“OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA A PARTIR DE MUCÍLAGO DE

CACAO, MEDIANTE FERMENTACIÓN ANAEROBIA EN DIFERENTES TIEMPOS

DE INOCULACIÓN”.

CURSO: BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Ing.Msc: GUERRERO OCHOA, Manuel Ricardo

ESTUDIANTES: Pinchi Isminio, Fredy Roland

Introducción Según Paz, (2012). Durante la
fermentación, el mucílago, o pulpa, se
descompone en sustancias líquidas. El
azúcar de la pulpa se transforma
primero en alcohol, y seguidamente en
ácido acético. Gran parte de la pulpa
escapa en forma de exudado. La
concentración de alcohol en el exudado
es, aproximadamente, del 2-3% y la del
ácido acético del 2,5%. El contenido
total de materia seca del exudado es de
alrededor del 8%, con un contenido de
proteína bruta de un 20%,
aproximadamente.
Mucílago de cacao Mucílago:
Perez, (2004). Describe que el mucílago es Los mucílagos son fibras solubles, con la propiedad de
una sustancia viscosa, generalmente hialina, hincharse con el agua y formar disoluciones coloidales o
que contiene el cacao. Es un producto geles, característica ésta a la que deben la mayoría de sus
orgánico de origen vegetal, de peso propiedades y aplicaciones. Por lo tanto, se considera que
molecular elevado, superior a 200.000 la diferencia está en que los mucílagos son constituyentes
g/gmol, cuya estructura molecular completa normales de las plantas, mientras que las gomas son
es desconocida. Están conformados por productos que se forman en determinadas circunstancias,
polisacáridos celulósicos que contienen el mediante la destrucción de membranas celulares y la
mismo número de azúcares que las gomas y exudación. Son muy variables en cuanto a su
pectinas. composición, pero como constituyentes más extendidos,
destacan la glucosa, la arabinosa, la xilosa y el ácido
galacturónico. (Suarez, 2010)
Braudeau, (2001), manifiesta que
las semillas de cacao están rodeadas
de un mucílago que contiene de 10
a 15 % de azúcar, 1% de pectinas y
1.5 % de ácido cítrico. Parte de este
mucílago o pulpa es necesaria para
la producción de alcohol y ácido
acético en la fermentación de las
almendras, pero de 5% a 7% drena
como exudado
Wacher, (2007). Las levaduras
llevan a cabo el proceso de
fermentación, transformando los
azúcares sencillos del mucílago o
pulpa en etanol, degradando la
pectina, lo que modifica la textura
del grano y elimina el ácido
cítrico, lo que trae como
consecuencia una disminución de
la acidez.
Fermentación del Según Hernandez, (2010). Dice que
cacao la fermentación es un proceso
básico, para la obtención de
productos finales, este proceso
ocurre en el interior del haba gracias
a los azúcares que contiene la pulpa
Amores, (2009), que la fermentación es un
aspecto clave en la construcción de la calidad
del cacao al ejercer una influencia directa sobre
su perfil sensorial. Con la fermentación la pulpa
desaparece, los azúcares presentes en ella se
transforman en alcohol, casi simultáneamente
el alcohol se convierte en ácido acético, penetra
en los cotiledones, la elevación de la
temperatura combinada con la muerte de acidez
causa la muerte del embrión
Condiciones requeridas para la
fermentación alcohólica Vásquez, (2007). Menciona
• Concentración de azúcares: 10 que la fermentación alcohólica
– 18 % es llevada a cabo
• pH entre 4 y 4,5 principalmente por la levadura
• Microorganismo: Saccharomyces cerevisae, que
Saccharomyces cerevisiae es la levadura corriente del pan
• Ausencia de O2 y presencia de o la cerveza, quien convierte un
fosfatos. 90% del azúcar en cantidades
• Temperatura de fermentación: equimoleculares de alcohol y
15 – 25ºC, por encima de 30ºC CO2
se evapora el alcohol. (Mendez,
2011)

Mientras que Mendez, (2011),

Este tipo de fermentación se
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que debe a las actividades de ciertos
resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso. microorganismos, los cuales se
2ª fase (2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste encargan de procesar azúcares,
hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la
como la glucosa, la fructosa,
máxima capacidad fermentativa
3ª fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces etc. (hidratos de carbono),
Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes dando como resultado un
principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos alcohol a modo de etanol, CO2
entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium, (Vasquez, (gas) y ATP (adenosíntrifosfato
2007).
 Condiciones necesarias Temperatura:
Nutrientes y Activadores para la fermentación • Las levaduras son
Collado, (2001). Menciona alcohólica microorganismos
que las levaduras
mesófilos(13-14ºC hasta
fermentativas necesitan los
los 33-35ºC. )
azúcares para su
• La temperatura más
catabolismo
adecuada para realizar
Debido a que las la fermentación
levaduras, cuando alcohólica se sitúa entre
viven en los 18-23ºC (para vinos)
condiciones
aeróbicas, no
otros substratos para su
utilizan los
anabolismo como son
azúcares por vía pH
nitrógeno, fósforo, carbono,
fermentativa sino El pH del vino (3,1- 4) no es
azufre, potasio, magnesio,
oxidativa, para el más adecuado para la vida
calcio y vitaminas,
obtener con ello de las levaduras, menos para
especialmente tiamina
mucha más la de las bacterias,
(vitamina B1).
energía. prefiriendo convivir con
valores más elevados
. El factor clave en la Este es un proceso mediante el cual los
elaboración de los vinos. Fermentación del Vino azúcares contenidos en el mosto se
Collado, (2001). Una transforman en alcohol, principalmente,
levadura conocida como junto con otros compuestos orgánicos.
Saccharomyces cerevisiae es Aproximadamente se produce 1º
la responsable de la alcohólico por cada 17 gr. de azúcar
transformación del azúcar en contenidos en el mosto. Así, un mosto
alcohol, el fenómeno más con 221 gr/litro daría lugar a un vino
trascendental en la con 13 grados alcohólicos (13º),
producción de vinos. (Álvarez, 2011).

Temperatura:
Una levadura puede resistir Oxígeno: Alcohol:
temperaturas muy bajas. Sólo Una aireación al comienzo Saccharomyces
permanece estable, dormida. El de la fermentación en cerevisiae puede
calor excesivo, sin embargo, las blanco asegura una buena trabajar bien en medios
mata. Un mosto que supera los cantidad de levaduras que alcohólicos como lo
35 grados es un ambiente se multiplicarán y harán son los mostos
aniquilador de Saccharomyces bien su trabajo cuando el transformándose en
cerevisiae. aire falte vino
Análisis de resultados: en Olor:
análisis de varianza siendo el de mayor cualidad el T
F (A1B3C2), con un promedio
de 5,53. El T A (A1B1C1) con
grados de alcohol de cada tratamiento un promedio de 4,4
, el mayor de los porcentajes
correspondió al Tratamiento Color:
(A1B1C1) con 12.67°, el de menor del producto siendo el de
alcohol el T (A2B3C2) con 7.33°. El mayor el T F (A1B3C2) con un
porcentaje de acidez el de mayor promedio de 5.96.
corresponde al T (A2B1C2) con 0,83
análisis de la prueba
y el de menor al T (A1B2C2) con Sabor:
organoléptica
0,57. encontramos el de mayor
cualidad al T F (A1B3C2)
con un promedio de 6.56

mejor tratamiento: Textura:

Tratamiento F (A1B3C2) por las
siguientes razones: en cuanto al
análisis de grados alcohólicos tuvo
12,33°, una acidez de 0,58, en el
balance de masa se halla dentro del
grupo de 27°Brix con el mejor
rendimiento de 82,85%
del producto, siendo el de mayor
el T F (A1B3C2) con un
promedio de 5.86.
Aceptabilidad general:
siendo el T F (A1B3C2)
con un promedio de 6.23
 MATERIALES y EQUIPO
• Materiales prima.
 Mucílago (36 ltrs)
• Materiales Experimental.
 Bicarbonato de Sodio (2,88g)
 Levadura (86,4g)
 Metabisulfito de potasio (23,04g)
 Azúcar blanca (432g)
 48 Botellas de vidrio (oscuras de 600ml)

 48 Botellas plásticas (agua)

 Envases
 Lienzos
 Recipientes platicos
Equipos de Laboratorios:
 Balanza analítica
 Brixómetro
 Termómetro
 Alcoholímetro
 Estufa
 Autoclave
 Reactivos
 Agua destilada
 Fenolftaleína
 Acido

Las variables que se estudiaron
fueron: Tiempos de fermentación,
porcentajes de levadura y
metabisulfito de potasio.
Se tomaron muestras para los análisis a los 2 días ya
envasadas en las botellas después del tiempo de
fermentación.
El análisis organoléptico se lo realizó a los 4 días después
del tiempo de fermentación realizado, a continuación se
muestra como se diseñó el esquema del experimento
(cuadro 4)
 RESULTADOS

EFECTO DELFACTOR TIEMPOS

EN RELACION AL PH
CUADRO DE RESUMEN DE LA ANDEVA DE
LAS VARIABLES Ph, GRADOS BRIX, Y
GRADOS ALCOHOLICOS

EFECTO DELFACTOR TIEMPOS EN

RELACION CON LOS GRADOS
ALCOHOLICOS