CONGELACION Y REFRIGERACION DE

ALIMENTOS
Historia del Frío en Alimentos
 Cavernas, nieves , sales de nitro y agua fria
 Siglo VI : Se congelaban las carnes con sales y
mezclas con nieve
 1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de
hacer hielo.
 1844. Maquina de producción de frío
 1870. Congelación a gran escala.
 1871. Comercio de Carne Congelada desde
Suramérica a Australia
 1928 . Tecnología de Congelación con
Congelador de Contacto de doble cinta
 50 años después llega el congelador I.Q.F.
• REFRIGERACIÓN

• CONGELACION

• ALMACENAMIENTO EN
ESTADO CONGELADO
 LA REFRIGERACIÓN

Es un proceso donde se reduce o

se baja la temperatura de un
alimento
SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO
DE CONGELACION
OBJETIVO DE LA
REFRIGERACION
 Para preservar
un alimento.
 Par modificar su
textura o
consistencia
 Para mantener
por tiempos más
cortos que en
congelación
 METODOS DE
REFRIGERACION
 Por etapas en cámaras de 8 a 6°C

 Refrigeración rápida de -1 a 2 °C

 Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 °C
VENTAJAS DE LA
REFRIGERACIÓN
 Pérdida de Características de
Calidad.
 Reducción de la velocidad de
las reacciones
biológicas.
 Menor consumo de energía.
Menores pérdidas de peso
 CONGELACIÓN

Proceso en el cual los

productos alterables como los
alimentos son sometidos a
temperaturas bajas (-10oC y -
18oC), hasta alcanzar la
cristalización de la mayoría del
agua. El producto final es un
sólido.
ULTRACONGELACIÓN

Mantenimiento de una
temperatura de
congelación,
almacenamiento y
distribución por debajo
o
de -18 C.
IMPORTANTE!!

Los productos ultracongelados

requieren para su procesamiento
mayor cuidado, tecnología avanzada, y
costosa, líneas constantes y grandes
cantidades de alimentos para ser
rentables.
ETAPAS DE LA CONGELACIÓN
1. Reducciónde la temperatura.
2. Congelación.
3. Reducción hasta la temperatura de
almacenamiento

-18oC
 1. PRECONGELACION

Es el enfriamiento del producto

desde la temperatura de ingreso
al congelador hasta que se
alcance el punto de congelación,
es decir hasta que se empiece a
congelar el alimento.
 2. CONGELACION
Es la etapa donde la temperatura es
casi constante en un punto y el
calor extraído se emplea en
transformar la mayor parte del
agua en hielo.
3. REDUCCIÓN A LA TEMPERATURA
DE ALMACENAMIENTO

Es la etapa donde la temperatura del

producto desciende hasta la
temperatura final deseada o de
almacenamiento o temperatura de
equilibrio.
 4. IGUALACIÓN
En esta etapa el producto no
tiene posibilidad de enfriarse
más, es cuandno ya no cambia
más su temperatura y se
estabiliza, generalmente este
proceso se da en
almacenamiento.
Se dice que un alimento está
congelado cuando:
1. Ya ha pasado su punto de
congelación.
2. Su temperatura es menor a
-10 °C
3. Cuando por lo menos el 80%
de su peso está congelado y con
temperatura no mayor a -10°C .
 VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN
• La velocidad de congelación es
la rapidez con la cual se
forman los cristales de hielo a
través del producto.
• Se puede evaluar por velocidad
de avance del frente del hielo a
través del producto (cm/h).
VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN

La formación de hielo es:

• Rápida en la superficie.
Y
• Lenta en el centro del
producto
 TIPOS DE CONGELACIÓN
Según el avance del frente de
congelación:
• Congelación muy lenta: Inferior a
0.2cm/h.
• Congelación lenta: 0.2 a 1cm/h.
• Congelación Rápida: 1 a 5 cm/h.
• Congelación ultrarápida: Superior a 5
cm/h
EL TIEMPO DE CONGELACIÓN
DEPENDE DE:
Temperatura inicial y final.
Temperatura del medio.
Conductividad térmica del producto y
coeficiente de transmisión térmica.
Espesor máximo del producto a
congelar.
Espesor y resistencia al calor de los
materiales de empaque.
 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelación sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distinción entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelación sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distinción entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA:

La Acción de las bajas

temperaturas sobre los alimentos,
se consigue reducir o eliminar las
actividades microbianas y
enzimáticas.
 CALIDAD FISICA:

La Congelación Lenta: Forma cristales

de hielo grandes e irregulares en los
espacios intercelulares.
La Congelación Rápida: Forma
cristales de hielo más pequeños y
regulares tanto en las células como en
los espacios intercelulares
CALIDAD NUTRICIONAL
El valor nutricional de
los alimentos
congelados se preserva
más que por medio de
los demás métodos de
conservación de
alimentos.
CALIDAD SENSORIAL

El sabor es independiente de la

velocidad de congelación
empleada.
La apariencia está influenciada en
parte por la velocidad de la
congelación.
IMPORTANTE!!

La calidad de los alimentos

congelados depende de la
velocidad de congelación y de las
características iniciales del
producto.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU
COMPORTAMIENTO EN CONGELACIÓN.

Alimentos Insensibles.
Alimentos poco sensibles.
Alimentos sensibles.
Alimentos resistentes.
 Sabor

Valor Nutritivo Aroma

VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN

Reacciones
Vida útil Biológicas

Menores mermas
EL TIEMPO DE CONGELACIÓN VA EN FUNCIÓN DE:

 Temperatura inicial o de partida

 Temperatura final deseada
 Temperatura del congelador
 Conductividad térmica del producto en
estado congelado
 Espesor máximo del producto a congelar
 Coeficiente de transmisión térmica
 Espesor y resistencia al calor de los materiales de
empaque
DESCONGELACIÓN
Es el proceso en el
cual la
temperatura de
un producto
congelado se
eleva hasta
conseguir la
fusión del hielo.
 METODOS DE
DESCONGELACIÓN
1. Descongelación-
cocción.
2. Descongelación
parcial.
3. Descongelación
transformación
 PROBLEMAS DE LA
DESCONGELACIÓN
1. Pérdidas por exudado.
2. Calidad Sanitaria.
3. Calidad Sensorial.