TITULO.

Pastelería Dulces Momentos

INTRODUCCION.-

Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los
productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera
al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de
variedades (galletas,bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la
comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria
aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.

El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los
banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y
Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que
existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen
griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, o pastel de queso, la Placenta o
torta de harina de avena, queso y miel.

JUSTIFICACION.-

Él trabajó se hizo con el fin de proporcionar un producto con los más altos estándares de
calidad manteniendo un estricto control de los procesos y procedimientos que se han
realizado a lo largo de cada cadena productiva en sector de la pastelería.

Los procesos cuentas con avanzadas tecnologías para que cada producto sea entregado  en
el momento adecuado garantizando la satisfacción de  nuestros clientes

Para mejorar las ventas y los ingresos económicos, al mismo tiempo que se proporciona al
consumidor un producto de buena calidad que le aporte los requerimientos nutricionales
adecuados en la pastelería.

OBJETIVOS.-

OBJETIVO GENERAL.-
 - Investigar en que consiste la pastelería en general y su elaboración de los diferentes
productos.

OBJETIVO ESPECIFICO.-

- Describir en que consiste la pastelería

- Identificar qué aspectos debe tomar en cuenta en la pastelería.

- Determinar de cómo fue evolucionando la pastelería

MARCO TEORICO.-

DEFINICIÓN DE PASTELERÍA

El término pastelería se refiere al establecimiento donde se producen o se comercializan

distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas, facturas y otros. Por
ejemplo: “Por favor, ve hasta la pastelería y compra una tarta de fresas antes de que llegue
la abuela Mirta”, “¡Entrar a esta pastelería es una tentación! Todo lo que ofrece me parece
delicioso”, “Lo primero que aprendí cuando empecé a trabajar en la pastelería de mi padre
fue a decorar tortas”.

Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que también
venden pasteles y dulces, como las panaderías y las confiterías.

La noción de pastelería, sin embargo, no se emplea sólo para nombrar al lugar donde se
elaboran y/o se venden los postres y dulces, sino que también se utiliza para nombrar al
conjunto formado por esta clase de comidas y a los saberes y técnicas vinculados a su
preparación: “Mi nieta quiere estudiar pastelería”, “Voy a aprender pastelería para poner un
negocio”, “Lo mejor de este restaurante es su pastelería”, “La pastelería griega se destaca
por el uso abundante de miel”.

Entre los ingredientes más empleados en la pastelería, aparecen el chocolate, la vainilla, la

crema o nata, el azúcar, la levadura, la harina, la manteca o mantequilla y los huevos.
También es frecuente el uso de frutas, frutos secos y merengue.
A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelería presta mucha atención a la
decoración y la presentación de sus preparaciones. Un mismo pastel puede resultar muy
diferente de acuerdo a las habilidades decorativas del pastelero.

Significado de pastelería.-

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres

dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o
pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres.

Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor
parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron
sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie.
Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a
fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas,
1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó,
algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada
tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos
originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las
tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el
polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los
pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos
mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el
objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas
hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados en repostería suelen tratar de
mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros
optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear)
cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean
tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Historia de la pastelería:

Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566,

bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y
"aprendizaje" y el acceso a la "maestría", caracterizado por un examen y la confección de
una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.

Siglo XVII: Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las

profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en
el trabajo de las masas "panes" y "pasteles".

Siglo XVIII: Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba

que lapastelería ya tenía lo esencial de sus "bases".

Siglo XIX: Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero - pastelero, publica
su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este
siglo, la profesión
precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios,
selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos qu
e funcionan hasta hoy.

Siglo XX: Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas
perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

Importancia de la higiene en la pastelería.-

Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de visitar cafés y fuentes

de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y postres que complacen el paladar.

En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a susposibilidades
económicas, pero también toma en cuenta la limpieza del local y de las personas que allí
preparan y sirven los diferentes dulces y tortas que identifican el arte y la repostería.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la
pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:

 Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber
ido al sanitario.

 Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben

portar curas o vendajes sucios

 Mantener siempre las uñas cortas y limpias

 Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.

 En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar,
rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos. 

 El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.

 Mientras esté preparando los postres, no fume.

 Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los manjares.

 Si está enfermo evite manipular alimentos

Equipos, herramientas y útiles de trabajo.-

El equipo de pastelería.-

Se denomina equipo a toda la dotación utilizada en pastelería, de la cual se sirve el

pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla
empaste, escudillado, montaje y decoración

El equipo utilizado en pastelería es el siguiente:

 Mobiliario,

 Equipo de preparación,
  Equipo de Cocción,

 Equipo de Refrigeración,

 Batería de Pastelería,

 Herramientas y Utensilios,

 Equipo de pesaje y medición,

 Útiles para montajes y decoración.

Mobiliario.-

Constituye el mobiliario necesario para la preparación de los diferentes manjares;

fundamentalmente mesas y armarios.

 MESAS: Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características más

comunes son: Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar
que se muevan o dañen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera
se les recubre con una lámina de acero, aluminio o formica, o simplemente se
elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o
color.

 Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican según las necesidades
y trabajo que en ellas se va a realizar.

 Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte

superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y
pastillaje.

 El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpiándolas con un paño

humedecido en agua. En caso que las impurezas estén muy adheridas a su
superficie, se les debe retirar con una espátula o raqueta.
  ARMARIO: Son armazones de madera o metal con varios compartimientos.
Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios
convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para
colocar materiales, utensilios y herramientas.

Equipo de preparación.-

Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizan en la
pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas.

Batidora: Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar.

Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora

El cuerpo: es de metal resistente y en él se encuentran las partes que accionan la máquina.

Estas partes son:

Tolva: Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La
tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su
movimiento durante el batido.

Batidores: Se utilizan para batir se componen de un número determinado de finas varillas

de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo.

Ganchos: Se utilizan para batir o cremar

Refinadora Moledora: Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como
almendras, nueces, avellanas y maní; es un equipo indispensable para la preparación de
ciertas especialidades como mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos
rodillos dentados utilizados para triturar, posee también dos rodillos lisos de piedra los
cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan según la abertura o separación
deseada.

Licuadora: Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones
líquidas.
Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor y botones que
la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener más de una velocidad.

El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a
licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran y licúan.

El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos que pueden

caer en su base; esta operación se lleva a cabo con un paño humedecido, tratando que no
penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se deben lavar bien, luego de su
uso. Al igual que la mayoría de los equipos de pastelería, se debe evitar lavar el envase y
cuchillas con detergente a menos que se tome la precaución de eliminarlo totalmente.

Exprimidor de frutas: Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas cítricas como naranja
y limón. Puede ser manual o eléctrico. El exprimidor manual se compone de una base
metálica y de un aditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de
la fruta se extrae mediante presión.

El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra móvil, que
se desplaza a través de un nivel dentado, con la cual se ejerce presión mediante un mango.
Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cómodamente las frutas

CLIENTES.-

Un cliente es quien adquiere los productos o servicios de un negocio. Por tanto, es un

consumidor, desde la perspectiva de la empresa. Puede tratarse de un cliente recurrente
cuando realiza compras regulares, o un cliente de única vez.

Aunque el concepto tradicional de cliente hace referencia solamente a quien ya realizó una
compra, en la actualidad es más útil pensar que los clientes son tales desde el momento en
que se interesan en la oferta de un negocio. De esta forma, las empresas se esfuerzan por
deleitarlos desde su primera interacción.

La importancia del cliente

Estos son algunos de los puntos que nos permiten ver la relevancia de los clientes para las
organizaciones.

Un cliente es quien:

 Hace rentable un negocio: con sus compras, en cualquier volumen.

 Promueve una marca que le gusta: si tiene una buena experiencia con el servicio
de la empresa y con lo que adquirió.

 Posibilita que una empresa crezca: con su preferencia, ayuda a que un negocio se

mantenga y desarrolle.

 Señala los puntos débiles del negocio: por medio de sus comentarios en cualquier
aspecto.

 Brinda un feedback valioso sobre la oferta: en tanto que esta debe basarse en sus
preferencias.

 Señala el camino del progreso para una compañía: muchas veces, los clientes son
quienes definen la visión de un negocio y los productos.

RECETAS.-

Budín marmolado 2

El budín marmolado es una receta clásica e infaltable entre los budiden. Acá les presento
una versión esponjosa y con un chocolate amargon que aporta una cuota increíble de sabor.
Súper recomendable.
Ingredientes.-

 Receta para budinera de 30 cm; o de 12 a 15 mini porciones

 Huevos...2 unidades

 Azúcar...140 grs

 Manteca o mantequilla...100 grs

 Leche...200 ml

 Harina 0000...280 grs

 Polvo de hornear...15 grs.

 Chocolate amargo...30 grs

 Esencia de vainilla...1 cda.

Procedimiento

 1°paso: enmantecar e enharinar una budinera de 30 cm o las mini porciones. Pre

calentar el horno a 180°C.
  2°paso: derretir la manteca a baño maría o en microondas. Derretir el chocolate a
baño maría y reservar.

 3°paso: mezclar la manteca derretida con el azúcar, agregarle los huevos y la esencia

de vainilla.

 4°paso: luego incorporar la leche y batir con batidor de mano ligeramente hasta que
todos los ingredientes se incorporan.

 5°paso: por último agregar la harina y polvo de hornear previamente tamizados.

 6°paso: dividir la mezcla en 2 partes, una con más cantidad de la otra (75% y 25%).

 7°paso: a la parte de menor cantidad agregarle el chocolate derretido (si llegara a

quedar un poco líquido, agregar un poquito de harina).

 8°paso: verter la mezcla de chocolate y arriba la mezcla de vainilla.

 9°paso: cocinar en horno a 180°C por 35/40 minutos aproximadamente. Pinchar el

budín en el centro con un palito de brochet o escarbadientes, si sale limpio es
porque está listo, de lo contrario dejarlo un poco más en el horno. Las mini
porciones requieren la mitad de horno, estimar entre 15 a 20 minutos de cocción.

 10°paso: desmoldar el budín una vez que esté tibio.

PROPUESTA DE VALOR.-

 Diferenciación en la alta calidad de sus productos.

 Se utiliza siempre las mejores materias primas sumando a esto la excelencia en la

elaboración.

 Su especialidad es la torta casera, en sus distintas variedades y tamaños, que es muy

apetecida para cumpleaños, matrimonios y eventos sociales.

FLUJO DE INGRESOS.-
 INVERSION ENTRADA

CONCLUSION.-

Al finalizar este trabajo obtuvimos el conocimiento para elaborar el arte de preparar o

decorar pasteles u otros postres. Por lo tanto dando a conocer a la gente interesada en este
tema innovando continuamente los sabores, diseños y decoraciones, para satisfacer nuestros
objetivos de preferencia. La repostería se considera un arte delicado por la gran variedad de
productos empleados para su elaboración y por las diversas presentaciones que pueden
darse a un postre o un pastel al servirlo o montarlo. Pudimos tener la gran y dulce
experiencia de incursionar en el mundo de la repostería donde la pasión y dedicación
mezclada con creatividad puede crear los más esquistos manjares para el deleite.

La diferencia es que la pastelería está relacionada a la elaboración de masas fermentadas

dulces y saldas, masas de hojaldre, masas quebradas, masas batidas livianas y pesadas,
masas semilíquidas, la repostería está relacionada a la elaboración y terminación de
productos más delicados y uso variado de cremas para relleno y decoración, y finalmente la
panadería se refiere a la elaboración de variedad de panes con o sin moldes, como por
ejemplo la baguet, pan de panchos, hamburguesa, lactal, pan de miga, etc o productos
salados como las cremonas, tortillas tucumanas, chatitas y/o raspaditas mendocinas, tortitas
con chicharrón etc.
BIBLIOGRAFIA.-

- file:///C:/Users/Windows/Downloads/Panificacion.pdf

- http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf

- http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-pasteleria/Curso-
Panaderia-y-pasteleria.pdf

- http://es.scribd.com/doc/6801158/PASTELERIA#scribd

- http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf

- http://editorialbrief.com/wp-content/uploads/2013/08/procesos-basicos-de-
pasteleria-y-reposteria-editorial-brief.pdf
ANEXOS.-