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embutidos escaldados

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EMBUTIDOS ESCALADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado. 1.. Además. (Coretti. si se encuentra agua suelta en la masa. (2) Mortadela enfundada y atada. ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. no permite lograr una fragmentación minuta. Además. cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina. Para favorecer la fijación del agua. el escaldado. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteínas. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora. 1976. . (6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío. (4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacio. (3) Salchicha tipo Viena. La obtención de la masa fina por medio del molino. K. Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes: (1) Mortadela enfundada. el ahumado y el enfriamiento. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja. La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. como en la mortadela. (5) Salchicha-coctel. las proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido. se presentan problemas de calentamiento en la masa. OPERACIONES DE ELABORACIÓN La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida. lentamente y en cantidad adecuada. Por esto. (7) Salami cocido. se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. Además se adiciona hielo picado y agua fría. se debe efectuar la adición del hielo.La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas.) . para reducir el calentamiento de la masa.

para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada mm de calibre del embutido. se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. utilizando la cámara a una temperatura de 60 °C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. Troceado y curación preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. Trabajando a una temperatura de 74 °C. Luego se cierra la descarga y se empieza el Después del ahumado. las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80ºC. 8. de acuerdo con el calibre de1 embutido. se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser escaldados.La elaboración de embutidos incluye las siguientes operaciones: 1. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos. 2. 6. Sacar la carne y el tocino: el cuarto de refrigeración. 7. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. De vez en cuando. .. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto. 3. 5. embutidos pueden ser escaldados. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cámaras de ahumado. los ahumado en caliente a 90 °C durante 20 a 45 minutos. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela. embutido. Mezclado. La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado. Cocción. Molido y picado 4.ahumado en la cámara de ahumado: Primero se efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos. se mantiene a una temperatura de 2°C por 24 horas con el fin de iniciar una maduración. Después del atado los embutidos son amarrados en espetones.

9. Enfriado de los embutidos: En agua fría o hielo picado 10. (Amerling. Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración. 2001) .

) . El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso. los cubitos son sumergidos en agua a 80 °C. agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante. K. la masa se presenta picada y se adicionan los demás ingredientes. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm. Aun cuando parezca que la masa necesite más hielo. Obtención de la masa con el molino Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo. se adicionan los cubitos a la masa en la máquina mezcladora. Luego. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa. no debe ser mayor de 15 °C. Cuando estén transparentes se dejan enfriar y escurrir. continuando el picado por 3 minutos más. picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora.1.1. En la elaboración de embutidos. 1976. A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos 2 minutos del mezclado. agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. La mezcla se lleva a la máquina mezcladora y se agregan los demás ingredientes.2. se da una segunda pasada. los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. estos últimos deben estar fríos. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. no se debe adicionar más que la cantidad especificada en las recetas. se muelen por separado con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado. Luego. mezclando la carne de res con la de cerdo. Obtención de la masa con molino y cortadora Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de diámetro. como la mortadela. Luego. (Coretti. (Amerling. La masa está terminada cuando adquiere una consistencia blanda. Para este fin. Terminando la trituración. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante. se pone la carne de res en la cortadora. 2001) 1. secos y poco escaldados. La grasa La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora.

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS MORTADELA La mortadela es embutida en envolturas artificiales. La receta para la elaboración de la mortadela común es: Carne de res sin tendones Grasa de cerdo Hielo finamente triturado Tocino de cerdo crudo en cuadritos.3 kg 250 g . al gusto La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos. Sal común molida Azúcar Ajo en polvo. sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa. 80 kg 20 kg 24 kg 10 kg 2.2. escaldada y opcionalmente ahumada.

8 g 40 g 0. y de tocino de cerdo. El salami cocido es en realidad escaldado. Recetas para la elaboración de salami cocido son las siguientes: y Salami cocido Carne de res Carne de cerdo Tocino de cerdo congelado. polifosfatos. cocida.SALAMI COCIDO El salami es un embutido de media y larga duración. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave. emulsificantes y condimentos para salami cocido. según las especificaciones del proveedor 40 kg 40 kg 20 kg 5 kg 2. Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra.5 L . y eventualmente ahumada. curada. troceado en cubos Hielo finamente molido Sal común Ajo en polvo Vino tinto Mezcla de curación.

proteína vegetal y condimento para salchicha Frankfurt según las especificaciones del proveedor. Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho. especias y otros condimentos. emulsificante.2 kg 30 kg 100 g 30 g . con una masa homogénea y de color rosa pálido. polifosfatos. A continuación se da una fórmula para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt: Carne de res Grasa dorsal Sal común Hielo finamente molido Azúcar Cebolla en polvo Mezcla de curación. Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo.SALCHICHAS TIPO FRANKFURT. cocida y eventualmente ahumada. La masa es embutida en una membrana artificial. 70 kg 30 kg 2.

pero la receta es diferente: Carne de res Carne de cerdo Hielo finamente triturado Sal común Flor de macís Pimienta blanca Mezcla de curación. emulsificante.SALCHICHA TIPO VIENA. polifosfatos. Las salchichas ³tipo Viena´ o salchichas de coctel tienen características similares a las del ³tipo Frankfurt´..proteína vegetal y condimento para salchicha Viena según las especificaciones del proveedor 25 kg 75 kg 30 kg 3 kg 100 g 100 g . Además los procesos de elaboración son iguales.

adición de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina. temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada. el imperfecto mezclado de la masa trituradora y los errores en el escaldado y ahumado. Los principales defectos del color y las causas son las siguientes: y Coloración verde: presencia de lactobacilos.3. . descomposición bacteriana por presencia de una fuga en el embutido. causan la aparición de defectos  DEFECTOS DEL COLOR El color del embutido. y Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación. temperatura de escaldado demasiado elevada. la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa.  DEFECTOS DE LA APARIENCIA Los principales defectos del aspecto exterior y del corte. y Costra en la envoltura: almacenamiento en un ambiente demasiado seco. y Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada. son provocadas por una aglutinación insuficiente. escaldado y ahumado demasiado intensos. utilización de grasa orgánica demasiado picada. y sus causas son los siguientes: y Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo. los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. y Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua.  OTROS DEFECTOS La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte. en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte. DEFECTOS La incorrecta utilización de la cortadora. Ésta se debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. También se debe a una duración demasiado elevada de trituración. es una característica que influye en la elección del producto.

etc. el equipo mínimo consta de una cortadora de carne.La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferación de las bacterias acidificantes. como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulación del aire. sometidos a un ahumado o maduración. salami. la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado. y . embutidora. y Los embutidos en lo referente a los ingredientes y proceso. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada. y Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas. se clasifican en crudos. queso de cerdo. salchichas tipo Frankfurt. luego de ser embutidos. 2001) CONCLUSIONES y La charcutería (denominada de forma similar como chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. y Los embutidos escaldados son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda. (Amerling. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas. por ejemplo las morcillas. mesas de acero inoxidable y bascula. introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo. pate. carezcan de ellas. por ejemplo las mortadelas. jamón cocido. molino. jamón en diferentes formatos. mezcladora. cocidos y escaldados. por ejemplo los chorizos. Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. chorizos. salami. y Un embutido es cocido cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. En el proceso de elaboración de productos cárnicos. sufriendo un tratamiento térmico de escaldado y ahumado opcional. salchicha desayuno.

Embutidos: elaboración y defectos. Editorial Acribia. España. Pág. 1976. Antología de la tecnología de la carne.España y . EUNED.Bibliografía y Amerling Carolina. Zaragoza. 2001. K. 4749 Coretti.

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