que circulan por los
ramales del sistema.

Estos ciclos con presiones múltiples son empleados en los casos

en que se requieran bajas temperaturas de conservación. El
almacenamiento de helados y la congelación de carnes
constituyen ejemplos donde se aplican estos sistemas.