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FACULTAD DE INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRCTICA N: 06
Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, aquellos que tienen
a la sangre procedente de diversos animales domsticos como ingrediente ms
caracterstico embutidos de sangre destacan por su tradicin diversidad y regional.
Su elaboracin parece estar ligada a la intencin de aprovechar la sangre de los
animales domsticos, aumentando su vida til y generando productos diversos
alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe una gran variedad de embutidos
de sangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia
tanto en Europa como en Latinoamrica. Sin embargo, son pocos los trabajos
publicados sobre formulacin y tecnologa de elaboracin de estos productos crnicos
en comparacin con otros ms conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos
de sangre son alimentos ligados a la elaboracin artesanal a pequea escala en zonas
rurales.
Disponible:http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%202/Chacinados%20Co
cidos.pdf
3.2. PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS:
Segn: (VARNAM H. 1998)
Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes
hemorrgicas, deben ser frescas. Cuanto mas frescas sean las carnes,
tanto menores sern las perdidas de peso durante la elaboracin del
embutido y mas intenso ser el sabor del producto terminado. Antes
de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los
residuos de sangre. En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y,
en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino
descortezado y la grasa orgnica; se separan las cerdas de la corteza y
de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se
agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se
adicionan finamente cortadas.
Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre
debe obtenerse con un desangrado higinico y almacenarse en buenas
condiciones.
La elaboracin de los embutidos cocidos incluye las siguientes
operaciones:
1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeracin.
2. Preparar y pesar la metera prima.
3. Cocer previamente las materias primas.
4. Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la
cortadora.
5. Mezclado
6. Embutido manual y atado
7. Coccin del embutido
8. Enfriado
9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.
10. Almacenamiento.
a) Coccin preliminar de las materias primas
Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos
de calor:
Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a
90 C durante un tiempo breve, con el fin de modificar la
coloracin de la sangre y de coagular las protenas de las capas
ms externas. En este caso, solo de originan bajas perdidas de
aroma y sustancias nutritivas.
Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua
caliente a 90 C durante un tiempo mas largo, con el fin de
reblandecerla lentamente. Se originan elevadas prdidas de
aroma y de sustancias nutritivas.
Coccin. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo
variable, con el fin de reblandecer las materias primas
tendinosas con poca grasa. Tambin este tratamiento origina
fuertes perdidas de sabor y nutrimentos. Las grasas, el pulmn
y otras viseras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse
por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan
separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas
pelar.
b) Relleno de las tripas
Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce
manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada
adecuadamente para evitar estallidos durante la coccin.
Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse mas
apretadas porque no encogen. La dilatacin de la masa es menor
cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.
c) Coccin del embutido
El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de
conservacin y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La
temperatura ptima del agua es de 80 C. El tiempo varia entre 30 y
150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la
temperatura utilizada, de los tratamientos previos al rellen y de la
consistencia de la masa embutida.
Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a
flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser
volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota a
superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que
funciona como capa aisladora de calor, provocado el estallido por el
calentamiento irregular.
Terminando la coccin, los embutidos son lavados y enfriados con
agua natural.
Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en
caliente para eliminar residuos de grasa que, adems de conferir un
mal aspecto, provocan atrasos en la desecacin y en el ahumado. Los
embutidos cocidos pueden ahumarse en fri a 20 C, o en caliente a
68 C. Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar
rpidamente la superficie. As se alarga el periodo de conservacin. El
embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeracin y a
una humedad relativa de 90%.
3.3. MORCILLA:
Embutido, de color pardo-marrn-negro, elaborado con una
preparacin a base de sangre y grasa de cerdo, e ntimamente unida
su preparacin a la matanza del cerdo.
Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos
pases, encontrndose muchas variedades. As, por ejemplo, en
Francia existe una morcilla especfica, la negra, de preparacin
compleja, y cuentan adems con otra morcilla blanca similar a la
butifarra catalana.
En Espaa, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo,
ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales
clsicos. En su composicin suele ir acompaada de otros ingredientes
como el arroz o la cebolla. Su preparacin y consumo est extendido
por casi todas las comunidades espaolas.
Disponible en: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf
Segn el Proyecto de Normas de Productos Crnicos (1995) del Comit
de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la
morcilla o relleno son embutidos cocidos preparado por una masa
hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de
vsceras y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado,
molido y mezclado, pudindosele aadir aditivos.
La Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980)
define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una
masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de
porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben
estar perfectamente mezclados.
Adems tiene agregados de especias uniformemente distribuidas.
La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido
constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de
porcino, pellejo y grasa de porcino, recortes de vsceras; puede o no
tener hortalizas, las cuales deben estar adecuadamente picadas y
mezcladas. Adems tiene agregados de especias. El proceso de
elaboracin de la morcilla y tambin del relleno se muestra en la Fig.
I.11.3.
La mencionada NTP recoge distintas categoras de calidad para la
morcilla o relleno segn las proporciones que contenga de las
principales materias primas. Se mencionan cuatro categoras: i)
extrafino, fino y extra, cuyos lmites en cuanto a ingrediente se
muestra en la Tabla I.11.7 y ii) primera (Tabla I.11.8).
RECEPCION DE LAS
MATERIAS PRIMAS
PESADO
PICADO
Adicin de sangre
salada.
MEZCLADO
Especias picadas -
escaldadas y aditivos.
EMBUTIDO
ATADO
90C de Temperatura
COCCION
ALMACENADO A refrigeracin a 5 C
DIAGRAMA DE OPERACIONES
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PESADO
PICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
COCCION
ENFRIADO
ALMACENADO
Discusin:
Discusin:
En cuanto al balance de materia se puede observar que la Morcilla tiene un rendimiento medio
esto puede ser debido a la coccin realizada.
CUADRO N 03: TIEMPO PROMEDIO QUE SE HA UTILIZADO EN LA ELABORACION DE
SALCHICHA DE HUACHO
PICADO 480 20 --
MEZCLA 2002.5 10 10
EMBUTIDO 2002.5 20 10
ATADO 10 --
COCCIN 2002.5 45 90
OREADO 1250.6 -- --
ALMACENAMIENTO 1250.6 -- 5
Los costos calculados son los precios de los insumos exactos que se utilizaron para la
elaboracin de nuestra morcilla nuestro costo primo es de 13.50 soles en el mercado la
morcilla se vende a 17 soles el kilo entonces para el 1250.6 Kg de morcilla que se obtuvo su
precio seria de 21 Soles pero como solo es el costo primo nos falta aumentar los otros gastos
de fabricacin.
DISCUSION:
RECOMENDACIONES:
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-
cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%202/Chaci
nados%20Cocidos.pdf.
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf