ESTRUCTURA DE UNA MONOGRAFÍA

1. Título:

ADPB MEAT COMPANY – JAMON INGLES

2. Introducción:

Las carnes curadas son productos que se someten al curado con el fin de mejorar
la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto, El
jamón inglés, es una variedad de jamón cocido que previamente ha sido curado,
se elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La cocción de este jamón se
efectúa dentro de moldes de prensa, El jamón es un producto procesado, cocido
y no embutido con mayor concentración de alto valor nutritivo de proteína ya
que este producto no contiene grasa, tendones, nervio, hueso y colágeno sino
carne pura no contiene colesterol y es recomendable para el consumo humano.
En la elaboración de jamón tipo ingles se utilizó ingredientes y aditivos de uso
permitido, con la carne de cerdo (pierna) en cual se le inyecta la salmuera en la
pierna compactada.

OBJETIVO.-  Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos

cocidos curados tipo jamón inglés.  Analizar las características organolépticas.

3. Desarrollo:

3.1. Industria cárnica

3.2. ¿Qué es el Jamón ingles?

Según Elías y S.alvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o
músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y
grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada, Dentro de los productos
de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de
jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción,
como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y
prosciutto).
El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo
los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y
extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos
animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración,
características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su
vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por
una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no
influir en el olor y sabor de la carne. El agradable sabor que deja en el paladar el
disfrutar de un jamón inglés no es otra cosa que el resultado de la calidad
nutricional y sensorial que conlleva comer carne de cerdo.
3.2.1. Historia
El nombre de jamón de York o ingles proviene de su localidad de origen, o al
menos del lugar desde el cual se popularizó, la localidad de York, Inglaterra. La
forma que utilizaba en 1860 el carnicero Robert Burrow Atkinson en los sótanos
del local ubicado en el Blossom Street para curar el jamón se hizo tan popular
que, rápidamente, los visitantes exportaron el nombre y, en otras localidades
británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York. En esta localidad es
frecuente que se sirva con una salsa de vino de Madeira. El jamón de York es
mencionado por Auguste Escoffier en su libro Le Guide Culinaire (Guía de
Cocina, 1903).
3.1 Productos cárnicos

La carne fresca sufre un rápido proceso de deterioro debido a factores

intrínsecos (características físicas, químicas y biológicas: pH, Aw, oxido
reducción, etc.) y extrínsecos (temperatura, H.R.E. presencia de gases, etc.),
por ello el empleo de técnicas apropiadas de beneficio, conservación y
transformación permitirá no solo prolongar el tiempo de conservación, sino
lograr un aprovechamiento racional e integral del recurso, con los
consiguientes beneficios económicos.
Los métodos de transformación de la carne, se pueden clasificar en dos
grandes grupos que son el de las conservas y el de las semi-conservas. Las
semi- conservas de carne son aquellas elaboradas a base de carne y
sometidas a un tratamiento preservador previo, envasados en envases de
materiales adecuados y herméticamente cerrados, su estabilidad está limitada
por el tiempo y la temperatura. Las semi-conservas agrupan a la vez a los
embutidos, productos curados y deshidratados.

3.2 Productos curados

Dentro de este grupo, se consideran a los jamones y a la carne ahumada.

3.2.1 Jamones cocidos.- Son productos cárnicos elaborados a partir de carne

porcina, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les
puede quitar o no la piel, hueso y grasa. La carne puede ser salada, curada,
ahumada y/o sometida a un proceso de cocción. El curado consiste en
 sumergir las piernas, en una salmuera curante que contiene sal común, sal
curante de nitrato de sodio y azúcar, entre otros. Este proceso mejora el
color, sabor y permite prolongar el tiempo de conservación del producto.

3.2.2 Principales tipos de jamón.- Los jamones pueden clasificarse en:

 Jamones cocidos curados (Ejm. Jamón Inglés, jamón tipo York).
 Jamones cocidos sin curar (Ejm. Jamón del país)
 Jamones crudos curados secos (Ejm. Jamón serrano, Prosciutto, jamón
Ibérico).

3.3 Jamón ingles

3.3.1 Tipo de Producto.
 Carne porcina de la pierna: Se puede usar también la paleta “jamón
delantero” curada en salmuera y cocida con su trozo original.
 Carne porcina preferentemente de la pierna cortada en pequeños pedazos
anatómicos. Al mismo tiempo se corta la grasa y tendones visibles.
3.3.2 Materia Prima Cárnica.
Generalmente pierna de cerdo sin pernil con o sin hueso, sin corteza para
productos especiales, también paleta (de cerdos provenientes de criaderos y
con un peso de 90 a 100 Kg).

3.3.3 Exigencias para el producto.

 La carne tierna y jugosa.
 El aroma típico pero no intenso.
 El color rosado característico y estable.
 La durabilidad bajo refrigeración:
o En trozo entero: 4 semanas.
o En tajadas en bolsas al vacío: 14 días.

3.3.4 Selección de la materia prima.

 Carne obtenida bajo condiciones estrictamente higiénicas.
 Carne suficientemente refrigerada (4C).
 Carne con valores de pH entre 5.8 a 6.2.

3.3.5 Características del jamón cocido.

 Buena apariencia y textura, carne tierna y jugosa.
 Sabor y aroma agradable.
 Color rosado estable.
 Alto contenido de proteínas.
 Bajo contenido de grasa y colesterol.
 Bajo contenido de calorías.
 Estabilidad adecuada, y
  Consumo inmediato, principalmente en sandwichs.

3.3.6 Defectos de los jamones.- Entre los defectos encontrados en este tipo
de producto cárnico se encuentran:
 Separación: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las
porciones, a un mal prensado o a una cocción incompleta.
 Manchas grises: En el caso del jamón inglés se presentan manchas grises
debido a una inyección insuficiente de salmuera.
 Cocción incompleta: Se debe a una baja temperatura de cocción o a un
corto tiempo de cocción.
 Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un
excesivo tiempo de cocción.

3.4 MATERIALES Y EQUIPOS

3.4.1 Equipos, materiales e insumos

MATERIALES
POLIMEROS  Bolsas al vacio
 Jeringa

CERAMICOS
FERROSOS  Moldes metálicos con tapa
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 bowls

EQUIPOS
MAQUINAS Empacadora al vacio
Balanza
Camara de conservación
Tina de enfriamiento
maseajeadora
prensa
Inyectora multiaguja

INSUMOS
Sal yodada
Azucar
Sulfato de potasio
Pimienta negra
Fosfato para jamones
.

Sal curante de nitrato de sodio.

 3.4.2 Diagrama de flujo de elaboración de jamón tipo

ingles

3.5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Selección y Preparación.- Seleccionamos el material cárnico de porcino con las

características antes señaladas y separamos las grasas, nervios, huesos y
tendones, etc. los cuales interfieren en los procesos de elaboración. Por
consiguiente la carne debe estar fría para la inyección de la salmuera. .
 3.5.1 Preparación de la Salmuera.- Utilizamos para salar y curar las piernas y
para ello se preparamos la salmuera según la siguiente relación:
MATERIA CARNICO Y SALMUERA CURANTE
 Pierna porcina (sin deshuesar) : 50%
 Agua hervida fría (para salmuera) : 50%.
ADITIVOS CALCULADOS SOBRE EL AGUA PARA LA SALMUERA
CURANTE
 Sal yodada : 10 %
 Sal curante de nitrato de sodio : 0.6 %
 Azúcar : 0.6 %
 Condimentos jamón inglés, polvo : 1 %
 Condimentos jamón inglés, líquido : 0.1 %
 Sorbato de potasio : 0.3 %
Estos aditivos deben agregarse diluidos.
Nota: El condimento para jamón puede preparase hirviendo 250 ml de agua
con:
 Pimienta negra : 9 g.
 Clavo de olor entero : 1 g.
 Laurel en hojas : 1 g. Luego de enfriar, colar y adicionar este extracto
condimentado a la salmuera.

3.5.2 Inyección de salmuera (salado–curado).-

Se inyecto entre el 15 al 20% de salmuera fría al tejido muscular en
relación al peso del jamón. La inyección de salmuera se realizó
intramuscularmente mediante jeringas, Para acelerar el curado o facilitar
la penetración de salmuera, la carne se sumergió en la salmuera sobrante
del inyectado. Y luego almacenamos a Tº de refrigeración durante tres
días.

3.5.3 Deshuesado.- Se deshueso piernas y brazuelos salados y curados,

eliminando además grasa, tendones, colágenos, etc. Para que la actina y
la miosinaforme un complejo actomiosina. Sin dañar los paquetes
musculares.

3.5.4 Enmoldado.- Los paquetes musculares se envolvió en bolsas de plástico

y tela tipo gasa .ejerciendo una presión en el amarrado de la tela.

3.5.5 Cocción. - La cocción produce la coagulación de las proteínas, con lo

que el producto adquieren consistencia; también se destruyen los
microorganismos capases de causar alteraciones o que puedan ser
peligrosos para la salud pública. La cocción se realiza en agua a una
temperatura de 85C. La temperatura alcanzada en el centro del jamón
debe ser de 70°C.
 3.5.6 Enfriado. Enfriamos los moldes mediante inmersión en agua potable
bacteriológicamente apta, hasta 35 – 40 °C aproximadamente.

3.5.7 Reenmoldado.- Reenmoldamoscon la finalidad de compactar el

producto, ya que durante la cocción los jamones pierden agua y en
consecuencia pierden presión, por lo que es necesario volver a prensar y
dejar en reposo en cámara de refrigeración a 5°C durante 24 horas.

3.5.8 Envasado.- Los jamones se retiraron del molde, se cortan las bordes
sobresalientes (partes defectuosas),

3.5.9 Almacenado.- Almacenamos a temperatura de refrigeración hasta el

consumo.
3.6. valor nutricional
3.7. aportes del jamon ingles

4. Conclusión:

 4.1 Se aprendió el proceso de elaboración del jamón tipo inglés, el rendimiento

de este producto elaborado es de 60% con una merma de 40% tanto en el
deshuesado y en la eliminación del tocino, por lo tanto es un producto rentable.

4.2 Al evaluar la calidad organoléptica del jamón se ve en los resultados que es

característico a los jamones que son comercializados tanto en el sabor, olor,
color y textura.

4.3 Recomendaciones:

Al iniciar el procesamiento del jamón es necesario determinar el pH de la carne

para saber si es de buena calidad o no, caso que no hicimos en la práctica por
falta de material.

5. Bibliografía

5.1  ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hotdog y jamón del

país. UNAM. 16p.
5.2 GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera
edición Ed. Trillas-México. Pág. 65
5.3 SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.
 5.4 Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.
5.5 Pareja, J. (1992): Elaboración de Embutidos. Facultad de Oceanografía,
Pesquería y Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.
5.6 Agroindustria Elaboración de Jamón.mht (Elaborado por C. W) (MAR ZO D
E 2 0 0 8 ).
5.7 mhtml:file://F:Agroindustria Elaboración de Jamón.mht!http://agroindustria-
cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-jamn.html. XI.
ANEXOS: 1.-Deshuesado 2.- Enmoldado, Pesado 3.-Coccion 4.-Envasado 5.-
Jamón tipo ingles

ASPECTOS FORMALES (SUGERIDO):

 Usar Plantilla
 Letra: Time New Roman, 12
 Espacio interlineal: 1,5
 Márgenes: 2,5
 Los títulos en negrita. Los subtítulos en cursiva.
 Títulos y subtítulos de los apartados y capítulos numerados: 1, 1.1, 1.2, 1.3… 2,
2.1,
 2.2.1 etc