HISTORIA DE LA PANADERÍA

EL ORIGEN DEL PAN

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 1 HISTORIA DE LA PANADERÍA
 2 EL ORIGEN DEL PAN
o 2.1 La prehistoria
 3 El pan en Egipto
 4 El pan del mundo griego
 5 El pan de la época romana
 6 El pan en la Edad Media
 7 El pan en la época moderna
 8 SIGLO xx
o 8.1 Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en guerra
 9 SIGLO XXI
 10 El pan en España
 11 El pan en la religión
 12 EL USO DE LA MASA MADRE EN LA HISTORIA
Vídeo «Historia del pan«
En cuanto al origen del pan, no se sabe cuándo comenzó a amasarse la harina,
pero existen evidencias arqueológicas de que ya en la prehistoria, hacia el año
75.000 a.C., se molían semillas que mezcladas con agua formaban una masa que
se cocía en forma de tortas. Pero realmente con la aparición de la agricultura en el
neolítico (10.000 años), el hombre se hace sedentario, comienza a cultivar los
primeros cereales y entre ellos el trigo como base de la alimentación.

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y
mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una
especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el
primer pan acaba de tomar forma.
Herramientas primitivas para recoger el trigo, moler el grano y hacer pan

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir
formando parte de la cultura universal del hombre. Aparece el trigo en las tumbas
faraónicas entre el sexto y quinto milenio antes de cristo y en la Biblia, José hijo de
Jacob nos habla de este cereal como alimento ubicándolo en el Egipto de los
Faraones.

 E
L PAN EN LA PREHISTORIA

 E
L PAN EN EGIPTO

 EL
PAN EN GRECIA


  PAN EN ROMA

 PAN EN LA EDAD MEDIA

 PAN EN LA EDAD MODERNA

La prehistoria
Se descubre el pan

Hace aproximadamente 5 000 años que el hombre inventó el pan. Antes de este
descubrimiento, utilizaba preparados de cereales, caldos o tortas como elementos
básicos de su alimentación diaria.
En el Neolítico, los cosechadores recogían los cereales silvestres que crecían con
abundancia en aquella época. Los trituraban y obtenían una harina gruesa de la
que se servían para elaborar tortas rudimentarias cocidas directamente en el
fuego.

El V milenio está marcado por la aparición de los primeros cultivos de trigo

domésticos en Europa central. En Oriente Próximo, en el VIII milenio, la
caza/cosecha nómada daría paso progresivamente a una agricultura sedentaria.
Gracias al clima especialmente favorable, los agricultores pudieron cultivar
numerosas variedades de gramíneas. En esta misma región aparecieron los
primeros hornos con forma de tronco (7 000 años antes de nuestra era). Estos
hornos aún se utilizan en Afganistán donde llevan el nombre de «tanur» o «tafur»

Los pueblos Indogermanos conocen una pasta de cereales elaborada con agua,
con las que elaboraban papillas fina dando lugar a tortas finas, por lo que ya no se
comian las semillas crudas

Pero no fue hasta alrededor del año 15.000 a.C., cuando, al menos en Europa, el
pan pasó a formar parte de la dieta

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros
días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades
de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y
civilizaciones.

Excavaciones llevadas a cabo en la zona lacustre de Suiza revelan que en aquella

lejana fecha ya había útiles para moler y amasar, así como medios de cocción.

Se trataba principalmente de tortas de cebada, algunos restos de las cuales,

quemadas, han llegado hasta nuestros días.

En Mesopotamia, hace nueve mil años, se sabe que ya se cocía pan, y se contaba
además con diferentes clases de harina para su elaboración.

Aquel pueblo molía el grano triturándolo entre dos grandes piedras, y una vez
creada la masa la echaba en forma de torta delgada sobre la superficie caliente de
piedras lisas.

Así elaboraron las culturas mesopotámicas sus tortas de pan de trigo, de cebada,
de centeno, de avena… y hasta de lentejas.

Para saber más: «La dieta de los ibéricos prehistóricos se basaba en los cereales»
El pan en Egipto

Son los egipcios los primeros que nos aportan los primeros vestigios en sus
innumerables pinturas en las tumbas(mástabas):
  Pinturas donde nos hablan de el proceso de cultivo del trigo
 El amasado en un fresco funerario de Ramsés II donde se ven como
los egipcios amasaban la harina con los pies.
 En la tumba del Faraón Intef-inker de la dinastía XII en Tebas, donde
dos hombres están rompiendo los granos de trigo con pilones en un
mortero, una mujer tamizando el producto obtenido y al otro lado una
mujer tamizando el producto obtenido con un molinillo de molinillo con
forma de silla de montar.

tumba del Faraón Intef-inker de la dinastía XII en Tebas

E
statuillas pintadas de panaderos. Hacia el 1900 a.C. Museo Británico de Londres.
El pan de trigo como hoy lo conocemos no se consumió hasta el año 2500 a.C.
en Egipto. Era todavía un pan ácimo, sin levadura, negro y tosco, sin
esponjosidad, sin apenas molla.

PANADERÍA REAL
MOLIENDO HARINA

ELABORANDO PAN

Los historiadores creen que son los egipcios los que inventaron el pan en el V
milenio antes de nuestra era..
La leyenda cuenta que un panadero egipcio muy distraído (la distracción es a
veces el origen de los grandes hallazgos…) habría olvidado su masa de cereales
en un rincón en lugar de cocerla… De este modo, habría tenido el tiempo de
fermentar dando lugar al primer pan levado del mundo.

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales,
obedecía a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se
sabe que en la IV egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los
primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue
desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios «inventaron» la costumbre
gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

En la famosa tumba de Ti, del año 2.600 a.C. se encuentran reflejadas todas las
operaciones e instrumentos necesarios para fabricar pan. Fueron también los
egipcios quienes primero utilizaron la levadura, y los primeros en separar la
cascarilla del trigo.
En la famosa tumba de Ti, del año 2.600 a.C. se encuentran reflejadas todas las
operaciones e instrumentos necesarios para fabricar pan.

En esta pintura datada entre los años 2500 y 2350 a.C. se muestra como dos
trabajadores egipcios elaboran el pan. Éste, junto con la cerveza, era el alimento
básico de la población. Tenían diferentes tipos y lo consumían a diario.
Fueron también los egipcios quienes primero utilizaron la levadura, y los
primeros en separar la cascarilla del trigo.
Con la harina blanca y una pizca de sal horneaban un pan purísimo cuya
consumición se destinaba a las mesas de los poderosos, mientras el pueblo
consumía pan integral.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla

-de ahí el famoso dicho- «Contigo, pan y cebolla».
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta
civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con
ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se
denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de
«cerveza comible» y «pan bebible», refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada,
ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios
se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba
mal.

Los egipcios elaboraban la masa con harina y agua y desarrollaron los hornos
para su cocción. Además, esta cultura fue la que descubrió ‘por accidente’ que si
se fermentaba la masa esta se ‘levaba’ y adquiría más sabor, y añadieron distintas
plantas para darle sabores diferentes al pan. Este alimento llegó así a convertirse
en esencial para la sociedad.

Las labores de elaboración del pan empezaron en casa y luego fueron encargadas
a los esclavos para que las clases sociales comieran pan mientras que el pueblo
comió galleta de pasta que se cocía sobre piedras planas.

Una costumbre extendida fue la de comer el pan ácimo, en el Génesis , las leyes
de Moisés, libertador del pueblo hebreo dice:«guarda tu fiesta de los ácimos siete
días como os he mandado»
No se sabe cuando y donde aparece la piedra de moler o muela manual para
moler el cereal y tampoco conocemos el origen de la levadura pero si sabemos
que Heródoto después de su viaje a las pirámides hacia el 450 antes de Cristo
escribe: «Todo del mundo teme que los alimentos fermenten, pero los egipcios
fabrican una masa de pan fermentada»
El pueblo hebreo, según su Evangelio de San Mateo, nos cuenta: » Paseando
Jesús el día sábado por junto unos sembrados, sus discípulos, teniendo hambre,
empezaron a acoger espigas y comer los granos»
El pan del mundo griego
Los griegos descubren el manjar que es el pan y Grecia adopta el invento del pan,
a través de las relaciones comerciales con los egipcios y pronto aprenden las
prácticas egipcias y las perfecciona. La ingeniosidad de los griegos les permitió
mejorar rápidamente la técnica de tal manera que desarrollan y potencian nuevas
técnicas en la fermentación y amasado. Diversifican los productos y revolucionan
el mundo del pan. Extendiendo sus conocimientos a la zona mediterránea.
Diseñaron el molino de tipo Olinto formado por 2 muelas cuadradas superpuestas
y desplazadas por esclavos con una palanca (unos 2.700 años antes de nuestra
era). El pan llegó a su perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, donde
el arte de la panadería gozó de predicamento, existiendo incluso un manual,
el Deipnosophistai, en el que su autor, recogía y describía cuanto tenía que ver
con el pan. La cultura griega desarrolló la masa, añadieron todo tipo de cereales
y desarrollaron distintas formas de elaboración. También cocían la masa y estos
utilizaban hornos en forma de cúpula y abiertos en la parte frontal para introducir
los panes. Algunas veces le aportaban al pan un sabor dulce al añadirle miel y
nueces.

Los griegos atribuían el origen del pan a los dioses y le otorgaban un carácter
sagrado. Durante muchos años en la antigua Grecia su consumo estuvo limitado a
las clases más privilegiadas, que ingerían pan fermentado.

También en la Grecia Antigua nacería el oficio de panadero. Los panaderos

griegos confeccionan el pan y los primeros productos de repostería, hasta 72
variedades de panes, en el siglo II antes de C. El pan en la alimentación de esta
gran civilización tuvo una gran importancia.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero
luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por
excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos:
Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha
estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una
metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería,
crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban
formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes
masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de
arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente
fueron los precursores de la pastelería.

Tanta fama alcanzó en la Antigüedad el pan griego que los esclavos oriundos de

aquella nación eran pregonados y vendidos por buenos poetas, buenos
peluqueros, buenos músicos… o excelentes panaderos.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como «torta de

Corcelles» del año 2800 A. Da C.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero
luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por
excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos:
Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha
estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una
metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana

Fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso
importante en el siglo I de nuestra era.  Las ruinas de Pompeya lo ponen de
manifiesto ya que entre sus restos se ha encontrado una panadería completa y
abastecida, que podría fácilmente seguir funcionando en nuestros días sin por ello
desmerecer de las actuales.
Un siglo después de aquel desastre, el emperador Trajano para tener contentos a
estos artesanos los organizó en un colegio o gremio general de panaderos y
molineros entre cuyas potestades estaba la facultad de hacer huelga si alguien
osaba violentar sus derechos.
Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de
amasar. En esta época el pan estaba muy bien considerado, era un alimento de
ricos y ser panadero en aquellos tiempos estaba muy bien visto. Es en Roma
cuando nace un colegio oficial de panaderos.

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían

alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo
ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por
profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción
eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente
regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se
constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos
de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente
la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en día se denomina «horno romano» al horno de calentamiento
directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su
sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el
circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y

función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y
que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas,
tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos
alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran
panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales
y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían
pobres y esclavos: panis plebeius.

Al entrar en contacto con la civilización griega, fue cuando los romanos

descubrieron el arte de fabricar pan. Trajeron a panaderos helenos en calidad de
esclavos, los cuales les enseñaron el arte de fabricar el pan. Los romanos
desarrollaron el cultivo del trigo hasta tal punto que hacia el siglo I de nuestra era,
¡su cultivo estaba presente por todo el imperio romano!
Los romanos mejoraron la técnica de los griegos refinando los métodos de
amasado y llevaron este refinamiento hasta confeccionar panes en forma de lira,
de pájaros, de estrellas… Se elogiaba al pan como si de un dios se tratara.
En el siglo I después de C., Plinio el Viejo, naturalista romano, cuenta que «los
panes galos e ibéricos, a los cuales se incorpora espuma de cerveza (es decir,
levadura que ha subido a la superficie del líquido durante la fermentación de la
cerveza), son famosos por su ligereza». Esto muestra perfectamente que hubo sin
duda, durante muchos años, un vínculo entre la producción de pan y la de
cerveza.

Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía,
donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya
conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances
industriales y científicos, fue propicio para la modernización de la fabricación del
pan, la cual entraría poco a poco en la era industrial.
Las cosechas, que suponían un trabajo agotador para la mano de obra, fueron
simplificadas gracias a las máquinas que sustituyeron a los hombres y que
segaban con mayor rapidez. También asistimos a la implantación de los primeros
molinos de vapor.
Avances en la producción de levaduras, puesta a punto de artesas mecánicas,
importantes perfeccionamientos en cuanto a hornos: la era industrial del pan había
llegado para lo mejor y también… para lo peor. Durante la Edad Media no se
produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de
centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de
hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más
hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la
época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: » Y
comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después
como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé».

En Italia, entrado el siglo XVI se empezaría a emplearse la levadura de cerveza,

en forma de espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos
industriales.

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales

productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo
accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, «el mal de los ardientes» surge por el consumo del pan
de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la
espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII

surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el
gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el
pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la
producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases
adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los
pobres.

El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y

se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se
consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan
blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los

sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la
aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas
mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va
creciendo de manera rápida.

En el siglo XIX el uso de nuevas levaduras posibilitó la elaboración de un pan

más blanco y suave. Ello se debió también a las mejoras introducidas en el
cultivo del trigo.
SIGLO xx
Y entrado ya el siglo XX, los panaderos comenzaron a añadir a la masa
madre una serie de vitaminas, ue el trigo había perdido durante el proceso de su
molienda.
Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en guerra

Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido a su

escasez. Ya no había trigo y los campos servían para las batallas. La movilización
de los panaderos al frente planteaba un problema, especialmente a la hora de
encontrar personas aptas físicamente para el amasado manual. Las mujeres
sustituyeron a los hombres en el trabajo. Pero ellas supieron equiparse con
materiales que les facilitarían la tarea: las artesas mecánicas se desarrollaron
considerablemente durante este periodo.

Europa sobrevivió también gracias a la importación de trigo americano. Estados

Unidos se negaró a abastecer a Alemania y a Austria: los cereales eran entonces
un medio de presión política y económica.
Los años 20 fueron un periodo de despreocupación y de ligereza. El pan volvía a
estar accesible. En este contexto nació la baguette, que cosechó un enorme éxito.
Además, se convirtió en símbolo de Francia por todo el mundo.

Los siguientes años fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial
estalló y trajo consigo su parte de desolación y penuria. El pan se racionaba y era
de muy mala calidad: un pan gris preparado con una mezcla de harina integral,
trigo y harinas de habas, maíz, cebada, patata, arroz…

SIGLO XXI
En la actualidad, ha descendido el consumo de pan debido a diferentes factores
como las dietas, las intolerancias al gluten, o la aparición de nuevos panes
congelados y con aditivos que no consiguen convencer a los consumidores.
Además, se han ido introduciendo poco a poco los panes integrales debido a los
beneficios que aporta la fibra al organismo. Sin embargo, hoy en día se sigue
considerando un producto básico siendo una de sus características su valor
económico, ya que dicho valor se utiliza para establecer el costo de vida en los
diferentes países e influye en el Índice de Precios al Consumo (IPC).

Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances

realizados por los panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos
de panificación específicos que responden a expectativas tales como el pan
saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan sin gluten, etc.

En la actualidad, la globalización, los movimientos migratorios de las poblaciones,

los intercambios internacionales y la apertura de fronteras contribuyen con los
intercambios culturales. Los panes del mundo acompañan los viajes, lo cual ha
contribuido en gran medida a ampliar nuestro horizonte gustativo.
Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances
realizados por los panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos
de panificación específicos que responden a expectativas tales como el pan
saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan sin gluten, etc.

El pan en España
Fue en España donde, según el naturalista latino del siglo I, Plinio, empezó a
emplearse la levadura ligera. Plinio aseguraba haber probado el pan de
Iberia con queso ponderándolo como:“El pan de Hispania es muy ligero y de
gratísimo paladar incluso para un hombre refinado de Roma”.

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía
cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y
por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el
ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo
distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una
tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado «pan rojo»,
un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro,
como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus
narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-
renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el
siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se
transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de

panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia
escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El pan en la religión

El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en

pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan.
En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la
tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última
cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y
mijo.

El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares

de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….
EL USO DE LA MASA MADRE EN LA HISTORIA

EL EMPLEO DE LA MASA MADRE EN LA HISTORIA

El uso de las masas madres a lo largo de la historia, es uno de procesos

biotecnológicos más antiguos de la historia

Uso de una porción de masa de la

hornada anterior
(Mejora la fermentación y la calidad
del pan, este prefermento determina
3000 en la masa características y
a J.C. EGIPCIOS propiedades especiales)

En la época de Plinio el Viejo se

recupera el leudado con la masa
madre
(EL pan de la última cena fue un pan
168 a. leudado ya que los panes sin levadura
J.C. IMPERIO ROMANO se consumen en Pascua)

Difusión de la masa madre por

Europa. Uso de masa madre de
Siglo centeno en el norte de Europa
I-IV EUROPA (Se elaboran panes de centeno)

Siglo
XV- Espuma cervecera
XVI CERVEZA (Se elabora cerveza)

Siglo INDUSTRIALIZACIÓN Levadura industrial

XIX (Cuando aparece la levadura y la
industrialización de las panaderías, la
difusión de la levadura disminuye el
 empleo de las masas madres)

Siglo Disminuye el empleo de la masa

XX AUTOMATIZACIÓN madre por la automatización

Recuperación de la masa madre y sus

características organolépticas
Siglo (En las zonas mediterráneas se busca
XXI ACTUALIDAD un mejor pan)

LAS BASES DE LA PANADERÍA

PRIMEROS PASOS Y NOTAS PRELIMINARES

TALLER DE PANADERÍA O PANIFICACIÓN

CÁLCULOS Y PROPORCIONES EN PANADERÍA

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Reconocimiento de la maquinaria, equipo de panificación, las técnicas, la

preparación, las recetas básicas de panadería.

 MAQUINARIA DE PANADERÍA

 HERRAMIENTA Y UTILLAJE DE PANADERÍA

 HERRAMIENTA DIVERSA DE PANADERÍA

 MOLDES DE PANADERÍA

 MATERIAS PRIMAS RELACIONADAS CON LA PANADERÍA

  SISTEMAS DE PANIFICACIÓN

MASAS MADRE

 FASES DE LA PANIFICACIÓN
 RECETARIO DE PANES

PANES

CLASIFICACIÓN DE LOS PANES Y RECETARIO

PANES DE ALTA HIDRATACIÓN

PANES DE HIDRATACIÓN MEDIA

PANES DE BAJA HIDRATACIÓN

PANES ENRIQUECIDOS

PANES HOJALDRADOS Y SUFLADOS

PANES INTEGRALES
 RECETARIO DE PANIFICACIÓN

TÉCNICA TANG ZHONG

PAN DE MOLDE DORADO

PAN DE MOLDE TIERNO

 BARRA DEL DÍA (Alta hidratación)

 PAN DE
VINO
 PAN SOUFLE

Son las elaboraciones para preparar diferentes elaboraciones de panadería se

dividirán en panadería, bollería y elaboraciones saladas elaboradas con masas de
panadería o panadería salada.

PANES DE LA A LA Z
A–B–C–D–E–F–G–H–I–J–K–L–M–N–Ñ–O–P–Q–R–S–T
– U – V- W -X – Y- Z
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