EMBUTIDOS ESCALADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora. como en la mortadela. Por esto. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteínas. Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado. La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. Además. cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. (7) Salami cocido.. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida.La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido. para reducir el calentamiento de la masa. si se encuentra agua suelta en la masa. no permite lograr una fragmentación minuta. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja. Para favorecer la fijación del agua. Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes: (1) Mortadela enfundada. 1976. Además se adiciona hielo picado y agua fría. K. (Coretti. las proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. (3) Salchicha tipo Viena. . 1. (6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío. (4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacio. La obtención de la masa fina por medio del molino. el ahumado y el enfriamiento. OPERACIONES DE ELABORACIÓN La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino. (5) Salchicha-coctel. es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina. se presentan problemas de calentamiento en la masa. (2) Mortadela enfundada y atada.) . el escaldado. Además. se debe efectuar la adición del hielo. lentamente y en cantidad adecuada.

utilizando la cámara a una temperatura de 60 °C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80ºC. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. Cocción. Sacar la carne y el tocino: el cuarto de refrigeración. sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. Troceado y curación preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm.La elaboración de embutidos incluye las siguientes operaciones: 1. Después del atado los embutidos son amarrados en espetones. Mezclado.. se mantiene a una temperatura de 2°C por 24 horas con el fin de iniciar una maduración. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cámaras de ahumado. Luego se cierra la descarga y se empieza el Después del ahumado. los ahumado en caliente a 90 °C durante 20 a 45 minutos. La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela. de acuerdo con el calibre de1 embutido. 8. 2. embutidos pueden ser escaldados. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado. para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto. Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser escaldados. Molido y picado 4. 7. De vez en cuando. el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada mm de calibre del embutido. 5. se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. 6. embutido.ahumado en la cámara de ahumado: Primero se efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos. 3. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos. Trabajando a una temperatura de 74 °C. las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. .

9. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración. Enfriado de los embutidos: En agua fría o hielo picado 10. 2001) . (Amerling. Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen.

los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. Terminando la trituración. 2001) 1. La masa está terminada cuando adquiere una consistencia blanda. Luego. se muelen por separado con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado. continuando el picado por 3 minutos más. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa. Cuando estén transparentes se dejan enfriar y escurrir. los cubitos son sumergidos en agua a 80 °C. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso. A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa.) . Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. K.1. 1976. (Coretti. Luego. Aun cuando parezca que la masa necesite más hielo. no debe ser mayor de 15 °C. la masa se presenta picada y se adicionan los demás ingredientes. secos y poco escaldados. La mezcla se lleva a la máquina mezcladora y se agregan los demás ingredientes. En la elaboración de embutidos. como la mortadela. Obtención de la masa con el molino Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm. estos últimos deben estar fríos. se da una segunda pasada. mezclando la carne de res con la de cerdo. agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. Luego.1. La grasa La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora. Para este fin. se adicionan los cubitos a la masa en la máquina mezcladora. (Amerling. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos 2 minutos del mezclado. no se debe adicionar más que la cantidad especificada en las recetas. se pone la carne de res en la cortadora. agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante.2. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante. Obtención de la masa con molino y cortadora Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de diámetro.

2. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS MORTADELA La mortadela es embutida en envolturas artificiales. escaldada y opcionalmente ahumada. Sal común molida Azúcar Ajo en polvo. al gusto La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos.3 kg 250 g . La receta para la elaboración de la mortadela común es: Carne de res sin tendones Grasa de cerdo Hielo finamente triturado Tocino de cerdo crudo en cuadritos. sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa. 80 kg 20 kg 24 kg 10 kg 2.

curada. y eventualmente ahumada. Recetas para la elaboración de salami cocido son las siguientes: y Salami cocido Carne de res Carne de cerdo Tocino de cerdo congelado.SALAMI COCIDO El salami es un embutido de media y larga duración.5 L . El salami cocido es en realidad escaldado. emulsificantes y condimentos para salami cocido. cocida.8 g 40 g 0. Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra. polifosfatos. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave. y de tocino de cerdo. según las especificaciones del proveedor 40 kg 40 kg 20 kg 5 kg 2. troceado en cubos Hielo finamente molido Sal común Ajo en polvo Vino tinto Mezcla de curación.

proteína vegetal y condimento para salchicha Frankfurt según las especificaciones del proveedor. 70 kg 30 kg 2. polifosfatos. especias y otros condimentos.SALCHICHAS TIPO FRANKFURT. Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo. emulsificante. cocida y eventualmente ahumada.2 kg 30 kg 100 g 30 g . Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho. A continuación se da una fórmula para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt: Carne de res Grasa dorsal Sal común Hielo finamente molido Azúcar Cebolla en polvo Mezcla de curación. con una masa homogénea y de color rosa pálido. La masa es embutida en una membrana artificial.

proteína vegetal y condimento para salchicha Viena según las especificaciones del proveedor 25 kg 75 kg 30 kg 3 kg 100 g 100 g . Además los procesos de elaboración son iguales.. emulsificante.SALCHICHA TIPO VIENA. pero la receta es diferente: Carne de res Carne de cerdo Hielo finamente triturado Sal común Flor de macís Pimienta blanca Mezcla de curación. Las salchichas ³tipo Viena´ o salchichas de coctel tienen características similares a las del ³tipo Frankfurt´. polifosfatos.

y Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua. utilización de grasa orgánica demasiado picada. los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte. escaldado y ahumado demasiado intensos. son provocadas por una aglutinación insuficiente. descomposición bacteriana por presencia de una fuga en el embutido. Los principales defectos del color y las causas son las siguientes: y Coloración verde: presencia de lactobacilos. Ésta se debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. También se debe a una duración demasiado elevada de trituración. temperatura de escaldado demasiado elevada.  OTROS DEFECTOS La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte. es una característica que influye en la elección del producto. DEFECTOS La incorrecta utilización de la cortadora. y Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada. y Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación.  DEFECTOS DE LA APARIENCIA Los principales defectos del aspecto exterior y del corte. el imperfecto mezclado de la masa trituradora y los errores en el escaldado y ahumado. la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa. y sus causas son los siguientes: y Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo.3. causan la aparición de defectos  DEFECTOS DEL COLOR El color del embutido. y Costra en la envoltura: almacenamiento en un ambiente demasiado seco. adición de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina. . temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada.

introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo. jamón en diferentes formatos. Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. el equipo mínimo consta de una cortadora de carne. cocidos y escaldados. 2001) CONCLUSIONES y La charcutería (denominada de forma similar como chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. sufriendo un tratamiento térmico de escaldado y ahumado opcional. carezcan de ellas. por ejemplo las morcillas. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada. salchicha desayuno. pate. etc. chorizos. molino. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas.La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferación de las bacterias acidificantes. embutidora. En el proceso de elaboración de productos cárnicos. la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado. y Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas. por ejemplo los chorizos. y Los embutidos escaldados son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda. y Los embutidos en lo referente a los ingredientes y proceso. se clasifican en crudos. mesas de acero inoxidable y bascula. (Amerling. y Un embutido es cocido cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. salchichas tipo Frankfurt. mezcladora. como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulación del aire. y . sometidos a un ahumado o maduración. queso de cerdo. jamón cocido. salami. por ejemplo las mortadelas. luego de ser embutidos. salami.

Editorial Acribia. 2001.España y . 4749 Coretti. EUNED. Antología de la tecnología de la carne. K. Embutidos: elaboración y defectos. 1976. Pág. Zaragoza. España.Bibliografía y Amerling Carolina.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful