Material Para el Segundo Parcial

Unidad 4: Composición y cambios composicionales durante el desarrollo de los frutos

Composición
Agua
Más del 80% y hasta 90% de la composición de los frutos es agua. Debido a este alto porcentaje
de agua y a los aromas de su composición los frutos son refrescantes.
Carbohidratos
Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por glúcidos. Los carbohidratos son generalmente
azucares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azucares de fácil digestión y rápida
absorción.
Fibra
Aproximadamente el 2% de los frutos es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que
nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de los
frutos es la que posee mayor concentración de fibra.
Vitaminas
Como los carotenos, vitamina C vitaminas del grupo B según el contenido de vitamina podemos
hacer dos grandes grupos de frutos.
Ricos en vitaminas C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también
el melón, las fresa.
Ricas en vitamina A
Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
Sales minerales
Los frutos son ricos en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre
importantes, pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más
importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el
melocotón, ciruela, cereza.
Valor calórico
El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azucares.
Proteínas y grasas
 Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible
de los frutos.
Aromas y pigmentos
Los frutos contienen ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de
la fruta hace que esta sea refrescante.
El sabor de cada fruto vendrá determinado por su contenido en ácidos, azucares, y otras
sustancias aromáticas.
Cambios composicionales durante el desarrollo de los frutos
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados de los frutos se conoce como
maduración.
Como consecuencias de la maduración los frutos desarrollan una serie de característica físico-
química que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
Cambios composicionales
Durante su desarrollo y maduración los frutos experimentan una serie de cambios internos de sus
componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo y que guardan una
estrecha relación con la calidad.
A continuación, se mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para
consumo y su relación con la composición interna de las mismas.
Desarrollo del color
Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una
disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color
amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.
Desarrollo del sabor y aroma
El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, por la
desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la
disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla
por la formación de una serie de compuestos volátiles que les imparten un olor característico a
las diferentes frutas.
Cambios en firmeza
Por lo general, la textura de las frutas cambia debido al hidrólisis de los almidones y de las
pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes
celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo
postcosecha.
Procesos de cambio durante la maduración de la fruta
La maduración de la fruta consiste en la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y
bioquímicos que desencadenan en la formación de un fruto apto para el consumo humano. Una
fruta madura no es igual que lo era antes, además de cambiar su sabor y apariencia física, su
composición nutricional puede variar de acuerdo al proceso de maduración. Si quieres descubrir
cuáles son los cambios más comunes que se producen en esta fase y cómo retrasarlos, ¡sigue
leyendo!

Procesos de maduración de la fruta: cuáles son los cambios más destacados

Como consecuencia de la maduración de la fruta se desarrollan una serie de características físico-
químicas que permiten definir distintos estados de madurez:

 Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un

estado de desarrollo y puede ser separada de la planta para continuar madurando para su
consumo. Esta es una característica típica de las frutas climatéricas, como por ejemplo los
plátanos. En cambio, las frutas no climatéricas, como es el caso de los cítricos, no continúan
madurando.
 Madurez de consumo u organoléptica: Es el momento en el que la fruta reúne las
características deseables para su consumo.
 Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduración, las frutas experimentan una
serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración
de consumo.
 Desarrollo del color: Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas
debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo.
 Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que
se transforman en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su pH se
eleva cuando madura. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos
volátiles que les imparten un olor característico a las diferentes frutas.
 Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de
los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se vuelven blandas y más susceptibles de ser
dañadas durante el manejo postcosecha.

Factores que afectan la composición

Estos factores se pueden clasificar en dos grupos:
Extrínsecos
Intrínsecos
Los extrínsecos: comprenden aquellos que son externos al material vegetal y pueden dividirse
en ambientales y prácticas de cultivo. En el primero se engloban aspectos relacionados con:
¿temperatura (heladas); humedad (HR, lluvia, rocío), climatología (granizo, viento), radiación
(intensidad, longitud de onda), con respecto a los segundos hay que englobar: nutrición mineral,
riego, patrón, poda, aclareo, tratamientos hormonales, ataque de insectos y microorganismos y
modulación y control de factores ambientales (invernaderos).
Intrínsecos: dependen de las características del propio fruto, entre los que podemos considerar
los genéticos (especie, variedad y pautas de maduración, climatéricos y no climatéricos) y el
estado de madurez (momento de la recolección). La implicación de todos estos factores permite
afirmar que el logro del objetivo de calidad se trata en definitiva del funcionamiento de una
variedad en un medio externo y bajo determinadas condiciones de cultivo.
Carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos orgánicos, pigmentos, compuestos volátiles,
vitaminas y minerales
Los carbohidratos
También conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y sacáridos son aquellas moléculas
orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la forma biológica
primaria de almacenamiento y consumo de energía.
Proteínas
Son moléculas complejas imprescindibles para la estructura y función de las células. Su nombre
proviene del griego proteos que significa fundamental, lo cual se relaciona con la importante
función que cumplen para la vida.
Las proteínas se originan a partir de la unión de otras moléculas llamadas aminoácidos, estas se
agrupan en largas cadenas y se mantienen estables por uniones químicas llamadas enlaces
peptídicos.
Los lípidos
Son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas), que están constituidas
principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno. También pueden
contener fósforo, azufre y nitrógeno.
Los ácidos orgánicos
Son una variedad de ácidos que se concentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas.
Son compuestos orgánicos que poseen al menos un grupo ácido. Se distinguen el ácido cítrico,
fórmico, acético, málico, tartárico, salicílico, oxálico, y los grasos.
Un pigmento
Es un material que cambia el color de la luz que refleja o transmite como resultado de la
absorción selectiva de la luz según su longitud de onda (que es el parámetro determinante del
color). Este proceso físico es diferente a la fluorescencia, la fosforescencia y otras formas de
luminiscencia, en las cuales el propio material emite luz. Ciertos materiales absorben
selectivamente ciertas ondas de luz, dependiendo de su longitud de onda.
Los compuestos volátiles
Son todos aquellos hidrocarburos que se presentan en estado gaseoso a la temperatura ambiente
normal o que son muy volátiles a dicha temperatura. Se puede considerar como compuesto
volátil aquel compuesto orgánico que a 20ºC tenga una presión de vapor o una volatilidad
equivalente en las condiciones particulares de uso.
Las vitaminas
Son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría
de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo que éste no puede
obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos
naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como
catalizadoras de todos los procesos fisiológicos.
Los minerales
Son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la
actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial.

Unidad 5: Desórdenes fisiológicos

Los desórdenes fisiológicos son producto de alteraciones que ocurren en los tejidos del fruto y se
pueden generar en respuesta a un ambiente adverso, especialmente a temperatura o composición
atmosférica, como a deficiencias nutricionales durante el crecimiento y desarrollo del fruto. De
éste término se excluyen las alteraciones originadas por plagas o patógenos. En general, la
mayoría de los desórdenes fisiológicos se desarrollan o manifiestan en la etapa de postcosecha de
la fruta, pero se inducen durante el crecimiento y maduración del producto.
La extensión de almacenaje de fruta de buena calidad es una necesidad cada vez mayor en el
sistema de producción de fruta fresca de exportación. Los mercados de consumo se encuentran
distantes y aumentan las exigencias por un producto fresco, turgente y libre de desórdenes
fisiológicos. Muchos son los factores que determinan la producción de una fruta de óptima
calidad, todos ellos se deben producir y consolidar a través del manejo o prácticas de precosecha
que involucren las variables fisiológicas de la planta y su aprovechamiento para el fruto. Una vez
cumplidos estos requerimientos básicos el mantenimiento de la calidad obedece a la correcta
utilización de las tecnologías de conservación existentes y a la respuesta de su implementación
en función de las variables fisiológicas del producto.
El manejo poscosecha cumple un rol complementario a las etapas de producción, ya que tiene la
función de mantener el potencial de calidad de la fruta obtenida al momento de cosecha durante
un periodo determinado, permitiendo la comercialización de fruta de buena calidad y condición
en los mercados de destino.
El desarrollo, aplicación y rigurosidad en la implementación de las tecnologías de postcosecha
son fundamentales en éste resultado, ya que alteran las variables que afectan la calidad de la fruta
y, por lo tanto, influyen directamente en los procesos de deterioro e inclusive en algunos casos
pueden llegar a inducir problemas o desórdenes que no existían en el momento del embalaje.
La incidencia de desórdenes fisiológicos durante la postcosecha es muy variable e impredecible,
ya sea por las condiciones climáticas en donde se desarrollan los frutos, como manejos de
postcosecha. Los bio-marcadores podrían ser una herramienta muy útil para la producción, dado
que permitirían conocer el riesgo asociado a cada uno de ellos y de esta forma minimizar las
pérdidas.
Alteraciones que ocurren en los tejidos de los frutos como consecuencia de factores como
temperaturas extremas, atmosferas inadecuadas o nutricionales del cultivo, los cuales afectan la
calidad del mismo
¿Qué es la Temperatura?
Magnitud referida a las nociones de calor medible mediante un termómetro.
Efecto de las temperaturas
Daño por Congelamiento:
Congelación del tejido y formación de cristales de hielo.
Exposición a To bajo punto congelación

Daño por Frío:

exposición de tejidos susceptibles a temperaturas:

- bajo 15 oC para especies tropicales y subtropicales,

- bajo 5 oC para especies de clima templad o.
- es muy frecuente en muchas especies.

Puede ocurrir:

 en el campo (durante el crecimiento y maduración)

 durante el transporte
 durante el almacenamiento
 durante distribución, venta
 en heladera

Síntomas del daño por frío:

Lesiones superficiales: moteados, áreas quemadas, decoloraciones
Ejidos acuosos
Decoloración interna: pardeamiento de pulpa, haces vasculares, semillas
Descomposición de tejidos
Falla en maduración normal
Tasa acelerada de senescencia
Mayor susceptibilidad a infecciones
Cambios en sabor y aromas

Daños por enfriamiento

Tipo de tejido
Varían según

La especie

Estado de madurez y metabólico del fruto

5-14ºC
Factores ambientales

Prolongado almacenamiento en frio de la ciruela provoca un oscurecimiento interno.

Disminuye la jugosidad
Adquiere un sabor amargo
Los aguacates cuando se exponen por más de dos semanas a temperaturas entre 3 y 5 ºC pueden
presentar:
• Oscurecimiento interno de la pulpa.
• Problemas para madurar.
• Aumento a la susceptibilidad al ataque de patógenos.
Daños por alta temperatura
Afecta el ritmo respiratorio de las frutas y la germinación de esporas de hongos.
El deterioro del producto es de dos a tres veces mayor por cada incremento de 10 ºC por encima
de la temperatura optima de conservación.
En el tomate las altas temperaturas pueden provocar la pudrición apical del fruto.
Daños por congelación
• Formación de cristales en los tejidos: cuando los productos se almacenan a temperaturas
menores a su punto de congelación.
 • A temperaturas cercanas a 0 ºC ocurre un escaldado superficial que da lugar del picado.
• En pomelos y tangelos las glándulas se aceite pueden ennegrecer.
Desordenes nutricionales
Bitter Pit
En su primera etapa empieza a expresarse por la zona del cáliz en forma de anillos concéntricos
de 2 a 3 mm de diámetro, firmes y de color marrón.
Al realizar un corte transversal se observa que la lesión penetra a la pulpa, y esta muestra
consistencia esponjosa, seca y un sabor amargo.
 Se cree que su causa se debe a un desbalance de minerales esenciales.
 Es incrementado con altas dosis de fertilización con nitrógeno.
Deficiencia de calcio (Ca)
Tomate: Lo anterior provoca la acumulación de Ca en las hojas y deficiencia del mismo en los
frutos.
Se presenta en el fruto como una pudrición apical.
Pepino:
• Las hojas presentan líneas amarillas.
• Piel del fruto acorchada, lo cual afecta la calidad del fruto.
Cítricos:
• Los Frutos permanecen duros
• Poco tamaño
• Muestran típicas deformaciones gomosas en el exterior y en el interior cerca del eje
central
• Presentan manchas pardas en la pulpa
• La piel se presenta extremadamente gruesa
• El contenido de zumo es escaso
• Semillas escasamente desarrolladas y de color marrón
• Número reducido de bayas debido a la perdida de flores
• Formación de granos desiguales
• Granos con lesiones inferiores acorchadas
Toxicidad por boro
 • Amarillamiento del fruto
• Las hojuelas del cáliz se tornan de color grisáceo, se curvan y finalmente se secan.
En las uvas una toxicidad por boro se observa como tamaño anormal de las hojas, adquiriendo
forma de paraguas. Inhibición de la germinación de polen, lo que resulta en una baja producción
de frutos.
Desordenes por causa del uso de productos químicos tóxicos
Productos químicos
Antes de realizar una aplicación de productos químicos es necesario saber la compatibilidad
física de ellos. Los daños producidos en los frutos por pulverizaciones, van desde profundas
heridas en la superficie, a manchas que permanece durante toda la vida del producto.
Los herbicidas
Deben aplicarse con cuidado, principalmente los de contacto. Al tocar los frutos próximos a los
suelos producen quemaduras en las faldas de las plantas, que convierten los frutos en destrío.
Daños en el almacén
El etileno mal utilizado y a dosis altas puede producir quemaduras en la piel
Adhesión de cera solvente
El exceso de cera solvente aplicada puede generar quemaduras en la piel del fruto.
Peróxido de hidrógeno
Su uso no es aconsejable en fresas y frambuesas debido al blanqueamiento de pigmentos.
También produce efectos negativos en hongos comestibles debido a que la oxidación de los
compuestos fenólicos ocasiona perdida de color.
Compuestos ácidos
La eficacia de los ácidos orgánicos como desinfectantes varía con el tipo de ácido y
microorganismo que se busca inhibir. Su aplicación puede tener efectos negativos en
propiedades sensoriales como el sabor y el aroma de los productos cosechados
Desordenes debido a altas concentraciones de CO2 y bajas de O2
Estas condiciones pueden reducir la severidad de desórdenes fisiológicos.
Niveles de O2 inferiores al 1 % y mayores de 10 % frenan el crecimiento de hongo.
Altas concentraciones de CO2
Una acumulación puede retrasar el normal ablandamiento y perdida de la coloración verde de
algunas frutas. También puede proporcionar mal sabor y depresiones superficiales en la cáscara
de la fruta.
Baja concentración O2
Inducción de procesos de fermentación en las frutas, ocasionando la producción de malos olores,
sabores y el deterioro del producto.

Unidad 6: Patología
Microorganismos causantes de perdida postcosecha y pre infección.
La pérdida postcosecha es una reducción del peso del alimento disponible.
Se estima que a nivel mundial las pérdidas post-cosecha de frutas y hortalizas causadas por
microorganismos son del orden del 5 al 25% en países desarrollados y del 20 al 50% en países en
desarrollo.
Por lo general, los países desarrollados cuentan con condiciones ambientales menos favorables
para la ocurrencia de este tipo de daños, así como también disponen de mayor cantidad de
recursos tecnológicos y económicos para prevenirlos.
Las pérdidas por causas patológicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de naturaleza
cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa típicamente son el resultado de enfermedades
localizadas superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace menos atractivo aun cuando no
haya destrucción real del tejido aprovechable.
Por su parte, las pérdidas cuantitativas son el resultado de la destrucción rápida y extensiva de
tejido en toda la anatomía del producto, causado por los microorganismos.
En estos casos generalmente ocurre una infección inicial (o primaria) por uno o más patógenos
específicos del producto, seguido por la masiva infección secundaria de una gama amplia de
microorganismos oportunistas que son débilmente patogénicos pero que se reproducen en el
tejido muerto o moribundo resultante de la infección primaria.
Los patógenos más importantes que causan pérdidas pos cosecha de frutas y hortalizas son
normalmente las bacterias y los hongos.
Sin embargo, algunos roedores e insectos pueden contribuir a las pérdidas directamente al causar
daño mecánico, indirectamente transmitiendo y creando vías de entrada para los patógenos.
Las bacterias son a menudo la causa más importante de deterioro en las hortalizas, siendo la
Erwinia spp el más común causante de las pudriciones suaves algunos miembros del género
Pseudomonas también causan deterioro en hortalizas.
Con mayor frecuencia los hongos son los causantes del deterioro patológico de frutas y
productos subterráneos raíces y tubérculos.
Los microorganismos producen estructuras especializadas que deben ser depositadas sobre el
producto para poder penetrar, invadir y eventualmente colonizar masivamente el tejido para
causar daño económico.
Estos procesos requieren de condiciones húmedas para que la mayoría de los hongos y bacterias
puedan germinar y penetrar el tejido del producto.
Los hongos y las bacterias
Los hongos patógenos son los principales responsables del deterioro poscosecha de frutas y
hortalizas. Por tanto, su control es fundamental para prolongar la frescura y calidad nutricional
de los productos frescos y lograr así, una óptima comercialización.
Son enemigos que se deben controlar durante el periodo pos cosecha de frutas y hortalizas
frescas.
Adicionalmente, los hongos presentes durante el período pos cosecha generalmente muestran
crecimiento óptimo a 20-25 ºC, dependiendo de la especie.
En general, las temperaturas máximas que toleran los hongos para su crecimiento son 32 a 38 ºC,
aunque algunas especies pueden crecer aún a mayores temperaturas.
Las temperaturas inferiores a 15 ºC usualmente inhiben el desarrollo de patógenos, aunque existe
un grupo selecto de hongos (como Pennicillium expansum, Botrytis cinerea, Alternaria alternata
y Cladosporium herbarum) que pueden crecer y causar deterioro a temperaturas entre –1 y 1 ºC.
Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas e infectadas en el campo durante el desarrollo
del cultivo o durante la cosecha, así como durante su manipulación en la empacadora, en los
locales de almacenamiento, durante el tránsito hacia los mercados y en los mismos exhibidores
de los mercados y supermercados.
La presencia de daños mecánicos en la superficie del producto, es casi un requisito obligatorio
para el desarrollo de muchas enfermedades (no todas) causadas por hongos durante la pos
cosecha, debido a que son la vía para penetrar al interior; sin embargo, ciertas especies de hongos
son capaces de penetrar directamente la piel de hojas, tallos y frutos y causar el mismo daño.
Principales daños y enfermedades en postcosecha

Son muchos los factores que pueden afectar a las frutas y verduras durante el periodo de
postcosecha. La mayoría de ellos son aspectos intrínsecos al ciclo de vida de los frutos, como la
respiración o la producción de etileno. Sin embargo, también puede haber factores externos que
les afecten y deterioren. A continuación, resumimos los principales daños y enfermedades en
postcosecha que pueden padecer los frutos:

Daños fisiológicos en postcosecha

 Los daños fisiológicos: Debido a factores externos y naturales como, por ejemplo, la
exposición a temperaturas extremas o los desbalances nutricionales, las frutas y verduras
pueden presentar daños fisiológicos que repercuten sobre su calidad. Estos son algunos de
los más comunes:
 Daños por frío: Pese a que las temperaturas bajas ayudan a conservar en mejor estado las
frutas y verduras, siempre debe haber un control. La exposición a heladas o temperaturas
 bajo cero de manera constante puede desarrollar síntomas negativos en los frutos como
sabores amargos, olores fuertes, deterioro de los tejidos, etc.
 Daño por altas temperaturas: Al igual que el frío excesivo, las temperaturas demasiado
elevadas también influyen en la calidad de los frutos. Las altas temperaturas modifican el
efecto del etileno acelerando el proceso de envejecimiento. También favorecen la
germinación de esporas de los hongos, lo que ayuda al desarrollo de patógenos. Las
temperaturas altas provocan que los frutos experimenten una pérdida acelerada de agua
que puede terminar en la pérdida de la cosecha.
 Daños por bajos niveles de oxígeno: Bajos niveles de O₂ en el ambiente pueden inducir
procesos de fermentación en las frutas ocasionando la producción de malos olores y
sabores, así como el deterioro del producto. Esto es habitual cuando la ventilación del
ambiente en el cual se encuentran las frutas o verduras es deficiente, y se pueden ver
favorecidos por las altas temperaturas.
 Daños por altos niveles de CO₂: La acumulación de dióxido de carbono puede retrasar el
proceso normal de ablandamiento y pérdida de verdosidad en algunas frutas. En otros
casos, los síntomas que se observan son la decoloración, así como un deterioro interno por
la acumulación de este gas. El exceso de CO₂ también puede producir en algunas frutas
mal sabor y marcas en la piel.
 Daños físicos: Pueden ser lesiones ocasionadas por golpes, caídas o cualquier tipo de
rotura de la piel del fruto. Como consecuencia de esto se producen una serie de reacciones
físicas que pueden mostrarse en forma de tejido dañado, ennegrecimiento de la piel, malos
olores, etc.

Principales enfermedades en postcosecha

 Las enfermedades: Durante la postcosecha, las frutas y verduras son susceptibles de verse
afectadas por distintos microorganismos como hongos y bacterias que empeoran su
rendimiento y calidad. Cada uno de estos organismos patógenos tiene un efecto distinto en los
frutos, pero las consecuencias más habituales derivadas de estas enfermedades en postcosecha
son la podredumbre, la degradación, la pérdida de sabor y los malos olores. Cuanto mayor
tiempo estén los frutos almacenados, mayor será la posibilidad de que contraigan alguna de
estas enfermedades, ya que la capacidad de síntesis de las sustancias naturales que los
protegen frente a estas enfermedades disminuye. Algunas de las enfermedades en postcosecha
más comunes son las siguientes:

 Penicillium Digitatum (moho verde) y Penicillium Italicum (moho azul).

 Alternaria Citri.
 Botrytis Cinerea.
 Geotrichum Candidum.
 Phytophthora Citrophthora.
 Phomopsis.
 Diplodia.
 Rhizopus Nigricans.
El buen manejo del cultivo en el campo
Este manejo es esencial para obtener productos menos perecederos en el periodo pos cosecha.
Después de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten deberán ser lavados y tratados con
químicos desinfectantes.
El agua de lavado debe ser cambiada con frecuencia y las soluciones desinfectantes deben ser
monitoreadas constantemente para mantener la fuerza germicida deseable.
Medidas fitosanitarias
El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial para
minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y por mohos oportunistas que
crecen sobre la superficie de los empaques.
La descomposición de los frutos
Son generalmente ocasionados por patógenos oportunistas, los cuales no pueden infectar
directamente los tejidos de los frutos a menos que los tejidos sufran presión y daño.
Para reducir la presión de inóculo y las probabilidades de infección, se debe implantar buenas
prácticas fitosanitarias en las áreas en las cuales el producto está siendo almacenado, manipulado
o transportado. Residuos de producto que pudieran albergar inóculo deberán ser eliminados.
Empacado
Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de
magulladuras de impacto, de compresión y de roces. Sin embargo, hay que considerar que la
humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede promover el desarrollo
de pudriciones y de mohos superficiales.
El manejo de las frutas en la empacadora
Manejo de la temperatura
El enfriamiento inmediatamente después de la cosecha y mantener el producto en refrigeración
es el método más efectivo para retardar el deterioro de la mayoría de las frutas y hortalizas, ya
que se retrasa el envejecimiento natural.
La producción de calor resultante de la respiración, la producción de etileno, la pérdida de agua y
la descomposición debido a la invasión por microorganismos.
Un empaque adecuado y el mantenimiento de la cadena fría prolonga la vida pos cosecha de las
frutas frescas
En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas después de la cosecha y su
irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente después de que el producto es
cosechado.
El manejo rudo provoca magulladuras, cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta
protectora natural de la piel, abriendo vías de entrada a los microorganismos.
Frutas y hortalizas sin contaminación biológica y química y sin daños físicos debe ser la meta de
productores y consumidores
El control biológico y medida de control
Es el uso de organismos (o de sus metabolitos o subproductos) que son enemigos naturales de
una plaga o patógeno, con el fin de reducir eliminar sus efectos dañinos en las plantas o sus
productos
La razón principal por la cual muchos productos agrícolas no son destruidos completamente por
las plagas y las enfermedades es la presencia natural de agentes de control biológico.