CORTES BASICOS EN

COCINA

CIGO 2019
NOMBRE DEL PRODUCTOS DESCRIPCIÓN
CORTE
 
 
El término CONCASSE define un tipo de corte
TOMATE que generalmente se refiere a los tomates. Para
CONCASSÉ
  realizarlo, se escalda o blanquea para retirar
fácilmente la piel, se corta en cascos, se retiran
las semillas, se corta en julianas y finalmente en
cubitos (Brunoise).
NOMBRE DEL CORTE  PRODUCTO 
El corte en PLUMA se aplica
PLUMA CEBOLLA CABEZONA
únicamente a un ingrediente, la
cebolla cabezona. Este tipo de corte
se caracteriza por ser muy parecido a
una juliana. Se realiza partiendo la
cebolla por la mitad, retirando el nudo
(extremo que agarra las capas) y la
punta, hacemos cortes de
aproximadamente 2 mm por las líneas
marcadas en la superficie de la
cebolla.
NOMBRE DEL CORTE  PRODUCTO 
Para la cebolla, se debe partir por la
  CEBOLLA CABEZONA, mitad, sin retirar el nudo se realizan
BRUNOISE VERDURAS, FRUTAS,
HORTALIZAS, ETC. cortes paralelos a la mesa, Luego
cortamos al estilo pluma sin llegar a
cortar el nudo, finalmente realizamos
cortes verticales que nos darán
pequeños cubos de aproximadamente 2
mm de lado. Para otros tipos de
verduras y frutas debemos primero
cortar en juliana para luego obtener los
cubos.
NOMBRE DEL CORTE  NOMBRE DEL PRODUCTO 
Sencillo: Realizamos cortes de forma vertical a
    lo largo del tallo, luego realizamos cortes en el
CISELADO CEBOLLA LARGA, APIO, PUERRO,
sentido opuesto para obtener cubos de
aproximadamente 4-5 mm.
Doble: Realizamos cortes de forma vertical y
horizontal a lo largo del tallo, luego
realizamos cortes en el sentido opuesto para
obtener cubitos de aproximadamente 2 mm.
El término culinario cincelar (ciseler en
francés) tiene dos significados, puede
referirse al corte de cebollas, chalotas o
ajos, para obtener pequeños daditos de
aproximadamente 1 mm. También hace
referencia a la incisión poco profunda que
se hace a pescados.
NOMBRE DEL CORTE  NOMBRE DEL PRODUCTO 
  FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS Un tipo de corte muy utilizado en todas
BATONNET EN GENERAL.
las cocinas es el corte en BATONNET o
en bastones, el ejemplo más conocido es
el corte de las papas fritas. También se
cortan en bastones otras hortalizas como
los calabacines, las zanahorias, etc. Las
medidas habituales para este tipo de
corte son de 6 cm de largo x 5 mm en
cada lado.
NOMBRE DEL CORTE  NOMBRE DEL PRODUCTO 
FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS Consiste en cortar las verduras en tiras
JULIANA EN GENERAL.
alargadas y muy finas, aproximadamente
de unos 6 centímetros de largo y el
grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.).
Es muy adecuado para cortar hortalizas,
verduras y frutas.
NOMBRE DEL CORTE  NOMBRE DEL PRODUCTO 
VERDURAS, HORTALIZAS EN
Otro tipo de corte muy utilizado en hortalizas
RONDELLE GENERAL. es el denominado RONDELLE, se trata de un
corte en rodajas o rebanadas, principalmente
en alimentos alargados y redondos.
NOMBRE DEL CORTE  NOMBRE DEL PRODUCTO 
    Conocido también como corte al CESGO o
SIFFLETS VERDURAS, HORTALIZAS EN
GENERAL.
al bies, es un tipo de corte que se utiliza
habitualmente en hortalizas largas y
redondas, como el puerro, la zanahoria, el
calabacín, el espárrago, el pepino, etc. Se
realiza haciendo cortes en diagonal finos,
de aproximadamente de unos 2 mm.
 NOMBRE DEL CORTE  NOMBRE DEL PRODUCTO 
PAYSANNE (CAMPESINA) VERDURAS, HORTALIZAS EN Primero se cortan las hortalizas o
GENERAL.
verduras en bastones de un centímetro
de ancho aproximadamente, a
continuación se cortan finas láminas de 1
mm de espesor. En el caso de practicarlo
en zanahorias u otros productos
cilíndricos, el resultado será final láminas
Triangulares.
NOMBRE DEL CORTE  NOMBRE DEL PRODUCTO
MACEDONIA Es otro de los cortes a los que se les
FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS
EN GENERAL.
proporciona forma de cubo. Se cortan
bastones de un centímetro por cara
aproximadamente. Seguido, Se realiza el
corte en dados de 1 cm.
NOMBRE DEL CORTE  NOMBRE DEL PRODUCTO 
CHIFFONADE HOJAS, HIERBAS, ETC. CHIFFONADE es un término francés que
describe una técnica de corte de hojas
verdes, hierbas aromáticas, etc. Es como
el corte en juliana aplicado a estos
ingredientes, puesto que es un corte que
como resultado da unas tiras alargadas y
finas.
NOMBRE DEL CORTE  NONBRE DEL PRODUCTO  MIREPOIX:Es una combinación de hortalizas cortadas en
VERDURAS, HORTALIZAS EN
GENERAL.
pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio.
MIREPOIX

Las verduras tradicionalmente utilizadas son zanahoria,

cebolla cabezona y apio.