Está en la página 1de 38

GONZALO GABRIEL GONZLEZ CANO

Tcnicas bsicas de Cocina

Academia Verde Oliva


Este libro se publica como requisito para aprobar el segundo nivel del programa intensivo de Cocina, impartido en la Academia Verde Oliva en Bogot, Colombia.

Captulo 1

Rostizado

Mtodo de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es baado frecuentemente con sus jugos y grasas.

Autor: Gonzalo Gabriel Gonzlez Cano Director: Maestro Zacaras Morales


www.academiaverdeoliva.com Agosto de 2012

Seccin 1

Rostizado en horno
PARA TENER EN CUENTA
Rostizado o Roasting Mtodo de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es baado frecuentemente con sus jugos y grasas. Esta tcnica es la ms practicada hoy en da y la ms similar al horneado ya que esta ltima es la forma original del rostizado. En esta tcnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado y seco (en el horno). El aire capturado en el horno es el medio de coccin y el tiempo depende de la temperatura que alcance el aire, el cual se basa en el tamao, tipo y forma de cocinar. Como las charolas y recipientes en el que el producto se cocina elevan su temperatura los jugos naturales de los alimentos llegan a evaporar aportando jugosidad a la pieza. Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelizacin de los azcares. El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la temperatura interna nal, y as durante el tiempo de reposo alcanzar su temperatura mxima ideal. La relacin de carne - mirepoix, es a razn de 12% mnimo y un 33% mximo de mirepoix con relacin al peso de la carne. El mirepoix adicionar sabor a los jugos del rostizado. Los jugos sobrantes, son el producto fundamental para la preparacin de las salsas de los productos rostizados (salsas integrales). El sabor y aroma para los productos rostizados debe contribuir para enriquecer y llenar las sensaciones sensoriales de modo muy profundo. Temperaturas, pesos, tiempos y cortes: Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o dems de una porcin. El corte debe ser suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado. Si falta grasa se tardar.

1. En esta tcnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado y seco (en el horno). 2. Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelizacin de los azcares. 3. La relacin de carne - mirepoix, es a razn de 12% mnimo y un 33% mximo de mirepoix con relacin al peso de la carne.

ROAST BEEF (ROSTIZADO) Ingredientes Lomo ancho o chatas 400 g Cebolla 120 g Zanahoria 80 Rama de apio 80 Ajo 4 dientes 3.Retirar la carne cuando la temperatura interna sea de 55 C Procedimiento 1.Sellar la carne previamente bridada. 2.Dorar los vegetales cortados en mirepoix, disponer la carne sobre estos, hornear a 200 C.

Rostizado en horno
Tener en cuenta en la tcnica: Para piezas pequeas, se inicia con una temperatura mxima y luego se regula a 375-380F (190-195 C) por una hora si son piezas de 2 a 3 kg. (lomo o lete). Un ave de 800 a1000 g, llevar una coccin de 35 a 40 min. a 190C. Para piezas medianas o mayores, se inicia con una temperatura mxima para regular a 365-370F (185-190 C) por dos horas.

Temperaturas
Temperatura del horno Horno moderado Horno pausado
Horno medianamente caliente

Grados centgrados 121.1 a 146.5 C 146.5 a 171.5 C 176.5 a 204.4 C 204.4 a 232.2 C

Grados Farenheit 250 a 325 F 325 a 375 F

375 a 400 F

Horno caliente

400 a 450 F

Pollo Rostizado
Ingredientes: Un pollo campesino, que aportara mejor sabor a tu receta nal. Mantequilla 100g Sal, pimienta Procedimiento: Bridar el pollo, para dar presentacin, salpimentar y untar de mantequilla el ave por todos los lados antes de llevar al horno. LLevar al horno y tener en cuenta lo siguiente con respecto a temperaturas y tiempos.

Pelcula 1.1 Rostizado

Video ejemplo de la tcnica con un Ave


3

Captulo 2

Saltear

Saltear es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energa.

Seccin 1

Salteado
PARA TENER EN CUENTA 1. Existe un salteado clsico y un salteado al Wok oriental 2. Se saltean pequeos trozos de carnes de primera y vegetales en cortes pequeos con materia grasa muy caliente. 3. El salteo de vegetales se realiza en orden de dureza de los mismos 4. Los tiempos de coccin son muy cortos entre 5 y 7 minutos

Saltear es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energa. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartn con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). Tambin signica dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos. El calor solo alcanza las partes inferiores de los alimentos y por esto hay que darles la vuelta o removerlos con energa. La grasa caliente permite coagular rpidamente la albmina y dorar la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor de la pieza.

Pelcula 2.1 Salteado de carne

Para saltear la carne, conviene ponerla siempre cuando la grasa de coccin est bien caliente. De no ser as, la albmina se escapa, la carne se reblandece y pierde riqueza y sabor. La alta temperatura del medio graso, sella los jugos dentro de los pequeos trozos de carne.
En este paso apreciamos como se saltea y sella la carne
5

Seccin 2

Salteado
Descripcin corta del paso a paso necesario para un salteado

Pelcula 2.2 Que debemos tener listo

Galera 2.1 Tener todo el Mise en place de carnes, vegetales y arroz hervido listo.

Este video describe de forma breve los ingredientes que debemos tener listos antes iniciar el salteado

Es importante tener cortes pequeos para los vegetales

SALTEADO DE LOMO Y VERDURAS (SALTEADO) Ingredientes Lomo de Res 250 g Aceite neutro c/n Cebolla Cabezona 100 g Zanahoria 50 g Cebolla Puerro 50 g Apio 30 g Ajo diente 1 u Guisantes 40 g Cebolla Larga 30 g Calabacn Verde 50 g Calabacn Amarillo 50 g Salsa de Soya 2 c Jengibre Fresco c/n Aceite de ajonjol 1 c Ajonjol Tostado 1 c Sal c/n Pimienta c/n 2.Incorporar las verduras cortadas en julianas por orden de dureza. Agregar el jengibre, la salsa de soya, salpimentar. 3.Reincorporar el lomo, mezclar bien, rociar con el ajonjol previamente tostado. 1.Cortar el lomo en bastones, sellar en una sartn o en un wok, retirar (reservar fuera del fuego). Procedimiento

Captulo 3

Fredo

Frer los alimentos puede considerarse una de las formas ms rpidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms saludable. Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que hierve el agua.

Seccin 1

Fredo
PARA TENER EN CUENTA
Los elementos grasos que generalmente se usan para las frituras se dividen en dos: Las grasas animales: Manteca, grasa de cerdo, grasa de pato y reduccin de grasa de algn animal domesticado o salvaje

El medio graso para una fritura puede llegar a los 180 C, y no debera superarlos. Este mtodo de coccin provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben ms grasa, es lo que sucede con los contados.

Las grasas vegetales: Con la sola denominacin de aceite. Las grasas animales se queman con mayor rapidez; los baos de fritura han de ser "abundantes" y los trozos a freir, "pequeos".Slo las substancias con almidn (azcar o albmina (1)) pueden ser fredas directamente, la carne (por ejemplo) no lo contiene , de modo que es preciso prepararla previamente, envolvindola en capas especiales que absorvan su humedad y faciliten la penetracin del calor (ELDBC)(2).Veamos, dentro del grupo de alimentos que pueden ser fredos, sin ms preparacin que estar secos, encontramos a: las papas, "...huevos, pescaditos (deben secarse unos instantes al aire), y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, un alimento en su interior". (Wikipedia). A los dems alimentos, por ejemplo carnes, "es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aisle, como los empanados y rebozados, que debern ser ms gruesos cuanta ms agua contenga el alimento en cuestin" (Wikipedia).(1) ELDBC. "El Libro del Buen Comer. Secretos de la cocina revelados por P.P." . Jos EYZAGUIRRE. Miembro de la Academia de Psiclogos del Buen Gusto - Paris. Buenos Aires. 1943

CHULETA VALLUNA Ingredientes 250g de pierna de cerdo cortada en tajadas delgadas 1 pizca de comino 1 huevo 1/2 taza de leche 1 taza de miga de calado 2 cucharadas de aceite Jugo de un limn Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Aderece las tajadas de cerdo con sal, pimienta ,el comino y unas gotas de limn. Aparte, prepare una mezcla con el huevo, la leche, sal y pimienta al gusto. Pase las tajadas por esta mezcla, luego por la miga ejerciendo presin para que esta se adhiera. Sofra las tajadas en una sartn antiaderente a temperatura 160-170 en aceite, cuidando que no se quemen.

Fredo
PARA TENER EN CUENTA
1. Los elementos que se fren deben ser trozos pequeos, para que estn interiormente cocidos.2. Si tienen almidn, deben estar casi secos. En caso contrario, se envuelven en harina bien seca o en una pasta hmeda.3. La fritura debe estar hirviendo, lo que se comprueba dejando caer una gota de agua en la grasa caliente. Si sta ha llegado a ms de 100 veremos que la gota gira sobre s misma y luego se evapora con un ruido caracterstico.- (ELDBC) 4. Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170 C. Si se utiliza una freidora elctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente txicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartn se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se estn deteriorando sus componentes (Alimentacin-sana.org) 5. Se debe ltrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan otando y que favorecen su oxidacin y descomposicin. (Alimentacin-sana.org) 6. Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un aceite no debera utilizarse ms dos o tres veces para frer, especialmente si ha humeado o est oscurecido. (Alimentacin-sana.org).7. Usar el aceite de oliva para frer es lo ms adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200 C que son las que se producen al frer. Es ms estable y se descompone ms lentamente y, as mismo, impregna menos al alimento. (Alimentacin-sana.org) 8. No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta ms temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente txicas. (3) (4) (Alimentacin-sana.org) 9. Si los preparados que se fren tardan en acaramelarse y slo se cuecen, signican que estn rodeados de una atmsfera de vapor de agua .... Entonces es preciso retorar rpidamente los preparados de la grasa y colocarlos en un plato plano. De este modo se evaporar el vapor de agua....- (ELDBC).-

Picuda frita
Picuda 200g Aceite vegetal 800ml Harina de trigo Sal , pimienta al gusto

Procedimiento

Salpimiente la Picuda limpia y preparada, enharnar por ambos lados. Sacuda el exceso de harina. Frer el pescado en aceite, durante 5 minutos, temperatura del aceite 160 - 170 Servir el pescado entero o separarlo por letes, roce el pescado con zumo de limn

Captulo 4

Wok

Probablemente se origin en China bajo la dinasta Han, en la poca de Cristo, cuando el pueblo chino aprendi a batir el metal en hoja na y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, recipientes grandes de metal o de barro, con tres patas, que se ponan al fuego. En ellos se cocan juntos cereales, verduras y carne. El wok es una sartn grande, de fondo abombado o ligeramente plano, por ser de lmina na se calienta rpidamente en un foco de calor pequeo, el rea del fondo concentra ms el calor, el cual se disipa hacia los costados. Fuente: Wikipedia

Seccin 1

Wok
PARA TENER EN CUENTA
El stir frying (que puede denominarse salteado en Wok) es una expresin inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos tcnicas de la cocina china: cho () y bo (). Ambas tcnicas dieren slo en la velocidad con la que se ejecuta la preparacin de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses juzgan la habilidad del chef realizando "stir frying" por el "wok hei" generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del chef extrayendo el qi del wok. El qi es la energa que se ubica 2.5 centmetros abajo del ombligo, si ella los seres humanos no viviramos, de forma anloga extraer el qi de un alimento nos da vida y salud, por ello el toque mgico le asiste a cada Chef y es muy personal Las comillas son mas.
Tcnica cho
Para esta tcnica se usa un wok, una sartn concava tradicional, calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequea cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que describe este instante de la tcnica: "wok caliente, aceite fro"), seguido de algn condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo), cuando los condimentos empiezan a olerse se aade y se empieza a agitar la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se aaden los vegetales, el arroz y los ingredientes lquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre, vino, sal, azcar y almidn de maz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos lquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacar del wok antes de aadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estn hechos. En algunos platos, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fren por separado antes de ser combinados en un plato nal (o incluso si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes). En esta tcnica la comida se remueve y se lanza muy rpidamente con un cucharn (de metal o de madera). Algunos chefs inclinan el wok para que la llama iname el aceite o vierten un chorro de vino para dar sabor adicional a la comida. Empleando este mtodo, muchos platos se realizan en un tiempo extremadamente rpido (del orden de minutos). Algunos platos que requieren ms tiempo se cocinan vertiendo unos chorros de agua tras el agitado. Entonces el wok se cubre con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato est listo. En este caso, el alimento se frie a altas temperaturas para darle sabor y despus se cuece al vapor para asegurarse de que est cocinado completamente. Fuente: Wikipedia

Ingredientes
Lomo de Res 250 g Aceite neutro c/n Cebolla Cabezona 100 g Zanahoria 50 g Apio 30 g Ajo diente 1 u Cebolla Larga 30 g Calabacn Verde Salsa de Soya Jengibre Fresco c/n Aceite de ajonjol 1 c Ajonjol Tostado 1 c ,Sal, Pimienta c/n 50 g 2c

Procedimiento Salteado en Wok de Lomo no de res.


1. 2. 3. Cortar el lomo en bastones, sellar en una sartn o en un wok, retirar (reservar fuera del fuego). Incorporar las verduras cortadas de forma libre por orden de dureza. Agregar el jengibre, la salsa de soya, salpimentar. Reincorporar el lomo, mezclar bien, rociar con el ajonjol previamente tostado.

11

Wok
PARA TENER EN CUENTA
La tcnica bo Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeas para favorecer el cocinado. En esta tcnica el wok se calienta hasta el rojo vivo; justo entonces se aade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesin rpida y apenas sin pausa entre ellos, tan slo durante varios segundos para aadir ms ingredientes como especias, caldos o vegetales. Cuando se considera que la comida est preparada se extrae del wok, enjuagando ste inmediatamente con agua hasta no dejar restos de ingredientes que podran quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando las siguientes comidas. Adems en bo a menudo se utilizan grasas con puntos de humeo elevados como son la manteca o el aceite de cacahuete.

Wok de Pollo Ingredientes


Pechuga Pollo 200g Aceite neutro c/n Cebolla Cabezona 100 g Brocol 50g Tomate 50 g Pimentn verde30 g Ajo diente 1 u Calabacn Verde Semillas Ajonjol 5g Salsa de Soya Jengibre Fresco c/n Aceite de ajonjol 1 c Sal, Pimienta c/n 2c 50 g

Procedimiento
Salteado en Wok de Pollo no 1. 2. 3. Cortar el Pollo en cubos, sellar en una sartn o en un wok, retirar (reservar fuera del fuego). Incorporar las verduras cortadas de forma libre por orden de dureza. Agregar el jengibre, la salsa de soya, salpimentar. Reincorporar el lomo, mezclar bien, rociar con el ajonjol previamente tostado.

12

Captulo 5

Escalfado

Escalfar, cocer un alimento por inmersin en un lquido (agua, fondo, court bouillon, leche, vino entre otros) por debajo del punto de ebullicin (no debe superar los 82 C), y as asegurar que la coccin sea suave y que el alimento no se desarme durante la coccin; dependiendo el liquido a utilizar puede o no teir el alimento del color de este.

Seccin 1

Escalfado
PARA TENER EN CUENTA
El escalfado o pochado es una tcnica de cocina (procedente del latn excalfacre, calentar) mediante la cual los alimentos se calientan en un lquido (puede ser un caldo, un consom, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullicin ( 82C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el lquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.
Caldos cortos para escalfar Para escalfar, se puede usar caldo de carne o ave o fumet de pescado (dependiendo del ingrediente que se va a cocinar) o ms habitualmente caldo corto, que consiste en agua mezclada con alguno de los caldos anteriores, o bien con vino o vinagre o incluso leche, y aromatizada con diversas verduras y hierbas. Se sazonan con sal y pimienta en grano o limn. El nombre procede del francs court bouillon, que hace referencia al escaso tiempo de coccin que requiere en comparacin con el caldo propiamente dicho. Caldo corto: mezcla de agua y caldo de carne o pescado a partes iguales, se sazona a razn de 10 gramos de sal por litro y se aaden verduras (cebolla, zanahoria, puerro, apio, segn la receta), hierbas (perejil, tomillo, laurel, tambin segn la receta) y unos granos de pimienta. Se cuece a fuego lento unos 15 minutos antes de utilizarlo. Caldo corto al vino: se mezcla el agua con vino blanco o tinto a partes iguales y se sazona con 12 gramos de sal por litro y unos granos de pimienta. Se aaden igualmente verduras y hierbas y se cuece unos 20 minutos a fuego lento.

Caldo corto al vinagree: se ponen 75 mililitros de buen vinagre por cada litro de agua. El resto de ingredientes y elaboracin, igual que el anterior. Caldo corto con leche (para pescados): se aaden 75 mililitros de leche por cada litro de agua, y se sazona con 15 gramos de sal por litro y unas gotas de zumo de limn. Este caldo no hace falta cocerlo previamente.

TRENZA DE PESCADO EN COURT BOUILLON BEURRE BLANC Procedimiento


1. 2. Cortar el pescado en bastones de 2 X 10 cm aprox, relaizar una trenza. Llevar el court bouillon a ebullicin, incorporar el pescado, bajar temperatura.

Ingredientes
Court bouillon 1 lt (ver receta siguiente hoja) Filete de mero 200g Filete de salmon 200

14

Escalfado
HUEVO ESCALFADO

COURT - BOUILLON PARA PESCADO


Ingredientes Cebolla 125g Apio 60g Zanahoria 60g Vinagre blanco 60 G Agua 2L Pimienta 6 granos Tomillo 2 ramas Laurel 2 hojas Perejil 1 tallo Procedimiento

Ingredientes
Huevo 1 u

1. 2.

Saltear el mirepoix, desglasar con el vinagre, agregar el agua, incorporar la pimienta y el B. G Llevar a ebullicin, reducir el fuego, cocer por 20 min, colar y reservar.

Agua 1.5 lt Vinagre 60 g

Procedimiento
1. 2. Combinar el agua y el vinagre. Llevar a ebullicin, hacer un remolino con la ayuda de una cuchara, introducir el huevo (sin cscara), escalfar por 3 minutos. Retirar del agua, salpimentar

BEURRE BLANC
Ingredientes
Echalotte 20 g Vino blanco 50 Vinagre de vino blanco 50 g Crema de leche 120 g Mantequilla 120 g

Procedimiento 1. 2. Saltear la cebolla namente cortada en 20 g de mantequilla, incorporar el vino, reducir a la mitad, incorporar el vinagre, reducir, agregar la crema de leche, reducir hasta napar. Incorporar lentamente la mantequilla, previamente congelada, emulsionado con batidor de globo.

15

Captulo 6

Vapor

Esta tcnica culinaria consiste en cocinar los alimentos con el vapor que va soltando el lquido que hierve (suele ser agua al que se le puede aadir alguna hierba aromtica). Los alimentos se colocan sobre una rejilla, que se encuentra dentro de un recipiente con agua en el fondo. Es fundamental que los alimentos no entren en contacto con el agua del fondo, ya que sino coceramos o herviramos en vez de cocinar al vapor.
Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/coccion%20cocinar.htm

Seccin 1

Vapor
PARA TENER EN CUENTA
No existen ms que ventajas, para un tipo de cocina que se est poniendo de moda. Si lo que persigues es adelgazar o seguir una dieta de mantenimiento, la cocina al vapor es la opcin ms sana y baja en caloras que existe. Las vitaminas y los nutrientes de los alimentos no se pierden en el agua que sirve para cocerlos. La materia prima debe ser fresca y de calidad, ya que la coccin al vapor potencia el sabor natural de los alimentos. Otro punto a favor es que si preparamos varios alimentos, no se mezclan entre s, de manera que podemos degustar uno por uno la inmensa riqueza y variedad de sabores que albergan los alimentos. La coccin al vapor tiene sus orgenes en una modalidad milenaria que proviene de Oriente. Es una opcin sumamente recomendable para cualquier tipo de Los motivos a favor de esta tcnica son los que siguen: Se suprimen todo tipo de grasas o aceites. Los alimentos no se ven sometidos a frituras nocivas. No se alteran las vitaminas ni los minerales de los productos cocinados al vapor. Se conservan los aromas y sabores naturales de cada alimento. La comida resulta muy jugosa. No es necesario ir dando la vuelta a las carnes y los pescados, se cocinan homogneamente. La comida ni se pega ni se quema. Existen recipientes u ollas, que permiten cocinar ms de una comida a la vez.

persona: enfermos, nios, ancianos, obesos


Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/coccion%20cocinar.htm

MARISCOS AL VAPOR CURRY DE CEBOLLA Y LECHE DE COCO - PAN PITA

Ingredientes
Langostinos 6 u Calamar 1 tubo Camaron tigre 100 g Aceite neutro c/n Cebolla 80 Echalotes 1 u Ajo 1 dientes Jengibre 10 g Chile verde fresco c/n Crcuma 5 g Pasta de tomate 15 g Fondo de pescado 150 g Leche de coco 125 g

Procedimiento 1. 2. 3. 4. Saltear la cebolla y el echalote namente cortados, agregar el ajo hach, el jengibre rallado y el chile sin nervaduras ni semillas cortado en brunoise. Incorporar la crcuma, la pasta, cocer por algunos minutos, aadir el fondo, reducir a mitad. Verter la leche de coco reducir e incorporar el vinagre (opcional), licuar y colar, reducir hasta napar. Cocer los mariscos por orden de dureza en una vaporera, baar con la salsa.

17

Vapor
PARA TENER EN CUENTA
Antes, la cocina al vapor, se limitaba a las verduras, el arroz y algunos pocos alimentos ms, y adems sola recurrirse a esta tcnica en el caso de las personas enfermas o con problemas digestivos. Hoy en da, cocinar al vapor, se ha extendido a todo tipo de alimentos. De todos los pescados resulta especialmente indicado el salmn, la trucha y los salmn. No hay que olvidarse del tamao del pez, aunque es posible trocearlo, ste podra quedar ms seco. Las carnes al vapor quedan particularmente tiernas. Las ms adecuadas son las que contienen poca grasa. Si bien pueden resultar algo insulsas que otros mtodos, este pequeo inconveniente puede quedar resuelto, si la carne se prepara antes con una mezcla de especias. La cocina al vapor es adecuada para todas las verduras y frutas, excepto aquellas que poseen la hoja verde (espinacas y acelgas), puesto que pierden color y sabor. Si perseguimos una coccin al vapor perfecta, es aconsejable cortar la verdura en trozos pequeos y uniformes, para que lleguen a la vez al punto de coccin. PAN PITA Ingredientes

Harina 325 g Levadura fresca 10 g Sal 1 c Azcar 1/2 c Agua 3/4 de taza
Procedimiento 1.

Disolver la levadura y el azcar en el agua.

2. Revolver la sal, el azcar y la harina, tamizar y disponer en forma de volcn. Incorporar la levadura disuelta. Trabajar la mezcla hasta obtener una masa homognea. 3. 4. 5. Dejar leudar la masa (tapada con un pao hmedo) hasta que doble el volumen). Desgasicar, hacer esferas pequeas, estirarlas con la ayuda de un rodillo. Hornearlas sobre una bandeja de horno engrasada y enharinada a 200C.

Colior al Vapor Ingredientes


Colior 400g Perejil Fresco 50g Ajo 20g

Procedimiento
1. 2. 3. Cortar y limpiar muy bien el Colior, partirlo en arbolitos . Cocer al vapor hasta alcanzar que el los arbolitos estn al dente. Retirar y agregar el perejil picado, el Ajo cortado en hache aceite de oliva y sal.

18

Captulo 7

Cont

El trmino culinario cont viene del verbo francs conre (conservar), y este a su vez del latn concere (hacer, producir, preparar). Contar es un trmino genrico que describe a los alimentos que han sido sumergidos en una sustancia proporcionndoles calor suave para que lo conserve durante bastante tiempo y de paso le proporcione sabor.

Seccin 1

Cont
PARA TENER EN CUENTA
Al parecer, la primera vez que se aplic el trmino cont fue en la poca medieval, cuando se cocan las frutas y se conservaban en almbar o miel, es lo que comentbamos en el post de las Conservas y semiconservas. As que sabemos que desde hace cientos de aos se conoce que para conservar la carne resultaba muy til cubrirla con grasa, evitando todo contacto con el aire. Ya en el siglo XVIII en Bayona se realizaba el cont de pato o de oca, aunque cuentan que posiblemente el cont francs se inici con la matanza del cerdo, para conservar la carne del animal la cubran con su propia manteca.
Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/25/que-es-un-cont/

El procedimiento era salar la carne, con la posibilidad de aadir especias, y dejarla todo un da. Despus se secaba y se sumerga en grasa para cocinar a fuego muy lento durante horas. Una vez la carne estaba tierna y jugosa, se escurra de la grasa y se pona en el recipiente destinado a la conservacin, la grasa se colaba para retirar posibles impurezas y con ella se volva a cubrir la carne en el recipiente bien cerrado. As no era necesaria la refrigeracin, pero el resultado de la carne era tan bueno que se contina haciendo, aunque actualmente los conts se refrigeran y estn preparados para un consumo a corto plazo. Estos conts se utilizan en Francia para hacer sus tradicionales guisos y cassoulets. Para los franceses existen dos trminos, los conts autnticos como el cont de pato o de oca, y las otras carnes en cont. Pero actualmente tambin se llama cont o contado a cualquier alimento que est cocinado a fuego lento sumergido en aceite, en mantequilla claricada, en almbar hablaremos de ello en los Mtodos de coccin.

Salmn contado

Ingredientes
Aceite de oliva c/n Laurel 2 hojas Tomillo 2 ramas Limn 1 Naranja 1 Chile guajillo 1 u Pimienta de Jamaica 1 c Cebolla ocaera 2 u Salmn 200 gr

Procedimiento 1. 2. Combinar el aceite de oliva, el laurel, tomillo, la cscara de limn y de naranja, el chile cortado en julianas (sin semillas, ni nervadura) la pimienta de Jamaica y la cebolla ocaera (cortada en cuartos). Llevar el aceite a 82 C, incorporar el salmn

20

Cont
PARA TENER EN CUENTA
Los pasos para hacer un contado son: Preparacin del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpindolo si hiciese falta. Seleccin de los elementos aromticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son slo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al nal, antes de servir. Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeo. Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullicin ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termmetros especiales que se sumergen en el gnero o bien por infrarrojos.

PATO CONFITADO
Ingredientes
Sal gruesa 25 g Sal corriente 2 g Azcar 4 g Ajo 1 diente Tomillo 1 rama Laurel 1 rama Pierna-pernil de pato 1 u Grasa de pato 250 g

Procedimiento
1. 2. 3. 4. 5. 6. Colocar en un recipiente todos los ingredientes de la marinada. Cubrir las piernas de pato con la mezcla por 24 horas. Retirar las piernas de la marinada, lavar muy bien con agua fra. Verter la grasa en una olla, aadir 2 cucharadas de agua fra, calentar a fuego medio. Espumar la grasa constantemente. Retirar el extremo del hueso de la pierna, cortar 1 cm de carne aproximadamente. Retirar la cabeza del fmur. Colocar el pato en la grasa, conservar el pato a temperatura media-baja por 1 y - 3 horas.

21

Captulo 8

Papillote Papillote

Una de las tcnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el papillote. Con esta tcnica conseguimos grandes resultados en lo que se reere a textura, sabores y propiedades nales de los alimentos. Cocer alimentos envueltos en papel de aluminio o paranado en el horno o sobre una vaporera. Los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. Los alimentos mantienen la humedad, con el papillote se consigue una gran intensidad de sabor y aroma, los alimentos se cuecen cerrados en la cmara formada por la envoltura, los elementos aromticos y spidos no tienen la posibilidad de volatilizarse.

Seccin 1

Papillote
PARA TENER EN CUENTA

El Papillot o papillote es una tcnica de cocina que consiste en la coccin de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado. El alimento empleado en esta tcnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas. La denominacin papillot se aplica a los platos elaborados con esta tcnica, de esta forma se tienen truchas al papillot, merluza al papillot, verduras al papillot, frutas al papillot, etctera.

FRUTAS EN PAPILLOTE Procedimiento


Pelar y cortar las frutas en tajadas de cm de grosor aprox, disponer sobre papel paranado, agregar las almendras, espolvorear el azcar, poner la mantequilla cortada en lminas muy nas, colocar la hierbabuena cortada en chionade, agregar el ron cerrar, hornear a 170 C

Ingredientes
Duraznos 1 Manzana verde 1 Mango 150g Almendras laminadas 30 g Azcar c/n Ron c/n Mantequilla 40 g Hierbabuena c/n Mi

23

Papillote
Prctica

En esta prctica se aplico la tcnica con la ayuda de un horno pequeo y papel aluminio se creo un papillote con cebollas y papas a estos alimentos se les agrego un chorrito de aceite de oliva.

24

Captulo 9

Poeler Poeler

Mtodo de coccin en el cual los productos son cocidos sobre una guarnicin aromtica, sin utilizar ningn lquido, en un recipiente cerrado dentro del horno.

Seccin 1

Poeler
PARA TENER EN CUENTA
Apropiado para productos de naturaleza suave, en general aves y pescados. Los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. Los alimentos mantienen la humedad.

Inters de la tcnica:

Al cocerse los alimentos en un contenedor cerrado los elementos aromticos y spidos no tienen la posibilidad de volatilizarse de esta manera los alimentos adquieren una gran intensidad de sabor y aroma, Evita la utilizacin de sustancias grasas y mantiene el sabor original de los alimentos, siempre y cuando no se coloquen alimentos de diferente naturaleza.

GALLINITAS DE MAIZ - SALSA DE ESPARRAGOS Y LIMON

Ingredientes
Gallinas de maz 3 Unidades Mirepoix (Cebolla, Apio, Zanahoria) 300 g Mantequilla 40 g Esprragos 120 g Fondo de ave 250 g Crema 30 g Limn una cucharadita Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Disponer las gallinas sobre la guarnicin previamente dorada, cocer tapado en el horno hasta completar 2/3 de la coccin. Terminar destapado en el horno a 190 200 C. Saltear la base de los esprragos en la mitad de la mantequilla, incorporar el fondo, cocer hasta que los esprragos se suavicen, licuar, colar, agregar la crema reducir hasta napar. Aadir el jugo de limn y las puntas de los esprragos, salteadas en la mantequilla restante.

26

Poeler
Recomendaciones El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto. Respetar las temperaturas internas de coccin para lograr resultados ptimos y de buena calidad. El alimento termina con un intenso aroma y sabor La temperatura del horno varia entre 160 y 200 C. Podemos utilizar vino para aumentar los sabores.

ROULADE DE POLLO Y CHAMPIONES


Ingredientes Pechuga de pollo 1 Relleno: Championes secos 10 g Champin de Pars 40 g Orellanas 20 g Portobello 40 g Tocineta 80 g Miga de pan 1 C Huevo 1 Procedimiento 1. Deshuesar la pechuga, abrirla.

2. Saltear los championes cortados namente (hidratar previamente los championes secos). Fuera del fuego agregar los huevos. 3. Disponer la mezcla sobre el pollo. Bridar.

4. Dorar los vegetales, aadir las hierbas. Colocar los rollos encima de la guarnicin aromtica y tapar. Hornear a 140 C despus de la mitad de la coccin destapar y terminar a 180 C. 27

Captulo 10

Estofado

Cocinar tapados alimentos cortados en trozos pequeos (un bocado o dos) lenta y regularmente en un medio lquido, los alimentos son previamente sellados preferiblemente.

Seccin 1

Estofado
PARA TENER EN CUENTA
Esta tcnica de coccin se aplica preferiblemente a piezas de carne rmes, ricas en tejidos conectivos y colgeno, de segunda y eventualmente de tercera categora. Tambin se aplica aves, animales de caza, pescados de carne rma, mariscos y crustceos. Tipo de coccin: Mixta. Calor transferido por conduccin durante el sellado y despus por conveccin al integrase el medio acuoso.

Inters de la tcnica:
Durante el sellado (conduccin, calor seco) se forma una costra supercial rica en sustancias spidas y aromticas. Al empezar la segunda etapa de la coccin (calor hmedo) se produce osmosis lo que aromatiza y enriquece el lquido de coccin permitiendo elaborar una salsa.

COLA DE RES ENCHILADA


Ingredientes Cola de Res 1 Unidad Zanahoria 100 g Cebolla puerro 100 g Cebolla cabezona roja 100 g Tomillo 1 ramita Procedimiento 1. Cocinar en olla a presin la cola de res de res con el vino tinto, pasta de tomate y agua, las verduras cortadas en Macedonia, previamente salteadas, el laurel, el tomillo, la paprika dulce, la pimienta de Cayena y la pasta de tomate. 2. Retirar la carne, desgrasar el lquido, reducir, agregar el perejil namente cortado.

Laurel 2 hojas Vino tinto 500 g Pasta de tomate 2 C Paprika dulce 1 C Chile Rojo en polvo 2 C Perejil liso al gusto Sal y pimienta al gusto 29

Estofado
Recomendaciones Es muy frecuente en sta tcnica la reduccin del medio lquido y de no mantenerse su nivel ptimo, se corre el riesgo de ahumar la pieza, por lo tanto haga revisiones del estofado de forma regular cada media hora para evitar que se queme o ahume el producto, siempre agregue el fondo adicional caliente.

SOPA DE MARISCOS DOMINICANA Ingredientes 1/2 kilo de letes de pescado blanco 1/2 kilo de gambas frescas 1 Langosta pequea opcional Mariscos varios a su gusto 1 cucharada de aceite 1 trozo de jengibre rallado 3 cucharadas de la parte blanca de hierba de limn picada 2 cebollas medianas picadas 4 tomates medianos pelados despepitados y picados 3 guindillas o Aj rojo picadas no 3/4 de litro de caldo de pescado 1 cucharada de concentrado de tamarindo 4 hojas de lima desmenuzadas 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas 1 cucharada de azcar moreno 2 cucharadas de zumo de lima 1 cucharada de salsa de pescado 3/4 de litro de agua 5. Agregue las gambas, el pescado y el cilantro y tngalo cociendo durante 10 minutos ms hasta que el pescado y el marisco estn sucientemente tiernos. 6. sirva de inmediato Procedimiento 1. Cortar los letes de pescado, pelar las gambas 2. Calentar a fuego medio el aceite en una cacerola y frer el jengibre, la hierba de limn, la guindilla y la cebolla durante 5 minutos. 3. Aadir los tomates. 4. Agregar el caldo de pescado,las hojas de lima el agua, la pia, el tamarindo, el azcar, el zumo de lima y la salsa de pescado; tape y llevar a ebullicin, reduciendo el fuego y dejando que cueza durante 20 minutos..

30

Captulo 11

Braseado
Cocer tapadas piezas enteras preferiblemente selladas, lenta y regularmente, en un lquido, con una guarnicin aromtica.

Seccin 1

Braseado
PARA TENER EN CUENTA
Esta tcnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne rme de animales adultos que necesitan una coccin prolongada. Los pescados tambin pueden brasearse pero no son sellados previamente. Segn el alimento tratado aparecen 3 tcnicas de braseado: 1. 2. 3. Braseado oscuro: Piezas de carnes rojas, de aves, de animales de caza, o de ciertos despojos rmes. Braseado de pescado. Para pescados de carne rme. Braseado de vegetales.

Inters de la tcnica:
Tipo de coccin: mixta. Calor transferido por conduccin durante el sellado y despus por conveccin al integrase el medio acuoso. Durante el sellado (conduccin, calor seco) se forma una costra supercial rica en sustancias spidas y aromticas. Al empezar la segunda etapa de la coccin (calor hmedo) se produce osmosis lo que aromatiza y enriquece el lquido de coccin permitiendo elaborar una salsa.

COSTILLAS DE CERDO BRASEADAS

Ingredientes Costillas de cerdo 4 u Harina c/n Pimentn picante c/n Mirepoix 150 g Pasta de tomate 30 g Vino tinto 150 g Fondo oscuro de res 500 g Bouquet garnie Sal y pimienta c/n

Procedimiento 1. 2. 3. Enharinar las costillas, sellar, espolvorear con sal, pimienta y pimentn picante, reservar. Dorar el mirepoix, agregar la pasta de tomate, cocer por 1 o 2 minutos, desglasar con el vino tinto, llevar a ebullicin, reincorporar las costillas, agregar el fondo, el bouquet garnic llevar a ebullicin, reducir la temperatura, tapar. Retirar la carne, licuar la salsa, colar, reincorporar la carne.

32

Braseado
Informacin Adicional El braseado (del francs braiser) es una tcnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor hmedo en un recipiente cerrado. Generalmente en una olla cubierta con algn lquido (agua, caldo, leche, etctera). La olla en la que se realiza esta operacin se denomina brasera. Es por sus caractersticas similar al estofado, pero posee diferencias con ella. La operacin de braseado es por regla general lenta y conlleva largos periodos de tiempo y proporciona al alimento cocinado un sabor caracterstico. Es una tcnica realizada por regla general a carnes y a pescados. Fuente: Wikipedia Chuleticas de Cordero con Succini y Pimentn Ingredientes 1kg de chuleticas de cordero 1 diente de ajo 1 ramita de tomillo y otra de romero 100 gr de succini y pimentn el julianas 1 cucharada de de oliva 50 gr de ssamo 250ml de fondo de carne Sal y Pimienta al gusto Procedimiento 1. 2. 3. 4. Ponemos las chuletitas de cordero en una bandeja de horno con un poco de aceite y las horneamos durante unos 5 minutos a temperatura alta y con el gratinador funcionando. Reservamos la carne. Ponemos en una sartn la grasilla que ha soltado el cordero al hornearlo. Le aadimos el ajo bien en hache, el tomillo, el romero y succini en trozos pequeos y los pimientos de colores al gusto en julianas Mojamos todo con el fondo de de carne y lo ponemos a reducir hasta que el succini est perfectamente cocinado. Salpimentamos ligeramente y pasamos la salsa por un colador no. Colocamos las chuletitas en el plato, las salseamos y espolvoreamos con el ssamo. Listas para servir.

33

Captulo 12

Ahumado

Cuenta la tradicin que ya en las antiguas culturas Griega y Romana ahumar alimentos era ya una prctica habitual. El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.

Seccin 1

Ahumado
PARA TENER EN CUENTA
El ahumado ha sido un mtodo muy importante de secado y preservacin de alimentos desde la prehistoria. Actualmente esta tcnica se utiliza por su contribucin al sabor de los alimentos ms que por sus cualidades preservantes. Los dos tipos bsicos de ahumado son: ahumado fro y ahumado caliente, existe tambin el ahumado rostizado que es considerado mas como un mtodo de coccin que como una tcnica de ahumado. AHUMADO FRO: La temperatura dentro de la casa de ahumado no sobrepasa los 85 f (30 C). A esta temperatura el alimento adquiere el sabor ahumado pero no se cocina. AHUMADO CALIENTE: La temperatura alcanza los 165 F (74 C) para salchichas y carne y los 200 F (93 C) para aves y pescados. Ahumado - Rostizado: Mtodo de coccin seco, realizado en un contenedor cerrado sobre la estufa. Este procedimiento se utiliza para tems de coccin rpida como letes de pescado, piezas de pollo y algunos vegetales. Las maderas y su aromatizacin:
Las maderas empleadas para el ahumado deben ser en todo caso de escaso contenido en resina y bien secas para facilitar su conservacin, con el fin de poder incorporar la humedad necesaria en el momento del ahumado. Las mejores maderas han de ser especies frondosas troceadas especialmente (Fagus sp., Quercus sp.) y que en ningn caso debe contener madera de conferas.Alrededor del 95% del extracto seco de la madera est constituido por celulosa (aproximadamente 45%), lignina (aprox. 20-30%) y hemicelulosa. La seleccin de una madera u otras tiene mucho que ver con los tono solfativos y gustativos que uno quiera proporcionar al alimento. Esta seleccin de la madera ser de vital importancia cuando el proceso de ahumado sea largo, ya que es entonces, cuando estas peculiaridad es desprendidas de la combustin sern determinantes a favor del alimento.Manzano, cerezo, roble, haya, cedro son las mejores elecciones posibles.

COMPRESION DE TRUCHA AHUMADA CON DUXELLE DE CHAMPIONES


Ingredientes Trucha entera 1 u Cebolla ocaera 50 g Ajo dientes 1 u Championes 150 g Limn c/n (opcional) Perejil c/n Pur de papa 200 g Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. Saltear la cebolla namente cortada, incorporar el ajo (hach). Agregar los championes namente cortados, si se desea un poco de jugo de limn, cubrir con un cartouche. Cuando la mezcla este completamente seca incorporar las hierbas namente cortadas. Deshuesar las truchas, retirar las espinas, cortar crculos del tamao del aro. Ahumar, disponer un crculo en el aro, colocar d duxelle sobre la trucha, colocar otra capa de trucha. Colocar el pur de papa en una manga, cubrir la compresin con el. 35

Ahumado
Continuacin las maderas y su aromatizacin: Suele ser habitual que las maderas empleadas en el momento del ahumado,estn demasiado secas. Este comn error hace que al prender fuego, la combustin sea demasiado rpida, y alcance una temperatura superior a los 600C. En este caso la aromatizacin resultar demasiado agresiva, picante, poco aromtica, con toxinas e incluso molesta para el comensal.Eso en parte es debido a que al quemar la madera tan deprisa las esencias contenidas en la madera, no sern transportadas con el humo y la alta temperatura alcanzada en la combustin, destruir los dbiles aromas que hayan podido escapar junto con el humo, dejando el alimento impregnado de brea txica. Fuente: Wikipedia FILETE CERDO AHUMADO CON ESPRRAGOS

Ingredientes Lomo de Cerdo Ajo 2 dientes Tomillo 300 g Procedimiento

3 ramas 1. 2. 3. 4. 5. Colocar el lete en una fuente y frotar con los dems ingredientes previamente picados y mezclados con el aceite. Envolver en papel lm y dejar marinar en la nevera durante 1 hora. Ahumar con madera de Manzano Hacer el cuadrill. Saltear los esprragos, cortar los rbanos y grillar el champin decorado. 36

Romero 3 ramas Esprragos 2 U Rbano Rojo 1 U Champin Grande 1U Jugo de limn 20ml Aceite Vegetal 50 g Sal y pimienta al gusto

Mise en place
El trmino francs mise en place (pronunciacin francesa: [miz plas], literalmente puesto en el lugar), se emplea en gastronoma para denir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboracin de un plato o alimento.1 En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertera). En el comedor se traduce en la disposicin de mesas, cubertera, mantelera, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina. El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrs. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboracin en tiempos determinados. El concepto nace de la poca de Auguste Escoer y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religin: Anthony Bourdain.2 http://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

Trminos del glosario relacionados Arrastrar trminos relacionados aqu

ndice

Buscar trmino