“Año del Dialogo y Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°01
ELABORACIÓN DE SALCHICHA

 Curso: Taller Agroindustrial II.

 Docente: Ing. Mg. Ms. James Lorenzo Silva Diaz

 Alumnos: López Macedo John Badinho

Pinedo Flores Celia Rosa

Melendez vela Mirtha

Bedoya Pilco Jenri

 Ciclo: V

YARINACOCHA- UCAYALI
PERU-2018
 I. INTRODUCCIÓN.
El origen de los embutidos crudos es en Italia, son aquellos en cuya elaboración se utiliza la
carne de cerdo cruda lo cual un grado de picado variable, grasa, agua, y en ocasiones corteza
de tocinos
Alrededor del 30% de salchicha es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento
alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de
lípidos y proteínas más importantes de su dieta. Asimismo, la salchicha es un producto de
buena aceptación y demanda en el mercado.

II. OBJETIVOS.
 Conocer el proceso de elaboración de salchicha
 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la
salchicha

III. MARCO TEÓRICO.

III.1 Embutidos Crudos.
(Tomas, Price y Bernard) Mencionan que un embutido es un alimento que se
prepara con carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma
simétrica. Etimológica la palabra EMBUTIDO deriva del latin salsus, que significa
carne conservada por salazón.

III.2 Clasificación de embutidos

Procesamiento de carnes y embutidos (2003), Mencionan que los embutidos
se clasifican en:
Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos
a un ahumado o maduración como chorizos, salchicha desayuno, salames, etc.
Embutidos escaldos: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas, tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.
Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece
antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo,
etc.

Madrid (1993), Nos dice que la calidad y capacidad de conservación de un

embutido crudo depende, por añadidura, de que la carne y la grasa hayan sido
continuamente refrigeradas durante su depósito, despiezado, clasificación y
elaboración, para evitar asi que las carnes y grasa sufran deterioro como
consecuencia de la acción bacteriana y enzimática. Por ellos es conveniente que
la temperatura de los locales en los que la carne se despiece, pique y rellene la
tripa, se mantenga alrededor de los 10°C.

Schniffer (1996), A principio de siglo la medida de concentración de sal común

en los embutidos era de un 3.5%; esto hoy en día se considera salado. La actual
concentración es de un 2.3% a un 2.5% y tiende a reducirse aún más.
 III.3 SALCHICHA
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se
suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras o la sangre.
Esta carne se introduce justamente en una envoltura que es tradicionalmente la
piel del intestino del animal.

III.4 CARNE.
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valorbiológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.

 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (enespecial

B12).

 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de

carbono.

 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro
no hemo presente en alimentos de origen vegetal.

 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y

magnesio.

 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así

como la edad y la alimentación del animal.

IV. MATERIALES Y METODOLIGIA.

IV.1 MATERIALES.
- Cuchillos.
- Recipientes
- Termómetro
- Bandeja
- Tabla de picar
- Mesa
- Recipiente
4.2. EQUIPOS

 embutidor manual
4.3. INSUMOS

 carne de res
 Sal
 Grasa
  Almidon
 Sa
 Saborizante
 Colorante

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA SALCHICHA

RECEPCION Y PESADO

CLASIFICACION

DESHUESADO

SELECCION

PICADO

CURADO

HOMOGENIZADO

EMBUTIDO

AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
IV.2 METODOLOGIA DEL PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

 SELECCIÓN: Se separan tejidos grasos, tendones, colágeno, nervios,

etc. tratando de obtener carne de característica magra.
 PICADO: la carne magra y el material graso se trituran por separado, en
la moledora de carne, a través de discos cribados a un diámetro de
salida 2 a 5 mm.
 HOMOGENIZADO; se tiene por finalidad lograr la emulsión de los
componentes: la carne, grasa y agua; en esta etapa se agregan todos los
ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento
que a continuación se detalla:
 Colocar la carne previamente curada o sin curar en el cúter, dar algunas
vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, poli
fosfato de sodio y proteína aislada de soya. Continuar el picado a mayor
velocidad.
 Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
 Estando la masa cárnica picada aun groseramente y con una
temperatura de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el
cauterizado hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la
temperatura de 10 a 12 C.
 Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el
picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la
temperatura de 10 C. Agregar las especias y los coadyuvantes (de
preferencia agregarlos solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar
los 12 C. Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el
colorante. El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un
exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las
proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades.
 EMBUTIDO Y ATADO: La masa emulsionada y estable, se traslada a la
embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto:
Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en
longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua
a una temperatura mínima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante
20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute
y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio, las tripas
para salchichas no requieren acondicionamiento alguno. Esta operación
debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa
comienza a perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura
en ésta etapa no debe superar los 20 C. El embutido debe realizarse
tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una
presentación defectuosa (bolsas de aire).
 ESCALDADO: Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la
textura del producto, también cambia el color de la carne, favorece la
digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. En
esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C
con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se
 realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a
temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del
diámetro del producto: Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
 ENFRIADO: Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la
separación de grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las
salchichas se enfrían por inmersión en agua fría y las jamonadas y
mortadelas mediante duchas frías alternadas. El agua de enfriamiento
debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos puede
contener algún bactericida en pequeñas cantidades. Si por efecto de la
baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga,
después del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por
espacio de 60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente
se enfría al medio ambiente.
 ALMACENADO: Los embutidos escaldados deben almacenarse en
javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración
(cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 C,
humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98
e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.

V. RESULTADOS.

CANTIDAD
INGREDIENTES PORCENTAJE
(kg.)
Carne de
80.8 3.02
vacuno
Grasa de
8.49 1
porcino
Sal común 1.2 0.092
Azúcar 0.59 0.024
Pimienta 0.05 0.025
Ajos molido 0.85 0.048
Limón 0.4 0.028
Comino 0.06 0.003
Hielo molido 7 0.744
Oregano 0.56 0.008
Producción/día 100 4.992
  Costos de producción.
Cuadro N° 2: Insumos utilizados y costos de la salchicha.

INGREDIENTES PRECIO (S/.)

Carne de vacuno 15
Grasa de porcino 6
Pimienta 0.5
Limón 1
Orégano 0.5
Ajos 1
Hielo molido 1
Bolsa 1
Ajino moto 0.5
Producción/día 26.5

producto Olor Color sabor textura

Chorizó Agradable y Anaranjado Apetecible y Suave y firme

característico pálido característica

VI. DISCUSIÓN.
Según la clasificación hecha por Procesamiento de carnes y embutidos, El
chorizo hecho en la práctica estaría dentro de los de los que se denominan
embutidos crudos, puesto que se menciona a aquellos que se elaboran y luego son
sometidos a un ahumado.

Madrid recomienda que todo el proceso de elaboración de los productos cárnicos

este continuamente en refrigeración, pues esto no se cumplió en práctica
aumentando así que nuestro producto sea mucho más perecible en el paso del
tiempo, asimismo los locales donde se realizaron la operación de despiece y
acondicionamiento de carne, grasa e insumos, tampoco estaban a la temperatura
recomendada (10°C aproximadamente), coadyuvando así a la contaminación del
producto.

VII. CONCLUSIÓN.
  Se logró conocer el procesamiento y manejo de productos crudos y logramos
conocer el proceso del chorizo parrillero.

 En la elaboración de la salchicha los resultados de la calidad, organoléptica del

producto final fue excelente tanto en sabor, olor y textura que son característicos de
la salchicha parrillada.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

http://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE_CHORIZO

http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

https://es.scribd.com/document/266129304/INFORME-N%C2%BA-5-Elaboracion-
de-Chorizo-Tradicional

IX. ANEXOS.