EMBUTIDOS ESCALADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido. Por esto. La obtención de la masa fina por medio del molino. para reducir el calentamiento de la masa. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida. Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes: (1) Mortadela enfundada. La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. Además. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteínas. las proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. . si se encuentra agua suelta en la masa. (Coretti. (5) Salchicha-coctel. Además. se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. (4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacio. como en la mortadela. (6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío. cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. Además se adiciona hielo picado y agua fría. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora.La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. 1. (3) Salchicha tipo Viena. OPERACIONES DE ELABORACIÓN La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino. 1976.) . El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja. K. es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina. lentamente y en cantidad adecuada. (2) Mortadela enfundada y atada. (7) Salami cocido. se presentan problemas de calentamiento en la masa. no permite lograr una fragmentación minuta. el ahumado y el enfriamiento. ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. se debe efectuar la adición del hielo.. Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado. Para favorecer la fijación del agua. el escaldado.

se mantiene a una temperatura de 2°C por 24 horas con el fin de iniciar una maduración. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos. de acuerdo con el calibre de1 embutido. los ahumado en caliente a 90 °C durante 20 a 45 minutos. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado. Cocción. 2. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cámaras de ahumado. 7.. 6.La elaboración de embutidos incluye las siguientes operaciones: 1. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. Sacar la carne y el tocino: el cuarto de refrigeración. Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser escaldados. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80ºC.ahumado en la cámara de ahumado: Primero se efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos. Trabajando a una temperatura de 74 °C. 3. sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. Después del atado los embutidos son amarrados en espetones. . La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. Luego se cierra la descarga y se empieza el Después del ahumado. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto. Troceado y curación preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela. utilizando la cámara a una temperatura de 60 °C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Mezclado. Molido y picado 4. 8. el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada mm de calibre del embutido. se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. embutidos pueden ser escaldados. 5. embutido. De vez en cuando.

Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración. (Amerling. Enfriado de los embutidos: En agua fría o hielo picado 10. 2001) .9.

Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm. 2001) 1. Obtención de la masa con el molino Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo. la masa se presenta picada y se adicionan los demás ingredientes. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos 2 minutos del mezclado. los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. se muelen por separado con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado. secos y poco escaldados. Cuando estén transparentes se dejan enfriar y escurrir. no debe ser mayor de 15 °C. mezclando la carne de res con la de cerdo. los cubitos son sumergidos en agua a 80 °C. La masa está terminada cuando adquiere una consistencia blanda. se da una segunda pasada.2.) . Luego. agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso. En la elaboración de embutidos. no se debe adicionar más que la cantidad especificada en las recetas. continuando el picado por 3 minutos más. como la mortadela.1. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa. La mezcla se lleva a la máquina mezcladora y se agregan los demás ingredientes. Luego. se adicionan los cubitos a la masa en la máquina mezcladora. K. Obtención de la masa con molino y cortadora Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de diámetro. Aun cuando parezca que la masa necesite más hielo. Terminando la trituración. estos últimos deben estar fríos. (Coretti. Para este fin.1. A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. Luego. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. se pone la carne de res en la cortadora. agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. 1976. La grasa La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora. (Amerling.

escaldada y opcionalmente ahumada. Sal común molida Azúcar Ajo en polvo. sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa. 80 kg 20 kg 24 kg 10 kg 2.3 kg 250 g .2. La receta para la elaboración de la mortadela común es: Carne de res sin tendones Grasa de cerdo Hielo finamente triturado Tocino de cerdo crudo en cuadritos. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS MORTADELA La mortadela es embutida en envolturas artificiales. al gusto La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos.

curada. Recetas para la elaboración de salami cocido son las siguientes: y Salami cocido Carne de res Carne de cerdo Tocino de cerdo congelado.8 g 40 g 0. polifosfatos. según las especificaciones del proveedor 40 kg 40 kg 20 kg 5 kg 2.5 L . Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra. emulsificantes y condimentos para salami cocido. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave. y eventualmente ahumada.SALAMI COCIDO El salami es un embutido de media y larga duración. troceado en cubos Hielo finamente molido Sal común Ajo en polvo Vino tinto Mezcla de curación. El salami cocido es en realidad escaldado. y de tocino de cerdo. cocida.

con una masa homogénea y de color rosa pálido. cocida y eventualmente ahumada. Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo. Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho.2 kg 30 kg 100 g 30 g .SALCHICHAS TIPO FRANKFURT. especias y otros condimentos. La masa es embutida en una membrana artificial. proteína vegetal y condimento para salchicha Frankfurt según las especificaciones del proveedor. emulsificante. 70 kg 30 kg 2. A continuación se da una fórmula para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt: Carne de res Grasa dorsal Sal común Hielo finamente molido Azúcar Cebolla en polvo Mezcla de curación. polifosfatos.

emulsificante.proteína vegetal y condimento para salchicha Viena según las especificaciones del proveedor 25 kg 75 kg 30 kg 3 kg 100 g 100 g . Las salchichas ³tipo Viena´ o salchichas de coctel tienen características similares a las del ³tipo Frankfurt´. polifosfatos.SALCHICHA TIPO VIENA.. Además los procesos de elaboración son iguales. pero la receta es diferente: Carne de res Carne de cerdo Hielo finamente triturado Sal común Flor de macís Pimienta blanca Mezcla de curación.

temperatura de escaldado demasiado elevada. en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte. los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. descomposición bacteriana por presencia de una fuga en el embutido. y Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua.  OTROS DEFECTOS La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte. adición de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina. temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada. y sus causas son los siguientes: y Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo. DEFECTOS La incorrecta utilización de la cortadora.  DEFECTOS DE LA APARIENCIA Los principales defectos del aspecto exterior y del corte. la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa. y Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación.3. causan la aparición de defectos  DEFECTOS DEL COLOR El color del embutido. utilización de grasa orgánica demasiado picada. También se debe a una duración demasiado elevada de trituración. es una característica que influye en la elección del producto. Ésta se debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. y Costra en la envoltura: almacenamiento en un ambiente demasiado seco. el imperfecto mezclado de la masa trituradora y los errores en el escaldado y ahumado. escaldado y ahumado demasiado intensos. y Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada. Los principales defectos del color y las causas son las siguientes: y Coloración verde: presencia de lactobacilos. son provocadas por una aglutinación insuficiente. .

y Los embutidos escaldados son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda. salchichas tipo Frankfurt. cocidos y escaldados. sometidos a un ahumado o maduración. queso de cerdo. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada. 2001) CONCLUSIONES y La charcutería (denominada de forma similar como chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. embutidora. introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo. y Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas. molino. por ejemplo las morcillas. salami. luego de ser embutidos. carezcan de ellas. jamón cocido. Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. chorizos. jamón en diferentes formatos. por ejemplo los chorizos. y Los embutidos en lo referente a los ingredientes y proceso. (Amerling. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas.La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferación de las bacterias acidificantes. mesas de acero inoxidable y bascula. y . como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulación del aire. por ejemplo las mortadelas. se clasifican en crudos. En el proceso de elaboración de productos cárnicos. mezcladora. pate. salchicha desayuno. etc. salami. y Un embutido es cocido cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado. sufriendo un tratamiento térmico de escaldado y ahumado opcional. el equipo mínimo consta de una cortadora de carne.

España.España y . Antología de la tecnología de la carne. 4749 Coretti. 2001.Bibliografía y Amerling Carolina. Editorial Acribia. Embutidos: elaboración y defectos. Pág. K. Zaragoza. 1976. EUNED.

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