PLAN DE MÓDULO

PRIMER MÓDULO
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: PASTELERIA I
SEMESTRE: Primero – III/2022
TURNO: Mañana – PARALELO “D”
 PLAN DE MODULO
l. IDENTIFICACION DE LA MATERIA

a) Carreras: Gastronomía y hotelería e) Nombre del docente: Karen Murga

b) Semestre: Tercero Patzi
c) Nombre de la asignatura: Pastelería l f) Fecha: Inicio 25 de Julio al 19 de Agosto
d) Código de la asignatura: PAS - 374 g) Carga horaria: 80 horas académicas
h) Turno asignado: Mañana “D”

ll. OBJETIVOS
Objetivo general:
Conseguir que todos y cada uno de los estudiantes que asisten al módulo adquieran
conocimientos y destrezas necesarias sobre la materia.
Objetivo específico:
 Aprender de manera sistemática conceptos, procesos y técnicas de pastelería.
 Aplicar el conocimiento teórico de manera práctica alcanzando habilidades propias
en el área.
 Desarrollar una visión innovadora y actual de la pastelería plasmada en resultados
óptimos y de gran creatividad.

III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

Otorgar un amplio conocimiento teórico en el área de pastelería a través del aula virtual
haciendo uso de todos los recursos necesarios. Realizar la elaboración de una variedad de
productos de pastelería desarrollados en base a técnicas y fundamentos sobre el uso
correcto de insumos y herramientas.

IV. CONTENIDOS MINIMOS

1. Introducción a la materia
2. Tema 1 ¿Qué es la pastelería?
3. Tema 2 Merengues
4. Tema 3 Cremas básicas y salsas
5. Tema 4 Masas quebradas
6. Tema 5 Masas laminadas
 7. Tema 6 Cupcakes, muffins y magdalenas
8. Tema 7 Masas batidas livianas
9. Tema 8 Masas batidas pesadas
10. Tema 9 Pasta choux
11. Tema 10 Cheesecakes

V. CONTENIDO ANALITICO
1.- Tema 1 ¿Qué es la pastelería?
1.1 Definición
1.2 Historia
1.3 Diferencia entre pastelería y repostería
1.4 Clasificación de la pastelería

2.- Tema 2. Merengues

2.1 Clasificación
2.2 Confección
2.3 Detalles técnicos
2.4 Recomendaciones para un buen batido de claras
2.5 Merengues especiales

3.- Tema 3 Cremas básicas y salsas

3.1 Clasificación de las cremas
3.2 Confección
3.3 Conservación
3.4 Salsas
3.5Coulis

4. Tema 4 Masas quebradas

4.1 Clasificación
4.2 Confección
 4.3 Detalles técnicos
4.4 Cocción
4.5 Conservación
4.6 Selección de ingredientes

5. Tema 5 Masas Laminadas

5.1 Masa de hojaldre
5.2 Origen
5.3 Tipos de hojaldre
5.4 Confección
5.5 Conservación
5.6 Cocción
5.7 Índices de calidad
5.8 Diferencias entre los hojaldres
5.9 Masa filo
5.10 Masa de strudel

6. Tema 6 Cupcakes, muffins y magdalenas

6.1 Diferencias
6.2 Origen
6.3 Confección
6.4 Detalles técnicos
6.5 Conservación

7. Tema 7 Masas batidas livianas

7.1 Masas batidas livianas
7.2 Clasificación
7.3Tipos de masa batidas livianas
 7.4 Confección
7.5 Detalles técnicos
7.6 Cocción
7.7 Conservación

8. Tema 8 Masas batidas pesadas

8.1 Origen
8.2 Confección
8.3 Detalles técnicos
8.4 Cocción
8.5 Conservación

9. Tema 9 Pasta Choux

9.1 Origen
9.2 Denominación
9.3 Confección
9.4 Cocción
9.5 Conservación

10. Tema 10 Cheesecakes

10.1 Origen
10.2 Confección en frío
10.3 Confección en caliente
10.4 Cocción
10.5 Conservación

VI. INVESTIGACIÓN
Cada estudiante realizará dos trabajos de tipo investigativo:
 - 1er trabajo de investigación: Técnicas de pastelería. ¿Qué es una técnica?
Principales técnicas de pastelería. Técnicas básicas y técnicas nuevas. (Individual)
Tabla de medidas de azúcar, harina, maicena, aceite
- 2do trabajo de investigación: La pastelería en Bolivia. Técnicas tradicionales de
pastelería boliviana. Productos emblemáticos de nuestra pastelería. (Grupal)

VII. DIFUSIÓN
Todo el material desarrollado deberá ser totalmente didáctico de manera que el contenido
pueda ser difundido de manera virtual y usado como referencia para otros estudiantes.
I. INTERACCIÓN SOCIAL Y DIFUSIÓN CULTURAL
- Trabajo final
Se desarrollará una propuesta práctica en la que el estudiante deberá realizar
creación propia de una preparación obtenida por sorteo, aplicando las técnicas
impartidas durante el módulo, en la que se tratará de resaltar productos nativos e
innovadores simulando la aplicación para un trabajo en pastelería.

II. EVALUACIÓN.
De acuerdo al sistema de evaluación de la Universidad de Los Andes, la ponderación de
puntaje es la siguiente:

TIPO DE EVALUACIÓN PORCENTAJE

PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL 30%
SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL 30%
EVALUACIÓN FINAL 40%
TOTAL 100%

VIII. SISTEMA DE EVALUACIÓN

La evaluación tiene como propósito fundamental asegurar los niveles de formación y
garantizar que se reúnen una serie de capacidades, competencias y conocimientos concretos
para avanzar dentro de los niveles del sistema y en la futura vida profesional.
Por esa razón la evaluación es un proceso que no se limita a un acto puntual sino más bien
se trata de recoger información sobre la evolución del estudiante en distintos momentos y a
través de diversas tareas. De esa manera se obtendrá una visión más clara y completa del
proceso de aprendizaje para así tomar las decisiones más acertadas para impulsar su
desempeño.
En el proceso de evaluación podemos identificar la siguiente clasificación:
- Evaluación diagnóstica. Es el instrumento que permitirá reconocer las habilidades
y conocimientos adquiridos previamente para luego fortalecer e incorporar los
nuevos conocimientos.
- Evaluación permanente. Es el conjunto de mecanismos que permiten registrar,
evaluar, mejorar y dar cuenta de las capacidades del alumno de forma continua en
base a los objetivos trazados.
- Evaluación de resultados. Que tiene como función determinar el grado de
consecución que el estudiante ha obtenido en relación con los objetivos fijados para
el área.
En cuanto a los aspectos normativos y formales de la evaluación, la misma se divide en
dos evaluaciones parciales y una evaluación final, según se describe a continuación:

TIPO DE EVALUACIÓN PORCENTAJE

- Primera evaluación parcial 30%
- Segunda evaluación parcial 30%
- Evaluación final 40%
- Total 100%

Primera evaluación
Evaluación parcial 15%
Trabajo en aula y semanal 5%
1er trabajo de investigación 10%
TOTAL 30%

Segunda evaluación
Evaluación parcial 15%
Trabajo en aula y semanal 5%
2do trabajo de investigación 10%
TOTAL 30%
 Evaluación final
Trabajo final 10%
Trabajo en aula y semanal 5%
Recetario estándar 10%
Evaluación final 15%
TOTAL 40%

Dentro de las evaluaciones parciales el docente podrá establecer la distribución del

porcentaje en función de lo establecido en el cuadro anterior considerando aspectos como
asistencia a clases participación, presentación de trabajos, trabajos grupales y otros.
Se considera aprobado aquel estudiante que haya obtenido más de 51 puntos sobre 100,
aquel estudiante que hubiera obtenido menos de 51 puntos, pero más de 40 puntos se
encuentra habilitado para rendir un examen de segundo turno.
En caso de aprobar el examen de segundo turno, el docente consignará la nota de 51 puntos
como nota final, independientemente de cuanto haya obtenido en el examen de segundo
turno.

IX. CRONOGRAMA EXPLÍCITO

Fecha Tema Sub tema Metodología de Recursos

Enseñanza - Didácticos
Aprendizaje
25/7/22 Introducción a la materia Reglas y normas de la Aprendizaje Plataforma Zoom,
materia. basado en chat y aplicaciones
Socialización de competencias didácticas.
plan Cuaderno de
de módulo apuntes
Tema 1 ¿Qué es la 1.1 Definición Aprendizaje Plataforma Zoom,
pastelería? 1.2 Historia significativo- chat y aplicaciones
1.3 Diferencia entre Aprendizaje didácticas.
pastelería y basado en Dispositivos
repostería competencias. electrónicos.
 1.4 Clasificación de Clase virtual
la pastelería guiada por el
docente.
26/7/22 Tema 2. Merengues 2.1 Clasificación Aprendizaje Plataforma Zoom,
Videos: Merengue francés, 2.2 Confección significativo- chat y aplicaciones
merengue suizo, merengue 2.3 Detalles técnicos Aprendizaje didácticas.
italiano. Mousse de 2.4 Recomendaciones basado en Dispositivos
frutilla. Cremas básicas y para un buen batido competencias. electrónicos.
salsas. de claras Clase virtual
Retroalimentación 2.5 Merengues guiada por el
especiales docente.

Tema 3. Cremas básicas y 3.1 Clasificación de Aprendizaje Plataforma Zoom,

salsas las cremas. basado en chat y aplicaciones
Videos: Galletas bi color, 3.2 Confección competencias. didácticas.
Galletas rizadas de 3.3Conservació Clase virtual Dispositivos
mantequilla, alfajores. 3.4 Salsas guiada por el electrónicos.
Retroalimentación 3.5 Coulis. docente.
27/3/22 CLASE PRÁCTICA Elaboración de Aprendizaje Plataforma Zoom,
PRESENCIAL merengues: francés, basado en chat y aplicaciones
Retroalimentación semana suizo, italiano. competencias. didácticas.
1 Clase presencial Dispositivos
Cremas básicas y y práctica guiada electrónicos.
salsas Cuaderno de
apuntes
por el docente.
28/3/22 CLASE PRÁCTICA Elaboración de Aprendizaje Plataforma Zoom,
PRESENCIAL Galletas damero y significativo. chat y aplicaciones
mousse de
Retroalimentación semana frutilla. Clase presencial didácticas.
1 y práctica guiada Dispositivos
por el docente. electrónicos.
29/3/22 CLASE PRÁCTICA Elaboración de Aprendizaje Plataforma Zoom,
PRESENCIAL Galletas de significativo. chat y aplicaciones
mantequilla
Retroalimentación semana y Clase presencial didácticas.
1 y práctica guiada Dispositivos
por el docente. electrónicos.
01/8/22 Primera Evaluación Clase evaluativa Plataforma Zoom,
Avance Tema 4 Masas Teórica. y de revisión de Moodle.
quebradas Retroalimentación examen. Dispositivos
Videos: Tarta de Aprendizaje electrónicos.
chocolate, Tarta de frutas 4.1 Clasificación significativo-
frescas,Pie de manzana 4.2 Confección Aprendizaje
Retroalimentación. 4.3 Detalles técnicos basado en
4.4 Cocción competencias.
4.5 Conservación Clase virtual
4.6 Selección de guiada por el
ingredientes docente.
 EXPOSICIÓN Primer trabajo de Clase expositiva Plataforma Zoom,
Video: Pie de limón investigación. y evaluativa. chat y aplicaciones
didácticas.
Retroalimentación
Dispositivos
electrónicos.
02/8/22 PRIMER PARCIAL 5.1 Masa de hojaldre Aprendizaje Plataforma Zoom,
Tema 5 Masas laminadas 5.2 Origen basado en chat y aplicaciones
Videos:Vol au vent- 5.3 Tipos de hojaldre competencias. didácticas.
palmeritas,Napoleones- 5.4 Confección Clase virtual Dispositivos
Empanadillas de crema 5.5 Conservación guiada por el electrónicos.
pastelera al limón. 5.6 Cocción docente.
5.7 Indices de calidad
5.8 Diferencias entre
los hojaldres
5.9 Masa filo
5.10 Masa de strudel
03/8/22 CLASE PRÁCTICA Y Preparación de tarta Aprendizaje Plataforma Zoom,
PRESENCIAL de frutas frescas y basado en chat y aplicaciones
Retroalimentación semana tarta de chocolate. competencias. didácticas.
2 Clase presencial Dispositivos
y práctica guiada electrónicos.
por el docente.
05/8/22 CLASE PRÁCTICA Preparación: Pie de Aprendizaje Plataforma Zoom,
PRESENCIAL manzana, Pie de basado en chat y aplicaciones
Retroalimentación semana limón competencias. didácticas.
2 Clase presencial Dispositivos
guiada por el electrónicos.
docente
05/8/22 CLASE PRÁCTICA Preparación: Aprendizaje Plataforma Zoom,
PRESENCIAL Palmeritas y basado en chat y aplicaciones
Retroalimentación semana napoleones competencias. didácticas.
2 Clase presencial Dispositivos
guiada por el electrónicos.
docente
08/8/22 Plataforma Zoom,
Avance Tema 6 Cupcakes, Retroalimentación. Aprendizaje Moodle.
muffins y magdalenas significativo- Dispositivos
Videos:Strudel de 6.1 Diferencias Aprendizaje electrónicos.
manzana, Tronco de 6.2 Origen basado en
chocolate, cupcake de 6.3 Confección competencias.
chocolate. 6.4 Detalles técnicos
Retroalimentación 6.5 Conservación
 EXPOSICIÓN Segundo trabajo de Clase expositiva Plataforma Zoom,
Video: Muffins de investigación. y evaluativa. chat y aplicaciones
manzana. Madeleine, Defensa. didácticas.
Bizcocho-Genoise Dispositivos
Retroalimentación electrónicos.
09/8/22 SEGUNDO 7.1 Masas batidas Aprendizaje Plataforma Zoom,
PARCIAL livianas basado en chat y aplicaciones
Tema 7 Masas batidas 7.2 Clasificación competencias. didácticas.
livianas 7.3 Tipos de masas Dispositivos
batidas livianas electrónicos.
7.4 Confección
7.5 Detalles técnicos
7.6 Cocción
7.7 Conservación

8.1 Origen
8.2 Confección
Avance Tema 8 Masas 8.3 Detalles técnicos
batidas pesadas 8.4 Cocción
8.5 Conservación
10/8/22 CLASE PRÁCTICA Y Preparación de Aprendizaje Plataforma Zoom,
PRESENCIAL Tronco de basado en chat y aplicaciones
Retroalimentación semana chocolate, Strudel competencias. didácticas.
3 de manzana Clase presencial Dispositivos
y práctica guiada electrónicos.
por el docente.
11/8/22 CLASE PRÁCTICA Y Preparación de Aprendizaje Plataforma Zoom,
PRESENCIAL Muffins de manzana, significativo. chat y aplicaciones
Retroalimentación cupcake de Clase presencial didácticas.
semana 3 chocolate guiada por el Dispositivos
docente. electrónicos.
12/8/22 CLASE PRÁCTICA Y Preparación de Aprendizaje Plataforma Zoom,
PRESENCIAL Madeleine y significativo. chat y aplicaciones
Retroalimentación bizcocho Clase presencial didácticas.
semana 3 guiada por el Dispositivos
docente. electrónicos.
15/8/22 Avance Tema 9 Pasta 9.1 Origen Aprendizaje Plataforma Zoom,
Choux 9.2 Denominación significativo- chat y aplicaciones
EXPOSICION 9.3 Confección Aprendizaje didácticas.
9.4 Cocción basado en Dispositivos
9.5 Conservación competencias. electrónicos.
16/8/22 Avance Tema 10 10.1 Origen Clase virtual
Cheesecakes 10.2 Confección en guiada por el
EXPOSICION frío docente.
10.3 Confección en
caliente
10.4 Cocción
10.5 Conservación
CLASE PRÁCTICA Y Preparación de pate Clase expositiva Plataforma Zoom,
PRESENCIAL (Fecha choux: Profiteroles, y evaluativa. chat y aplicaciones
sujeta a programación) eclairs y parís Brest – Clase presencial didácticas.
trabajo en crema y práctica guiada Dispositivos
pastelera, caramelo y por el docente. electrónicos.
chocolate.

CLASE PRÁCTICA Y Preparación de Aprendizaje Plataforma Zoom,

PRESENCIAL(Fecha cheesecake New York basado en chat y aplicaciones
sujeta a programación) y cheesecake de competencias. didácticas.
maracuyá. Clase presencial Dispositivos
y práctica guiada electrónicos.
por el docente.
19/8/22 EXAMEN FINAL Ultima evaluación Clase evaluativa Plataforma Zoom,
EXPOSICIÓN teórica. y de revisión de Moodle.
Retroalimentación. examen. Dispositivos
Trabajo final. electrónicos.
Exposición y defensa.

20/8/22 SEGUNDO TURNO Evaluación 2T Sesión evaluativa

X. BIBLIOGRAFÍA

- Gross Osvaldo (2007). Pastelería Base. Sandler Publicidad. Buenos Aires,

Argentina.
- Gross Osvaldo (2016). El ABC de la pastelería. Editorial Planeta. Buenos Aires, Argentina.

- Larousse - El Arte de la Pasteleria - Secretos y Tecnicas Profesionales.

- Le cordon blue. Guía completa técnicas culinarias, postres.