TECNOLOGA DE LA PRODUCCIN Y ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Definicin: Los productos crnicos procesados son aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne mediante el empleo de una o ms tcnicas, tales como picado, molido, adicin de condimentos, tratamiento trmico, modificacin de color, etc. Embutidos: Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o tambin una tripa artificial y comestible.

Clasificacin: Se clasifican en 3 grupos: Embutidos crudos Escaldados Cocidos.

Embutidos Crudos: Se fabrica a partir de carne y grasa dura picadas, a los que se aade como sustancias curantes: sal comn, nitrito potsico, azcar, especias, condimentos y aditivos. Son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento. Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro pas son: Chorizo Salchicha tipo huacho o colorada Los embutidos crudos se dividen en 2 clases: Embutidos no fermentados o frescos Para su elaboracin requiere 1 2 das para el curado de las carnes, 1 da para reposo, 2 3 das para su terminacin. Son productos de poca duracin y para su consumo necesitan ser cocinados. Ejemplo : Salchicha blanca Longaniza Chorizo, etc.

Embutidos fermentados Luego de ser enfundados son fermentados en ambientes especiales y el tiempo puede ser de 20 a 90 das en este lapso hay un secado lento y la activacin de microorganismos responsables de cambios bioqumicos fermentativos. El pH = 5.8 6 T = 8 10C y HR = 70 80% Ejemplo: Salame, salchichones, etc.
Procesamiento Segn Wirth et al. (1981). Las operaciones ms importantes en la elaboracin de embutidos crudos son: Picado: - Para evitar untuosidad en la materia grasa se trabaja con productos congelados. - pH de la pasta debe estar en funcin del pH inicial de los ingredientes, no debe sobrepasar de 5.9 - pH de MP alto, los % en la adicin de azcares debe aumentarse (glucosa hasta 5%), se consigue la formacin de acido mas rpido. - pH del tocino se halla entre 6.2 y 7 y el del colgeno entre 7.3 7.8, lo que influye desfavorablemente en el pH de la mezcla

 Embutido: Temperatura ptima de la pasta durante el proceso de embutir se sita alrededor del punto de congelacin (-1C), t demasiado baja despus del deshielo la trabazn entre los trozos que componen el embudo queda demasiado suelta. Almacenamiento: No se deben conservar a t demasiado fras (ptima vara entre 8 10C), especialmente aquellos no envasados El almacenamiento a t bajas puede decolorar el producto e impedir la formacin de aroma. Principales embutidos crudos: El chorizo: Recto, sarta, pamplona y fresco Salchicha colorada o tipo huacho

Principales defectos en embutidos crudos: Pueden presentar defectos de aspecto, coloracin, aromas y sabores anmalos. - Coloracin: Enrojecimiento imperfecto (bajas cantidades de nitritos/nitratos y/o exceso de azcar) Coloracin gris de la masa (utilizacin de grasa orgnica y/o tocino semifluido) Decoloracin del contorno de la masa (incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hacia afuera por oxidacin de la parte externa, provocada por condiciones ambientales inadecuados y m.o) Decoloracin profunda (defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrito, adicin de azcar en exceso, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido -Aspecto: Desprendimiento de la envoltura (desecacin o ahumado incorrectos, desalado imperfecto de las tripas y/o rellenado flojo de la tripa)

Enmohecimiento superficial (elevada humedad ambiental, ventilacin insuficiente)

Cristalizacin superficial de la sal (uso de envolturas poco desaladas)

Principales defectos en embutidos crudos: -Aspecto: -Exudacin de la grasa (desecado, ahumado y/o almacenado a t elevadas o utilizacin de grasa reblandecida o no preenfriada) Estallido de la envoltura (tripas rotas y/o formacin de gases producidos por bacterias) Huecos en la masa ( presin insuficiente durante el relleno de la tripa) Embutidos hmedos y blandos (desecacin deficiente, utilizacin de carne hmeda o grasa orgnica en lugar de tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua)

-Aromas y Sabores Anmalos: Enranciamiento (almacenamiento prolongado en presencia de luz y a t elevada, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o tripas naturales rancias)
Fermentacin cida (acidificacin demasiado rpida e intensa de la masa por adicin de azcares en exceso) Sabores amargos o extraos ( utilizacin de carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por gran cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos).

Embutidos Escaldados: Son productos preparados a base de carne fresca de diversas especies (bovino, porcino, equino, etc), grasa de porcino, especias, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente. El llenado puede realizarse en tripas naturales o artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercializacin, con la finalidad de disminuir el contenido de m.o., favorecer la conservacin y coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente.

La gran mayora son ahumados en caliente.

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido(Paltrinieri y Meyer, 1988). Otros a 80C siendo las ms usadas entre 70 a 75C y el tiempo en razn directa al volumen. El aspecto de un embutido escaldado debe ser de un color rosado o rojo estable, con buena consistencia y atractivo al corte. Estos embutidos tienen gran demanda por su blandura, forma y tamao. Son de poca durabilidad entre 4 a 10 das en condiciones de fro artificial.

Clasificacin En funcin a las diferentes materias primas y determinadas tcnicas en su procesamiento, se pueden identificar las siguientes clases: Salchichas: Para su elaboracin se utiliza carne de ternera y porcino joven, recin beneficiados las que dan a la masa un color claro, textura fina y buena absorcin de agua. Se caracterizan por ser productos delgados, su dimetro oscila entre 12 a 25mm. Las carnes deben curarse por 24 horas en cmaras a temperaturas bajas 1 a 5C.

Como ejemplo podemos citar: Hot dog, salchicha italiana, frankfurt, viena, etc.
Embutidos de masa uniforme: El dimetro es intermedio entre los delgados y los gruesos su grosor esta entre 25 a 70mm. En cuanto a las caractersticas de la materia prima la masa se prepara con carne de porcino, bovino joven deben tener buena absorcin de agua, debe tener una buena liga, masa rojiza y uniforme. Las carnes se curan por 24 48 horas en cmaras fras de 1 a 6C. Como ejemplo podemos citar: Salame cocido, bologna, etc.

Fiambres o Embutidos de Corte: Son productos cuyo dimetro son mayores a 70 mm, de forma cilndrica, rectangular o cilndrica emparrillados, para ello se usan moldes metlicos desde 2 kg de peso mnimo por unidad. Se utiliza carne de res (toros) y cerdos jvenes o adultos, previamente curados, la masa debe ser consistente, flexible y de sabor agradable. Para casi la totalidad de sus productos se utilizan envolturas artificiales. Como ejemplo podemos citar a: Mortadela (con inclusiones de trozos de grasa, hasta en un 20%), salchichn cervecero, pastel de jamn o jamonada, etc.

Principales Insumos: Material crnico y grasa Especias y aditivos Tripas (naturales, de mayor uso son de ovino y vacuno, tripas del intestino ciego de vacuno, vejiga de ternera, etc. Las artificiales generalmente se utilizan en embutidos de corte, podemos citar tripas de colgeno, celulosa, poliester, poliamida, etc. Maquinarias: Modeladora de carne Cutter Embutidora Escaldadora Cmara de ahumado Tina o ducha de enfriamiento Carritos con varilla para colgar los embutidos Empacadora manual o al vacio Cmara de refrigeracin y/o congelacin Principales embutidos escaldados: El hot-dog Mortadela

Principales defectos en embutidos escaldados: Pueden presentar defectos de aspecto, coloracin, aromas y sabores anmalos. - Coloracin: Coloracin verde (m.o. contaminantes)
Coloracin gris (cantidades deficientes de nitritos y/o t bajas durante la curacin de la masa). -Aspecto: Embutidos rotos (ahumados severos y/o t de escaldado alta) Separacin de agua o de gelatina en los extremos (adicin excesiva de agua y/o por escaldado o ahumado intenso) Costra en la envoltura (por almacenamiento en locales calientes y muy hmedos)

Embutidos demasiados duros y secos (almacenamiento en lugares secos y/o por adicin de una escasa cantidad de grasa o pasta no muy fina)
Exudado de la grasa (t de escaldado y/o ahumado demasiado alta)

Embutidos Cocidos: Son productos elaborados en base a carne de porcino poco o casi nada de vacuno, vsceras, sangre y pellejo de porcino. Se elaboran con materias primas cocidas y que una vez embutidos o conservados, son tratados otra vez al calor. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego tambin se puede curar de antemano para despus proceder con las otras operaciones llegando hasta la coccin. Otras caractersticas de estos productos es que son de textura blanda y los componentes utilizados son de poca duracin. Al contrario que los embutidos escaldados estos presentan consistencia firme en frio, si se calientan , se separan en sus distintas fracciones La coccin se hace en agua hirviendo de 80 a 90C, luego esta temperatura se baja paulatinamente. Dentro de estos productos tenemos: Queso de chancho, morcilla, pat, etc.

Clasificacin Existen tres tipos principales de embutidos cocidos: Embutidos de hgado (pats): Cuya consistencia y untuosidad se deben a una emulsin lpido-proteica. Embutidos de sangre (morcilla): Cuya consistencia y firmeza al corte vienen determinados por tejidos conjuntivos ricos en colgeno y por la sangre coagulada. Embutidos de gelatina: Cuya consistencia y firmeza al corte vienen determinadas por sustancias gelatinosas. Principales embutidos cocidos: El pat Morcilla o relleno Queso de chancho

Principales defectos en embutidos cocidos: - Aspecto: Separacin de la grasa (t coccin elevada y prolongada, cantidad elevada de grasa orgnica) Ncleo central gris y rojo (coccin a t demasiado baja o tiempo muy corto). Pasta desmenuzable (masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta de entremezclado). Cubitos de grasa y carne mal distribuidos (falta de entremezclado). Estallido de la tripa (relleno excesivo, coccin muy severa) -Olor y sabor: Cubitos rojizos del tocino (escaldado incorrecto o falta de escurrido) Sabor amargo (presencia de bilis y canales biliares entre la materia prima) Sabor y olor a rancio (utilizacin de grasa alterada) Acidificacin (proliferacin de bacterias acidificantes por un almacenamiento a t altas o refrigeracin lenta)

INSUMOS BSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS

Carnes En la Industria salchichera se utiliza carne de porcino, bovino, equino, aves y pescado. Toda carne para procesamiento debe ser fresca y de buena calidad Pellejo o corteza de porcino Caractersticas: - Va adherida a la carcasa y est unida a una capa de grasa - Es la base para algunos productos como el tocino. - Es rica en protena, tejido conjuntivo y colgeno - Ayuda a tener mayor liga, trabazn y aglutinacin de la masa. -El exceso de pellejo se considera como adulteracin (mayor de 10%). Grasa Grasa dorsal Ubicada en el lomo del cerdo, sta es muy utilizada para la Industria de embutidos, algunas veces se torna de color rojizo aquella que se acerca al cogote. Grasa Tisular o intersticial Es aquella que se introduce entre los tejidos musculares o se encuentra formando el panculo subcutneo, es muy utilizada para la industria de embutidos.

Grasa Orgnica Es aquella que se deposita entre los rganos internos y no es muy apreciada para la industria de embutidos.
Funciones y caractersticas: Proporciona plasticidad a la masa de los embutidos Permite alcanzar buenas emulsiones Da mejor sabor y olor Mejora la presentacin al producto por su color claro matizando la masa crnica tornndola atrayente Incrementa el valor calrico de los embutidos. Manejo: La grasa debe estar almacenada adecuadamente bajo condiciones de refrigeracin y buena ventilacin.

No amontonar la grasa o colocar una sobre otra por que la tornar pegajosa.
Las grasas verdes no debern usarse para la elaboracin de embutidos.

Sangre Se debe utilizar despus del beneficio del animal Se debe utilizar sangre de animales sanos clnicamente comprobados Se debe recoger al momento del beneficio y deber hacerse lo mas higinico posible para evitar la contaminacin La sangre posee un buen valor nutritivo

La sangre de porcino es muy usada por ser mas clara y tener mayor cantidad de grasa.
Siendo la sangre de fcil coagulacin, debe usar anticoagulantes como citrato de sodio 3g/L de sangre.

La conservacin de la sangre debe hacerse en depsitos limpios de acero inoxidable.

Almacenar en cmaras de refrigeracin entre 0 a 4C. La cantidad de sangre a obtener es de 12 a 20 litros en vacuno y en porcino de 2 a 4 litros.

Vsceras y despojos Corresponde a los rganos y tejidos aptos para el consumo humano. Este grupo incluye las vsceras blancas, las vsceras rojas , la cabeza y las extremidades Caractersticas Las vsceras blancas y rojas deben ser manipuladas con estricta higiene y en forma independiente de la carne. Algunas vsceras son pobres en grasa y otras muy recargadas Las vsceras no deben ser almacenadas por mucho tiempo por que ponen en peligro la calidad del producto. Las vsceras pueden llegar a podrirse con gran facilidad Las vsceras y despojos despus de su tratamiento pueden ser almacenados en refrigeracin por espacio mximo de 3 a 4 das. Si no va utilizarse las vsceras entre 3 das se pueden salar y dejar por 8 das bajo refrigeracin.

Tripas para embutidos Para la fabricacin de embutidos se utilizan tripas que pueden ser naturales o artificiales.
Funcin Cohesin Forma y medida Proteccin de influencias externas perjudiciales. Caractersticas Deben estar limpias, pobres o excentas de grasa Deben ser inodoras Deben llevar escasa cantidad de grmenes Deben adaptarse a la masa embutida cuando se retraiga (no debe haber huecos y separacin de masa y envoltura). Deben ser resistentes al relleno, humo y calor. Deben ser transparentes Debe permitir la respiracin, con lo cual la humedad y el humo puede salir y entrar respectivamente.

Tipos de tripas a. Tripas naturales: Se obtiene del intestino de los animales, vejiga y estmago. Su elaboracin es desengrasado, eliminacin de la mucosa, lavado y clasificacin y salado. Las tripas naturales se clasifican de acuerdo a su grosor, longitud y aspecto general. Estas se venden en manojos y saladas. Las tripas saladas antes de ser usadas se remojan en agua fra y as se elimina la sal y los tejidos vuelven a coger agua.

La cantidad de tripa a preparar depende de la cantidad de masa a embutir y las prdidas flucta entre 5 a 20 %.
La tripas saladas pueden almacenarse en locales oscuros, bien ventilados HR 85 - 90%, T 4-8C y en recipientes de plstico por largo tiempo.

Desventajas de las tripas naturales No es autosuficiente Su almacenamiento tiene sus especificaciones Se pierden hasta 5 % en el rellenado por efecto de un mal lavado No existe tripas de todo dimetro y para todo tipo de embutido Defectos tripas naturales: Agujeros Deficiente manipulacin y limpieza Enranciamiento. Deficiente manipulacin o almacenamiento demasiado prolongado Para evitar huecos por polillas se almacenan con pimienta. b. Tripas artificiales Ventajas: Tcnica y econmica Autosuficiente Almacenamiento y empleo sencillo Escasas prdidas por relleno Aspecto atractivo y uniforme en calibre Tripas de todo dimetro y para todo tipo de embutido Tiempo de conservacin sin lmite

Sal curante El nitrito sdico, la sal de un cido relativamente dbil y una base fuerte, es una sustancia cristalina amarillenta muy soluble en agua. Sus soluciones acuosas estn altamente ionizadas, son dbilmente alcalinas y de un color amarillo plido. El ion nitrito es considerado altamente reactivo. Qu puede servir como agente oxidante o reductor (Price, 1994).

Funcin Ayudan a prevenir el enranciamiento de las carnes guardadas.

Tiene carcter antioxidante por uno de los compuestos de degradacin de nitrito, el oxido de nitrgeno, tiene gran afinidad por el tomo de hierro bloquendolo o impidindole que participe en reaccin de oxidacin. El nitrito protege a las carnes del botulismo. Inhibe selectivamente el desarrollo del Clostridium botulinum, una de las perores formas de envenenamiento que conoce el hombre.

Contribuye a generar el deseado aroma del curado Fomenta el color del curado, afecta el flavor de las carnes curadas. Dosis: Se recomienda niveles de: NO2 120 a 150 ppm NO3 300 a 500 ppm Nitrito potsico 300ppm Cloruro de sodio Definicin Producto que se obtiene por evaporacin de las aguas del mar y se usa para sazonar comidas. Se considera como la sustancia cristalina constituida por el cloro y sodio y que sirve para sazonar las comidas, poder conservar carnes. Generalmente son cristales de color blanco abunda en las aguas de mar y se halla tambin en masas slidas en el seno de la tierra. Funciones Da sabor Funciona como conservante Solubiliza protenas Ayuda en la trabazn de la pasta Influye en los cambios bioqumicos y enzimticos del curado Baja la actividad de agua impidiendo el desarrollo de los grmenes putrefactivos.

Dosis o usos La cantidad de sal utilizada vara, dependiendo de la localizacin de la necesidad de un tratamiento trmico posterior, antes del consumo y del criterio del fabricante. Embutidos madurados 3 5 % de sal Embutidos frescos 2 2.5 % de sal Jamones 3 % Hielo /Agua helada Funciones Medio disolvente de las sustancias proteicas Hielo + sal es un medio ideal para las protenas miofibrilares Neutraliza el calor generado por las cuchillas al fragmentar la carne (evita la desnaturalizacin) Mejora la propiedad fijadora de agua de las protenas miofibrilares El hielo se adiciona de manera fraccionada para que la carne pueda captar agua continuamente Nunca se adiciona el hielo al inicio primero es la carne despus de un rato que se cuttea se adiciona el hielo.

Fosfato Funciones Aumenta la fuerza ionica ( con la limitacin de 3g de fosfato/kg de carne El fosfato desarrolla una accin especfica sobre las protenas miofibrilares actina y miosina La actomiosina ejerce una influencia negativa sobre la capacidad fijadora de agua de la carne y afecta la produccin de los embutidos. Los fosfatos producen la disociacin de la actina y miosina para as captar ms agua Tiene una accin directa sobre las protenas, mejora la capacidad de retencin de agua y mejora la estabilidad de la emulsin El color del curado de la carne tratada con fosfatos puede mejorarse aadiendo el fosfato despus del proceso de picado o manteniendo el producto en espera durante 30-60 minutos antes del cocimiento. Por razones de sabor, no agregar mucha cantidad de fosfato.

Azcar Funcin y caractersticas Para conseguir el descenso de pH se agrega hidratos de carbono Protege las condiciones para que se produzca un intenso y rpido enrojecimiento Si se adiciona demasiado azcar el pH desciende demasiado rpido hasta valores excesivamente bajo producindose alteraciones de sabor agrio Se crea un buen sustrato para la proliferacin de grmenes indeseables La cantidad de azcar a agregar esta de acuerdo con el pH que se pretende alcanzar.

Especies y condimentos Sabor

Olor

Prolongan la capacidad de conservacin

Acta como antioxidante (especias) por ello evitan el enranciamiento de las grasas. En el escaldado estos ingredientes mejoran su accin por su naturaleza aceitosa