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TEMA
TESIS DE GRADO
Autora:
Director de tesis:
QUEVEDO – ECUADOR
AÑO 2013
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESION DE DERECHOS
Yo, Mariuxi Jessenia Goya Baquerizo, declaro que el trabajo aquí descrito es de
mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se
incluyen en este documento.
----------------------------------------------
Mariuxi Jessenia Goya Baquerizo
TESISTA
i
CERTIFICACION DEL DIRECTOR DE TESIS
------------------------------------------
DIRECTOR DE TESIS
ii
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
Aprobado:
__________________________________
Ing. Víctor Godoy
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DE TESIS
____________________________ _____________________________
Dr. Délsito Zambrano Gracia Ing. Jorge Rodríguez
MIEMBRO DEL TRIBUNAL DE TESIS MIEMBRO DEL TRIBUNAL DE TESIS
2013
iii
AGRADECIMIENTOS
A mí adorado Dios por haberme dado la vida, la sabiduría y la fuerza para luchar
y culminar esta importante meta de mi vida.
A mis queridos padres Inés Baquerizo y Freddy Goya, a mis hermanos y familia
por su incondicional apoyo y sacrificio en todo momento.
A todos mis amigos y compañeros de aula por ayudarme a despejar toda duda
que se me presento en el transcurso de la elaboración de mi tesis.
A mis profesores: Ing. Anthony Álvarez que en paz descanse, Dr. José Aguilar
Reyes, Ing. Martin Gonzáles, Ing. Jaime Vera Barahona, y a todos los docentes
por haberme corregido algún error que tuve y por guiarme para alcanzar el logro
de ser una profesional.
iv
DEDICATORIA
Dedico este trabajo primeramente a Dios, a quien debo todo lo bueno que tengo.
A mis amados padres; el Sr. Freddy Goya y la Sra. Inés Baquerizo que sin la
ayuda de ellos no hubiese alcanzado todo esto que he alcanzado en mis metas.
Con profundo cariño y respeto por su incondicional apoyo y sacrificio que
pusieron en mí para llegar hacer lo que soy, para la culminación de esta
maravillosa meta.
A mis abuelitos Clelia Galarza, Clara León y Antonio Goya por apoyarme para
que siga adelante, a toda mi familia, amigos, compañeros, docentes de la
Universidad Técnica Estatal de Quevedo y Facultad de Ciencias Pecuarias y las
personas que me han apoyado de manera incondicional en todo el transcurso de
esta etapa de mi vida.
v
INDICE pag.
CARATULA
DECLARACIÓN DE AUTORIA Y CESION DE DERECHOS ............................... i
CERTIFICACIÓN DEL DIRECTOR DE TESIS ................................................... ii
CERTIFICACION DE LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL .................................... iii
AGRADECIMIENTO .......................................................................................... iv
DEDICATORIA ................................................................................................... v
INDICE DE CONTENIDO .................................................................................. vi
INDICE DE CUADROS ...................................................................................... xi
INDICE DE FIGURAS ....................................................................................... xii
INDICE DE ANEXOS ....................................................................................... xiii
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................. xvi
ABSTRACT ......................................................................................................xvii
CAPITULO I
MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACION
1.1 INTRODUCCIÓN........................................................................................ 1
1.1.1 Justificación ................................................................................................ 3
1.2. OBJETIVOS ................................................................................................ 4
1.2.1. Objetivo general: ....................................................................................... 4
vi
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2. REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................... 6
2.1. El cacao ...................................................................................................... 6
2.6.2.3. pH ........................................................................................................ 19
2.6.4.2. Oxigeno............................................................................................... 21
vii
2.6.4.4. El andehídrido sulfuroso ..................................................................... 21
2.6.6.1 Su sabor................................................................................................ 23
CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3. MATERIALES Y METODOS .................................................................... 32
3.1. Localizacion y duracion del experimento ................................................ 32
CAPITULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSICION ................................................................. 48
4.1. Análisis físico – químico ........................................................................ 48
ix
4.1.4 Factor del tiempo en el pH ................................................................... 52
CAPITILO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 64
5.1 Conclusiones .......................................................................................... 64
CAPITULO VI
6. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................. 67
6.1 Literatura citada ....................................................................................... 67
CAPITULO VII
7. ANEXOS ....................................................................................................... 71
7.1 Anexos ..................................................................................................... 71
x
INDICE DE CUADROS
CUADRO pag.
xi
INDICE DE FIGURAS
FIGURA pag.
xii
INDICE DE ANEXOS
ANEXO pag.
xiii
15. Valoraciones numericas de la repuesta organoleptica de la variable
sabor a cacao de la bebida alc oholica FCP. UTEQ. 2013 ...................... 81
16. Valoraciones numericas de la repuesta organoleptica de la variable
textura viscosa de la bebida alc oholica FCP. UTEQ. 2013 .................... 82
17. Valoraciones numericas de la repuesta organoleptica de la variable
textura babosa de la bebida alc oholica FCP. UTEQ. 2013 .................... 82
18. Valoraciones numericas de la repuesta organoleptica de la variable
gusto dulce de la bebida alc oholica FCP. UTEQ. 2013 .......................... 83
19. Valoraciones numericas de la repuesta organoleptica de la variable
gusto amargo de la bebida alc oholica FCP. UTEQ. 2013 ...................... 83
20. Promedios para la variable organoleptica olor a bebida alcoholica
según la prueba de no paramétrica de Kruscal Wallis .............................. 84
21. Promedios para la variable organoleptica olor a cacao según la
prueba de no paramétrica de Kruscal Wallis ............................................ 84
22. Promedios para la variable organoleptica color café, según la
prueba de no paramétrica de Kruscal Wallis ............................................ 84
23. Promedios para la variable organoleptica apariencia turvidez, según
la prueba de no paramétrica de Kruscal Wallis ........................................ 84
24. Promedios para la variable organoleptica sabor a bebida alcoholica,
según la prueba de no paramétrica de Kruscal Wallis .............................. 85
25. Promedios para la variable organoleptica sabor a cacao, según
la prueba de no paramétrica de Kruscal Wallis ........................................ 85
26. Promedios para la variable organoleptica textura viscosa, según
la prueba de no paramétrica de Kruscal Wallis ........................................ 85
27. Promedios para la variable organoleptica textura babosa, según
la prueba de no paramétrica de Kruscal Wallis ........................................ 85
28. Promedios para la variable organoleptica gusto dulce, según la
prueba de no paramétrica de Kruscal Wallis ............................................ 86
29. Promedios para la variable organoleptica gusto amargo, según la
prueba de no paramétrica de Kruscal Wallis ............................................ 86
30. Analisis de varianza para la variable pH................................................... 86
31. Analisis de varianza para la variable grados Brix ..................................... 87
32. Analisis de varianza para la variable grados alcoholicos.......................... 87
xiv
33 Cuadro resumen del ANDEVA con los cusdrados medios de las variables
Ph, acidez, grados brix y grados alcoholicos FCP. UTEQ. 2013 ............. 88
34. Cuadro resumen de los promedios de las caracteristicas sensorial del
olor, color, apariencia, sabor, textura y gusto FCP. UTEQ. 2013 ............. 89
35. Cudro resumen de los analisis fisícos-quimicos del Ph, acidez,
grados brix y grados alcoholicos FCP. UTEQ. 2013 ................................ 90
36. Efecto simple del factor tiempo en relacion al Ph, FCP. UTEQ. 2013 ...... 90
37. Efecto simple del factor tiempo en relacion a los grados alcoholic os…..90
xv
RESUMEN EJECUTIVO
El objetivo del estudio fue obtener una bebida alcohólica a partir de mucílago
fresco de cacao nacional (Theobroma cacao L.) mediante fermentación
anaerobia en diferentes tiempos de inoculación. Se utilizó un Diseño
Completamente al Azar con arreglo Trifactorial A x B x C, factor A, 2 tiempos de
fermentación (8 y 12 días), factor B, 3 niveles de metabisulfito de potasio (0.01,
0.02 y 0.03%) y factor C, 2 niveles de levaduras (0.2 y 0.4%), con 12
tratamientos y 3 repeticiones. Se realizó análisis de varianza (ANDEVA) para
establecer las diferencias entre promedios de tratamientos de acuerdo a las
características físico-químicos de las bebidas alcohólicas, para comparar
promedios entre los tratamientos se usó la prueba de Tukey y para valoración
de características organolépticas la prueba de Kruskal Wallis. Los análisis físicos
– químicos de la bebida alcohólica no presentaron diferencia estadísticas en el
pH, °Brix y °GL. El menor pH fue el T1 con 4.10 y el mayor de 4.56, pero el T11
para los grados Brix el menor fue el T9 con 9.00 y 10.17 para el T7 de mayor
°Brix pero los grados de alcohol el menor presento el T1 con 8.97°GL y el mayor
con 15.15 para el T12. El efecto simple presentó diferencia en el factor tiempo en
relación al pH con 8 días de fermentación se obtuvo menor pH 4,24, pero con 12
días el pH aumentó ligeramente 4,42. El análisis sensorial de la bebida
alcohólica no presentó diferencia estadística según la prueba de Kruskall Wallis
al p<0.05. En conclusión con un moderado olor y sabor a cacao, una moderada
apariencia turbia, color café y gusto dulce y amargo; y una ligera textura. De
acuerdo al análisis sensorial se encontró una frecuencia tanto del olor, sabor,
color, apariencia, textura y gusto entre los tratamientos T1, T2, T6, T6, T7 y T8.
En el análisis económico se encontró al tratamiento T1 y T7 con mayor
rentabilidad de 34.35% con un costo de producción de $ 4.09 dólares y un B/C
de 0.34.
xvi
ABSTRACT
The aim of the study was to obtain an alcoholic beverage from fresh cocoa
mucilage national (Theobroma cacao L) by anaerobic fermentation in different
times of inoculation. It was used a completely randomized design under three-
factor A x B x C, factor A, 2 fermentation times (8 and 12), factor B, 3 levels of
potassium metabisulfite (0.01, 0.02 and 0.03%) and factor C , yeast two levels
(0.2 and 0.4%), with 12 treatments and 3 repetitions. It was performed analysis of
variance (ANOVA) to establish the differences between means of treatments
according to the physicochemical characteristics of alcoholic beverages to
compare means between treatments were used Tukey test and organoleptic
assessment test Kruskal Wallis. The Physical and Chemical analysis alcoholic
beverage showed no statistical difference in pH, ° Brix and ° GL. The lowest pH
was 4.10 T1 4.56 and higher, but the T11 for the lowest Brix was the T9 with 9.00
and 10.17 for the T7 higher degrees Brix alcohol but the least present the T1 with
8.97 ° GL and increased to 15.15 for the T12. The simple effect showed
difference in the time factor with respect to pH 8 days of fermentation lower pH
4.24 was obtained, but with 12 days the pH increased slightly 4.42. Sensory
analysis of the alcoholic beverage was not statistically different according to the
Kruskal Wallis test at p <0.05. In conclusion with moderate cocoa smell and taste,
a moderate cloudy appearance, brown and sweet and sour taste, and a slight
texture. According to sensory analysis frequency was found both of smell, taste,
color, appearance, texture and taste between treatments T1, T2, T6, T6, T7 and
T8. In the economic analysis was found for T1 and T7 with 34.35% higher return
with a production cost of $ 4.09 dollars and a B / C of 0.34.
xvii
CAPITULO I
1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 INTRODUCCION
1
mucilago de cacao. En el caso del mucílago se ha notado que este tiene
azúcares que se transforman en alcohol, (Amores, 2009).
2
1.1.1 JUSTIFICACIÒN
3
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 General
1.2.2 Específicos
4
1.3 HIPÓTESIS:
1.3.1 Ha:
1.3.2 Ho:
5
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1 El Cacao
Clasificación científica
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malvales
Familia: Sterculiacede
Género: Theobroma
Especie: T. cacao
Nombre científico:
Thubroma cacao, nombre griego para el árbol del cacao o cacaotero.
6
Cuadro 1. Composición de las almendras de cacao
7
Los principales sustitutos de la grasa de cacao que se usan en la
manufactura de chocolates, son sebo de borneo, derivado de los frutos de
especies de Shorea y Palaquium, y sebo chino, derivado de los frutos de
Stillingia sebifera.
2. Teobromina (3,7 – dimetilxantina): No es un verdedero alcaloide sino que
como la cafeína en el café y el té, es en realidad una base purina.
Cristaliza en forma de agujas blancas y se volatiliza calentándola a 290ºC.
Es soluble en agua caliente y en alcohol, pero no en gasolina. Es de sabor
amargo.
3. Proteína: No se sabe mucho acerca de las proteínas del cacao y sus
derivados, excepto que la pulpa contiene pequeñas cantidades de ácido
glutámico y aspártico y de asparagina.
4. Acido: La pulpa fresca contiene ácido cítrico, pero fuera de este, ninguno
otro acido frutal. Este imparte un pH 3.9 a las primeras exudoraciones, las
cuales contienen 0.3 gr. de ácido cítrico por cada 100ml (Frederick, 1961).
8
2.4 Mucílagos
Los mucílagos son fibras solubles, con la propiedad de hincharse con el
agua y formar disoluciones coloidales o geles, característica ésta a la que deben
la mayoría de sus propiedades y aplicaciones. En las plantas funciona como
depósitos de agua gracias a su capacidad de retención, evitando así la
deshidratación y favoreciendo la germinación. Cuando son muy abundantes,
pueden fluir al exterior y por desecación en contacto con el aire se forman
gomas. Por lo tanto, se considera que la diferencia está en que los mucílagos
son constituyentes normales de las plantas, mientras que las gomas son
productos que se forman en determinadas circunstancias, mediante la
destrucción de membranas celulares y la exudación. Son muy variables en
cuanto a su composición, pero como constituyentes más extendidos, destacan la
glucosa, la arabinosa, la xilosa y el ácido galacturónico. (Suarez, 2010)
9
2.5 Mucílago de cacao
11
cacao, como es el caso de las semillas cacao criollo en los que el proceso es
más rápido que la fermentación de las semillas de cacao forastero. Cros, (2004)
Nos menciona que la fermentación microbiana que contribuye a la eliminación de
la pulpa mucilaginosa que rodea las almendras. Esta última conduce a la
modificación de la composición química y formación de los precursores del
aroma. También incrementa Amores, (2009), que la fermentación es un aspecto
clave en la construcción de la calidad del cacao al ejercer una influencia directa
sobre su perfil sensorial. Con la fermentación la pulpa desaparece, los azúcares
presentes en ella se transforman en alcohol, casi simultáneamente el alcohol se
convierte en ácido acético, penetra en los cotiledones, la elevación de la
temperatura combinada con la muerte de acidez causa la muerte del embrión,
las membranas celulares se desintegran a morir la almendra y gran parte de los
polifenoles fluyen (este flujo se conoce como “agua sangra”) hacia afuera, las
proteínas se desdoblan en aminoácidos y péptidos también se generan azúcares
reductores. Enríquez, (2008), recomienda de preferencia, para fabricar las cajas
de fermentación, usar maderas blancas y sin sustancias como taninos o resinas,
un buen material es el laurel. Las cajas deben ser “curadas”, es decir que las
primeras fermentaciones, el proceso final quizá no sea muy bueno, por lo tanto
hay que esperar a la segunda o tercera ocasión para ir estudiando la calidad de
las almendras.
Wacher, (2007). Comenta que las levaduras contienen enzimas del tipo
“pectinolítico”, lo que les permite hidrolizar las pectinas, ocasionando una
disminución de la viscosidad de la pulpa de mucílago y favoreciendo la entrada
de aire. Con este ambiente aerobio y menos ácido -debido al consumo de ácido
cítrico- se favorece el desarrollo de bacterias acéticas. Las levaduras llevan a
cabo el proceso de fermentación, transformando los azúcares sencillos del
mucílago o pulpa en etanol, degradando la pectina, lo que modifica la textura del
grano y elimina el ácido cítrico, lo que trae como consecuencia una disminución
de la acidez.
12
Durante la fermentación los microorganismos juegan papeles muy
importantes: las levaduras eliminan la pulpa que rodea a los granos de cacao
frescos, des-polimerizando o rompiendo la pectina y en las condiciones
anaeróbicas (sin oxígeno) que imperan en el ambiente, llevando a cabo la
fermentación de los azúcares para producir etanol. Las bacterias lácticas
fermentan los azúcares y producen ácido láctico, ácido acético y manitol. Ambos
tipos de microorganismos (Wacher, 2007).
Los mismos autores expresan que las reacciones antes señaladas son inducidas
por elevación de la temperatura de la masa de cacao durante la fermentación y
migración del ácido acético de la pulpa hacia el interior de los cotiledones.
Ambos fenómenos combinados suprimen el poder germinativo del embrión.
Ramos, 2004. Indica que la fermentación es la acción combinada y balanceada
de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad. Este proceso disminuye el
sabor amargo por la pérdida de teobromina y facilita el sacado.
13
Jiménez, (2000). Sobre el mismo tema, Pérez, (2006), menciona que la acidez
de la variedad Nacional es menor que la del clon CCN-51, aunque la
introducción de la técnica del presecado en la fermentación de este último,
permitir reducir en exceso de acidez sensorial.
14
C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)
15
etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno
(Mendez, 2011).
Perez, (2011). Nos comenta que existen otras, como pueden ser:
Kloeckera apiculata (levadura de bajo poder fermentativo, presente en las
vinificaciones) y Saccharomyces bayanus (de alto poder fermentativo, presente
también en las vinificaciones). Otra utilidad interesante de la fermentación
alcohólica es la producción a gran escala de bioetanol a partir de biomasa. Un
inconveniente de este proceso, es la gran generación de CO 2, la cual provoca un
impacto sobre el medio ambiente que contribuye al cambio climático, y por esa
razón debe de ser controlado.
Concentración de azúcares: 10 – 18 %
pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se evapora el
alcohol. (Mendez, 2011)
16
Etílico:
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del
mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado
"sombrero". Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de
ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al
mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo,
taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo
característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. A lo
largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones
(cantidad de azúcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) (Vasquez, 2007):
17
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que
resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.
2.6.2.1 Temperatura
18
2.6.2.2 Aireación
2.6.2.3 pH
19
2.6.3 Otras sustancias generadas en la fermentación
Ácido acético
Ácido láctico
Ácido pirúvico y acetaldehido
Ácido succínico
Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos
Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles (Collado, 2001).
2.6.4.1 Temperatura:
20
más lenta y lo que se debe hacer es tratar de bajar lentamente porque cerevisiae
no sólo odia el calor sino aborrece los cambios bruscos de temperatura. A unos
18 grados esta levadura puede hacer muy bien su trabajo (Collado, 2001).
2.6.4.2 Oxígeno:
2.6.4.3 Alcohol:
21
2.6.5 Fermentación del vino
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid
en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se
denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante
un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas
dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele
hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros
contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en
las botellas de vino). El final de la fermentación se produce de forma espontánea
cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4
ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la
intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación
por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o
sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el
adecuado para el vino que se quiere obtener, (Álvarez, 2011).
22
2.6.5.1 Durante este proceso es imprescindible controlar:
2.6.5.1.3 Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que
sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).
Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren
herméticamente, (Álvarez, 2011).
2.6.6.1 Su sabor
Los responsables del sabor dulce del vino son los azúcares residuales, el alcohol
y la glicerina. (Liendo, 2003).
23
2.6.6.3 Sabor ácido
Los responsables del sabor ácido son los ácidos orgánicos libres. Los ácidos
juegan un importante papel en el sabor del vino. Así, se dice que un vino es
alegre, vivo, con nervio o fresco cuando tiene cierta acidez. A medida que el vino
envejece, los ácidos van disminuyendo. Un exceso de sabor ácido irrita
ligeramente las mucosas internas con sensación picante. El sabor ácido
correcto debe dar sensación de frescura y la impresión de afrutado. El sabor
ácido excesivo da la impresión de verdor y agresividad, (Liendo, 2003).
El vino tiene entre su composición sustancias con sabor salado, entre ellas, la
propia sal común que se utiliza en la cocina. Este tipo de compuestos puede ser,
en ciertos casos, un factor de calidad positivo o negativo para el vino, (Liendo,
2003).
Su presencia es más normal y más influyente que las sustancias saladas. Según
su contenido, aporta al vino un sabor amargo ligero que propicia vinos
agradables y de calidad, o un sabor excesivo que afecta negativamente al vino.
El sabor amargo lo producen especialmente los polifenoles del vino. Tanto la
variedad de la uva como el sistema de elaboración tienen incidencia en el sabor
amargo.Los vinos blancos y tintos jóvenes, sobre todo, proporcionan una primera
impresión muy agradable, que puede variar inmediatamente hacia una sensación
de frescura ácida, (Liendo, 2003)
24
2.7 Alcohol de Caña de azúcar
25
concentraciones menores al 55% (medido a 20 ºC). El proceso de obtención del
alcohol etílico se fundamenta en la fermentación y destilación de líquidos
azucarados, provenientes de diversas fuentes vegetales e incluso animales.
2.8.1 Clasificación:
Pero Veronica, (2008). Nos dice que las levaduras se han definido como
hongos microscópicos, unicelulares, la mayoría se multiplican por gemación y
algunas por escisión. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de
60 géneros y unas 500 especies. Históricamente, los estudios sobre
microbiología enológica se han centrado en las levaduras pertenecientes al
género Saccharomyces, que son las responsables de la fermentación alcohólica.
Las levaduras son los agentes de la fermentación y se encuentran naturalmente
en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hábitat encontrándose en
invierno en la capa superficial de la tierra.
26
Martínez, (2012). Comenta que las levaduras son pequeños microorganismos
que existen en todas partes de la naturaleza. Pertenece a el mundo de los fungi
o hongos, y a la fecha se han catalogado unas 1,500 especies de levadura en la
naturaleza. Estos pequeños seres vivientes son unicelulares, y se reproducen
por mitosis, que es cuando una célula se convierte en dos iguales.
27
niveles de cloro. El bicarbonato neutraliza el ácido de las baterías, (Quiminet,
2009).
2.11.1 Vino
28
metabisulfito de potasio puede tratar aproximadamente 5 galones (18,9 lt) de
vino.
2.11. 3 Precaución
29
2.13 Prueba de Tukey
Una prueba que nos permite evaluar dicha diferenciación es la prueba de Tukey,
que mide la diferencia de los valores de la medias de dos grupos en términos de
la varianza intragrupal. Un breve revisión de la prueba la encontrarás en la
siguiente presentación, (Quiroga, 2012).
30
2.15 Trabajos realizados con el mucílago de cacao.
Marcillo y Meza, (2010). “Vino a partir del mucílago de cacao (Theobroma Cacao
L.) en los laboratorios de la ESPAM- MFL”, realizado en la Escuela Superior
Politécnica Agropecuaria de Manabí – Calceta.
Temperatura, °C 23.4
Humedad relativa media, (%) 87
Heliofanía, horas /luz/mes 67.4
Precipitación, mm/ mensual 140.8
32
3.2 MATERIALES EQUIPOS E INSTALACIONES
3.2.3 Equipos
33
3.2.4 Equipos de Laboratorios:
Balanza analítica
Bascula
Matraz
Peachimetro
Brixómetro
Termómetro
Alcoholímetro
Estufa
Autoclave
3.2.5 Reactivos
Agua destilada
Fenolftaleína
Acido
Etiquetas
Cámara
Cuaderno de apuntes
Lapiceros y lápiz
3.2.7 Instalaciones
34
3.3 VARIABLES A MEDIR
Grados Brix
pH
Grados Alcohólicos
Apariencia
Olor
Color
Sabor
Textura
Gusto
35
3.4 TRATAMIENTOS
36
Cuadro 3. ESQUEMA DEL ADEVA DE LAS DIFERENCIAS PARA LAS
VARIABLES DE LOS ANÁLISIS.
Yijkl = µ +Ai+Bj+Ck+(A.B)ij+(A.C)ik+(B.C)jk+(A.B.C)ijk+Єijkl
Dónde:
µ=Media de la población
(A.B)ij=Efecto de los niveles del factor A por los niveles del factor B
37
(A.C)ik=Efecto de los niveles del factor A por los niveles del factor C
(B.C)jk=Efecto de los niveles del factor B por los niveles del factor C
(A.B.C)ijk=Efecto de los niveles del factor A por los niveles del factor B y por los
nivelesdel factor C
Se tomaron muestras para los análisis a los 2 días ya envasadas en las botellas
después del tiempo de fermentación.
38
3.8. Determinación de los Grados Brix
Refractómetro 0-32°Brix
3.8.2 Muestra:
Potenciómetro
Termómetro
Vaso de Precipitación de 100ml
39
3.9.3 Procedimiento del análisis de pH
40
destilar hasta que la muestra de la bebida alcohólica haiga destilado todo
el alcohol, este proceso tiene una duración de 2 horas por muestra.
Terminada la destilación se toma el matraz volumétrico y se trasvasa a
otro matraz de 50ml, luego introducir el alcoholímetro (Gay-Lussac), al
matraz que contiene el alcohol, seguido este indicara que porcentaje de
alcohol contiene, una vez tomado el °GL, este se retira y es lavado.
3.10.4 FORMULA:
𝑽𝟐 ∗ 𝑮𝑳𝑴
º𝑫𝒍𝒓 =
𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂(𝑽𝒐)
3.11.1 Muestra
3.11.2 Formulación
Se tomaron 260ml de muestra por cada tratamiento para los análisis del
experimento que se realizó con la formulación que a continuación se detalla en el
(cuadro 5)
41
Cuadro 5. FORMULACIÓN PARA CADA TRATAMIENTO DE LA
ELABORACIÓN DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA DEL MUCILAGO
DE CACAO.
CANTIDADES EN ML Y G
8 DÍAS DE FERMENTACIÓN 12 DÍAS DE FERMENTACIÓN
Ingredientes T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12
Mucílago 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml
Azúcar 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g
Levadura 1,2 2,4 1,2 2,4 1,2 2,4 1,2 2,4 1,2 2,4 1,2 2,4
0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g
Metabisulfito 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1
de Potasio 60g 60g 20g 20g 80g 80g 60g 60g 20g 20g 80g 80g
Bicarbonato de 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Sodio 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g
PH 3.68
GRADOS BRIX 19
Los análisis físico – químicos se realizaron según los procedimientos (cuadro 6).
42
Cuadro 7. SE DETERMINARON LOS ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS DE
LABORATORIO.
Análisis Método
Ph Potenciómetro
Grados Brix Brixòmetro
Grados alcohólicos Alcoholímetro
Al final de la sesión los formularios con los datos registrados por los
catadores fueron recolectados (Cuadro 8).
43
3.11.5 Escala de 4 puntos:
1- Ligeramente
2- Moderadamente
3- Bastante
4- Mucho
Escalas de intervalo para la medición de la dureza, (Morales y col. 1983).
6330, 3173, 9265, 7969, 3831, 8389, 3500, 5438, 2082, 8261; 3662, 6455,
3212, 3747, 1013, 5590, 6386, 6553, 9512, 5683, 9421, 6224. Los cuales fueron
sacados de la tabla de números Aleatorios, (Roessler y col, 1956).
44
La levadura utilizada de la marca “LEVAPAN”.
3. Corrección del mosto.- En este paso solo se corrigió los grados Brix
que tenían 19°Brix y se requerían 22°Brix para la fermentación, se tomó 600ml
de la materia prima con 12g de azúcar para obtenerlos dicho valor.
Una vez tomado este valor se le adiciono a la materia prima, seguido se fue
adicionado el bicarbonato de sodio 0,060g por cada tratamiento, luego el
45
metabisulfito de potasio (0,060, 0,120 y 0,0180g) con sus respectivos
porcentajes en cada tratamiento.
Una vez que los tratamientos estén con sus respectivas formulaciones en los
envases, son tapados con un corcho, este corcho tiene un orificio en la que pasa
una manguera de este envase a un recipiente con agua.
46
10. Almacenamiento.- Se procedió a almacenar en un lugar fresco o
refrigeración
° Brix
pH Análisis
Filtrado Materia P.
- Azúcar 12g
- NaH1 01, 02 y 03%. Mezclado
- Bicabonato 01%
Inoculación Levadura 2 y 4%
Fermentación Trasvase
8 a 12
días a
25°C
Recipiente
a otro
Enfriado Pasteurizado Filtrado
Al ambiente
72°C /
30mnts Papel filtro
Envasado Fresco
47
CAPITULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
48
4.1. ANALISIS FISICO – QUIMICOS
49
4.1.2 Concentración de grados Brix.
50
diferencia numérica que presentan se debe a otros factores como en el momento
de la liberación de dióxido de carbono (CO2), el cual no fue el mismo para todos
tratamientos y al momento de la fermentación los azúcares actuaron
individualmente como nos menciona Vázquez, (2007), que la fermentación
alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción exotérmica, se
libera una cierta cantidad de energía en la cual se produce gran cantidad de
CO2, que es el que provoca que el cava tenga burbujas, este CO2 pesa más que
el aire y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes
donde se produce la fermentación.
Otro factor podría ser que en todos los tratamientos, los microorganismos
no tuvieron suficientes energía anaeróbica, la cual es necesaria para que
sobrevivan, y actúen sin problemas en la fermentación como nos comenta
Lambert, (2010), que la fermentación de los azúcares de la pulpa es causada por
una sucesión microbiana (levadura, bacterias de ácido láctico, acetobacter) es
una fase anaeróbica durante las primeras 48 horas (la pulpa no permite la
circulación de aire),en la fermentación de las levadura el azúcar de la pulpa se
transforma en alcohol (etanol), se aumenta la temperatura (reacción exotérmica),
existe formación de ácido láctico, luego la pulpa que deshace, se escurre y se
penetra el aire.
51
4.1.4 Factor del Tiempo en el Ph
52
ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar azúcares, como la
glucosa, la fructosa, etc. Concordando con Méndez, (2011), nos dice que este
es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos
en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados
alcohólicos (13º).
Orden de
Factor Tiempo pH Merito
CV (%) 5,27
Grados Orden de
Factor Tiempo Alcohólicos Merito
CV (%) 19,47
53
4.2 ANALISIS ORGANOLEPTICO O SENSORIAL
En las siguientes graficas se presentan los cálculos de las estadísticas descriptivas para las variables estudiadas. En la escala de
valores 1 significa “ligeramente”, 2 “moderadamente “, 3 “bastante “y 4 “mucho“, ver (Anexo)
Cuadro 12. CUADRO RESUMEN DE LOS PROMEDIOS DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAL DEL OLOR, COLOR, APARIENCIA, SABOR TEXTURA Y
GUSTO. FCP. UTEQ. 2013
Código Olor B.A Olor C. Color C. Ap. Turb Sabor B.A Sabor C. Text. V. Text. B. Gusto D. Gusto A.
T1 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2
T2 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2
T3 3 2 2 2 3 2 1 1 1 2
T4 2 2 1 1 3 2 1 1 2 2
T5 2 2 1 1 3 2 1 1 2 2
T6 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2
T7 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2
T8 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2
T9 3 2 2 2 3 2 1 1 2 3
T10 3 2 2 2 2 2 1 1 1 2
T11 3 2 2 2 3 2 2 1 2 3
T12 2 2 1 2 3 2 1 1 2 2
ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns
H 10,42 10,15 10,88 10,42 10,50 10,04 10,38 10,42 10,85 10,73
Pro. 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2
Media 25,33 19,58 16,5 16,25 26,75 19,42 12,5 11,42 16.50 23,08
H: Kruskal Wallis
O. B.A. Olor Bebida alcohólica
O. C. Olor cacao
C. C. Color café
A. T. Apariencia Turbidez
S. B. A. Sabor Bebida alcohólica
S.C. Sabor cacao
T.V. Textura Viscosa
T.B. Textura Babosa
G.D. Gusto dulce
G.A. Gusto Amargo
Ns No significativo
* Significativo
** Altamente significativo
54
4.2.1 OLOR
Esta diferencia que existió nos muestra que si hubo generación alcohólica,
por tal razón los panelistas percibieron más olor a bebida alcohólica en ciertos
tratamientos.
4.2.1.2 A Cacao
55
almendra y gran parte de los polifenoles fluyen hacia afuera, las proteínas se
desdoblan en aminoácidos y péptidos también se generan azúcares reductores,
los compuestos señalados al final representan a los percusores del aroma a
cacao. También Armijos, (2002), nos comenta que la etapa de fermentación
conocida también como “cura” o “preparación”, el cacao obtiene la calidad
necesaria para la producción del chocolate. Durante este proceso los azúcares
de la pulpa, debido a microorganismos (levaduras y bacterias), y reacciones
bioquímicas de oxidación forman ácidos que penetran en el cotiledón,
produciéndose la muerte del embrión y la sucesiva formación de precursores del
aroma del cacao.
4.2.2 COLOR
4.2.2.1 Café
56
4.2.3 APARIENCIA
4.2.3.1 Turbidez
4.2.4 SABOR
57
4.2.4.2 A cacao
4.2.5 TEXTURA
4.2.5.1 Viscosa
58
La viscosidad en el análisis sensorial se mide en el paladar, en las yemas de los
dedos y visualmente esto depende de cada catador.
4.2.5.2 Babosidad
4.2.6 GUSTO
4.2.6.1 Dulce
59
del sabor dulce del vino son los azúcares residuales, el alcohol y la glicerina.
Obteniendo al T1 y T9 con 9°Brix y al T7 con 10,17 °Brix.
4.2.6.2 Amargo
60
4.2.7 Frecuencias entre tratamientos en el análisis sensorial
Olor B.A
4 3
Gusto A. Olor C.
3
2 2
2
Gusto D. Color C.
2 1 2
0
1
2
Text. B. 1 Ap. Turb
2
3
Text. V. Sabor B.A
Sabor C.
61
4.3 ANALISIS ECONÒMICO
62
Cuadro 13. Análisis económico de la producción de 1 litro de la bebida alcohólica del mucilago de cacao.
Ingresos T-1 T-2 T-3 T-4 T-5 T-6 T-7 T-8 T-9 T-10 T-11 T-12
Medida 1 LT 1 LT 1LT 1 LT 1 LT 1 LT 1 LT 1 LT 1 LT 1 LT 1 LT 1 LT
Precio lt 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50
Total Ingreso 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50 5.50
Costos/ Materia
Prima
TOTAL 0,39 0,46 0,49 0,56 0,59 0,66 0,39 0,46 0,49 0,56 0,59 0,66
Materiales
TOTAL 2,14 2,14 2,14 2,14 2,14 2,14 2,14 2,14 2,14 2,14 2,14 2,14
Análisis
TOTAL 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91
Mano de Obra
Jornales 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65
COSTO/TOTAL 4.09 4.17 4.19 4.27 4.29 4.37 4.09 4.17 4.19 4.27 4.29 4.37
B/ NETO, USD 1.41 1.33 1.31 1.23 1.21 1.13 1.41 1.33 1.31 1.23 1.21 1.13
B/C 0.34 0.32 0.31 0.29 0.28 0.26 0.34 0.32 0.31 0.29 0.28 0.26
Rentabilidad % 34.35 32.03 31.14 28.93 28.09 25.98 34.35 32.03 31.14 28.93 28.09 25.98
63
CAPITULO IV
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
Analizando los resultados finales y comparándolos con los del inicio, antes
del proceso de fermentación, se concluye que los grados ºBrix de todos
los tratamientos disminuyen ligeramente, mientras que el pH aumenta a lo
largo del proceso de fermentación, debido a que las levaduras actuaron
sobre los azúcares presentes en el mosto.
64
Según el análisis económico de los tratamientos T1 (8 días de
fermentación, 1,20 g levadura y 0,060g metabisulfito de potasio) y T7 (12
días de fermentación, 1,20 g levadura y 0,060g metabisulfito de potasio),
resultaron con mayor rentabilidad de 34.35%, los cuales se convierten en
los de mejor ingresos para este trabajo, teniendo un costo de producción
de $ 4.09 dólares.
65
5.2. Recomendaciones
66
CAPITULO VI
6. BIBLIOGRAFIA
67
Cros Emili, 2004 «Factores que afectan el desarrollo del sabor a cacao bases
bioquimicas del perfil aromatico.» Momoria Taller Internacional calidad
integral del cacao, teoria y practica INIAP / EET-P.
Frederick Hardy. 1961 «Bioquimica del cacao.» En Manual del cacao, 387-388.
Quevedo: INIAP.
68
Hernandez, 2010 "Fermentacion del cacao".
HTTP://ES.SCRIBD.COM/DOC/36927262/MODULO-TECNOLOGIA-DEL-
CACAO.
Lopez A., Delgado N. y Azpeitia M., 1997 «El cacao theobroma cacao L. en
tabasco.» 1 231 - 241. Instituto Nacional de Investigacion Agricola y
pecuarias (INIFAP).
69
Martínez, S. 2012. Las Levaduras, historia y levaduras en procesos.
http://bebidas.about.com/od/Glosario/a/Levadura.htm
Ramos G., Ramos P. y Azócar A., 2000 «Beneficio del cacao, In Manual del
Productor de cacao, Merida Venezuela.» p. 58 - 69.
70
Reyes H., Vivas J. y Romero 2000, La calidad del cacao, cosecha y fermentacion
FONIAP Maracay Aragua.
www.ceniap.gov.ve/bdigital/fdivul/fd66/texto/calidadcacao.htm.
Reyes H., Vivas Jorge y Romero Alfredo. 2000, La calidad del Cacao II cosecha
y fermentacion. FONAIAP DIVULGAN 66.
Vera J., 1993 Cacao Nacional un producto emblematico del Ecuador. Vers. PDF.
Ecuador. http://enecacao.com/saborarriba. (último acceso: 12 de
Diciembre de 2012).
71
CAPITULO VII
7. ANEXO
72
ANEXO 3. Valoraciones numéricas de la repuesta de los análisis de pH realizados
a la materia prima. FCP – UTEQ. 2013
PRODUCTO FRESCO - Ph
Tratamientos R1 R2 R3 Suma Promedio
T1 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
T2 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
T3 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
T4 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
T5 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
T6 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
T7 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
T8 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
T9 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
T10 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
T11 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
T12 3,68 3,68 3,68 3,68 14,72 3,68
Suma 44,16 44,16 44,16 44,16
Promedio 3,68 3,68 3,68 3,68
PRODUCTO FINAL - Ph
Tratamientos R1 R2 R3 suma Promedio
T1 4,18 4,15 4,14 4,00 16,47 4,12
T2 4,15 4,13 4,60 4,10 16,98 4,25
T3 4,48 4,14 4,40 4,08 17,10 4,28
T4 4,46 4,15 4,30 4,50 17,41 4,35
T5 4,24 4,18 4,40 4,20 17,02 4,26
T6 4,55 4,17 4,50 4,17 17,39 4,35
T7 4,70 4,20 4,70 4,12 17,72 4,43
T8 4,18 4,35 4,60 4,70 17,83 4,46
T9 4,15 4,19 4,70 4,60 17,64 4,41
T10 4,35 4,15 4,50 4,30 17,30 4,33
T11 4,23 4,18 4,70 4,80 17,91 4,48
T12 4,10 4,10 4,60 4,10 16,90 4,23
Suma 51,77 50,09 54,14 51,67
Promedio 4,31 4,17 4,51 4,31
73
ANEXO 5. Valoraciones numéricas de la repuesta de los análisis de Grados
alcohólicos realizados al producto final. FCP – UTEQ. 2013
74
ANEXO 6. Detalla la cantidad de ingredientes a utilizar en cada tratamiento
de 8 días de fermentación.
8 días de Fermentación
a1.b1.c1 a1.b1.c2
Tratamiento 1 Tratamiento 2
a1.b2.c1 a1.b2.c2
Tratamiento 3 Tratamiento 4
Cantidades en G y Cantidades en G
Ingredientes Ml Ingredientes y Ml
Mucilago 600 ml Mucilago 600 ml
Azúcar 15,30g Azúcar 15.30g
Levadura 1,20g Levadura 2,40g
Metabisulfito de Metabisulfito d
Potasio 0,120g Potasio 0,120g
Bicarbonato 0,060g Bicarbonato 0,060g
a1.b3.c1 a1.b3.c2
Tratamiento 5 Tratamiento 6
Cantidades en G y Cantidades en
Ingredientes Ml Ingredientes G y Ml
Mucilago 600 ml Mucilago 600 ml
Azúcar 12g Azúcar 12g
Levadura 1,20g Levadura 2,40g
Metabisulfito de
Potasio 0,180g Metabisulfito d Potasio 0,180g
Bicarbonato 0,060g Bicarbonato 0,060g
75
ANEXO 7. Detalla la cantidad de ingredientes a utilizar en cada tratamiento
de 12 días de fermentación.
12 días de Fermentación
a2.b1.c1 a2.b1.c2
Tratamiento 7 Tratamiento 8
Cantidades en G y Cantidades en G
Ingredientes Ml Ingredientes y Ml
Mucilago 600 ml Mucilago 600 ml
Azúcar 54g Azúcar 54g
Levadura 1,20g Levadura 2,40g
Metabisulfito de Metabisulfito de
Potasio 0,060g Potasio 0,060g
Bicarbonato 0,060g Bicarbonato 0,060g
a2.b2.c1 a2.b2.c2
Tratamiento 9 Tratamiento 10
Cantidades en G y Cantidades en G
Ingredientes Ml Ingredientes y Ml
Mucilago 600 ml Mucilago 600 ml
Azúcar 12g Azúcar 12g
Levadura 1,20g Levadura 2,40g
Metabisulfito de Metabisulfito de
Potasio 0,120g Potasio 0,120g
Bicarbonato 0,060g Bicarbonato 0,060g
a2.b3.c1 a2.b3.c2
Tratamiento 11 Tratamiento 12
Cantidades en G y Cantidades en G
Ingredientes Ml Ingredientes y Ml
Mucilago 600 ml Mucilago 600 ml
Azúcar 12g Azúcar 12g
Levadura 1,20g Levadura 2,40g
Metabisulfito de Metabisulfito de
Potasio 0,180g Potasio 0,180g
Bicarbonato 0,060g Bicarbonato 0,060g
76
ANEXO 8. Tabla de resumen de los tratamientos con sus respetivas formulaciones
CANTIDADES EN ML Y G
8 DÍAS DE FERMENTACIÓN 12 DÍAS DE FERMENTACIÓN
Ingredientes T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12
Mucílago 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml
Azúcar 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g 12g
Levadura 1,2 2,4 1,2 2,4 1,2 2,4 1,2 2,4 1,2 2,4 1,2 2,4
0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g
Metabisulfito 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1
de Potasio 60g 60g 20g 20g 80g 80g 60g 60g 20g 20g 80g 80g
Bicarbonato de 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Sodio 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g 60g
77
ANEXO 9. Valoraciones numéricas de la repuesta de todos los análisis realizados
78
ANEXO 10. Valoraciones numéricas de la respuesta organoléptica de la variable
olor a bebida alcohólica. FCP – UTEQ. 2013
CATADORES
Código 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Suma Promedio Des. CV(%)
Estándar
T1 1 3 3 2 2 3 4 3 2 2 25 2,5 0,8 34,0
T2 2 3 3 1 3 2 4 3 2 3 26 2,6 0,8 32,4
T3 3 3 2 4 3 3 3 2 2 2 27 2,7 0,7 25,0
T4 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 22 2,2 0,4 19,2
T5 3 3 1 2 1 3 3 2 2 2 22 2,2 0,8 35,9
T6 3 2 2 3 4 3 3 3 2 2 27 2,7 0,7 25,0
T7 3 3 2 3 2 4 3 2 3 2 27 2,7 0,7 25,0
T8 2 3 2 3 3 4 3 2 3 3 28 2,8 0,6 22,6
T9 3 2 2 2 2 4 3 3 2 2 25 2,5 0,7 28,3
T10 1 2 2 4 3 4 2 2 2 3 25 2,5 1,0 38,9
T11 3 3 1 4 2 4 3 3 2 2 27 2,7 0,9 35,1
T12 2 3 2 2 2 3 3 2 2 2 23 2,3 0,5 21,0
CATADORES
Códig 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 Suma Promedio Des. CV(%)
o 0 Estánda
r
T1 1 3 3 3 2 3 3 3 1 1 23 2,3 0,9 41,2
T2 1 3 2 1 2 2 4 3 1 1 20 2 1,1 52,7
T3 1 1 3 2 2 2 2 1 1 1 16 1,6 0,7 43,7
T4 1 3 3 3 3 2 2 1 1 1 20 2 0,9 47,1
T5 1 3 1 1 2 2 3 2 1 1 17 1,7 0,8 48,4
T6 1 2 2 2 3 1 3 3 1 1 19 1,9 0,9 46,1
T7 1 3 3 2 2 3 3 2 3 1 23 2,3 0,8 35,8
T8 1 3 3 2 2 2 3 1 2 1 20 2 0,8 40,8
T9 1 2 2 2 2 2 3 2 1 3 20 2 0,7 33,3
T10 1 2 2 1 3 3 2 2 1 1 18 1,8 0,8 43,8
T11 1 3 2 1 2 3 3 2 1 1 19 1,9 0,9 46,1
T12 1 4 2 2 1 3 3 2 1 1 20 2 1,1 52,7
79
ANEXO 12. Valoraciones numéricas de la respuesta organoléptica de la variable
Color café de la bebida alcohólica. FCP – UTEQ. 2013
CATADORES
Código 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Suma promedio Des. CV(%)
Estándar
T1 1 2 3 1 1 2 1 2 1 1 15 1,5 0,7 47,1
T2 1 2 3 2 2 2 1 1 1 2 17 1,7 0,7 39,7
T3 1 3 3 1 2 2 1 1 1 2 17 1,7 0,8 48,4
T4 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 13 1,3 0,7 51,9
T5 1 1 2 1 1 2 1 1 1 2 13 1,3 0,5 37,2
T6 1 3 2 3 2 2 1 1 1 3 19 1,9 0,9 46,1
T7 1 2 1 2 1 2 2 1 1 3 16 1,6 0,7 43,7
T8 1 2 3 2 3 2 1 1 1 2 18 1,8 0,8 43,8
T9 1 2 3 3 3 2 2 2 1 2 21 2,1 0,7 35,1
T10 1 2 3 2 3 2 1 2 1 3 20 2 0,8 40,8
T11 1 2 3 1 2 2 1 1 1 2 16 1,6 0,7 43,7
T12 1 2 3 1 1 2 1 1 1 1 14 1,4 0,7 49,9
CATADORES
Códig 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Suma Promedi Des. CV(%
o o Estándar )
T1 1 2 2 2 1 3 2 2 1 2 18 1,8 0,6 35,1
T2 1 2 1 2 2 3 1 1 1 2 16 1,6 0,7 43,7
T3 1 3 2 1 3 1 2 2 1 2 18 1,8 0,8 43,8
T4 1 1 2 1 2 2 1 1 1 2 14 1,4 0,5 36,9
T5 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 12 1,2 0,4 35,1
T6 1 3 3 3 3 1 1 1 1 2 19 1,9 1,0 52,3
T7 1 1 3 2 1 2 1 1 1 2 15 1,5 0,7 47,1
T8 1 2 2 2 2 2 1 1 1 2 16 1,6 0,5 32,3
T9 2 3 1 3 3 2 2 1 1 2 20 2 0,8 40,8
T10 1 2 2 1 3 2 1 1 1 2 16 1,6 0,7 43,7
T11 1 3 2 2 2 2 1 2 1 2 18 1,8 0,6 35,1
T12 1 1 3 1 1 2 1 1 1 1 13 1,3 0,7 51,9
80
ANEXO 14. Valoraciones numéricas de la respuesta organoléptica de la variable
Sabor a bebida alcohólica. FCP – UTEQ. 2013
CATADORES
Código 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Suma Promedio Des. CV(%)
Estándar
T1 3 3 3 1 2 3 4 2 2 3 26 2,6 0,8 32,4
T2 3 2 3 3 3 4 4 4 2 2 30 3 0,8 27,2
T3 3 2 3 4 4 3 3 3 2 2 29 2,9 0,7 25,4
T4 3 2 2 3 3 3 3 2 2 3 26 2,6 0,5 19,9
T5 3 3 1 3 2 4 3 2 2 2 25 2,5 0,8 34,0
T6 3 2 2 4 2 4 3 2 2 2 26 2,6 0,8 32,4
T7 3 2 2 2 4 4 3 3 2 3 28 2,8 0,8 28,2
T8 2 4 2 2 4 2 3 2 2 3 26 2,6 0,8 32,4
T9 4 3 4 3 3 2 3 3 2 2 29 2,9 0,7 25,4
T10 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 23 2,3 0,5 21,0
T11 3 3 2 3 2 4 3 3 2 3 28 2,8 0,6 22,6
T12 2 3 2 4 2 3 3 2 2 2 25 2,5 0,7 28,3
CATADORES
Código 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Suma Promedio Des. CV(%)
Estándar
T1 1 2 1 2 3 1 4 3 1 1 19 1,9 1,1 57,9
T2 1 3 2 1 3 3 4 2 1 1 21 2,1 1,1 52,4
T3 2 2 2 2 4 2 3 2 1 1 21 2,1 0,9 41,7
T4 2 3 3 2 3 2 3 2 1 1 22 2,2 0,8 35,9
T5 1 3 1 1 2 2 3 2 1 1 17 1,7 0,8 48,4
T6 1 3 2 2 1 2 3 2 1 1 18 1,8 0,8 43,8
T7 1 2 2 1 4 2 3 2 3 1 21 2,1 1,0 47,4
T8 1 3 1 1 4 1 4 1 2 1 19 1,9 1,3 67,7
T9 1 2 2 2 2 1 3 3 1 1 18 1,8 0,8 43,8
T10 1 3 3 1 3 2 2 2 1 1 19 1,9 0,9 46,1
T11 1 2 3 1 3 3 3 1 1 1 19 1,9 1,0 52,3
T12 1 3 3 2 2 2 3 1 1 1 19 1,9 0,9 46,1
81
ANEXO 16. Valoraciones numéricas de la respuesta organoléptica de la variable
Textura viscosidad de la bebida alcohólica. FCP – UTEQ. 2013
CATADORES
Código 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Suma Promedio Des. CV(%)
Estándar
T1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 2 14 1,4 0,7 49,9
T2 1 1 1 3 1 1 2 1 1 2 14 1,4 0,7 49,9
T3 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 12 1,2 0,4 35,1
T4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 11 1,1 0,3 28,7
T5 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 12 1,2 0,4 35,1
T6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 11 1,1 0,3 28,7
T7 1 1 1 1 3 1 1 1 1 2 13 1,3 0,7 51,9
T8 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 13 1,3 0,7 51,9
T9 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 12 1,2 0,4 35,1
T10 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 12 1,2 0,4 35,1
T11 1 1 3 2 1 1 1 2 1 2 15 1,5 0,7 47,1
T12 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 11 1,1 0,3 28,7
CATADORES
Código 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Suma Promedio Des. CV(%)
Estándar
T1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 11 1,1 0,3 28,7
T2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 12 1,2 0,4 35,1
T3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 0,0 0,0
T4 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 13 1,3 0,7 51,9
T5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 0,0 0,0
T6 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 12 1,2 0,4 35,1
T7 1 1 1 1 3 1 1 2 2 1 14 1,4 0,7 49,9
T8 1 1 1 1 1 1 1 2 3 2 14 1,4 0,7 49,9
T9 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 11 1,1 0,3 28,7
T10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 0,0 0,0
T11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 0,0 0,0
T12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 0,0 0,0
82
ANEXO 18. Valoraciones numéricas de la respuesta organoléptica de la variable
Gusto dulce de la bebida alcohólica. FCP – UTEQ. 2013
CATADORES
Código 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Suma Promedio Des. CV(%)
Estandar
T1 1 3 1 2 4 1 3 1 2 1 19 1,9 1,1 57,9
T2 1 2 2 2 3 1 3 2 3 1 20 2 0,8 40,8
T3 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 13 1,3 0,5 37,2
T4 1 2 1 2 3 1 3 1 1 1 16 1,6 0,8 52,7
T5 1 1 1 2 3 1 3 2 2 2 18 1,8 0,8 43,8
T6 1 3 2 1 1 1 3 1 2 1 16 1,6 0,8 52,7
T7 1 3 1 1 1 1 2 2 2 1 15 1,5 0,7 47,1
T8 1 3 1 1 3 1 4 1 1 1 17 1,7 1,2 68,2
T9 1 2 1 1 3 1 3 2 2 2 18 1,8 0,8 43,8
T10 1 1 2 2 1 1 3 1 1 1 14 1,4 0,7 49,9
T11 1 2 1 2 2 1 3 1 1 3 17 1,7 0,8 48,4
T12 1 2 1 2 2 1 3 1 1 1 15 1,5 0,7 47,1
CATADORES
Código 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Suma Promedio Des. CV(%)
Estándar
T1 2 2 1 2 2 1 3 1 3 2 19 1,9 0,7 38,8
T2 1 2 2 1 4 2 3 2 4 1 22 2,2 1,1 51,6
T3 2 3 3 2 4 2 3 1 4 2 26 2,6 1,0 37,2
T4 2 2 3 1 4 2 3 1 4 1 23 2,3 1,2 50,4
T5 4 2 1 2 1 1 3 1 3 1 19 1,9 1,1 57,9
T6 2 4 2 2 1 2 3 1 4 2 23 2,3 1,1 46,1
T7 3 2 2 1 4 2 3 1 3 1 22 2,2 1,0 46,9
T8 1 2 3 1 4 1 4 2 4 2 24 2,4 1,3 52,7
T9 4 3 2 2 4 2 3 2 4 1 27 2,7 1,1 39,2
T10 1 4 2 1 4 2 3 1 4 2 24 2,4 1,3 52,7
T11 2 3 3 1 4 2 4 1 4 1 25 2,5 1,3 50,8
T12 2 3 3 1 3 2 3 1 3 2 23 2,3 0,8 35,8
83
ANEXO 20. Promedios para la variable organoléptica olor a bebida alcohólica
según la prueba No paramétrica de Kruscal Wallis. FCP. FCP.
UTEQ. 2013.
x2 Tabla
Tratamiento T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 H 5% 1% Signif.
Medias 25 26 27 22 22 27 27 28 25 25 27 23 10,42 21 26,2 NS
* Significativo
** Altamente Significativo
NS No significativo
84
ANEXO 24. Promedios para la variable organoléptica sabor a bebida alcohólica,
según la prueba No paramétrica de Kruscal Wallis. FCP. UTEQ.
2013.
x2 Tabla
Tratamiento T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 H 5% 1% Signif.
Medias 26 30 29 26 25 26 28 26 29 23 28 25 10,5 21 26,2 NS
* Significativo
** Altamente Significativo
NS No significativo
85
ANEXO 28. Promedios para la variable organoléptica gusto dulce, según la
prueba No paramétrica de Kruscal Wallis. FCP. UTEQ. 2013.
x2 Tabla
Tratamiento T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 H 5% 1% Signif.
Medias 19 20 13 16 18 16 15 17 18 14 17 15 10,85 21 26,2 NS
* Significativo
** Altamente Significativo
NS No significativo
F. TABLA
F.V. SC Gl CM F 5% 1% Significancia
Tratamientos 0,64 11 0,06 1,12 2,30 3,26 ns
Factor T 0,3 1 0,3 5,73 4,26 7,82 *
Factor M 0 2 0 0,04 3,40 5,61 ns
Factor L 0 1 0 0,01 4,26 7,82 ns
Factor T*Factor M 0,03 2 0,01 0,25 3,40 5,61 ns
Factor T*Factor L 0,08 1 0,08 1,58 4,26 7,82 ns
Factor M*Factor L 0,17 2 0,09 1,66 3,40 5,61 ns
Factor T*Factor 0,06 2 0,03 0,53 3,40 5,61 ns
M*Fac..
Error 1,25 24 0,05
Total 1,89 35
DMS Tukey 0,16
Ns No significativo
* Significativo
** Altamente significativo
86
ANEXO 31. Análisis de varianza para la variable Grados Brix
F. TABLA
F.V. SC Gl CM F 5% 1% Significancia
Modelo 5,78 11 0,53 0,54 2,30 3,26 ns
Factor T 1,48 1 1,48 1,51 4,26 7,82 ns
Factor M 0,67 2 0,34 0,34 3,40 5,61 ns
Factor L 0,2 1 0,2 0,21 4,26 7,82 ns
Factor T*Factor M 2,36 2 1,18 1,2 3,40 5,61 ns
Factor T*Factor L 0,23 1 0,23 0,24 4,26 7,82 ns
Factor M*Factor L 0,22 2 0,11 0,11 3,40 5,61 ns
Factor T*Factor M*Fac.. 0,6 2 0,3 0,31 3,40 5,61 ns
Error 23,51 24 0,98
Total 29,29 35
DMS Tukey 0,68
Ns No significativo
* Significativo
** Altamente significativo
F. TABLA
F.V. SC Gl CM F 5% 1% Significancia
Modelo 98,61 11 8,96 1,95 2,30 3,26 ns
Factor T 29,45 1 29,45 6,4 4,26 7,82 *
Factor M 25,96 2 12,98 2,82 3,40 5,61 ns
Factor L 3,84 1 3,84 0,84 4,26 7,82 ns
Factor T*Factor M 9,96 2 4,98 1,08 3,40 5,61 ns
Factor T*Factor L 7,25 1 7,25 1,58 4,26 7,82 ns
Factor M*Factor L 2,65 2 1,33 0,29 3,40 5,61 ns
Factor T*Factor M*Fac.. 19,5 2 9,75 2,12 3,40 5,61 ns
Error 110,41 24 4,6
Total 209,02 35
DMS Tukey 1,47
Ns No significativo
* Significativo
** Altamente significativo
87
ANEXO 33. Cuadro resumen del ANDEVA con los cuadrados medios de las
variables Ph, Acidez, Grados brix y, Grados Alcohólicos. FCP.
UTEQ. 2012.
F. TABLA
Fuente de pH Grados Grados 5% 1%
Variación Gl Brix Alcohólicos
88
ANEXO 34. Cuadro resumen de los promedios de las características sensorial del olor, color, apariencia, sabor textura y
gusto. FCP. UTEQ. 2013.
Frecuencias
Código Olor B.A Olor C. Color C. Ap. Turb Sabor B.A Sabor C. Text. V. Text. B. Gusto D. Gusto A. 1 2 3 4
T1 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2 2 6 2 0
T2 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2 2 6 2 0
T3 3 2 2 2 3 2 1 1 1 2 2 5 2 0
T4 2 2 1 1 3 2 1 1 2 2 4 5 1 0
T5 2 2 1 1 3 2 1 1 2 2 4 5 1 0
T6 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2 2 6 2 0
T7 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2 2 6 2 0
T8 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2 2 6 2 0
T9 3 2 2 2 3 2 1 1 2 3 2 5 3 0
T10 3 2 2 2 2 2 1 1 1 2 2 6 1 0
T11 3 2 2 2 3 2 2 1 2 3 1 6 3 0
T12 2 2 1 2 3 2 1 1 2 2 3 6 1 0
H 10.42 10.15 10.88 10.42 10.5 10.04 10.38 10.42 10.85 10.73
Promd. 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2
Media 25,33 19,58 16,5 16,25 26,75 19,42 12,5 11,42 16.5 23,08
H: Kruskal Wallis
O. B.A. Olor Bebida alcohólica
O. C. Olor cacao
C. C. Color café
A. T. Apariencia Turbidez
S. B. A. Sabor Bebida alcohólica
S.C. Sabor cacao
T.V. Textura Viscosa
T.B. Textura Babosa
G.D. Gusto dulce
G.A. Gusto Amargo
Ns No significativo
* Significativo
** Altamente significativo
89
ANEXO 35. Cuadro resumen de los análisis físico – químicos del pH, Acidez,
Grados brix y Grados Alcohólicos. FCP. UTEQ. 2013.
ANEXO 36. Efecto simple del factor tiempo en relación al pH. FCP. UTEQ.
2013.
Orden de
Factor Tiempo pH Merito
Tiempo 8 días 4,24 A
Tiempo 12 días 4,42 B
CV (%) 5,27
ANEXO 37. Efecto simple del factor tiempo en relación a los grados alcohólicos.
FCP. UTEQ. 2013.
Grados Orden de
Factor Tiempo Alcohólicos Merito
90
ANEXO 38. Hoja de trabajo
Catadores: 12
Identificación de la muestra
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 6934 9934 6330 3173 9265 7969 3831 8389 3500 5438 2082 8261
2 3662 6455 3212 3747 1013 5590 6386 6553 9512 5683 9421 6224
3 6934 9934 6330 3173 9265 7969 3831 8389 3500 5438 2082 8261
4 3662 6455 3212 3747 1013 5590 6386 6553 9512 5683 9421 6224
5 6934 9934 6330 3173 9265 7969 3831 8389 3500 5438 2082 8261
6 3662 6455 3212 3747 1013 5590 6386 6553 9512 5683 9421 6224
7 6934 9934 6330 3173 9265 7969 3831 8389 3500 5438 2082 8261
8 3662 6455 3212 3747 1013 5590 6386 6553 9512 5683 9421 6224
9 6934 9934 6330 3173 9265 7969 3831 8389 3500 5438 2082 8261
10 3662 6455 3212 3747 1013 5590 6386 6553 9512 5683 9421 6224
91
ANEXO 40. Hoja de respuesta
INDICACIONES GENERAL
En frente de usted tiene 12 muestras de las cuales se recomienda que pruebe las veces que
sea necesario tomando agua, para que pueda marcar apropiadamente en el cuadro que
crea conveniente.
Ligeramente Mucho
CODIGO: ______________
1) OLOR
- Bebida Alcohólica
- Cacao
2) COLOR
- Café
3) APARIENCIA
- Turbidez
4) SABOR
- Bebida Alcohólica
- Cacao
5) TEXTURA
- Viscosidad
- Babosa
6) GUSTO
- Dulce
- Amargo
92
Se le agradece por su colaboración y como último punto para terminar esta
prueba le pido de favor que escriba el código de la muestra que más le gusto
e indique cual es la cualidad que le gusto más.
CODIGO: ___________
Sugerencias:-----------------------------------------------------------------------------------------------
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ANEXO 41. Fotos
94
Foto 5. Adición del Bicarbonato de sodio Foto 6. Adición del Metabisulfito de Potasio
95
Foto 9. Envasado de la materia prima Foto 10. Envases con los corchos
96
Foto 13. Pasteurizado Foto 14. Destilado de la B. A.
97
Foto 19. Análisis de pH Foto 20. Análisis de grados Brix
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