Práctica 6: Elaboración de vino

Espino Sánchez
Carlos Eduardo, Gómez Chávez Daniela.
Asignatura: Biotecnología
Licenciatura Q.F.B.T
Fecha de entrega: 28 de noviembre del 2019
Docente: M. en C. Jessica Maldonado Hernández

Resumen:​Las levaduras se encuentran en las pieles de las uvas, conocidas como levaduras
autóctonas y conseguirán que el azúcar presente en el mosto se transforma , total o parcialmente,
en alcohol. Para esto se procedió a realizar una producción alcohólica a partir de uvas moradas ,
partiendo de la maceración de las uvas para extraer su jugo , el cual se encontraba dulce ya que
tienen una gran concentración de azúcares , a esto se le adicionaron levaduras como
Saccharomyces ​y se dejó reposar para que se llevará un proceso de fermentación alcohólica la
cual proporcionó etanol , teniendo esta fermentación se realizó la recuperación del etanol a partir
de una destilación , para así obtener un vino.

Palabras clave: ​Vino, levaduras, fermentación alcohólica.

Introducción
Las levaduras son microorganismo
unicelulares que consiguen su energía por 1​
.Esta es llevada a cabo principalmente por
medio de la fermentación alcohólica , en la la ​levadura ​Saccharomyces cerevisiae​, que
que rompen las moléculas de glucosa para es la levadura del pan o la ​cerveza​, quien
obtener la energía para sobrevivir y producir convierte un 90% del azúcar en cantidades
el alcohol como consecuencia de la equimoleculares de alcohol y CO​2​.​1
fermentación .La fermentación alcohólica es
un proceso anaeróbico realizado por las
levaduras, mohos y algunos tipos de
bacterias los cuales producen cambios en
algunas sustancias orgánicas Las levaduras son microorganismos
unicelulares, su tamaño oscila de 2 a 4
micras; se encuentran presentes de forma
natural en ciertos productos como frutas y
verduras. ​
2
Fig.1. Reacción de fermentación.
Existen diferentes tipos de fermentación
basados en la ciencia moderna, entre ellos
podemos destacar 2​​ :
● Fermentación industrial.
● Fermentación natural.
También existen otro tipo de fermentaciones
llamadas fermentaciones específicas, las
cuales son manipuladas por el hombre con el
objeto de obtener el etanol en ciertas
bebidas. Para ello se emplean
principalmente los azúcares de las ​frutas​, los
cereales​ y de la ​leche​ 2​​ .
● Fermentación de vino
● Fermentación de cerveza
● Fermentación de arroz
● Fermentación alcohólica de la leche
​Planteamiento del problema
Con base en el desarrollo experimental,
podremos conocer el proceso que se requiere
para la fermentación alcohólica
Justificación
Al someter a la levadura ​Saccharomyces ​a
un proceso anaerobio , se conocerá el
principio que llevará a una fermentación
alcohólica para la obtención del vino .
Objetivos
● Estudiar las operaciones básicas
del cultivo ​Saccharomyces
cerevisiae para inóculo y de
fermentación para obtención de
vino.
● Analizar el perfil cinético de la
fermentación alcohólica y
establecer el tipo de procesos por
interrelación de los parámetros
calculados.
Hipótesis
Las levaduras llevan a cabo un proceso de
fermentación alcohólica de forma anaerobia
y se encuentra mediada por la concentración
de azúcares de la uva ,para obtener etanol .
Metodología

Resultados
Se partió de la maceración de un kilo de
uvas moradas para obtener su jugo , el
volumen obtenido fue 380 ml.
Figura 2. Medición del jugo en una bureta .
A partir de este volumen, se tomó el 10%
(38 ml), el cual se colocó en un matraz y se
le adiciono : 0.094g (NH​4​)​2​SO​4, 0.047g
MgSO​4​ 7H​2​O,0.047g (NH​4​)​2​HPO​4,0.094g
Glucosa . Para después esterilizar nuestro
matraz a 10 lb por 10 minutos , al término
de este tiempo se le agrego las levaduras y
metabisulfito para inhibir el crecimiento
bacteriano, dejando en agitación por 24 hrs a
37ºC . Se retiró el jugo de la agitadora para
que se dejará fermentar por 36 horas a
temperatura ambiente y posteriormente se
dejó en refrigeración hasta su utilización .
Al realizar la tinción nos permitió saber la
presencia de levaduras en nuestra muestras
después se visualizó al microscopio con
objetivo de 40X.
Figura 3. Levaduras, visualizadas con azul
algodón a 40x en microscopio .
Posteriormente se realizó una destilación simple al
fermentado que obtuvimos de la uva morada , donde
se tomaron 50 ml de muestras y se colocó en un
matraz bola , para poder calentar a 78ºC y con ello
recuperar el etanol .
Fig4. Obtención de etanol a partir de nuestra
muestra fermentada.
Análisis de resultados
El vino es una bebida resultante de la
fermentación alcohólica completa o parcial
de uva , que se obtiene de un estrujado el
3
mosto de la uva .
La fermentación alcohólica es el proceso por
el que los azúcares contenidos en el mosto
se convierten en alcohol etílico.
Saccharomyces cerevisiae es una levadura
heterótrofa, que obtiene la energía a partir de
la glucosa y tiene una elevada capacidad
fermentativa , el proceso de producción de
alcohol es por vía fermentativa a través de la
conversión de Glucosa a etanol , estas dado
por : Azúcares + levaduras ==> Alcohol
etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias
(Ácido acético ,ácido láctico ,ácido pirúvico
,ácido succínico y acetaldehído ) , este
proceso está dado por la plena ausencia de
oxígeno (anaerobio) 4 .originado por la
actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono por lo
general azúcares. ​Para estas fermentaciones,
el piruvato (anión del ácido pirúvico​), es
descarboxilado, convirtiéndose en
acetaldehído, el cual a su vez, es reducido a
etanol a través de la enzima, alcohol
deshidrogenasa, utilizando como dador de
electrones al​ ​NADH​ 5 .
El proceso fermentativo termina cuando ya
se han desdoblado prácticamente todos los
azúcares y cesa la ebullición , una vez
finalizada la fermentación alcohólica ya
tenemos el vino nuevo ,sin embargo , la
segunda fermentación en el vino, está dada
por el ácido málico se convierte en ácido
láctico y CO2 por acción de las bacterias
lácticas. La finalidad de esta fermentación es
disminuir la sensación de acidez, la
estabilidad biológica y modificar las
características organolépticas del vino 6 .
Conclusión
Con base a nuestros resultados obtenidos
podemos concluir que las levaduras son las
encargadas de llevar a cabo la fermentación
alcohólica a partir de una alta
concentraciones de azúcares, pH óptimo ,
un proceso anaerobio que será determinante
para una producción de vino adecuada .
Bibliografía.
1. "Fermented Beverage Production",
Andrew Geoffrey Howard Lea, John
Raymond Piggott; 2003; Ed.
Springer Verlag.
2. Neil A. Campbell, Jane B. Reece.
(2009). Biología. México: Médica
Panamericana.
3. PEÑÍN, José: ‘’ Historia del Vino ‘’.
Ed. Espasa, Madrid (2008).
4. Juan EstebanMiño Valdés,, María
Alicia Martos Actis, José Luis
Herrera Garay, yErenio González
Suarez. (21-05-2015).
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
CON MOSTO DE UVA NIÁGARA
ROSADA Y LEVADURAS DE LA
MISMA FRUTA. 28-09-2019, de
Revista centro de azucar Sitio web:
centroazucar.uclv.edu.cu/media/artic
ulos/PDF/2015/2/2%20Vol%2042%
20No2%202015.pdf
5. Caridad Suárez-Machín*, Norge
Antonio Garrido-Carralero, Carmen
Amarilys Guevara-Rodrígue.
(Abril-2016). Levadura S a c c h a r
o m m y c e s c c e r e v i s i a e y l la
p producción d de a alcohol. .
 28-11-2019, de ICIDCA Sitio web:
https://www.redalyc.org/pdf/2231/22
3148420004.pdf
6. Carolina Acosta Romero . (2012).
EVALUACIÓN DE LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
. 28-11-19, de UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA Sitio
web:
www.bdigital.unal.edu.co/9933/1/30
0060.2012.pdf