1.

EMBUTIDOS CRUDOS

Clases de embutidos crudos

 Frescos o no fermentados
 Fermentados
2. EMBUTIDOS ESCALDADOS

 Son aquellos que se someten a un tratamiento suave

con agua caliente a 75º C, durante un tiempo que
depende del calibre del embutido. También puede
realizarse ahumando el embutido a temperaturas
elevadas.
 Este tratamiento de calor se aplica con el fin de
disminuir el contenido de MO, de favorecer la
conservación y de coagular las proteínas, de manera que
se forme una masa consistente.
 Se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada.
 Se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización.
 La carne debe tener una elevada capacidad fijadora del
agua (animales jóvenes y magros, recién matados y no
completamente maduradas), ya que permiten aumentar
el poder aglutinante. Así, se logra una buena masa que
resulta en un embutido de textura consistente.
 No se debe emplear carne congelada, de animales
viejos, ni carne veteada de grasa.
 La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%,
dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir el
enverdecimiento de los embutidos escaldados, se
pueden adicionar preservativos como sales de ácido
ascórbico y del ácido benzoico.
 La calidad final de los embutidos escaldados depende
mucho de la utilización de envolturas adecuadas.
Las clases de embutidos más utilizados son
las siguientes:

1. Mortadela enfundada.

2. Mortadela enfundada y atada.

3. Salchicha tipo Viena.

4. Salchicha tipo Viena en bolsa de

plástico al vacío.

5. Salchicha - coctel.

6. Salchicha – coctel en bolsa

plástica al vacío.

7. Salami cocido.
 OPERACIONES DE ELABORACIÓN

1. Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeración

2. Troceado y curación preliminar. La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La
mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. Luego se introduce en el
cuarto de curado, a una temperatura de 2º C, hasta el otro día, para que se desarrolle
una maduración inicial.
3. Molido y picado.
4. Mezclado.
5. Embutido.
6. Atado. El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto,
para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame la tripa. Los embutidos de
grueso calibre, como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de conectarla
a la boquilla. Después del atado, los embutidos son amarrados en espetones
7. Escaldado. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80º C, sumergiendo las
piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los embutidos con
una pala de madera. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos, de acuerdo
con el calibre del embutido.
El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible.
8. Cocción – ahumado en la cámara de ahumado. Primero se efectúa una desecación
parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cámara a una temperatura de 60º C
con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra la descarga y se
empieza el ahumado en caliente a 90º C durante 20 a 45 minutos. Después del
ahumado, los embutidos pueden ser escaldados.

8. Enfriado de los embutidos. En agua fría o hielo picado

9. Colgado. Luego, los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten, para
que se escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración.
 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

Mortadela
Es embutida en envolturas artificiales, escaldada y opcional/ ahumada.
Salami Cocido
Es un embutido de media y larga duración. Es elaborado a partir de
una mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida, y
eventualmente ahumada. El salami cocido es en realidad escaldado. Es sólo
sometido a un tratamiento de calor suave.
Salchicha tipo Frankfurt
Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de
res y de cerdo, lardo de cerdo, especias y otros condimentos. La
masa es embutida en membrana artificial, cocida y
eventualmente ahumada.
Las salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12
cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa homogénea picada y
de color rosa pálido.
Salchicha tipo Viena
La salchicha “tipo Viena” o salchicha coctel, tiene características
similares a las del “tipo Frankfurt”.
Además, los procedimientos de elaboración son iguales.
 DEFECTOS

La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto

mezclado de la masa triturada y los errores en
el escaldado y ahumado, causan la aparición de defectos.

Defectos de coloración

Coloración verde: presencia de lactobacilos, los cuales se

desarrollan por temperaturas insuficientes
o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al
adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación,
T° demasiado baja durante la curación de la masa mezclada.
Defectos del Aspecto

Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, T° de

escaldado muy elevada, descomposición bacteriana por la presencia de
una fuga en el embutido.
Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de
agua, escaldado y ahumados demasiado intensos.
Costra en la envoltura: almacenamiento en locales calientes y
demasiado húmedos.
Embutidos demasiados duros y secos: almacenamiento en un
ambiente demasiado seco, adición de una escasa cantidad de grasa o
pasta no fina.
Exudado de la grasa: T° de escaldado o ahumado demasiado elevada,
utilización de grasa orgánica demasiado picada.

Otros defectos: La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia

granulosa de la superficie de corte, la acidificación del embutido, etc.
3. EMBUTIDOS COCIDOS
Son elaborados en base a carne de porcino, muy
poco o casi nada de carne de vacuno, vísceras,
sangre y pellejo, estos ingredientes pueden
escaldarse previa/ y se pueden curar de
antemano para después proceder con las otras
operaciones ya conocidas, llegando hasta la
cocción debiendo esta alcanzar el punto de
ebullición y después bajar la temperatura de 90
a 80 ºC, T° a la cual debe permanecer todo el
tiempo de la cocción.
Las caract. de estos productos es que son de
textura blanda y por los componentes utilizados
son de poca duración.
 Clases de embutidos cocidos
- Embutidos de hígado
- Embutidos de sangre y
- Queso de cerdo

Se recomienda utilizar MP frescas, bien

conservadas y de un estado sanitario de
garantía. Las características en cuanto a
forma y color, son muy identificables, de
bonita presentación y combinación de colores
por los componentes.
4. TOCINOS
 Se refiere a un preparado de carne salada, curada
y ahumada de tocino; para preparar este producto,
se tiene que seleccionar la parte central externa y
superior carcasa de porcino, entre la pierna y el
brazuelo, esta es la capa ideal, quedando la
correspondiente parte superior, conocida con el
nombre de panceta, que se aprovecha para un
tocino, ligera/ inferior cualitativa/ que el tocino
dorsal.
 La producción de tocino, se podría decir que esta
acondicionada a la calidad de carcasa de porcinos,
siendo fundamental una capa de tocino delgada
antes que gruesa, para lograr la mejor producción
en la calidad.
 5. JAMONES
Se puede utilizar las piernas y los brazuelos de
porcino. Según las diversas clases de jamones, las
carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como
también ser sometidas a cocción. Desde este
punto de vista cabe pensar en jamones crudos y
en jamos cocidos, posición análoga se podría
añadir en cuanto al curado y al ahumado.
La gran variabilidad de jamones susceptibles de
producir permite que la industria salchichera
pueda ofertar muchas clases, en las que sin duda,
predominarán las que mayor calidad encierren.
 6. PRINCIPALES CAMBIOS FÍSICOS,
QUÍMICOS Y ORGANOLÉPTICOS
 Variación del pH original de la carne, pues según los
productos, el grado de acidez se acentúa, especial/ en
aquellos productos crudos fermentados.
 Aumento del PE de la carne de 1.06 a 1.09 y hasta 1.1
especial/ de los productos escaldados y cocidos.
 Se aprecia una mayor retención calórica, pues siendo la
grasa, mal conductor del calor, permite que tales
embutidos se mantengan calientes por más tiempo.
 > aumento de volumen debido a la mezcla de
ingredientes así como a la capacidad de imbibición que
poseen las carnes y a la dilatación por el calor. La forma y
consistencia también sufren cambios.
 Cambios organolépticos
 Color . Se torna marrón gris, típico de las carnes cocidas;
las tonalidades de color además resultan de los comp.
cárnicos que constituyen el producto.
 Olor. entre los factores influyentes se tiene en primer
lugar a las especias, estas poseen diversas
concentraciones de principios aromáticos.
 Sabor. por la acción de la mezcla de ingredientes y la
acción de las enzimas; el mayor grado de sabor se puede
a preciar en los embutidos crudos fermentados.
 Cambios en la textura. También se presentan cuando
se compara el ° de dureza inicial de las carnes, con la
suavidad de los prod. elab. por la acción del picado,
molido y el cortado de las carnes, mecánica/ y luego la
acción de los procesos de maduración (autolisis y
proteólisis), como el efecto del calor sobre ellas, explican
estos cambios.