CURSO: Bioquímica de los Alimentos

PROFESOR: Braulio Bustamante Oyague

TEMA: Fermentaciones

INTEGRANTES:
 Chavez López Claudia
 Huachuhuillca Bazán Mariluz
 Mendoza Gutierrez Luz Elena
 De la Cruz Saldaña Giussepi
 Samaniego Hernández Diana
La fermentación fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió
como la vie sans I´ air (la vida sin aire). La fermentación típica es
llevada a cabo por levaduras. También algunos metazoos y protistas
son capaces de realizarlas.

DEFINICION
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto
final un compuesto orgánico. Estos productos finales son
los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
CARACTERISTICAS
 Es anaeróbico ya que se produce en ausencia del oxígeno.

 En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en el no intervienen las

mitocondrias ni la cadena respiratoria.

 También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el

hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la
respiración celular.

 Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se
compara con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se
obtiene 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se produce 36.

 En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero

es una oxidación aeróbica incompleta.

 Las fermentaciones pueden ser naturales o artificiales.

FERMENTACION FERMENTACION
ALCOHOLICA LACTICA

TIPOS DE
FERMENTACION FERMENTACION FERMENTACION
ACETICA BUTIRICA
USOS
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y
texturas en los substratos de los alimentos.

 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través del ácido láctico, etanol,

ácido acético y fermentaciones alcalinas.

 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos

esenciales y vitaminas.

 Detoxificacion durante el proceso de fermentación alimenticia.

 Disminución de los tiempos del cocinado y de los requerimientos de combustible.

 Reseña histórica

La fermentación alcohólica es utilizada desde tiempos antiguos para realizar productos como la
cerveza o el vino. Los griegos otorgaban el descubrimiento de este proceso al dios Dionisio

Los descubrimientos químicos posteriores llevaron al investigador, Gay-Lussac, a describir la

reacción de fermentación que tenía lugar partiendo de la glucosa, con obtención de etanol, a
pesar de que, por aquel entonces, aún no se conocía la fermentación alcohólica y sus
fundamentos.
Definición

La fermentación alcohólica es un proceso

biológico de fermentación en plena ausencia
de oxígeno (- O2), originado por la
actividad microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (: por ejemplo,
la glucosa, la fructosa, la sacarosa, para obtener
como productos finales: un alcohol en forma
de etanol , dióxido de carbono (CO2) en forma
de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP)
que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energético anaeróbico.
 Fermentación industria
La fermentación industrial típica es esencialmente un
proceso que se produce en un recipiente llamado
fermentador o en general,biorreactor, mediante el cual
determinados sustratos que componen el medio de cultivo
(levaduras) son transformadas mediante la reacción
microbiana en metabolitos y biomasa
Fermentaciones naturales
Un aspecto de la fermentación alcohólica natural o
espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la
vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en
las cubas madre de acero inoxidable y se produce la
denominada fermentación tumultuosaencargada de
hacer aparecer las primeras trazas de etanol.
Características
• La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno. Para ello disocian las moléculas de glucosa y
obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación.
• Todas las fermentaciones se llevan a cabo en el citosol

• El rendimiento energético es de 2 ATP, igual que en la fermentación láctica.

• Podemos decir que la fermentación alcohólica, además de un proceso anaeróbico, es también un proceso
exotérmico, es decir, libera energía, así como moléculas de ATP, de las cuales se genera un total de dos moléculas
por cada molécula de glucosa procesada.

• La fermentación alcohólica la realizan las levaduras principalmente, destacando la Saccharomyces cerevisiae ,

que interviene en la producción de vino, cerveza y otras en la fabricación del pan.
Bioquímica de la fermentación alcohólica

A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción

química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis(en la denominada vía
Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una
molécula de hexosa:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
#Bioqu%C3%ADmica_de_la_reacci%C3%B3n
Fermentación del Pan

Durante el proceso de fermentación de pan, el

azúcar es convertida en alcohol etílico y dióxido
de carbono. El dióxido de carbono formará
burbujas, que serán atrapadas por el gluten del
trigo que causa que el pan se levante. Debido a la
rapidez con que se fermenta el pan, se requieren
apenas pocas cantidades de alcohol, cuya
mayoría se evapora durante el proceso de
levitación.

En la fermentación de una masa, la levadura

consume rápidamente el oxígeno generándose las
condiciones anaeróbicas, y asimismo se produce
poco crecimiento de la levadura.
 Fermentación del vino

La fermentación del vino es el proceso mediante el

cual los azúcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con
otros compuestos orgánicos.

Los responsables de la fermentación alcohólica

de los vinos son las Saccharomyces. El jugo de
uva contiene altos niveles de azúcar en forma
natural. Estos azúcares se transformar en alcohol y
dióxido de carbono. La fermentación natural puede
producir vino con alcohol de hasta 16 por ciento.
FUENTE: https://es.slideshare.net/kbzvv/informe-de-vino
 Fermentación de la cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la

fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales (en
forma de malta) mezclados con agua. Los cereales
empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo,
etc.

Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación

de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y
por regla general suelen depender de las características
del producto cervecero final que se desee obtener, por
ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae
para elaborar cervezas de tipo ale .

FUENTE: https://es.slideshare.net/STRUPS/proceso-productivo-ppco
FERMENTACION ACETICA
FERMENTACION ACETICA

•Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido
acético, la sustancia característica del vinagre.

•La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un
proceso que degrada sus cualidades.

•Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de un azúcar produce ácidos,
gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno
Proceso de la Fermentación Acética

Fuente: themagicalmystery12.blogspot.com/2012/07/fermentacion-acetica.html.
 Características

•La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en
presencia del oxígeno del aire.

• El ácido acético es producido mediante la fermentación de varios sustratos, como solución de almidón, soluciones de
azúcar, ó productos alimenticios alcohólicos como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter.

•Este es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios

Oxidación del etanol a acido acético

Fuente: https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica
Microorganismos productores del vinagre

• El número de bacterias acéticas presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o
inactivo
• La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo.

• Son bacilares , Gram negativas y pleoformicas.

•Se distribuyen en los géneros Acetobacter y Gluconobacter según tengan o no capacidad de oxidar el etanol a acetato
por acción de las enzimas deshidrogenasas .

Acetobacter Gluconobacter

Fuente:https://fineartamerica.com/featured/acetobacter-aceti- Fuente:http://microbiologia3bequipo5.blogspot.com/2014/09/
bacteria-scimat.html generos-bacterianos.html
Condiciones optimas para la fermentación acética

Sustrato

•Concentración de alcohol : de 6 a 8% con tolerancia hasta 12 %.

Exceso, impide la formación de capa gelatinosa fermentación incompleta.

Bajo, perdida del vinagre.

•Acidez inicial: 3-3.5% para inhibir bacterias perjudiciales.

Proceso

•Temperatura: de 26 a 30 C.

•Aireación: El éxito depende de la cantidad de oxigeno.

•Ph optimo: 4-5.

 Clasificación de los vinagres Usos del vinagre

• Resaltadorde sabor.
• Ablandador de carnes.
• Preservante natural de alimentos.
• Agente antibacterial .
• Agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de
inactivación contra la Salmonella.

Fuente:
https://fermentacionacetica.wikispaces.com/FERMENTACIONVINAGRE
Proceso industrial del Vinagre de Frutas
Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas

Etapa 1 :Fermentación alcohólica, donde el

azúcar es transformado en alcohol en ausencia
de oxigeno.

Etapa 2:Fermentacion acética en donde el

alcohol es oxidado y transformado a acido
acético en presencia de oxigeno.

Fuente:https://prezi.com/iszcm7nbtpno/ferementacion-acetica/
 FERMENTACIÓN
LÁCTICA
POR: MARILUZ HUACHUHUILLCA BAZÁN
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN LÁCTICA?

• Ruta metabólica anaerobia

• Ocurre en el citoplasma
• Produce muy poca energía
• Lo realizan ciertas bacterias( Lactobaccillus,
Streptococcus thermophillus) y hongos.
• Sucede en el tejido muscular a causa de una intensa
actividad motora anaerobia
• Su producto principal es el ácido láctico

Fuente: Blog del runner

HISTORIA

• Las técnicas de fermentación láctica son

sumamente antiguas.
• La fermentación de las coles provocó que en
la edad media los barcos marineros de
Europa del Norte disminuyeran la aparición
de casos de escorbuto.
• Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su
Fuente: Petar Milošević
rol en la producción de ácido láctico.
• GLUCÓLISIS PROCESO
C6 H12 O6 + 2ADP + 2Pi + 2NAD → 2Piruvato + 2ATP + 2NAD + 2H +

• RESUCCIÓN DEL PIRUVATO A LACTATO

2Piruvato + 2NAD + 2H + → 2Lactato + 2NAD

La fermentación de un mol de glucosa genera 2 moles de ácido

láctico

Tipos de fermentación láctica

• FERMENTACION HOMOLÁCTICA: Solo ácido láctico

• FERMENTACIÓN HETEROLÁTICA: Ácido láctico y otros compuestos

Fuente: Portal académico
FERMENTACIONES LÁCTICAS ESPECÍFICAS

• Fermentación de la leche • Fermentación láctica en hortalizas

El yogurt surge del proceso de la Recipientes de barro tradicionales

acidificación de la leche. donde se fermenta el kimchi coreano
FERMENTACIONES LÁCTICAS ESPECÍFICAS

• Fermentación láctica de legumbres • Fermentación láctica en carnes y

pescados

condimento producido al fermentar semillas Algunos embutidos sufren fermentación

de soja con los hongos Aspergillus oryzae láctica con el objeto de recibir un
o Aspergillus sojae conjunto de sabores agradables
VENTAJAS

• La fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de

alimentos.
• Algunos alimentos fermentados son beneficiosos para la salud porque ayudan a regenerar
las bacterias buenas que viven en los intestinos, conocidas como la flora intestinal.
• En algunos productos la presencia del ácido láctico incluso mejora los valores
nutricionales
• Tal vez el mayor beneficio de la fermentación láctica es su bajo costo.

 Consiste en la descomposición de sustancias glucídicas de origen
vegetal, como el almidón y la celulosa en determinados productos
como el ácido butírico, el hidrogeno, el dióxido de carbono y otras
sustancias malolientes.
 Se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación del
ácido butírico y gas.
 También durante el proceso de ensilado.
 ¿Qué es el ácido butírico?
 El ácido butanoico es un ácido monocarboxílico saturado, de cadena abierta con
cuatro átomos de carbono.

 El ácido butírico es un ácido graso que se presenta en forma de esteres en grasas
animales y aceites vegetales. Curiosamente, los ésteres de bajo peso molecular
del ácido butírico, como el butirato de metilo, tienen aromas o sabores en su
mayoría agradables.
¿Dónde encontramos Ácido Butírico?


QUESO PARMESANO MANTEQUILLA LECHE CRUDA

ACEITES VEGETALES QUESO PARMESANO

 Características
 El ácido butírico se forma en el colon humano por fermentación bacteriana de
carbohidratos (incluyendo fibra dietética), y supuestamente suprime el cáncer
colorrectal. 
 El ácido butírico es un líquido incoloro con un olor desagradable a mantequilla
rancia. También posee cierto gusto a mantequilla.
 Tiene un peso molecular de 88,11 g/mol y una densidad de 0,9528 g/ml a
temperatura ambiente. Su punto de fusión es -5.1 °C y su punto de ebullición es
163,75 °C.
 El compuesto es soluble en agua, etanol y éter. Es ligeramente soluble en
tetracloruro de carbono. Es un ácido débil, lo que quiere decir que no se disocia
completamente, su pKa es de 4,82.
 Producción de ácido butírica
 Se prepara industrialmente por la fermentación de azúcar o el almidón provocada


por la adición de queso putrefacto, con carbonato de calcio para neutralizar los
ácidos formados en el proceso.
 Usos del Ácido Butírico
 Se usa en la industria del papel combinado con varios ácidos
 Al mezclarse con el ácido láctico y el ácido gálico se puede emplear en la
industria del cuero y los curtidos 
 Los ésteres de bajo peso molecular del ácido butírico, como el butirato de
metilo, tienen un olor y un gusto, por lo general agradables. Debido a esto,
encuentran uso como aditivos alimentarios y de perfume.
 Los ésteres de ácido butírico o butiratos se usan para fabricar sabores y
esencias artificiales de aceite vegetal. El butirato de amilo es un ingrediente
principal del aceite de albaricoque, mientras que el butirato de metilo puede
encontrarse en el aceite de piña.
 Beneficios del Ácido Butírico
 Ayuda a la pérdida de peso.
 
Alivia el síndrome de colon irritado
 Tratamiento de la enfermedad de Crohn.
 Combate la resistencia a la insulina.
 Posee efectos antiinflamatorios
 Peligros de Ácido Butírico

 El compuesto es muy peligroso en caso de contacto con la piel (puede producir
quemaduras), en caso de ingestión, de contacto con los ojos (irritante) e inhalación
(puede producir irritación severa de las vías respiratorias).
 En caso de contacto con la piel, se debe sumergir la zona afectada en agua mientras
se quita y se aísla toda la ropa contaminada. Se lavan suavemente todas las áreas
afectadas de la piel con agua y jabón. Se debe obtener atención médica.
 En caso de ingestión, no se debe inducir el vómito. Si la víctima está consciente y no
tiene convulsiones, se debe administrar 1 o 2 vasos de agua para diluir el producto
químico y llamar a un hospital o centro de control de envenenamiento
CONCLUSIONES

 Se pudo aprender que la fermentación está presente entre nuestros

alimentos, más precisamente, que la comemos, y a veces sin saberlo.

 Sin la fermentación, no serían posibles varios de estos productos.

 Se pudo conocer los pasos para fabricarlos en casa, y así tener

alimentos que son industriales, hechos por nosotros, caseros en casa de
una manera fácil y económica.