La Pachamanca Huanuqueña de los Hermanos Ríos

1. Introducción
Cuando uno conversa sobre la pachamanca, con gente procedente de la sierra o de
alguna otra región, es una constante identificar la asociación que hacen con un
pasado remoto. Entre los andinos hay una identificación con un pasado milenario,
con los ancestros y es común que la mayoría de las personas se identifiquen, más
específicamente, con las tradiciones de su pueblo en sí; hay otras personas, en
cambio, que asumen el origen de la pachamanca como algo más extenso entre las
poblaciones andinas. Respecto a encontrar el origen de la pachamanca entre
quienes las preparan, se puede distinguir distintas versiones, a veces encontradas,
muchas influenciadas con el arraigo personal que un poblador tiene con su región
de origen. Sin generalizar, se puede comentar que hay una tendencia, entre la gente
de Huancayo, de afirmar el origen huancaíno de la pachamanca y de asumir su
preparación como parte de su identidad wanka. En otras regiones no se presenta
esta tendencia, se asume un origen múltiple, procedente de varias regiones del
Perú, ubicadas desde Ancash, pasando por Huánuco, Junín, Huancavelica, hasta
Ayacucho. Naturalmente, la descripción de la pachamanca que plantea este trabajo
no debería ser asumida de manera general; es más bien un enfoque dado desde un
punto de vista particular al que se ha llegado a partir de la observación participante
y de conversaciones con los especialistas que preparan la pachamanca. En este
caso, dos especialistas pachamanqueros con más de 30 años de experiencia: nos
referimos a los señores Néstor Ríos y Carlos Ríos, hermanos de origen huanuqueño
y que, en la actualidad, siguen degustando a los comensales con su inigualable
estilo de sabor y aroma. El desarrollo de este trabajo inicialmente fue una propuesta
para participar en un concurso con el objetivo de promover el fortalecimiento de la
memoria colectiva a cargo del Ministerio de Cultura, siendo premiada La
Pachamanca de los hermanos Ríos. Es así que, a partir de ese momento, comienza
el análisis respectivo de las entrevistas, recopilando y detallando los datos e
información de cómo es la preparación de la pachamanca huanuqueña de los
Hermanos Ríos, lo cual tuvo como resultado final este informe y un video. A
continuación, se describirá un poco la historia de cada uno de los maestros
pachamanqueros, para luego introducirnos en el desarrollo de la preparación de la
pachamanca paso a paso y según los días que ambos especialistas suelen requerir
para preparar dicha gastronomía. Finalmente se presentará un recetario de la
tradicional pachamanca con su infaltable encurtido.

2. De los maestros pachamanqueros

La historia de los hermanos Néstor y Carlos como maestros pachamanqueros
comienza a inicios de la década de 1980, cuando ambos deciden aventurarse como
ayudantes de cocina, ayudantes pachamanqueros, específicamente. Ambos
hermanos trabajaban, para ese entonces, como obreros en una empresa de
transportes llamada Línea 55, cuyos trabajadores, en su mayoría, eran migrantes
del departamento de Huánuco. Un día el accionista de la empresa Línea 55, y a la
vez empresario dedicado al rubro de repuestos automotriz, se acercó a su lugar de
trabajo solicitando personal para que preparen pachamanca para uno de los tantos
eventos con el que el empresario acostumbraba agasajar a sus clientes. Así las
cosas, un trabajador, que ya tenía experiencia preparando este plato típico, acepta
dicha solicitud. Este, a su vez, solicita ayudantes, por lo que los hermanos Ríos, en
virtud de generar ingresos económicos adicionales, deciden ser ayudantes
pachamanqueros. Es a partir de este hecho que ambos inician toda una historia
gastronómica pachamanquera hasta la actualidad. Pero, ¿qué podemos decir de
cada uno de ellos?, ¿dónde nacieron?, ¿tenían conocimiento de cómo se preparaba
la pachamanca? Adentrémonos un poco más en la biografía de cada uno de los
hermanos Ríos.

Néstor Ríos nació, y creció hasta los 14 años, en el distrito de Tomayquichua,

provincia de Ambo, departamento de Huánuco. A esa corta edad, y dejando sus
estudios, decide viajar a la ciudad de Tarma, luego a la Oroya, donde se dedica al
reciclaje de botellas. Después de dos años se traslada a la ciudad de Huancayo,
incursionando laboralmente en la reparación e instalación de líneas telefónicas para
la empresa Entel Perú. Ya en la ciudad de Huancayo, Néstor tiene su primer
acercamiento con la pachamanca, siendo un ayudante para su elaboración. Para
ese entonces, no recuerda bien la edad que tenía, pero calcula que debió haber
tenido 18 años. Don Néstor hace mención que, siendo mayor de edad, llegó a la
ciudad de Lima donde logró desempeñarse en diversos oficios: bodeguero,
ayudante de electricista, ayudante de construcción y, finalmente, como obrero
durante 35 años continuos para la empresa de transporte Línea 55. Si le
preguntamos a Don Néstor cómo fue su acercamiento con la preparación de la
pachamanca, él mencionará que empezó como ayudante cuando trabajaba en la
empresa Entel Perú y la empresa decidió agasajar a los trabajadores por el día del
trabajador preparando una “pachamancada”. No recuerda que estilo fue la
preparación: si fue de Huánuco o de Huancayo, pero es posible que sea bajo el
estilo de la zona donde trabajaba. Luego, su segundo acercamiento fue para su
matrimonio con la Sra. Marianela Céspedes, compañera y ayudante en la actualidad
del negocio de la pachamanca. Néstor hace mención que, para su matrimonio, su
madre trajo, desde la ciudad de Huánuco, un cordero y fue propicio preparar
pachamanca. Él solo ayudó a preparar el horno para que, finalmente, la comida se
deguste a todos los invitados. Por su parte, Carlos Ríos nació en la ciudad de Lima,
para luego ser llevado al pueblo de Vichaycoto en Huánuco, hasta los 15 años,
donde retorna nuevamente a Lima para trabajar con algunos familiares en lo que se
pueda. Posteriormente viaja a Chimbote para trabajar en la elaboración de
colchones y, a la edad de 21 años, regresa nuevamente a Lima, donde radica hasta
la actualidad. Estando en Lima, trabaja como cobrador para una empresa de
transporte durante dos años. Luego se retira y empieza a trabajar en construcción.
Finalmente, a la edad de 30 años, sin empleo, se encuentra con un paisano que le
invita a trabajar para la empresa de transporte La Línea 55 hasta jubilarse. Su
acercamiento con la pachamanca empieza cuando era niño y vivía en el pueblo de
Vichaycoto. Su abuelo preparaba dicho plato para su consumo, pero cuando Carlos
regresa a Lima a residir no tiene ningún acercamiento con la preparación de la
pachamanca, solo hasta ingresar a trabajar en la Línea 55 junto a su hermano
Néstor.
Ambos hermanos incursionan en el negocio de la pachamanca de forma paralela al
trabajo diario en la empresa de transportes Línea 55, a inicio de la década de 1980.
Como se mencionó, Néstor y Carlos empezaron siendo ayudantes
pachamanqueros, en principio realizando las compras de los ingredientes, luego
preparando el horno, y posteriormente las continuas contrataciones hicieron que los
hermanos Ríos aprendan y perfeccionen todo el proceso de la elaboración de la
pachamanca desde la compra de los ingredientes, maceración de la carne días
antes, elaboración del horno, preparado y extracción del cerdo del horno, así como
el corte preciso del cerdo para repartir a los comensales. En principio, el empresario
que solía agasajar a sus clientes invitándoles el plato típico de la ciudad de
Huánuco, es decir, la pachamanca, se entera que los verdaderos hacedores del
suculento plato de pachamanca que ofrecía a sus invitados no era de un tercero
que el empresario contrataba; por el contrario, se trataba de los hermanos. Es a
partir de ese momento que ellos son contratados directamente por el empresario y
de forma continua. Es en ese momento que la preparación de la pachamanca de
los hermanos Ríos, muy aparte de lo económico, tiene una connotación adicional y
subjetiva: para ellos es una forma de convivir, una forma de compartir y una forma
de expresar las vivencias culturales y andinas de su pueblo de origen.

Desde que los hermanos Ríos logran ser contratados directamente, la gastronomía
reflejada en la preparación de la pachamanca formó parte elemental dentro de las
celebraciones, ya que se reparte en grandes cantidades y es un momento de
cohesión en donde se puede llegar a un entendimiento o a una conversación para
quienes organizan, animan y participan de la fiesta. Gracias a los hermanos Ríos,
la pachamanca ocupa un sitial importante en el círculo de los huanuqueños, y, por
qué no decir, de otros espacios provincianos, lo que nos lleva a pensar que el
consumir este potaje en sociedad y ambiente festivo no solamente representa un
ingrediente más de las fiestas, sino que además se trata en sí de un agasajo. En
todo caso, no podemos dejar de hacer mención que hay una relación entre la
preparación de la pachamanca, celebración y festividad como piezas que logran
unificar a la familia y a los comensales. Como dicen ambos hermanos, su
pachamanca es consumida en ambientes de festividad colectiva, acompañado de
música y bebida. Néstor y Carlos mencionan que su pachamanca se ofrece como
un banquete, con el cual se acompaña la fiesta, es decir, esta se encuentra muy
relacionada a fiestas más grande, que pueden ser de carácter religioso, social,
deportivo, político y cultural, como son los matrimonios, bautizos, campeonatos y
aniversarios. Este último era contratado durante el primero de mayo por el
aniversario de la empresa de transporte donde laboraban.

Muy aparte de estos eventos, la pachamanca ocupa un espacio importante dentro

del calendario festivo anual para el departamento de Huánuco. Tres son las fechas
de suma importancia donde los comensales exigen la presencia y sazón
pachamanquera de los hermanos Ríos. Se puede mencionar el mes de enero,
durante la Bajada de Reyes, en el mes de febrero, para la temporada de carnavales
y en el mes de agosto, para la celebración de Santa Rosa. Tres festividades distintas
y en espacios sociales diferentes donde los hermanos Ríos lograban alimentar a
más de 150 personas, incluso llegando a satisfacer hasta 500 comensales por
evento. Para lograr satisfacer a esta cantidad de comensales, ¿la preparación de la
pachamanca estaba a cargo solo de dos experimentados pachamanqueros?, pues,
les diré que no: la pachamanca, sea del estilo huanuqueña o de otro departamento,
no puede prepararse individualmente. Es por eso que se requiere de un amplio
grupo de personas necesarias para su elaboración, lo que podría asemejarse con
una faena de campo o un trabajo comunal. Como hice mención, toda pachamanca
es organizada siempre en colectividad, y la pachamanca de los hermanos Ríos no
es la excepción. Esta se basa en relaciones sociales y de parentesco, las cuales
son la base para la práctica de esta costumbre. Dentro de esta lógica, todos los
integrantes de la familia Ríos cumplen un papel fundamental para llevarla a cabo.
No se entrará en detalles de cómo es todo el proceso de preparación de la
pachamanca de los hermanos Ríos, ya que, más adelante, se describirá
detalladamente, pero se puede adelantar que se trata de una actividad que
demanda al menos tres días de elaboración, en donde se empieza con el acopio de
insumos, preparación de la zarza, corte y sazonado de la carne de cerdo,
desgranado de los choclos para las humitas, recolección y lavado de las piedras,
corte de leña, preparación del horno y otras tareas. Entre los roles asignados se
pueden diferenciar las tareas de acuerdo a la edad, el género y la condición física.
Usualmente, las mujeres se encargan de licuar las hierbas aromáticas, en este caso
el chincho y algunos ingredientes para el sazonado del cerdo. Los adultos mayores
se encargan de desgranar el choclo y empaquetar para elaborar las humitas. Los
maestros pachamanqueros e hijos mayores se encargan de preparar el horno y
acondicionarlo para colocar la leña y piedras. La búsqueda de piedras recae en toda
la familia que tenga condiciones físicas de cargar de manera individual o en conjunto
para luego ser lavadas. A toda esta descripción de roles, los hermanos siempre se
van a encargar de sazonar el cerdo, preparar el horno, enterrar los alimentos,
desenterrar la pachamanca y realizar los cortes para las porciones respectivas.
Cabe resaltar, desde que Néstor y Carlos preparan pachamanca con un fin
comercial, sus esposas tienen un papel trascendental: ellas son su mano derecha,
son el soporte emocional y laboral desde el principio hasta el final, y, por ello, no
debo dejar de hacer mención a las Sra. Marianela Céspedes y Olga Mego. La
primera es ama de casa, nacida en Tomayquichua, provincia de Ambo,
departamento de Huánuco, y casada con Néstor Ríos hace 47 años, fiel compañera
haciéndose presente y de mucha influencia para algunas decisiones que tienen que
ver con los contratos para la preparación de la pachamanca. Olga Mego, nacida en
el Callao, esposa de Carlos, aprendió la preparación de la pachamanca sin tener
antecedentes de familiares de origen huanuqueño. Es obvio que la pachamanca de
los hermanos Ríos, durante toda su trayectoria, no tuvo connotaciones de ofrenda
ni de reciprocidad entre los organizadores e invitados, que pueden tener otras
pachamancas ofrecidas en fiestas patronales y/o eventos sociales. Es bastante
claro que los hermanos tienen un fin comercial y, aunque esta sea comercializada,
es una motivación importante para poder disfrutar de una comida típica y tradicional
del departamento de Huánuco en colectividad y también en familia.

Actualmente, son más de 30 años dedicados a la preparación de la pachamanca

con el estilo huanuqueño, más de tres décadas que se hicieron conocidos por el
estilo y sabor de su pachamanca, único y especial diría yo, que los llevaron a
preparar este plato a distintos lugares, como a Tarma, Huancayo y Huánuco, en
donde ningún comensal quedó insatisfecho por la sazón y por el incomparable
encurtido a base de nabo, cebolla y ají, combinación perfecta para degustar su
pachamanca, podríamos decir.

Como no mencionar que, durante 30 años, los hermanos han pasado por varias
anécdotas relacionadas con la preparación de la pachamanca: Néstor recuerda que
la primera vez que preparó para un empresario tuvo un desmayo mientras retiraba
las piedras calientes del horno, le faltó aire y el excesivo calor que emanaba del
horno en pleno verano hizo que Néstor desmayará; otra anécdota que recuerdan
fue cuando preparaban un promedio de 400 platos en la empresa de transporte, en
los carnavales, que por ese entonces celebraban al estilo huanuqueño, tenían todos
los ingredientes, pero faltaba condimentar y, por consiguiente, que macere el cerdo,
sin embargo, en pleno verano los hermanos decidieron hacer una pausa y
refrescarse tomando unas cervezas. Mientras los hermanos se refrescaban, sus
ayudantes decidieron tomar la iniciativa y dijeron a los maestros pachamanqueros
que ellos mismos se habían encargado de aderezar el cerdo y que la maceración
seguiría su proceso. Es así que los hermanos, confiados de sus ayudantes, deciden
dejar macerar la carne. Al día siguiente, luego de que la carne haya macerado y
posteriormente se coloque en el horno con los demás ingredientes y se entierre, se
dan cuenta que algunos ingredientes como la pimienta y el comino no habían sido
utilizados para su maceración por parte de los ayudantes. Como dicen los hermanos
Ríos, en son de broma, en ese momento casi deciden “matar a sus ayudantes”.
Finalmente, al momento de sacar la pachamanca del horno, hacen probar a un
comensal, que siempre daba el visto bueno a su pachamanca cada vez preparaban
en ese lugar. Los hermanos Ríos hacen degustar al comensal con sus temores y
dudas de cualquier maestro pachamanquero, hasta que le preguntaron cómo salió
la pachamanca, y el comensal atino a decir: como siempre, riquísimo, ¡como
siempre!
Por su parte, Carlos también recuerda anécdotas como cuando, luego de haber
enterrado los productos de la pachamanca, ambos hermanos se fueron a descansar
luego de un arduo trabajo. Después de una hora de cocción deciden desenterrar la
pachamanca, pero se dan con la sorpresa que todo estaba crudo, por lo que deciden
cubrirlo nuevamente y dejar cocinar un tiempo más. Sin embargo, no sucedió así;
se dan con la sorpresa nuevamente que la carne solo se sancochó sin que quede
con el típico sabor de la pachamanca. Por otro lado, las papas, los camotes y las
yucas estaban crudas. Entonces, deciden cocinarlos en una olla. Luego de ello,
entregan la pachamanca a su cliente y los hermanos tratan de retirarse del lugar
argumentando que se aproximaba el toque de queda y que les sería peligroso
regresar a sus casas, pero se olvidaron que parte del contrato era servir las
porciones a los comensales. No les quedó otra que cumplir la última actividad.
Mientras servían las porciones, se iba entregando cada plato a los comensales, pero
las sorpresas aún no acaban, ya que los comensales empezaron a llegar a la cocina,
donde se encontraban cortando las porciones. Es en esos momentos que escuchan
comentarios como: “¡Está riquísimo!, ¡está delicioso!, ¿hay más?”.

Como mencionamos, son más de 30 años de incursionar en la preparación de la

pachamanca, que empezó por obtener un ingreso económico adicional y fue el inicio
de toda una aventura gastronómica, logrando involucrar en el negocio a sus
esposas, así como a familiares. En la actualidad, la pachamanca de los hermanos
Ríos se ha convertido en toda una tradición gastronómica que se rehúsa a perderse
en el tiempo.

3. El proceso de la pachamanca
Describir el proceso de preparación de la pachamanca en este trabajo no debería
ser asumida como una regla general; es más bien un enfoque dado desde un punto
de vista particular de dos expertos pachamanqueros que han cultivado la tradición
por más de 30 años. Lo que sigue a continuación es presentar el proceso, los usos
y modos principales de preparar la pachamanca en un contexto urbano actual,
desde la perspectiva de los encargados de su preparación, difusión y
comercialización al que se ha llegado a partir de conversaciones con Néstor Ríos y
Carlos Ríos, así como de la observación participante desde que era niño y en la
que, en muchas ocasiones, no nos dejaban -incluyo a mis hermanos- ser partícipes
por el temor de exponernos a la brasa del horno. Ahora, siendo adultos, creo que la
situación aún no ha cambiado.

Día 1
Las primeras compras y la importancia del encurtido
El día empieza de madrugada. Durante el primer día se realiza la compra de algunos
insumos en el mercado. La elección del mercado depende mucho de la cantidad de
porciones a preparar, en ocasiones la compra se realiza en el mercado mayorista,
conocido como “La Parada” (distrito de La Victoria), cuando se trata de preparar
más de 150 porciones, pero si la cantidad es menor acuden al mercado Unicachi
(distrito de Villa el Salvador). En este primer día de trabajo acuden al mercado los
dos maestros pachamanqueros para seleccionar personalmente los mejores
productos. En los últimos años, un hermano menor suele acompañarlos para ayudar
con la compra. El hermano menor en mención es Andrés Zurita, nuevo integrante al
clan de los hermanos Ríos que apoya en todo el proceso de preparación de la
pachamanca. ¿Qué insumos suelen comprar en este primer día? Bien, ellos hacen
mención que compran: papa, camote, yuca, choclo, nabo, cebolla, rocoto, chincho,
ají mirasol y algunos condimentos. Luego de comprar estos insumos, se procede
con el lavado de cada producto y separación de las papas, camotes y yucas en sus
recipientes respectivos. Es importante mencionar que el chincho aún no se deshoja
para que no pierda frescura y tampoco se corta el ají mirasol para su licuado, ambas
actividades se realizan en el segundo día, momentos antes de empezar a aderezar
el cerdo. Toda pachamanca tiene su salsa que la acompaña, en este caso, los
hermanos Ríos no solo son conocidos por su pachamanca, sino también por su
encurtido de nabo, cebolla, rocoto, ají de montaña remojado en vinagre. Como hice
mención, estoy convencido que tanto la pachamanca como el encurtido son
elementos inseparables para una mejor degustación de la pachamanca.
El encurtido – primer complemento de la pachamanca
Solo cinco ingredientes y dos días de maceración en vinagre para llegar a su punto
y ser el complemento de la pachamanca. ¿De qué estamos hablando? Pues que
del encurtido preparado por Néstor y muy solicitado por sus comensales. Algunos
comentarán que la preparación del encurtido es fácil y no se requiere de mucha
preparación, pero no se trata solo de su preparación sino de su olor y sabor al
paladar de los comensales. Cuando se degusta la pachamanca, esta suele ser
acompañada, en algunas regiones, por el encurtido de rabanito y, en otras regiones,
con una salsa criolla, pero Néstor Ríos, logró combinar sabores fuertes al gusto del
comensal reemplazando el rabanito por el nabo, es decir, el uso del chincho en la
pachamanca logra encajar con los sabores fuertes del nabo, de la cebolla, con su
toque picante por el ají de montaña y rocoto con la carne de cerdo con sabor a
chincho. Néstor, como siempre aprendió observando. En principio, cuando era
ayudante, él veía que el encurtido era preparado a base de rabanito, cebolla, rocoto,
todos con corte tipo pluma, pero luego él decide cómo innovar y reemplaza el
rabanito por nabo con corte tipo escabeche, manteniendo los demás ingredientes.
Su encurtido es tan agradable, hasta me atrevo a decir que no solo se complementa
con la pachamanca, y doy fe de lo que digo, que muchas veces ese delicioso
encurtido acompañaba a sus chicharrones que antes preparaba y vendía todos los
domingos en su domicilio; así como en su casa era acompañante de algunos platos
durante el almuerzo que él mismo cocinaba. Al preguntarle si hay algún secreto
respecto al preparado del encurtido, Néstor sonríe y solo atina a responder que el
secreto es hacerlo con anticipación para que macere bien. A veces pienso que su
respuesta no me convence y que algo oculta, pero luego hago memoria de las veces
que le he visto preparar el encurtido y admito que me dice la verdad.

Día 2
Selección del cerdo y aderezado del mismo
En el segundo día, las labores continúan muy temprano y los hermanos se dirigen
a comprar la carne. Ellos prefieren preparar la pachamanca a base de cerdo,
aunque en diversos eventos y según solicitud del cliente, han incluido carne de
cordero, gallina y cuy. Pero como ellos dicen, la pachamanca huanuqueña es a base
de carne de cerdo y, para ello, los hermanos se encargan de seleccionar la carne.
Según las porciones a preparar, escogen el lugar de compra, por ejemplo, si se trata
de 60 porciones acuden al mercado de su barrio donde su casero le vende carne
de confianza, y donde ellos mismos pueden elegir libremente. Por otro lado, si se
trata de preparar más de 200 porciones, la única elección es ir al camal de
Yerbateros, ubicado en el distrito de San Luis. Los hermanos Ríos sugieren estar
desde muy temprano en el camal debido a que pueden seleccionar una gran
variedad de carne, sobre todo fresca. Durante la compra, ambos pasan y repasan
por diversos puntos de venta observando, tocando la carne y dialogando entre
hermanos y vendedores. Las veces que logré acompañarlos para formar parte de
dicho proceso me preguntaba a qué se debe la demora en seleccionar el cerdo. Al
ser consultados, ellos comentaron que la elección de la carne de cerdo es uno de
los puntos más importantes, por ello buscan cerdos enteros que pesen entre 35 a
45 kilogramos, lo que permitiría que el cerdo no tenga mucha grasa y, por tanto, su
cocción sea pareja. Luego de la compra, los hermanos se dirigen a su domicilio para
continuar con las labores. Es en este momento en que las mujeres empiezan a
formar parte del proceso de la preparación de la pachamanca, pero ¿de qué
manera? Una vez que están todas en casa, una de ellas, en este caso, Marianela,
se encarga de deshojar el chincho, cocinar el ají mirasol, ambos ingredientes para
ser licuados por separado. Lo mismo sucede con los ajos. Mientras esto sucede, los
hermanos Ríos se encargan de limpiar, trozar y lavar el cerdo. Son bastante
minuciosos durante el corte del cerdo. Se concentran en las piernas y brazuelos
debido que estas presas requieren de mayor condimento. Posterior al corte, la carne
tiene que ser salada por un tiempo de 3 a 4 horas antes de ser macerado con el
chincho y demás ingredientes. Mientras Néstor y Carlos se encargan de preparar
previamente la carne, Marianela continúa licuando el chincho, los ajos y el ají
mirasol, y separa cada ingrediente en recipientes separados para que,
posteriormente, Néstor mezcle cada ingrediente y bañe la carne. Luego de que la
carne haya salado por un tiempo determinado, se limpia nuevamente y el maestro
pachamanquero empieza a combinar todos los condimentos junto con el chincho.
Es en este momento en que Néstor se enfoca en conseguir la sazón precisa,
conseguir el toque final a base de experiencia y de su ingrediente secreto, el cual
no será difundido en este trabajo. Luego de conseguir la zarza precisa, la carne
tiene que ser bañada con ella. Aquí Néstor empieza a mezclar zarza y carne. Ver
este proceso es todo un arte, cómo sus manos acarician la carne condimenta por
todos los rincones y, de ser necesario, realiza algunos cortes para que penetre más.
Durante este proceso se me viene a la mente tres palabras: color, olor y sabor: el
color porque es agradable ver como Néstor logra dar color a la carne de cerdo que
en principio es rosada y que luego pasa a un color verdoso, producto del chincho;
el olor porque a mucha distancia se percibe un intenso y agradable aroma, y sabor
porque la preparación de esa zarza es muy agradable, que bien podría ser usada
como guiso para algunos platos diarios de cualquier hogar. De esta manera, Néstor
siempre deja un poco de Zarza para ser usado en días posteriores. Finalmente,
cuando la carne de cerdo es bañada con la Zarza, se deja macerar hasta el día
siguiente para que luego vaya directo al horno.

El chincho – segundo complemento de la pachamanca

La pachamanca es una comida muy conocida a nivel nacional. Hay quienes
distinguen la preparación por regiones. A partir del color que le da la condimentación
utilizada en las diferentes recetas, podemos identificar tres regiones al respecto. En
la zona norte, entre los departamentos de Huánuco y Ancash, se distingue una
condimentación de color verde. Los departamentos en la zona sur, Huancavelica,
Ayacucho y Apurímac, se distinguen por una condimentación de color rojo. Los
departamentos de la zona centro como Junín y Lima, se distinguen por una mezcla
de ambos condimentos. La pachamanca de los hermanos Ríos, por ser oriundos
del departamento de Huánuco, se caracteriza por su condimentación color verde,
debido, principalmente, al uso del chincho. En sus inicios como maestros
pachamanqueros, los hermanos tenían que ir a La Parada desde las cuatro de la
mañana para poder conseguir el chincho. Era tan escaso que, para ese entonces,
madrugaban esperando llegar a los vendedores procedentes de Huancayo, Huaraz
y Tarma y, en ocasiones, solo venían de un solo lugar, por lo que la demanda era
mayor y tenían que quitarse el chincho entre otros compradores. En la actualidad,
esto cambió, pues ahora el chincho se encuentra en casi todos los mercados.

Día 3
En el tercer día se realizan las labores centrales de preparación. Aquí se hacen
presentes diversos actores, tanto familiares y amigos, para que se haga posible la
pachamanca. Como es de costumbre, este día las actividades inician muy
temprano, pues se trata de un ritual que requiere de un trabajo múltiple y conjunto,
ya que cada parte del proceso necesita de un tiempo adecuado para su realización.
La preparación de la pachamanca puede ser en la casa de uno de los hermanos, o
si el cliente desea que el horno se realice en dicho evento, los hermanos tienen que
trasladarse al lugar para proceder con la elaboración del horno.

Preparación del horno

La forma cómo elaborar el horno para preparar la pachamanca difiere de otros
hornos utilizados por otros maestros pachamanqueros. Por ejemplo, es muy usual
que algunos hornos se hagan como “pircando” las piedras sobre el suelo en forma
circular, dejando una abertura para que pueda ingresar la leña y así calentar las
piedras. Esta es una técnica muy utilizada por la mayoría. Desde mi punto de vista,
se puede observar con mayor frecuencia en la zona de Huancayo. Los hermanos
Ríos no suelen elaborar el horno de esta manera: ellos prefieren hacer un hoyo de
forma rectangular, de aproximadamente cincuenta centímetros de profundidad por
metro de largo y ochenta centímetros de ancho. Ahora, esto depende de la cantidad
de porciones a preparar: si se trata de más de 250 porciones, hay la posibilidad de
agrandar el horno, de lo contrario se tiene que construir otro horno. ¿Y cómo es el
horno en dónde preparan su deliciosa pachamanca? Bueno, ellos luego de excavar,
según las dimensiones antes mencionadas, suelen colocar ladrillos en filas, uno
sobre otro, dentro de la zona excavada en todo el contorno hasta llegar al borde del
suelo y dejando un extremo del horno para que, por ese lado, se coloque la leña.
Ellos prefieren utilizar ladrillos de tipo King Kong o tipo 18 huecos, debido a que es
más resistente para recibir las altas temperaturas. Luego de terminar de preparar el
horno, que suele demorar un promedio de treinta minutos, aproximadamente, se
procede a colocar la leña de extremo a extremo como formando un colchón para
que sobre ella se coloquen las piedras y por debajo también se coloque leña para
que el fuego sea más intenso. Con respecto al tipo de leña, ellos, hace uno años,
utilizaban el algarrobo debido a que el árbol es muy consistente y duradero para
calentar las piedras, pero como ahora el algarrobo está en peligro de extinción,
decidieron utilizar el eucalipto, que también se aproxima a las mismas
características. El uso de leña como colchón para calentar las piedras es una
modalidad, los hermanos Ríos ahora prefieren utilizar una parrilla de fierro que ellos
mismos mandan a elaborar para que esta sea colocada sobre la base de los ladrillos
y sobre ella las piedras. Ello con el fin de que las piedras no se ensucien mucho por
el carbón cuando la leña se consuma y caiga a la base del horno exponiéndose más
a la brasa y haciendo que el trabajo sea más dificultoso al momento de sacar las
piedras. Ellos comentan que prefieren hacer su horno de forma rectangular, a
comparación con otros hornos circulares, porque les parece más cómodo para
trabajar cuando se trata de sacar la piedra caliente, colocar la carne y demás
ingredientes, así como al momento de desenterrar la pachamanca. Es muy
importante el uso de la leña para calentar las piedras. La potencia que pueda emitir
la combustión juega un rol importante, ya que, de no haber una buena combustión,
el proceso del calentamiento de las piedras demoraría y, por otro lado, hay que
cuidar el nivel de fuego atizando continuamente para que se mantenga constante.

El uso de las piedras – elección y calentamiento de las piedras

La piedra, en épocas antiguas, fue un elemento importante y trascendental para la
vida de los grupos humanos; almacenar el calor proporcionado por el fuego es una
de las actividades de vital importancia para los antiguos pobladores. El calor del
fuego almacenado en la piedra ha sido utilizado con varios fines, como acondicionar
un lugar frío y convertirlo en cálido, también se utilizó con fines terapéuticos.
Además, se usó, entre otras cosas, para que sea intermediario entre el fuego y los
alimentos que necesitaban cocción, sirviendo de enlace, de modo que los alimentos
puedan ser cocinados sin llegar a quemarse. Se ha encontrado restos de piedras
quemadas probablemente con fines alimenticios desde muy remotas épocas en la
historia como restos arqueológicos hallados en Ancón (Lima) y Telarmachay
(Junín), por ejemplo. Ahora, en la actualidad, podemos decir que aún se mantiene
en parte el uso de la piedra para con fines alimenticios. Luego de hacer conexión
con el uso de las piedras por los antiguos pobladores con parte de la actual
gastronomía, en la actualidad usar las piedras para preparar la pachamanca
requiere de un conocimiento empírico y esto no es ajeno para los hermanos Ríos.
Luego de preparar el horno, se procede con la colocación de las piedras en el
mismo. Pero ¿acaso se trata de utilizar cualquier tipo de piedras? Ellos recomiendan
que las mejores piedras para cocinar son aquellas redondeadas que provienen de
los ríos y/o de las playas, pero igual no se trata de cualquier piedra. Según su
experiencia, recomiendan redondeadas, planas, que sean medianas y de
preferencia aquellas de color negra porque hay unas que, al calentar suelen
reventarse, no siendo muy útiles. Cabe recalcar la importancia de la piedra, pero,
asimismo, es necesario saber que la misma debe de ser calentada de una singular
forma, controlando su temperatura, velando que sea la adecuada. Dicha piedra
deberá tener un color rojo, para después tornarse un tono cenizo. Aun teniendo la
experiencia, es inevitable que la piedra no reviente cuando son calentadas en el
horno. Para evitar que revienten, ellos suelen hacer una mezcla de agua con sal
para luego ser roseada a todas las piedras.

Las piedras, luego de ser utilizadas para la preparación de la pachamanca, pueden

ser reutilizadas y son las preferidas por los pachamanqueros por dos motivos: ya
que han pasado la prueba de fuego, lo que elimina la opción de que puedan reventar
con las altas temperaturas y tienen impregnados los sabores de las anteriores
preparaciones, lo que le añade un sabor especial y más concentrado a la
pachamanca. Muchas de las piedras, luego de ser utilizadas, son colocadas en el
horno y cubiertas por tierra para su posterior uso. Cabe resaltar que todas las
piedras seleccionadas, sea primerizas o reusadas, antes de ser calentadas pasan
por su lavado respectivo para así eliminar cualquier elemento que pueda dañar la
preparación de la pachamanca. El tiempo del calentamiento es de suma importancia
para la cocción de la pachamanca. De no estar muy calientes, el proceso de
cocinado demoraría demasiado, es por eso que los hermanos Ríos comentan que
el promedio de calentar las piedras puede ser de dos horas, aproximadamente. Una
vez calientes, estas son retiradas del horno en una plancha de calamina para que
se mantengan limpias. El horno se limpia con una escoba retirando cualquier resto
de carbón impregnado en las paredes de los ladrillos. Luego de retirar las piedras
se procedería con el colocado de los ingredientes.

Cocción de los ingredientes – manos a la obra

Cuando se haya retirado las piedras del horno se procede con el acomodo de todos
los productos, de acuerdo al tiempo de cocción que requiera cada uno de los
alimentos que serán utilizados. A más tiempo requiera su cocción, irán en las partes
más bajas del horno, donde se concentra más el calor. Primero, se debe colocar
una base de piedras calientes alrededor y en los extremos del horno. Muy cerca a
la base de los ladrillos va la yuca, encima de la piedra irán la carne de cerdo, de
preferencia la parte de la pierna del cerdo, encima de ella, nuevamente con un piso
de piedras calientes. Posteriormente, se colocarán las carnes más suaves del cerdo.
Seguido a ello, las papas y los camotes, que serán tapadas nuevamente con piedras
solo la carne de cerdo. Posteriormente, se colocarán los alimentos, generalmente
vegetales, que no requieran de tanto tiempo de cocción, y las humitas. La tapa o
cubierta debe ser especial. Luego de colocar todos los ingredientes, la primera capa
se cubre con papel de tipo bolsa de azúcar remojada, luego costales de tela en
ocasiones humedecida que cubre todo el horno de extremo a extremo. A
continuación, la tierra tiene que cubrir todo el horno hasta formar un montículo. Es
muy importante asegurarse de que esté totalmente tapado, debido a que se cocina
con el vapor de la brasa, los jugos y grasa de la carne, como si se tratara de una
olla a presión. Por eso debe cerrarse herméticamente. Para ello, luego de haber
cubierto con arena, se procede a observar si por algún orificio que no fue bien
cubierto se escapa humo, dejando que no cocine adecuadamente. Si se observa
dicha descripción, se procede a poner más tierra y cubrir dicho lugar por donde
escapa el humo. Existe la costumbre de colocar una cruz de flores encima de la
tierra a modo de coronar el entierro de la pachamanca, para los hermanos Ríos no
es la excepción. Luego de haber enterrado los productos, por fin los maestros
pachamanqueros pueden darse un descanso al menos por una hora, tiempo
prudencial para retomar el trabajo de sacar la pachamanca del horno. La forma de
saber si ya está lista la pachamanca es contabilizando el tiempo. Desde mi punto
de vista, mencionaría que podría haber otra forma de acercarnos y saber la cocción
y esta podría ser cuando el montículo comienza a partirse, hacerse grietas y, a
través de estas, empieza a salir el olor característico de la pachamanca. Luego de
cumplirse una hora, aproximadamente, destapar el entierro es la parte principal de
la liturgia. La tarea es realizada por los maestros pachamanqueros y, como siempre,
para este momento hay ayuda externa, pero bajo la supervisión de los maestros. Es
un momento de gran algarabía, donde hasta el más desconocido desea participar
en la extracción de los ingredientes, este momento se requiere de muchas manos
que sirvan de apoyo para extraer la yuca, la papa, el camote, la humita, una por
una, y con sumo cuidado para no quemarse. El retiro de la carne recae únicamente
en los maestros, debido a que prefieren que su obra maestra salga a la perfección,
es decir, sin que quede ningún resto de carne en las piedras, debido a que hay la
posibilidad de que la piedra se pegue a la carne. Para no que no suceda ello, en
ese preciso momento el maestro pachamanquero realiza finos cortes tratando que
el pellejito del cerdo no se quede en la piedra. He visto que en ocasiones esto
sucede y es cuando los comensales aprovechan el momento para extraer de las
piedras el pellejo y ser unos de los primeros en probar la deliciosa pachamanca.

4. ¿Develando el secreto?
Solicitar a los maestros pachamanqueros develar su secreto por más de 30 años de
experiencia diría que es bastante difícil, por no decir imposible. Pero estoy
convencido que, aun develando su secreto, la pachamanca no saldría con el mismo
sabor que ellos preparan, porque no se trata solo de secretos sino de otros
elementos como la experiencia, empeño y dedicación que le ponen en cada
proceso, por más trabajoso que sea preparar. Muy pocas personas logran reunir
todas estas condiciones para ser un buen maestro pachamanquero. Si bien no se
trata de develar secretos, ellos nos dan algunas sugerencias para aquellos que
intenten incursionar en la preparación de la pachamanca. Por ejemplo, con respecto
a la elección de la carne, ellos recomiendan cualquier tipo de carne, pero si se trata
de elegir, de preferencia que sea la de cerdo, específicamente la parte de la
panceta, debido a que es más jugosa y la combinación del chincho con la carne de
cerdo es perfecta. Ambos elementos deben ser macerados por una noche para que
la carne absorba todo el jugo. El cerdo no debe ser muy joven, tipo lechón, y
tampoco maduro, ya que el lechón puede quemarse al momento de su cocción por
ser carne muy tierna, caso contrario, con la carne madura demoraría en cocinarse.
Se puede usar todo tipo de carne, ya sea de cordero, pollo, gallina y cuy, pero se
debe tener en cuenta la posición de cada uno de ellos dentro del horno, por lo que
las carnes pequeñas como el cuy, pollo y gallina deberían ir en las capas más
externas de la boca del horno y la carne más grande en el fondo. Ellos prefieren
usar papa de dos tipos: la yungay y la blanca, porque ambas pueden resistir altas
temperaturas y peso sin lograr aplastarse, pensando en más de 150 porciones, pero
si son menos porciones, como para 20, podría usarse otra variedad. Las piedras
deben ser muy bien calentadas. Ellos recomiendan que al menos por dos horas
como mínimo, sean cantos rodados no angulares y de preferencia aquellas que
provienen de los ríos. Cuando se calientan las piedras, siempre habrá la posibilidad
que estas revienten, pero si se mezcla agua con sal y se rosea todas las piedras,
se puede evitar que revienten, pero tener en cuenta que lo ideal sería luego de una
hora de haber iniciado su calentamiento, aproximadamente.

5. La receta de los Hnos. Ríos

5.1 La pachamanca huanuqueña para 10 porciones

Ingredientes:

 Carne de cerdo (panceta)…………….6 kilos

 Pimienta……………………………………..1 cucharada
  Comino………………………………………1 cucharada
 Ají Mirasol………………………………….. 3 cucharadas
 Ajos…………………………………………..3 cucharadas
 Sal…………………………………………… Al gusto
 Chincho Molido…………………………..…5 cucharadas
 Papas………………………………………..2 kilos
 Camote……………………………………...2 kilos
 Yuca………………………………….………2 kilos

Preparación:
1. Lo primero que debes hacer es cortar la carne de cerdo en trozos según las
porciones que requieras. Luego condimentar con sal y dejarlo por un tiempo de
una hora, pasado el tiempo limpiar retirando la sal.
2. Para realizar el aderezo se licua el ajo, el ají mirasol y el chincho. Se recomienda
licuar por separado. Luego se mezcla todos los ingredientes en un recipiente
agregando la pimienta, comino y sal. Finalmente, dejar reposar por unos minutos
para que los ingredientes combinen sus esencias.
3. Echar el aderezo sobre la carne de cerdo, si es posible hacer algunos cortes a
la carne, no tan profundos, para que el aderezo penetre mejor. Luego dejar
macerar hasta el día siguiente. Se sugiere separar un poco de aderezo.
4. Lavar las papas, los camotes y las yucas.
5. Luego de haber calentado las piedras, en el fondo del horno se coloca una capa
de piedras y a los costados se agrega una porción de yucas y papas y, encima
de ella la carne de cerdo. Posteriormente se coloca encima de los primeros
ingredientes otra capa de piedras, se pone las ultimas papas, yucas y un poco
de camote. Para finalizar, se pone otra capa de piedras y las últimas piezas de
carne y encima los camotes. Con el que se separó el día anterior, rosear encima
de los ingredientes para que se impregne sobre las papas, camotes y yucas.
6. Cubrir de extremo a extremo con papel, esos que almacenan azúcar rubia, antes
humedecido; luego cubrir con tela gruesa y finalmente con una frazada.
Finalmente cubrir con tierra.
7. Luego de una hora y quince minutos se retira cuidadosamente la tierra, se limpia
con escoba los restos de tierra que haya quedado encima de la frazada, se retira
las telas con cuidado y llegando a la capa de papel cortar por el medio y abrir
por los cuatro extremos del horno con el objetivo de evitar que ingrese tierra y/o
ceniza dentro del horno.
8. Retirar cada uno de los productos y a disfrutar la deliciosa pachamanca con su
encurtido.

5.2 Receta del encurtido

Ingredientes
 Nabo……………………1 paquete
 Cebolla……………….. 1 kilo
 Ají Rocoto……………. 2 unidades
 Ají Limo………………. 3 unidades
 Vinagre………………..1/2 taza
 Sal…………………….Al gusto

Preparación
Cortar la cebolla, el nabo, el ají limo y el ají rocoto tipo escabeche. Luego mezclar
con el vinagre y echar sal al gusto. Dejar macerar por dos días. Durante el primer
día remover la mezcla cada cierto momento. De preferencia preparar el encurtido
dos días antes de comer la pachamanca.

5.3 Preparación del horno

Paso 1: Debemos hacer un hoyo en la tierra, generalmente de forma rectangular
cuyas dimensiones serían: 45 cm de profundidad, 50 cm de ancho y 65 de largo.
Luego colocar ladrillos tipo King Kong en el contorno y bajo el hoyo como haciendo
una pared dejando un extremo sin colocar ladrillos para que ingrese la leña. De
preferencia dejar el espacio sin ladrillos en el extremo del horno (lado de los50 cm.)
Paso 2: Comprar leña y de preferencia que sea eucalipto. Colocar la leña encima
de los ladrillos y de extremo a extremo, como haciendo un colchón. Se compra un
promedio de 4 manojos de leña, esos que venden por paquetes cortados.

Paso 3: Buscar piedras de preferencia tipo canto rodado, es decir, redondas de

tamaño mediano. Las piedras tienen que ser aquellas de color oscuro y bastante
compactas. Tener un promedio de 35 piedras para ser calentadas. Lavar las piedras
y colocarlas sobre la leña en el horno.

Paso 4: Una vez puesto las piedras en el horno, colocar un poco de leña bajo las
piedras, en el espacio vacío del horno, para que al prenderlo caliente mejor las
piedras. Una vez prendido dejar calentar por un promedio de dos horas y estar
observado que el fuego se mantenga constante. Es común que algunas piedras
revienten, para evitar es necesario mezclar en un litro de agua un puñado de sal y
rosear sobre las piedras. Realizar esta actividad cuando las piedras se hayan
calentado durante una hora.

Paso 5: Cuando se haya consumido toda la leña se procede a retirar las piedras en
un lugar donde no se ensucie, de preferencia colocar sobre una calamina. Cuando
las piedras se coloquen en el horno y se vayan colocando los ingredientes de la
pachamanca, se sugiere que una persona vaya limpiando las piedras con una
escoba de manera constante para evitar que restos de ceniza y/o carbón se peguen
en la piedra y por consiguiente en la carne de cerdo.
 Galería de fotos

Salado de la carne de cerdo

Mezcla de ingredientes para la elaboración del aderezo

Aderezo a base de chincho listo para echar a la carne

Aderezado de la carne
 Aderezado de la carne

Elaboración del encurtido

Preparación del horno

Preparación del horno

Distribución de los ladrillos en el horno

Posición de la leña sobre el horno

Las piedras sobre la leña lista para ser calentadas

Horno finalizado listo para ser encendido

 Calentamiento de las piedras

Retiro de las piedras una vez calentadas

Distribución de ingredientes en el horno

La carne de cerdo en el horno

 Piedras sobre la carne de cerdo

Cubierta del horno con papel humedecido

 Cubierta del horno con tierra

Luego de una hora aproximadamente la pachamanca es descubierta

Carne de cerdo cocinada

Pachamanca lista
 Plato de pachamanca

Maestro pachamanquero