Los filetes más tiernos son:
más tiempo para que la carne tenga más sabor, más jugosa y
 Solomillo
 Entrecot
 Chuletón
 Lomo alto
 Babilla
 Cadera
 Tapa
CHATA: corte del cuarto tercero, se divide en churrasco (corte
mariposa) y bife de chorizo (corte grueso). Es recomendable
primero sellar por el lado de la grasa con cortes a lo largo.
PUNTA DE ANCA: está en el cuarto posterior. Es carne blanda
con excelente marmoleo y jugosidad. Para asar primero sella la
pieza entera por el lado de la grasa, luego córtala por
porciones y deja a las brasas hasta que alcance el término
deseado.
ASADO DE TIRA: corte del costillar de forma transversal,
incluye trozos de hueso. El asado debe ser lento, en ¾ del
tiempo y por el lado del hueso para que quede suave y jugoso
OJO DE BIFE: tiene numerosas vetas de marmoleado que le
dan un sabor complejo, tierno y jugoso. Deja que se ase por un
lado y voltea a la mitad de la cocción.
ECUADOR
LOMO DE AGUJA: denominado carne de segunda, se usa en
estofados, guisados o para moler
LOMO DE PESCUEZO: sirve para la cocción hervido.
GIBA: es un corte de segunda y sirve para estofados y guisos
POSTA DE PECHO: pectoral superficial, en Ecuador a este corte
se deja con la costilla y hueso es usado en caldos y sopas
CENTRO DE PECHO: no presenta hueso y se usa para mechar
OSOBUCO: tiene hueso con medula ósea y está rodeada de
tejido muscular, se usa en estofado, asados y fritos
LOMO FINO: es el más suave de la res y apreciado en recetas,
(carne de primera) se usa en fritos, parrilla o al horno
Para usar la carne, tenla 30 minutos a temperatura ambiente.
Cuida de no asar más tiempo del necesario
Elimina el exceso de grasa para evitar llamaradas
En el caso de la carne mejor usarla congelada para hornear,
independiente del tamaño
Empieza a hornear a alta temperatura, para tostar la superficie
y luego bájala para mantener en la carne humedad y esté
jugosa
Al sacar la carne del horno espera 2 a 3 minutos para cortarla.
Haz un corte limpio y siempre transversal a la fibra
Un corte de 1.5 kilos ásalo a 180 °C por 35 minutos; si quieres
rosa y jugosa, ásala a 120 °C por 2½ horas. No hornear a alta
temperatura, contrae fibras, la carne dura, seca e interior
crudo (la carne de cerdo soporta temperatura más alta)
No asar a más de 200 °C; mejor a menos calor (120 a 140 °C) y
tono rosa. Si horneas “con prisa”, será más aceitoso
El pescado requiere cocciones rápidas, mientras que la carne
necesita un cocinado más largo
Hornear hace corteza para no perder humedad.
Temperatura-tiempo hacen corteza antes o después. Para un
producto duro o un corte de 500 gr, se debe evaporar más
agua y la cocción ideal es a menor temperatura y más
tiempo. Para un alimento jugoso, la temperatura debe de ser
mayor y el tiempo menor
La temperatura del horno, no siempre es la marcada. Por ello
los termómetros de horno que dan el calor interno son útiles
El horno debe emitir calor desde diferentes puntos; así los
alimentos se cuecen igual en todas sus partes; si no es posible
es importante ir moviéndolos de vez en cuando.
No abrir el horno en la cocción para que no haya variaciones
bruscas en la temperatura de cocción
Al asar carnes grandes, haz cortes transversales que ayuden al
calor a entrar al interior. Si las piezas se trocean, conviene
mantener la piel para evitar la desecación
El pescado grande o pequeño cocerlo con calor moderado, ya
que se rompen fácilmente las fibras musculares
Para que el horno no mantenga el olor de otros alimentos, pon
cáscaras de limón mientras se calienta
Para enfriar el horno pon un recipiente con agua fría o hielo
MADURACION EN SECO DE LA CARNE:
Mantén la temperatura lo más baja posible, pero sin llegar a
congelar, la temperatura ideal para la carne es 0,5 °C a 1 °C
Si pretende madurar la carne de una semana a dos se
recomienda que la temperatura sea de 1 a máximo 3 °C.
Es muy recomendable mantener la temperatura sin bajar ni
subir, esta temperatura debe permanecer estable. Grandes
empresas las cuales venden este tipo de carne madurada en
seco deben tener su cuarto o cámara de maduración con un
acceso separado del exterior mediante un cuarto pequeño o
mediano de refrigeración lo cual ayuda a que entre el aire
caliente y la humedad.
MADURACIÓN DE CARNE AL VACÍO:
Para esto se requiere sellar y envasar los cortes en bolsas
diseñadas para este proceso. Se necesita selladora al vacío
La temperatura ideal para la maduración al vacío es de menos
1 °C a un máximo de 3 °C, la circulación del aire será de 0.1
menos 0,3 por segundo
La intensidad luminosa deberá ser oscura al igual que la
maduración en seco, para esta maduración también se
recomienda usar la luz ultra violeta.
Para madurar este tipo de carnes y dejarlas en las cámaras de
frio, el tiempo variará entre más joven sea el animal menos
tiempo se lo deja en estos cuartos y si el animal es adulto se
recomienda dejar estos cortes más tiempo ya que su carne no
es tan tersa como la de una ternera o de un novillo
HAMBURGUESAS:
 Pecho 30% – Lagarto 20% y Morillo 50%
 70 carne y 30 grasa
 Pasada una sola vez por el molino de carne y de corte
grueso, no muy fino
 En la plancha poner un toque de mantequilla y un chorrito
de aceite
 Cocinarlas de 4 a 6 minutos máximo
 Pan de papa
PROMOCIONES:
 En tu quinto pedido a domicilio recibe una hamburguesa
gratis
 Por cada 20 dólares recibe un tiket para una hamburguesa
en tu siguiente compra
 Por la compra de $10 recibe un boleto para participar del
sorteo de una orden de consumo gratis por 10 dólares por
una semana, una quincena, un mes
 ¿No tienes tiempo de cocinar? Te llevamos el almuerzo por
20 días incluido la entrega por solo $49,99
 Por cada tres productos, el cuarto a mitad de precio
 Recorta esta publicidad y retira uno de nuestros productos
gratis
 Con este cupón, retira un producto gratis
 Concurso la mejor receta de hamburguesa o de pollo, la
receta elegida gana el 1% de las ventas de este producto,
durante un año, el concurso tiene algunos pasos
