EMBUTIDOS ESCALADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

(4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacio. Además se adiciona hielo picado y agua fría. cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. . (3) Salchicha tipo Viena. es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina. se debe efectuar la adición del hielo. ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido. OPERACIONES DE ELABORACIÓN La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino. se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. (6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío.La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. 1976. las proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. para reducir el calentamiento de la masa. Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes: (1) Mortadela enfundada. Además. se presentan problemas de calentamiento en la masa. si se encuentra agua suelta en la masa. (5) Salchicha-coctel.) . K. Por esto. no permite lograr una fragmentación minuta. La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. La obtención de la masa fina por medio del molino. (2) Mortadela enfundada y atada. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteínas. lentamente y en cantidad adecuada. Para favorecer la fijación del agua. como en la mortadela. Además. (Coretti. 1.. (7) Salami cocido. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida. el escaldado. Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado. el ahumado y el enfriamiento.

5. sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80ºC. para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. Cocción. utilizando la cámara a una temperatura de 60 °C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado. Mezclado. las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. de acuerdo con el calibre de1 embutido. embutidos pueden ser escaldados. los ahumado en caliente a 90 °C durante 20 a 45 minutos. Molido y picado 4. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto.ahumado en la cámara de ahumado: Primero se efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cámaras de ahumado. Troceado y curación preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. embutido. 2. 6. Luego se cierra la descarga y se empieza el Después del ahumado. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos.. . se mantiene a una temperatura de 2°C por 24 horas con el fin de iniciar una maduración. Trabajando a una temperatura de 74 °C. se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. De vez en cuando.La elaboración de embutidos incluye las siguientes operaciones: 1. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela. 3. se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. 8. Sacar la carne y el tocino: el cuarto de refrigeración. 7. el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada mm de calibre del embutido. Después del atado los embutidos son amarrados en espetones. Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser escaldados.

(Amerling. 2001) . Enfriado de los embutidos: En agua fría o hielo picado 10.9. Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración.

La mezcla se lleva a la máquina mezcladora y se agregan los demás ingredientes. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso. estos últimos deben estar fríos.) . Para este fin. no debe ser mayor de 15 °C. Aun cuando parezca que la masa necesite más hielo. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. Terminando la trituración. los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. se pone la carne de res en la cortadora. no se debe adicionar más que la cantidad especificada en las recetas. como la mortadela. Cuando estén transparentes se dejan enfriar y escurrir. agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. Luego.2. La grasa La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora. se adicionan los cubitos a la masa en la máquina mezcladora. La masa está terminada cuando adquiere una consistencia blanda. secos y poco escaldados. (Amerling. K. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa. agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante. En la elaboración de embutidos. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante. picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. se da una segunda pasada. Obtención de la masa con el molino Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo. 2001) 1. Luego. 1976. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm.1. Obtención de la masa con molino y cortadora Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de diámetro. continuando el picado por 3 minutos más. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos 2 minutos del mezclado.1. se muelen por separado con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado. los cubitos son sumergidos en agua a 80 °C. Luego. la masa se presenta picada y se adicionan los demás ingredientes. (Coretti. mezclando la carne de res con la de cerdo. A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa.

al gusto La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos. sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa. 80 kg 20 kg 24 kg 10 kg 2.2. Sal común molida Azúcar Ajo en polvo. La receta para la elaboración de la mortadela común es: Carne de res sin tendones Grasa de cerdo Hielo finamente triturado Tocino de cerdo crudo en cuadritos. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS MORTADELA La mortadela es embutida en envolturas artificiales. escaldada y opcionalmente ahumada.3 kg 250 g .

polifosfatos.5 L . curada. según las especificaciones del proveedor 40 kg 40 kg 20 kg 5 kg 2. Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave. El salami cocido es en realidad escaldado.SALAMI COCIDO El salami es un embutido de media y larga duración. cocida. y eventualmente ahumada.8 g 40 g 0. emulsificantes y condimentos para salami cocido. Recetas para la elaboración de salami cocido son las siguientes: y Salami cocido Carne de res Carne de cerdo Tocino de cerdo congelado. troceado en cubos Hielo finamente molido Sal común Ajo en polvo Vino tinto Mezcla de curación. y de tocino de cerdo.

especias y otros condimentos. con una masa homogénea y de color rosa pálido. proteína vegetal y condimento para salchicha Frankfurt según las especificaciones del proveedor.2 kg 30 kg 100 g 30 g . La masa es embutida en una membrana artificial. 70 kg 30 kg 2. polifosfatos. emulsificante. Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo. A continuación se da una fórmula para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt: Carne de res Grasa dorsal Sal común Hielo finamente molido Azúcar Cebolla en polvo Mezcla de curación. cocida y eventualmente ahumada. Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho.SALCHICHAS TIPO FRANKFURT.

polifosfatos. Además los procesos de elaboración son iguales.proteína vegetal y condimento para salchicha Viena según las especificaciones del proveedor 25 kg 75 kg 30 kg 3 kg 100 g 100 g . emulsificante.SALCHICHA TIPO VIENA. Las salchichas ³tipo Viena´ o salchichas de coctel tienen características similares a las del ³tipo Frankfurt´.. pero la receta es diferente: Carne de res Carne de cerdo Hielo finamente triturado Sal común Flor de macís Pimienta blanca Mezcla de curación.

temperatura de escaldado demasiado elevada. Los principales defectos del color y las causas son las siguientes: y Coloración verde: presencia de lactobacilos. causan la aparición de defectos  DEFECTOS DEL COLOR El color del embutido. DEFECTOS La incorrecta utilización de la cortadora. adición de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina. y Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada. son provocadas por una aglutinación insuficiente. y Costra en la envoltura: almacenamiento en un ambiente demasiado seco. en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte. y Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación.  DEFECTOS DE LA APARIENCIA Los principales defectos del aspecto exterior y del corte. temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada. y Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua.  OTROS DEFECTOS La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte.3. los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. descomposición bacteriana por presencia de una fuga en el embutido. y sus causas son los siguientes: y Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo. la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa. . utilización de grasa orgánica demasiado picada. el imperfecto mezclado de la masa trituradora y los errores en el escaldado y ahumado. También se debe a una duración demasiado elevada de trituración. Ésta se debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. escaldado y ahumado demasiado intensos. es una característica que influye en la elección del producto.

carezcan de ellas. sufriendo un tratamiento térmico de escaldado y ahumado opcional. En el proceso de elaboración de productos cárnicos. por ejemplo las mortadelas. luego de ser embutidos. y Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas. la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado. como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulación del aire. se clasifican en crudos. el equipo mínimo consta de una cortadora de carne. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas. y Los embutidos escaldados son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda. introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo. por ejemplo las morcillas. jamón en diferentes formatos. salchicha desayuno. y Un embutido es cocido cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. 2001) CONCLUSIONES y La charcutería (denominada de forma similar como chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. sometidos a un ahumado o maduración. mesas de acero inoxidable y bascula. etc. queso de cerdo. por ejemplo los chorizos. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada. chorizos. jamón cocido. (Amerling. y Los embutidos en lo referente a los ingredientes y proceso.La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferación de las bacterias acidificantes. cocidos y escaldados. pate. y . salchichas tipo Frankfurt. Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. embutidora. salami. salami. mezcladora. molino.

Embutidos: elaboración y defectos.Bibliografía y Amerling Carolina. Zaragoza. Editorial Acribia. K. España. Antología de la tecnología de la carne. Pág. 4749 Coretti.España y . 1976. 2001. EUNED.