BROMATOLOGÍA II

Maestro:
Jesús Humberto Ramírez Carrasco
Propósito de la asignatura
Proporcionar a los estudiantes los elementos necesarios para
identificar los aspectos físicos, químicos, organolépticos y de
valor nutricional de los alimentos, así como los cambios que
sufren al transformarse con el tiempo y preparación culinaria.
UNIDAD I
Frutas y Vegetales

Objetivos de la unidad
Teórico: “Conocer los alimentos que integran el grupo de frutas
y vegetales, así como su clasificación, contenido nutrimental y su
uso frecuente”.

Práctico: “Prácticas de laboratorio para clasificar frutas y

vegetales y poder determinar su aporte nutrimental. Realizar
visitas industriales.”
MODALIDAD DE EVALUACIÓN
MODALIDAD PORCENTAJE
ASISTENCIA 10%

PARTICIPACIÓN Y 20%
ACTIVIDADES
PRÁCTICAS DE LABORATORIO 20%

EXAMEN 50%
Frutas

Definición
Según el Código Alimentario
Español (CAE) se denomina fruta
“al fruto, la inflorescencia, la
semilla o partes carnosas de
órganos florales que hayan
alcanzado el grado de madurez y
sean adecuadas para el
consumo humano”.
Características nutricionales de las frutas
Presentan un alto contenido de hidratos de carbono,
frecuentemente como azúcares mono y disacáridos (glucosa,
fructosa y sacarosa) que le confieren dulzor a las frutas. Cuanto
más maduras son, mayor concentración de azúcares tienen.

Contienen importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1, B2,

B6, ácido fólico) y minerales (potasio, hierro, calcio, magnesio,
zinc, sulfatos, fosfatos, cloruros).
Características nutricionales de las frutas
Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.

La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre un

80 y 95 por ciento.

Poseen antioxidantes, selenio, compuestos fenólicos y sustancias

fitoquímicas.
Aporte nutrimental
Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su
contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del
aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso
determina su valor energético.

Grasas: su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en

el aguacate, que aporta un 14% de grasa saludable y en el coco
con un 35% menos saludable.
Clasificación
Es posible clasificar a las frutas en distintas categorías:

Hay frutas de carozo o hueso, que tienen cáscara dura y una

semilla grande (como el membrillo).

Frutas de pepita, que son aquellas con varias semillas

pequeñas (manzana, pera).

Frutas de grano, con numerosas semillas minúsculas (higo).

 Composición Fisiológica de una Fruta
La composición fisiológica de una fruta consta de las
siguientes partes:
Desarrollo de una Fruta
Clasificación de Frutas
Clasificación de Frutas
El proceso de maduración de una fruta determina la
concentración de nutrientes y la descomposición de los mismo,
es importante conocer las etapas de maduración de las frutas
hasta llegar a su consumo final.

Encontramos el termino de maduración fisiológica que abarca

cuando la fruta ha alcanzado un estado de desarrollo adecuado
en tamaño. Aquí la fruta puede ser cosechada para continuar
con su proceso de maduración en el almacén.

La maduración de consumo es aquella donde la fruta ha tenido

los cambio suficientes en color, textura, composición química y
es apta para que el ser humano logre degustar todos los sabores
propios del alimento y aprovechar fisiológicamente todos sus
nutrientes.
Línea del tiempo de maduración de una fruta
Línea del tiempo de maduración de una fruta
Vegetales
Verdura se considera
toda la parte de la
planta comestible a
excepción de la fruta
obtenida de la misma.
Clasificación
Con esto llegamos a la clasificación de las verduras, la cual es
de acuerdo a la parte de la planta que se consume.

La principal parte de la planta que se consumen son las

HOJAS verdes, entre las cuales podemos mencionar acelgas,
espinacas y lechuga.
Clasificación
Los BULBOS es otra parte de la planta que se consume y
generalmente son usados como potencializadores en algunos
platillos, de estos podemos mencionar el ajo, la cebolla y el
puerro.
Clasificación
Las RAÍCES en su mayoría también son comestibles y estas en
su mayoría presentan una alta concentración de minerales y
generalmente un sabor amargo, en las que podemos
mencionar el jengibre, rábanos, zanahoria, camote y papa.
Clasificación
Los TALLOS Y HOJAS TIERNOS también se consumen y estos
se deben de cosechar aunque no hayan alcanzado su
maduración de consumo, ya que estos si presentan cambio de
color por la maduración, de verde pasa a ser amarillo o
incluso café, en esta clasificación podemos encontrar el
cilantro, el perejil y el apio.
Clasificación
Una parte mas que se consume de la planta son los
PEPÓNIDES cuya principal característica es que se forman a
un costado de la flor de la planta, entre los que podemos
encontrar el pepino, la calabaza
Clasificación
Finalmente, una parte que también es comestible es la flor de
la planta, pero no todas pueden ser aprovechadas para su
consumo ya que algunas pueden causar toxicidad, aquí
podemos mencionar la flor de calabaza, la rosa, la manzanilla,
entre otras.
Imagen de una planta con sus diferentes partes
Características nutricionales de los vegetales
Las verduras son ricas en potasio, magnesio, proteínas, también
se puede encontrar hierro y calcio en tomate, acelga y
espinacas.

En las verduras de color intenso se encuentran: ácido fólico,

vitaminas del grupo B, A, β-caroteno, nos aportan además
lignina, celulosa y hemicelulosa, es decir fibras vegetales.
Características nutricionales de los vegetales
Es valioso destacar que no aportan grandes contenidos
energéticos, ni tampoco aportan B12 ni vitamina D.

Entonces, su principal función es la de proveer vitaminas y

minerales al organismo.
Hongos Comestibles
Un alimento que no es considerado fruta ni verdura son las Setas
Comestibles, estas pertenecen al reino FUNGI, ya que nos
presentan pigmentación como la clorofila pero si contienen altas
cantidades de quitina, que es un carbohidrato que forma parte
de las paredes de los hongos.
Control de Calidad en Frutas y Verduras
El primer acercamiento que se tiene a un alimento es el contacto
visual y por consecuencia los pigmentos de alimentos juegan un
papel primordial en la selección de los mismos, es así como la
industria alimentaria ha buscado alternativas para buscar que
los pigmentos logren mantenerse brillantes el mayor tiempo
posible.
Control de Calidad en Frutas y Verduras
Una de las formas mas eficaces de lograr esto es por medio de la
refrigeración controlada, ya que teniendo un uso adecuado de la
misma evita la maduración optima de consumo y mantiene los
pigmentos sin alteraciones.
Refrigeración
La refrigeración es un método eficaz para detener la producción
de etileno en las frutas y así evitar su maduración, la mayoría de
las veces la fruta sufre quemaduras por el frio alterando su
textura radicando su importancia para buscar alternativas que
protejan al alimento tales como el plástico, el uso de ceras
comestibles, el acomodo de las frutas en la cámara fría y el
control de las temperaturas que se manejan, así como las
primeras entradas y las primeras salidas.
Componentes de Calidad
Los principales componentes de la calidad en frutas y verduras
son el contacto visual, posterior la textura y finalmente los
sabores, esto permite que exista una aceptación o rechazo hacia
el alimento.
Apariencia
La apariencia esta constituida por la forma, color, defectos y
uniformidad, estos factores van determinados por las
condiciones físicas, químicas, microbiológicas y morfológicas del
alimento, que a su ves son determinadas por el nivel de
producción de etileno que tenga un alimento, su ventilación o
bien su proceso de almacén.
Transportación
Algo primordial en la calidad de frutas
y verduras es el transporte desde el
campo de cosecha hasta el lugar de
venta al cliente, en algunas ocasiones
los viajes para que el alimento pueda
llegar a su destino son recorridos muy
prolongados de tiempo y observando
las condiciones de viaje y observando
las condiciones a las que se someten
los alimentos pueden alterar las
características de los mismos, es por
eso que es primordial el transporte en
cajas cerradas para evitar la incidencia
de los rayos solares y apresurar su
maduración o bien que el transporte
sea nocturno para evitar nuevamente
los rayos solares.
Ceras artificiales comestibles
Al hablar de Control de Calidad en frutas y verduras se debe
considerar antes que cualquier cosa la aceptación del alimento
por parte del cliente, por lo que la industria de alimentos ha
buscado darle solución haciendo uso de las ceras artificiales
comestibles, que mantienen el pigmento, les dan brillo pero
evitan la respiración natural del alimento provocando una
putrefacción interna sin ser perceptible al exterior.