EMBUTIDOS ESCALADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

(3) Salchicha tipo Viena. OPERACIONES DE ELABORACIÓN La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino. como en la mortadela.) .La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. (Coretti. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido. no permite lograr una fragmentación minuta. cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido.. Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes: (1) Mortadela enfundada. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja. Además. Además. es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina. las proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. (7) Salami cocido. 1976. si se encuentra agua suelta en la masa. el ahumado y el enfriamiento. La obtención de la masa fina por medio del molino. Además se adiciona hielo picado y agua fría. Para favorecer la fijación del agua. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteínas. lentamente y en cantidad adecuada. (2) Mortadela enfundada y atada. para reducir el calentamiento de la masa. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora. La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. se debe efectuar la adición del hielo. Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado. Por esto. . (5) Salchicha-coctel. K. (6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida. se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. se presentan problemas de calentamiento en la masa. el escaldado. 1. (4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacio.

. Luego se cierra la descarga y se empieza el Después del ahumado. sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser escaldados. se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. 8. se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. . Los espetones se introducen en la tina con agua a 80ºC. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado. Sacar la carne y el tocino: el cuarto de refrigeración. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. Después del atado los embutidos son amarrados en espetones. Cocción. embutido. utilizando la cámara a una temperatura de 60 °C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. 6. el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada mm de calibre del embutido. 5. Molido y picado 4. se mantiene a una temperatura de 2°C por 24 horas con el fin de iniciar una maduración. 7. de acuerdo con el calibre de1 embutido. 3. Troceado y curación preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm.ahumado en la cámara de ahumado: Primero se efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos. los ahumado en caliente a 90 °C durante 20 a 45 minutos.La elaboración de embutidos incluye las siguientes operaciones: 1. Mezclado. 2. La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cámaras de ahumado. para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto. Trabajando a una temperatura de 74 °C. embutidos pueden ser escaldados. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela. De vez en cuando. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos.

(Amerling. Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen. 2001) . Enfriado de los embutidos: En agua fría o hielo picado 10.9. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración.

la masa se presenta picada y se adicionan los demás ingredientes. La masa está terminada cuando adquiere una consistencia blanda. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso. 2001) 1. K. Obtención de la masa con el molino Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo. Para este fin. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. estos últimos deben estar fríos. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos 2 minutos del mezclado. los cubitos son sumergidos en agua a 80 °C. agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante. Cuando estén transparentes se dejan enfriar y escurrir. A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm. los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa. agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. secos y poco escaldados. se muelen por separado con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado.2. 1976. mezclando la carne de res con la de cerdo. se da una segunda pasada. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante. Luego. no se debe adicionar más que la cantidad especificada en las recetas. como la mortadela.1. Luego. Obtención de la masa con molino y cortadora Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de diámetro. se adicionan los cubitos a la masa en la máquina mezcladora.1. En la elaboración de embutidos. La mezcla se lleva a la máquina mezcladora y se agregan los demás ingredientes. (Amerling.) . Aun cuando parezca que la masa necesite más hielo. Terminando la trituración. La grasa La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora. se pone la carne de res en la cortadora. no debe ser mayor de 15 °C. Luego. picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. continuando el picado por 3 minutos más. (Coretti.

sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa. La receta para la elaboración de la mortadela común es: Carne de res sin tendones Grasa de cerdo Hielo finamente triturado Tocino de cerdo crudo en cuadritos. Sal común molida Azúcar Ajo en polvo.2. al gusto La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos. escaldada y opcionalmente ahumada. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS MORTADELA La mortadela es embutida en envolturas artificiales.3 kg 250 g . 80 kg 20 kg 24 kg 10 kg 2.

Recetas para la elaboración de salami cocido son las siguientes: y Salami cocido Carne de res Carne de cerdo Tocino de cerdo congelado. cocida.SALAMI COCIDO El salami es un embutido de media y larga duración. El salami cocido es en realidad escaldado.5 L . según las especificaciones del proveedor 40 kg 40 kg 20 kg 5 kg 2. curada. emulsificantes y condimentos para salami cocido. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave. polifosfatos. y eventualmente ahumada. y de tocino de cerdo.8 g 40 g 0. Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra. troceado en cubos Hielo finamente molido Sal común Ajo en polvo Vino tinto Mezcla de curación.

polifosfatos. 70 kg 30 kg 2. La masa es embutida en una membrana artificial. con una masa homogénea y de color rosa pálido. emulsificante. Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho. Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo. cocida y eventualmente ahumada.2 kg 30 kg 100 g 30 g . A continuación se da una fórmula para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt: Carne de res Grasa dorsal Sal común Hielo finamente molido Azúcar Cebolla en polvo Mezcla de curación. proteína vegetal y condimento para salchicha Frankfurt según las especificaciones del proveedor.SALCHICHAS TIPO FRANKFURT. especias y otros condimentos.

Además los procesos de elaboración son iguales..proteína vegetal y condimento para salchicha Viena según las especificaciones del proveedor 25 kg 75 kg 30 kg 3 kg 100 g 100 g . Las salchichas ³tipo Viena´ o salchichas de coctel tienen características similares a las del ³tipo Frankfurt´. pero la receta es diferente: Carne de res Carne de cerdo Hielo finamente triturado Sal común Flor de macís Pimienta blanca Mezcla de curación. emulsificante.SALCHICHA TIPO VIENA. polifosfatos.

y Costra en la envoltura: almacenamiento en un ambiente demasiado seco. el imperfecto mezclado de la masa trituradora y los errores en el escaldado y ahumado. temperatura de escaldado demasiado elevada. es una característica que influye en la elección del producto. También se debe a una duración demasiado elevada de trituración.  OTROS DEFECTOS La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte. son provocadas por una aglutinación insuficiente. Los principales defectos del color y las causas son las siguientes: y Coloración verde: presencia de lactobacilos.3. los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa. . adición de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina. y Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada. DEFECTOS La incorrecta utilización de la cortadora. en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte. causan la aparición de defectos  DEFECTOS DEL COLOR El color del embutido. Ésta se debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. y Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua. y sus causas son los siguientes: y Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo. temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada. utilización de grasa orgánica demasiado picada.  DEFECTOS DE LA APARIENCIA Los principales defectos del aspecto exterior y del corte. escaldado y ahumado demasiado intensos. y Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación. descomposición bacteriana por presencia de una fuga en el embutido.

salchichas tipo Frankfurt. chorizos. y Los embutidos en lo referente a los ingredientes y proceso. carezcan de ellas. mesas de acero inoxidable y bascula. sufriendo un tratamiento térmico de escaldado y ahumado opcional. cocidos y escaldados. y . y Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas. queso de cerdo. (Amerling. molino. por ejemplo los chorizos. luego de ser embutidos. la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado. En el proceso de elaboración de productos cárnicos. se clasifican en crudos. y Un embutido es cocido cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. jamón cocido. y Los embutidos escaldados son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda. por ejemplo las morcillas. jamón en diferentes formatos. embutidora. sometidos a un ahumado o maduración.La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferación de las bacterias acidificantes. Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. 2001) CONCLUSIONES y La charcutería (denominada de forma similar como chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. pate. etc. el equipo mínimo consta de una cortadora de carne. salami. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas. como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulación del aire. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada. salchicha desayuno. introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo. por ejemplo las mortadelas. salami. mezcladora.

1976. España. 2001. Zaragoza. EUNED. K. Antología de la tecnología de la carne. Pág.Bibliografía y Amerling Carolina. Editorial Acribia.España y . Embutidos: elaboración y defectos. 4749 Coretti.

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