IRRADIACION DE ALIMENTOS EN PERU

La irradiacin de alimentos es un mtodo de conservacin que los hace ms

saludables, al destruir microorganismos presentes en ellos y ha sido
aprobada, e incluso respaldada, por organismos de la importancia de la
FAO/OMS, del Comit Cientfico de la Alimentacin (SCF) de la Comisin
Europea y de la FDA (Food and Drug Administration), encargados de velar
por la salud de la poblacin
La energa ionizante produce, en muy pequeas cantidades, sustancias
llamadas productos radiolticos, que han resultado ser tan comunes como
la glucosa, el cido frmico, el acetaldehdo y el dixido de carbono, los
cuales se forman tambin en los tratamientos trmicos, incluso en uno tan
simple como es el de cocinar los alimentos. No se ha encontrado ninguna
prueba de la nocividad de los productos radiolticos.
La irradiacin de alimentos es aceptable como un mtodo seguro y efectivo
para su conservacin, ya que destruye a los agentes patgenos dainos sin
provocar cambios significativos ni perjudiciales en los productos tratados.
El tratamiento puede ser aplicado a los alimentos en su forma comercial, a
granel o envasados, con diferentes propsitos tales como:
a) Prevencin de la germinacin y brote de papas, cebollas y ajos.
b) Eliminacin de insectos que infestan granos, fruta seca, vegetales o
nueces.
c) Retardar la maduracin y el envejecimiento de frutas y vegetales.
d) Prolongacin de la vida til y prevencin de las enfermedades
producidas por alimentos, al reducir el nmero de microorganismos
viables en carne, pollo y pescados.
e) Reduccin de microorganismos en especias y hierbas.
La irradiacin de alimentos consiste en tratarlos con fuentes de energa
como rayos gamma (provenientes de los radionucleidos Cobalto 60 o Cesio
137), Rayos X o electrones acelerados. El tratamiento se efecta en una
cmara de cemento provista de una espesa red de plomo, que protege a los
alimentos.

En el Per se abri en 1996 un establecimiento de irradiacin alimentaria,

donde se irradian especias, aditivos y piensos. La Planta de Irradiacin
Multiuso, ubicada en el distrito de Santa Anita en Lima, se dedica de manera
exclusiva a descontaminar alimentos con fuentes de Cobalto-60.
Los productos alimenticios envasados de produccin nacional, que han sido
sometidos a irradiacin, son bsicamente vegetales deshidratados y
especias o condimentos, observndose que muy pocos productos de esta
naturaleza declaran en su etiquetad haber sido tratados con el proceso de
ionizacin.
Puntualiz que la importancia de esta planta radica en que sustituira el
requisito fitosanitario de fumigacin en destino que es un procedimiento
que actualmente genera problemas de calidad, y as se lograran mejores
niveles de calidad y tambin mejores precios de los productos peruanos.
La PIMU consta principalmente de un edificio construido de concreto
armado, en el que se encuentra localizada la Sala de Irradiacin cuyos
muros actan como blindaje contra las radiaciones con un espesor de 1.7 m.
Es en esta Sala donde los productos son expuestos a la accin de los rayos
gamma provenientes de la fuente de radiaciones de Cobalto-60. Tanto el
traslado de los productos hacia dentro de la cmara como el izaje de la
fuente para irradiarlos, se realizan mediante equipos y dispositivos
accionados en forma automtica desde la consola de control.
La "fuente" radiactiva de Cobalto-60 con que se trabaja en estas
instalaciones vara segn el propsito de la Planta pero normalmente oscilan
entre 250,000 a un milln de Curies. La fuente se encuentra almacenada,
por razones de seguridad, en una poza de agua de 5 m. de profundidad y
slo es elevada a la superficie cuando se inicia el proceso de irradiacin de
los productos. La planta tiene una serie de dispositivos y mecanismos que
brindan seguridad en su funcionamiento. Cuenta con almacenes de trnsito
destinados a albergar los productos separndolos antes y despus del
tratamiento.
Debido a su diseo multiuso, permite la realizacin de servicios de
irradiacin a distintos dosis y a varias clases de productos como alimentos,
los cuales requieren dosis bajas y medias para la desinsectacin,
descontaminacin microbiana, y tambin a productos de uso mdico, que
requieren dosis altas para su esterilizacin.
 PROCESO Y DIFERENCIAS DEL CHARQUI Y LA CHALONA

1. EL CHARQUI

Es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba

y an se usa para conservar la carne, por perodos prolongados.
La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y
flaco". Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas,
legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar. Se dice que el
trmino ingls jerked beef deriva de nuestro charqui. Otros suponen que los
bucaneros franceses llamaron a charcuterie a la preparacin de carne de
chancho ahumada en fetas, obedientes a la misma etimologa.

En las regiones andina y meridional de Amrica del Sur se denomina charqui

o charque a una forma de preparacin de las carnes para su conservacin
durante perodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se
denomina tasajo si bien, como se ver a continuacin, el charqui tiene sus
particularidades.
El mtodo de preparacin usual comienza por cortar la carne en lonjas o
tiras lo ms finas que sea dable, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la
sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los nios). Las tiras as
preparadas son colgadas en stios secos, ventilados y, sobre todo, muy
asoleados, hasta que tomen una contextura semejante a la del cartn e
incluso a la del cuero, protegindolas de las moscas con telas de tipo
mosquitero. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecacin
recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre
capas de sal comn y con el aadido, a veces, de pimienta, pimentn y ajes
tambin desecados. Ms raro es que se usen para la preservacin del
charqui capas de miel y propleo.
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada
de vaca, cerdo, llama, otros auqunidos, oveja, etctera.

Si la deshidratacin se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por

las caractersticas del clima el charqui resulta, prcticamente, carne
liofilizada y puede ser consumida sin otra preparacin, aunque lo ms
comn es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente
principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales,
etctera
Proceso de elaboracin:

2. LA CHALONA

En el Per, la chalona es una cecina obtenida de carne de cordero e incluso

de alpaca. Sus orgenes no son muy definidos pero se presume que
provienen del Imperio Incaico.
Se encuentra como ingrediente en diversos platos de la Regin Puno, Cusco
y Arequipa.
Variantes
En Bolivia, dada la conexin cultural y geogrfica existente por la Meseta
del Collao y la cultura quechua, tambin es conocida la chalona,
distinguindose el hecho de que se usa exclusivamente la carne de cordero.
En Argentina se conoce la misma variante que en Bolivia, con la distincin
de que se "golpea" la carne y se desmenuza.

En la elaboracin se usa carne de cordero recin beneficiado.

A la carne as obtenida se le abren surcos con cuchillo a fin de que la sal
penetre en ella. El proceso de salado es importante, pues de ello depende
cunto ha de durar la carne convertida en chalona.
Se deja secar al sol y al fro de la noche, durante casi un mes.
Proceso de elaboracin: