EMBUTIDOS ESCALADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

OPERACIONES DE ELABORACIÓN La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino. cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. Para favorecer la fijación del agua. (7) Salami cocido. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida. el ahumado y el enfriamiento. Además. La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. 1976. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja. 1. el escaldado.) . (6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío. (4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacio.La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. se presentan problemas de calentamiento en la masa. La obtención de la masa fina por medio del molino. (5) Salchicha-coctel. si se encuentra agua suelta en la masa. se debe efectuar la adición del hielo. como en la mortadela. Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes: (1) Mortadela enfundada. se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. las proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. Además se adiciona hielo picado y agua fría. para reducir el calentamiento de la masa. Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado. no permite lograr una fragmentación minuta. (3) Salchicha tipo Viena. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteínas. (Coretti. ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. K.. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido. Además. es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina. lentamente y en cantidad adecuada. (2) Mortadela enfundada y atada. Por esto. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora. .

ahumado en la cámara de ahumado: Primero se efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos. para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. se da vuelta a los embutidos con una pala de madera.. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela. Mezclado. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado. 8. 6. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto. De vez en cuando. los ahumado en caliente a 90 °C durante 20 a 45 minutos. Cocción. de acuerdo con el calibre de1 embutido. 5. Después del atado los embutidos son amarrados en espetones. . embutidos pueden ser escaldados. 3. utilizando la cámara a una temperatura de 60 °C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80ºC. Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser escaldados. Trabajando a una temperatura de 74 °C. Luego se cierra la descarga y se empieza el Después del ahumado. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos. 2. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cámaras de ahumado. sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. Molido y picado 4. las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. Sacar la carne y el tocino: el cuarto de refrigeración. 7. La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. embutido. Troceado y curación preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. se mantiene a una temperatura de 2°C por 24 horas con el fin de iniciar una maduración. el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada mm de calibre del embutido.La elaboración de embutidos incluye las siguientes operaciones: 1.

Enfriado de los embutidos: En agua fría o hielo picado 10. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración. (Amerling. Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen. 2001) .9.

se adicionan los cubitos a la masa en la máquina mezcladora. agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante. secos y poco escaldados. se muelen por separado con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado. La masa está terminada cuando adquiere una consistencia blanda. la masa se presenta picada y se adicionan los demás ingredientes.2. (Coretti. no debe ser mayor de 15 °C.) . Luego. los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa.1. Luego. Para este fin. como la mortadela. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos 2 minutos del mezclado. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. Obtención de la masa con molino y cortadora Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de diámetro. los cubitos son sumergidos en agua a 80 °C. En la elaboración de embutidos. mezclando la carne de res con la de cerdo. agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. Terminando la trituración. Cuando estén transparentes se dejan enfriar y escurrir. 1976. La mezcla se lleva a la máquina mezcladora y se agregan los demás ingredientes. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm. continuando el picado por 3 minutos más. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso. picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante. se pone la carne de res en la cortadora. (Amerling. Luego. se da una segunda pasada. estos últimos deben estar fríos. Aun cuando parezca que la masa necesite más hielo. K. 2001) 1. no se debe adicionar más que la cantidad especificada en las recetas. A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa. La grasa La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora. Obtención de la masa con el molino Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo.1.

sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa.2. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS MORTADELA La mortadela es embutida en envolturas artificiales. La receta para la elaboración de la mortadela común es: Carne de res sin tendones Grasa de cerdo Hielo finamente triturado Tocino de cerdo crudo en cuadritos. 80 kg 20 kg 24 kg 10 kg 2. al gusto La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos. Sal común molida Azúcar Ajo en polvo.3 kg 250 g . escaldada y opcionalmente ahumada.

Recetas para la elaboración de salami cocido son las siguientes: y Salami cocido Carne de res Carne de cerdo Tocino de cerdo congelado. según las especificaciones del proveedor 40 kg 40 kg 20 kg 5 kg 2.SALAMI COCIDO El salami es un embutido de media y larga duración.5 L . y eventualmente ahumada.8 g 40 g 0. Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave. y de tocino de cerdo. polifosfatos. El salami cocido es en realidad escaldado. curada. emulsificantes y condimentos para salami cocido. troceado en cubos Hielo finamente molido Sal común Ajo en polvo Vino tinto Mezcla de curación. cocida.

Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho.SALCHICHAS TIPO FRANKFURT. cocida y eventualmente ahumada. 70 kg 30 kg 2. proteína vegetal y condimento para salchicha Frankfurt según las especificaciones del proveedor. polifosfatos.2 kg 30 kg 100 g 30 g . Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo. La masa es embutida en una membrana artificial. con una masa homogénea y de color rosa pálido. A continuación se da una fórmula para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt: Carne de res Grasa dorsal Sal común Hielo finamente molido Azúcar Cebolla en polvo Mezcla de curación. especias y otros condimentos. emulsificante.

polifosfatos. pero la receta es diferente: Carne de res Carne de cerdo Hielo finamente triturado Sal común Flor de macís Pimienta blanca Mezcla de curación.. Las salchichas ³tipo Viena´ o salchichas de coctel tienen características similares a las del ³tipo Frankfurt´.SALCHICHA TIPO VIENA.proteína vegetal y condimento para salchicha Viena según las especificaciones del proveedor 25 kg 75 kg 30 kg 3 kg 100 g 100 g . emulsificante. Además los procesos de elaboración son iguales.

temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada. Los principales defectos del color y las causas son las siguientes: y Coloración verde: presencia de lactobacilos. es una característica que influye en la elección del producto. y Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación. en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte. el imperfecto mezclado de la masa trituradora y los errores en el escaldado y ahumado. y Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada. y sus causas son los siguientes: y Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo. los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. Ésta se debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. . y Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua. son provocadas por una aglutinación insuficiente.  DEFECTOS DE LA APARIENCIA Los principales defectos del aspecto exterior y del corte. DEFECTOS La incorrecta utilización de la cortadora.3. descomposición bacteriana por presencia de una fuga en el embutido. y Costra en la envoltura: almacenamiento en un ambiente demasiado seco. la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa. escaldado y ahumado demasiado intensos. temperatura de escaldado demasiado elevada. adición de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina. También se debe a una duración demasiado elevada de trituración. causan la aparición de defectos  DEFECTOS DEL COLOR El color del embutido. utilización de grasa orgánica demasiado picada.  OTROS DEFECTOS La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte.

2001) CONCLUSIONES y La charcutería (denominada de forma similar como chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. pate. cocidos y escaldados. se clasifican en crudos. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada. En el proceso de elaboración de productos cárnicos. chorizos. salchichas tipo Frankfurt. por ejemplo las morcillas. salami. y . y Un embutido es cocido cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. luego de ser embutidos. introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo. y Los embutidos en lo referente a los ingredientes y proceso. y Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas. por ejemplo los chorizos. como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulación del aire. Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. mesas de acero inoxidable y bascula. jamón en diferentes formatos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas. etc. y Los embutidos escaldados son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda.La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferación de las bacterias acidificantes. salami. salchicha desayuno. mezcladora. por ejemplo las mortadelas. jamón cocido. (Amerling. sometidos a un ahumado o maduración. queso de cerdo. embutidora. sufriendo un tratamiento térmico de escaldado y ahumado opcional. carezcan de ellas. el equipo mínimo consta de una cortadora de carne. molino. la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado.

Bibliografía y Amerling Carolina. EUNED. K. Editorial Acribia. Zaragoza. España.España y . Embutidos: elaboración y defectos. Antología de la tecnología de la carne. 2001. 4749 Coretti. 1976. Pág.

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