EMBUTIDOS ESCALADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

se debe efectuar la adición del hielo. las proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberla.. el ahumado y el enfriamiento. si se encuentra agua suelta en la masa. Además. La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada.La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. OPERACIONES DE ELABORACIÓN La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino. (Coretti. (2) Mortadela enfundada y atada. cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. Además se adiciona hielo picado y agua fría.) . se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. K. La obtención de la masa fina por medio del molino. (6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío. ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado. (5) Salchicha-coctel. Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes: (1) Mortadela enfundada. 1. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora. . Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteínas. Para favorecer la fijación del agua. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida. como en la mortadela. lentamente y en cantidad adecuada. se presentan problemas de calentamiento en la masa. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido. no permite lograr una fragmentación minuta. (7) Salami cocido. (3) Salchicha tipo Viena. 1976. es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina. Además. (4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacio. el escaldado. Por esto. para reducir el calentamiento de la masa.

utilizando la cámara a una temperatura de 60 °C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. de acuerdo con el calibre de1 embutido. Cocción. para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto. el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada mm de calibre del embutido. Luego se cierra la descarga y se empieza el Después del ahumado. 7.ahumado en la cámara de ahumado: Primero se efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos. La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80ºC. Después del atado los embutidos son amarrados en espetones.. Sacar la carne y el tocino: el cuarto de refrigeración. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos. 8. Mezclado. embutido. las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. 2. . El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. los ahumado en caliente a 90 °C durante 20 a 45 minutos. 5.La elaboración de embutidos incluye las siguientes operaciones: 1. se mantiene a una temperatura de 2°C por 24 horas con el fin de iniciar una maduración. Trabajando a una temperatura de 74 °C. De vez en cuando. se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. 6. Troceado y curación preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. Molido y picado 4. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cámaras de ahumado. embutidos pueden ser escaldados. 3. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela. Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser escaldados.

Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración.9. Enfriado de los embutidos: En agua fría o hielo picado 10. (Amerling. 2001) .

mezclando la carne de res con la de cerdo. continuando el picado por 3 minutos más. como la mortadela. Obtención de la masa con molino y cortadora Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de diámetro. picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora.1. Luego. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante. Obtención de la masa con el molino Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo. K. se adicionan los cubitos a la masa en la máquina mezcladora. En la elaboración de embutidos. La masa está terminada cuando adquiere una consistencia blanda.) . se da una segunda pasada.1. 2001) 1. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos 2 minutos del mezclado. los cubitos son sumergidos en agua a 80 °C. no se debe adicionar más que la cantidad especificada en las recetas.2. la masa se presenta picada y se adicionan los demás ingredientes. La mezcla se lleva a la máquina mezcladora y se agregan los demás ingredientes. (Coretti. estos últimos deben estar fríos. agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para este fin. (Amerling. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa. se muelen por separado con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado. no debe ser mayor de 15 °C. La grasa La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora. Terminando la trituración. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm. se pone la carne de res en la cortadora. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso. 1976. agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. Luego. Luego. secos y poco escaldados. Cuando estén transparentes se dejan enfriar y escurrir. A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. Aun cuando parezca que la masa necesite más hielo.

Sal común molida Azúcar Ajo en polvo. al gusto La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos. escaldada y opcionalmente ahumada. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS MORTADELA La mortadela es embutida en envolturas artificiales. La receta para la elaboración de la mortadela común es: Carne de res sin tendones Grasa de cerdo Hielo finamente triturado Tocino de cerdo crudo en cuadritos.3 kg 250 g . sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa. 80 kg 20 kg 24 kg 10 kg 2.2.

emulsificantes y condimentos para salami cocido. Recetas para la elaboración de salami cocido son las siguientes: y Salami cocido Carne de res Carne de cerdo Tocino de cerdo congelado.SALAMI COCIDO El salami es un embutido de media y larga duración. y eventualmente ahumada. troceado en cubos Hielo finamente molido Sal común Ajo en polvo Vino tinto Mezcla de curación. según las especificaciones del proveedor 40 kg 40 kg 20 kg 5 kg 2.5 L . cocida. polifosfatos. curada. El salami cocido es en realidad escaldado. Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave. y de tocino de cerdo.8 g 40 g 0.

polifosfatos. especias y otros condimentos. Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho. 70 kg 30 kg 2. Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo. La masa es embutida en una membrana artificial. A continuación se da una fórmula para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt: Carne de res Grasa dorsal Sal común Hielo finamente molido Azúcar Cebolla en polvo Mezcla de curación. cocida y eventualmente ahumada.2 kg 30 kg 100 g 30 g . emulsificante.SALCHICHAS TIPO FRANKFURT. con una masa homogénea y de color rosa pálido. proteína vegetal y condimento para salchicha Frankfurt según las especificaciones del proveedor.

.SALCHICHA TIPO VIENA.proteína vegetal y condimento para salchicha Viena según las especificaciones del proveedor 25 kg 75 kg 30 kg 3 kg 100 g 100 g . pero la receta es diferente: Carne de res Carne de cerdo Hielo finamente triturado Sal común Flor de macís Pimienta blanca Mezcla de curación. Las salchichas ³tipo Viena´ o salchichas de coctel tienen características similares a las del ³tipo Frankfurt´. emulsificante. polifosfatos. Además los procesos de elaboración son iguales.

y Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua. en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte. y sus causas son los siguientes: y Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo. temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada. y Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación. son provocadas por una aglutinación insuficiente. y Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada. Los principales defectos del color y las causas son las siguientes: y Coloración verde: presencia de lactobacilos.3. los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. DEFECTOS La incorrecta utilización de la cortadora. causan la aparición de defectos  DEFECTOS DEL COLOR El color del embutido. descomposición bacteriana por presencia de una fuga en el embutido. También se debe a una duración demasiado elevada de trituración. temperatura de escaldado demasiado elevada. el imperfecto mezclado de la masa trituradora y los errores en el escaldado y ahumado. Ésta se debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa. adición de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina. escaldado y ahumado demasiado intensos. utilización de grasa orgánica demasiado picada. .  DEFECTOS DE LA APARIENCIA Los principales defectos del aspecto exterior y del corte.  OTROS DEFECTOS La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte. es una característica que influye en la elección del producto. y Costra en la envoltura: almacenamiento en un ambiente demasiado seco.

salchichas tipo Frankfurt. luego de ser embutidos. cocidos y escaldados. En el proceso de elaboración de productos cárnicos. el equipo mínimo consta de una cortadora de carne. chorizos. salami. embutidora. y . por ejemplo las morcillas. se clasifican en crudos. molino. salami. pate. y Los embutidos escaldados son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda. Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. sometidos a un ahumado o maduración. 2001) CONCLUSIONES y La charcutería (denominada de forma similar como chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado. por ejemplo las mortadelas. y Los embutidos en lo referente a los ingredientes y proceso. por ejemplo los chorizos. sufriendo un tratamiento térmico de escaldado y ahumado opcional. introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo. carezcan de ellas. mezcladora. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas. (Amerling. y Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas.La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferación de las bacterias acidificantes. mesas de acero inoxidable y bascula. jamón cocido. jamón en diferentes formatos. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada. queso de cerdo. como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulación del aire. salchicha desayuno. y Un embutido es cocido cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. etc.

2001. Antología de la tecnología de la carne.Bibliografía y Amerling Carolina. Pág. Embutidos: elaboración y defectos.España y . 4749 Coretti. 1976. K. Editorial Acribia. España. Zaragoza. EUNED.