TRABAJO DE TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTOS AGROINDUSTRIALES I

(FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES)

OSWALDO ENRIQUE MORALES

BRANDON JOSE APREZA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTOS AGROINDUSTRIALES I

VALLEDUPAR
2020
 INTRODUCCIÓN

Entendemos por fruta a todos aquellos productos comestibles que se obtienen de

plantas cultivadas o de árboles silvestres, que se caracterizan por ser
extremadamente dulces y por contar con una variedad importante de colores,
sabores, tamaños y texturas de un caso a otro. Este vendría siendo un concepto
básico de lo que aquí queremos plasmar de lo que es el producto que llamamos
fruta, también tenemos en otra parte la definición de otro producto de la naturaleza
como lo son las hortalizas y se define como, Las hortalizas son aquellas verduras y
demás plantaciones comestibles que se cultivan generalmente en huertas y que
mayormente se las consume como alimentos, ya sea de manera cruda o bien
cocinada.
La composición química y física hacen parte de este documento, en el
encontraremos información de cómo es su composición química, algunos
compuestos que hacen parte de este grupo alimenticio, con grandes opciones de
transformación y aprovechamiento, encontraremos también como algunos
productos son de talla de exportación hacia países de primer mundo, todo analizado
desde el punto nacional.
 FRUTAS Y HORTALIZAS

Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al

hombre prehistórico lo esencial de las calorías. En el periodo Neolítico surgió la
Agricultura, desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las
que surgieron en el denominado Creciente Fértil (zona de Oriente Próximo desde
Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la
cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc. Los higos, son al parecer el
fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle
del Jordán que tienen una data de 11.400 años.

Estos dos productos del sector primario, hacen parte esencial en la dieta de muchas
personas ya que son ricos en muchos nutrientes, como vemos en la siguiente tabla:

COMPUESTO %
AGUA 75-90
AZÚCARES 5-18
ACIDOS ORGANICOS 0.5-6
PROTEINAS <1
LIPIDOS 0.1-1.5

También podemos encontrar vitaminas y minerales tales como:

vitaminas minerales
AC. ASCORBICO POTASIO
VIT. A MAGNESIO
COMPLEJO B HIERRO
B1 CALCIO
B2
AC. NICOTINICO
B12
AC.FOLICO
Frutas
La real academia española define fruta como:
Fruto comestible de ciertas plantas cultivadas, pero teniendo en cuenta otros
conceptos tenemos que son quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad
de colores y formas, Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte
de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente
beneficiosas para la salud.
Dentro de este grupo hay una clasificación donde encontramos los frutos
climatéricos y frutos no climatéricos, lo cual tiene que ver con la pauta respiratoria
que presentan durante el proceso de maduración. Los primeros se caracterizan por
la capacidad de continuar madurando una vez han sido separados de la planta o
cosechados, por el contrario, y a diferencia de estos, los segundos únicamente
realizan su proceso de maduración en la planta, por lo que una vez son separados
de ella no presentan cambios significativos en cuanto sabor, color u olor, tenemos
como ejemplo:

Frutas climatéricas Frutas no climatéricas

Manzanas Piña
Albaricoques Naranja
Melocotones Fresa
Plátanos Uva
Peras Pepino
Tomates Cereza
ciruelas Melón

También las encontramos clasificadas por su estructura interna:

 Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de
cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
 Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran cantidad de
semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.
 Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas
como el higo.

También los podemos encontrar clasificadas por características particulares

como, por ejemplo:
  Fruta cítrica, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el
cual les proporciona un sabor ácido muy característico, donde
encontramos la naranja, el limón.

 Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones

tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para
su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana
y el coco.

 Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se

cultivaban, sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como
la fresa, la grosella, la zarzamora.

 Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación

humana) tiene menos de un 50% de agua como la almendra, la nuez, las
castañas.

Propiedades físicas y químicas de las frutas

La propiedad de
estos productos
agrícolas depende
de algunos factores
como la variedad de
la fruta, su estado
de madurez, el clima
o las condiciones de
cultivo. Como lo
podemos ver en la
siguiente tabla:
También encontramos grupos como:

Carbohidratos
 Monosacáridos: Glucosa generalmente en mayor concentración que la
fructuosa y se encuentran trazas de otros monosacáridos. En el caso de
frutas con pepitas la fructosa se encuentra en mayor concentración que la
glucosa.
El contenido de fructuosa en relación a la glucosa va aumentando aún después de
la recolección.

 Oligosacáridos: Xilosa, sacarosa, sorbital, rafinosa, manosa. Las frutas

de hueso son especialmente ricas en sacarosa, menos la cereza y la piña
contiene mayor concentración de sacarosa que de azúcares reductores. Se
ha comprobado que en la primera fase del crecimiento se encuentran
azúcares reductores los cuales van disminuyendo y se aumenta la
concentración de la sacarosa.

 Almidón: Poca cantidad y se ha demostrado que las variedades con

máximos bajos maduran rápidamente al contrario de las que tienen máximos
altos. Se encuentra presente especialmente en la etapa de formación, pero
disminuye su concentración durante la madurez con excepción del plátano.

 Fibra: compuesta de Hemicelulosa, celulosa y pectinas se encuentran en

las paredes celulares de los frutos.

Hortalizas

La definición de hortaliza según la real academia española es: planta comestible

que se cultiva en huertos, también se puede definir como, Las hortalizas son un
amplio y diverso grupo de alimentos de origen vegetal que comprende todos los
vegetales excepto frutas, frutos secos y cereales.

Las verduras comprenden los vegetales de hojas verdes debido a su alto

componente en clorofila, mientras las legumbres son un grupo más homogéneo que
abarca los frutos (semillas) de las leguminosas, allí se encuentran las vainas
representadas por la habichuela verde, granos frescos como son los frijoles verdes,
granos secos como las lentejas y granos ricos en aceite como la soya y el maní.
Clasificación de las hortalizas
Las partes de la planta que se comen como alimentos varían en todo el mundo. Las
partes más comunes, comenzando por las subterráneas de la planta y progresando
a las partes que crecen sobre el suelo, son los siguientes:
• Raíces Hojas

• Tubérculos Flores
• Bulbos Semillas
• Tallos Fruto

Propiedades físicas y químicas de las hortalizas

En la siguiente tabla encontramos

algunos productos que hacen
parte de este grupo y algunas de
sus propiedades y su
composición interna.

Otras de las propiedades que

podemos encontrar en las hortalizas:

 La humedad: El contenido en humedad es normalmente alto y oscila entre

un 75 y 95% con excepción de las legumbres secas donde la humedad está
entre el 10 y 11%, concentración que vuelve a sus condiciones normales
durante la cocción.
  Proteínas: Su contenido en las hortalizas solo es importante en las
legumbres, donde se encuentran en una concentración entre 20% a 30% en
legumbres y se considera su digestibilidad entre un 51% – 92% (Ver tabla 2).
Son ricas en lisina, pobres en aminoácidos azufrados por lo cual se
complementan bien con los cereales.
 Ácidos orgánicos: Se encuentran en bajas concentraciones
proporcionando los valores altos de pH, lo que dificulta la conservación de
las hortalizas. Proporcionan un pH entre 5.5 – 7.0, lo que no ayuda mucho
en la conservación de este grupo de vegetales. Menos ácidos que frutas y
por lo tanto más difíciles de conservar.

 Fracción volátil: Compuesta especialmente por aldehídos, cetonas,

ésteres, alcoholes, aminas, éteres, etc.

 Pigmentos: en las verduras, el color verde es debido a la clorofila; los

carotenos, antocianos y flavonoides proporcionan los colores rojo, amarillo o
anaranjado propio de muchas legumbres.

Industria de las frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas conforman un grupo diversos de alimentos, para aprovechar

estos productos se debe hacer pasar por diferentes métodos de conservación como
el escaldado, la deshidratación. Estos métodos consisten en transformar la materia
prima, para que las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.

A partir de las frutas y hortalizas se obtienen múltiples productos tales como:

Concentrados, zumos y néctares, congelados, deshidratados, mermeladas, jaleas,
conservas, purés, encurtidos, salsas, también podemos encontrar elementos de
este amplio grupo en la industria licorera ya que por fermentación láctica del pepino
podemos obtener alcohol.
Panorama de exportación de frutas y hortalizas

Colombia es un territorio rico en diferentes climas, biodiversidad, y productos

agrícolas, cada departamento es rico en algún producto del sector primario como
por ejemplo: el departamento del valle del cuaca es un departamento productor de
caña de azúcar, el departamento del magdalena es un gran productor de banano
por eso es conocido como la zona bananera, el eje cafetero comprendido por varios
departamentos gran productor del café, producto que ha puesto a Colombia en el
mapa mundial de las exportaciones y esta el departamento del cesar hasta el año
2015 según la revista de las oportunidades de proexport Colombia era un proveedor
de ahuyama, naranja,papaya,palma de aceite entre otros.
Teniendo en cuenta la información anterior podemos analizar como es el panorama
del país a nivel internacional, y para saber que deben tener en cuenta aquellas
personas que quieren exportar, cuales son los productos más apetecidos, que
países tienen mayor demanda de algunos productos agrícolas, el gobierno
colombiano ha dispuesto los requisitos que se deben tener en cuenta en Colombia
trade, pagina dispuesta a ayudar a aquellas personas que están dispuestas a esta
actividad.

Ahora analizaremos algunos productos que son de talla exportación nacional como
el cacao El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del
mismo nombre que se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que
destaca el chocolate.
El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor
medida, monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas, pero
también contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y
agua, entre otros. El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía,
por lo que suele indicarse para aquellas personas que realicen actividades
deportivas o ejercicio físico de manera intensa.
El cual encontramos en la página de proexport que Canadá es un mercado con
oportunidades para el cacao y sus derivados. Así lo deja ver el consumo per cápita
en chocolatería registrado en este país durante 2016 el cual fue de US$65,9, lo que
le permitió ubicarse dentro de los principales mercados de la región americana, de
acuerdo con información de Euro monitor, aunque también se encontró
oportunidades en países como: Francia, Estados, Unidos Reino Unido, Arabia
Saudita, Noruega, Dinamarca, Corea, Australia, Portugal, República Checa,
España, Japón.
Producir cacao demanda gran cantidad de mano de obra. Según la agremiación de
los cacaoteros, este cultivo es tradicional de la economía campesina y se considera
de economía de subsistencia, donde el agricultor percibe aproximadamente el 75%
de su ingreso. Los cálculos de la Federación indican que están vinculadas de
manera directa a esta actividad cerca de 35.000 familias, las cuales viven en zonas
económicamente deprimidas y, en muchos casos, con dificultades de orden público.

En la siguiente imagen vemos los porcentajes que se manejan para los productos
del cacao:

Fuente: proexport Colombia /revista de oportunidades/reportaje sobre el cacao.

Por otro lado, también tenemos al aguacate fruto que ha ido en una gran alza ya
que ha aumentado su demanda internacional el consumo mundial de aguacate
crece casi 3% cada año lo que se convierte en una oportunidad para países como
Colombia, que no solo puede ocupar espacios perdidos por otros productores, sino
también desarrollar nuevos mercados.
Según la FAO, el mayor consumidor mundial es Estados Unidos, al mismo tiempo
que crece la demanda en Europa y China, debido a las cualidades del aguacate,
considerado un superalimento por sus diversos atributos nutritivos y sensoriales,
como el alto contenido de aceite, además de tener vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E,
K, ácido fólico, biotina. Y elementos como calcio, hierro, fósforo, cobre, magnesio,
sodio y potasio.
Las perspectivas de crecimiento del mercado de aguacate en el contexto
internacional siguen altas, producto de la fuerte demanda que se presenta en
Estados Unidos y Europa, mientras que países como China, que aún no son
grandes compradores, se muestran como promisorios para aumentar la demanda,
lo cual dinamizaría aún más el mercado existente.
Ahora veremos una imagen donde nos muestra algunos subproductos del aguacate
que se pueden encontrar en el mercado internacional:

Fuente: proexport Colombia

/revista de
oportunidades/reportaje
mercado del aguacate.
zanahoria
La zanahoria es una de las hortalizas de raíz comestible más cultivadas del planeta,
está compuesta principalmente por agua (86 %), carbohidratos (10,6 %), proteínas
(0,9 %), grasa (0,2 %), fibra cruda (1,2 %), carotenos (5,33 mg/100 g), vitamina C
(4 mg/100 g), Ca (80 mg/100 g), Fe (2,2 mg/100g) y P (53 mg/100 g), entre otras
vitaminas y minerales.

Gracias a la gran variedad de nutrientes que posee, la zanahoria es considerada

como un alimento ideal en la dieta de los seres humanos, así como también, un
vegetal con alto potencial a nivel medicinal, especialmente para el tratamiento de
enfermedades oculares y el cáncer. Preferentemente, se utiliza en la preparación
de sopas, guisos, curry, dulces, jugos, encurtidos fermentados y ensaladas.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Energía (Kcal) 32,8

Agua (ml) 88

Hidratos carbono (g) 7,3

Fibra (g) 2,9

Potasio (mg) 260

Yodo (mcg) 10

Vitamina E (mg) 0,5

Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 1346

Niacina (mg de Eq. de niacina) 0,8

Folatos (mcg) 14,5

manzana
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta
muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la
fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el
organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua.

Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de

vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido
mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, interviene en
la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El
potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula.

Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se deben

en gran medida a los elementos fotoquímicos que contiene, entre ellos, flavonoides
y quercitina, con propiedades antioxidantes.

Composición por 100 gramos

Roja Golden Granny Smith
de porción comestible

Calorías 46 40,6 41, 5

Hidratos de carbono (g) 11,7 10,5 10,5

Fibra (g) 1,7 2,3 1,5

Potasio (mg) 99 100 110

Magnesio (mg) 5 5,6 4

Provitamina A (mcg) 4 4 1,5

Vitamina C (mg) 3 12,4 4

Vitamina E (mg) 0,5 0,4 0,5

Una estrategia para alargar la vida de este tipo de alimentos perecederos es el uso
de tratamientos que disminuyan el contenido de agua, El secado convectivo es uno
de los métodos de deshidratación más utilizados por su simplicidad y facilidad
operacional a nivel industrial, y se basa en un proceso simultáneo de transferencia
de masa y calor acompañado por un cambio de fase del agua; generalmente se usa
aire caliente para remover la humedad del tejido vegetal.

Métodos analíticos

En la actualidad, está disponible una amplia variedad de métodos analíticos para el

análisis de minerales y elementos traza en los alimentos. algunos de los más usados
son:

Espectrofotometría

Se basa en la relación entre la absorción de la radiación visible o ultravioleta cercana

de una solución y la concentración de las especies coloreadas en la solución.

Fluorometría

Ciertos metales pueden ser transformados en complejos orgánicos asociados con

iones o quelatos fluorecentes que tienen la característica de absorber luz de una
longitud de onda y en su lugar emitir luz de otra longitud de onda. La luz emitida o
fluorescencia es proporcional a la concentración del analito. El método es relati-
vamente barato y es muy sensible, varios órdenes de magnitud mejor que la
espectrofotometría.

Espectrometría de absorción atómica

Los átomos libres producidos en un atomizador a partir de una muestra (llama u

horno de grafito calentado eléctricamente) pueden absorber radiación de su longitud
de onda específica de resonancia generada por una fuente externa (por ejemplo, un
cátodo hueco o una lámpara de descarga sin electrodos. Si la luz de esta longitud
de onda específica pasa a través del atomizador que contiene el vapor atómico del
elemento, parte de la luz será absorbida, y el grado de absorción será proporcional
a la densidad de átomos en el paso de la luz.
El análisis de las vitaminas en los alimentos es un gran desafío para los analistas
dado que se asocia con problemas significativos. Muchos de estos problemas han
sido eliminados gracias a los recientes avances en la tecnología y el desarrollo de
nuevos enfoques analíticos.

Espectro de absorción
La vitamina A y los correspondientes ésteres muestran un espectro de absorción
característico, la posición del pico máximo depende del solvente, Las vitaminas D2 y
D3 exhiben una absorción máxima a 265 nm en soluciones alcohólicas, La vitamina
B1 muestra un espectro de absorción característico en la región de 200 a 300 nm.
Las posiciones del pico máximo y las respectivas extinciones dependen
marcadamente de los solventes utilizados y del pH de las soluciones.

Saponificación y extracción

La mayoría de los procedimientos de análisis están utilizando una etapa de

saponificación antes de la extracción con un solvente orgánico adecuado. Una
comparación de los métodos basada en los datos obtenidos en un estudio
colaborativo revela que las condiciones para la saponificación pueden variar dentro
de ciertos límites sin afectar los resultados, El procedimiento más común para la
determinación de tocoferoles incluye la saponificación alcalina de las muestras
seguida por la extracción del material no saponificable con un solvente orgánico
apropiado, La vitamina D2 y la vitamina D3 son extraídas de los alimentos mediante
saponificación utilizando una solución alcohólica de hidróxido de potasio seguida de
una extracción del solvente.

HPLC

La cromatografía líquida (HPLC), es una técnica utilizada para separar los

componentes de una mezcla. Consiste en una fase estacionaria no polar (columna)
y una fase móvil.

Principalmente, pueden utilizarse dos modos de cromatografía (fase normal y fase

reversa) para la cuantificación de la vitamina A, también para la cuantificación de
los tocoferoles, Un estándar mixto de vitamina D2 y D3 es cromatografiado en el
sistema HPLC semi preparativo y las condiciones optimizadas de tal manera de
obtener con un tiempo de retención reproducible un sólo pico de vitamina D y
también tener una óptima separación de otros componentes que interfieren. Esto
permite una recolección precisa de la banda de la fracción de vitamina D.
 RESUMEN

Con respecto a la composición química y la composición física las frutas y

hortalizas son productos agrícolas ricos en agua, es normal encontrar que tienen
escaso contenido en grasas y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes
sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y las frutas
oleaginosas) como los monosacáridos, oligosacáridos, almidones, etc. La mayoría
presentan bajo aporte en calorías, siendo normalmente mayor en las frutas; debido
a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras.
Destacan por su aporte de vitaminas especialmente en ácido ascórbico (vitaminas
C), vitamina A como Betacaroteno y folato, vitamina E, vitamina D minerales
(especialmente potasio y magnesio, hierro), ácidos orgánicos, fibra, fracciones
volátiles como aldehídos, esteres etc. Además, contienen numerosos componentes
bioactivos (fitoquímicos) que son muy beneficiosos sobre la salud, también vale la
pena resaltar la labor que cumplen las frutas y las hortalizas en la industria ya que
son usados para zumos, congelados, encurtidos, mermeladas, salsas.

SUMMARY

With regard to the chemical composition and physical composition, fruits and
vegetables are agricultural products rich in water, it is normal to find that they have
low fat content and low protein content. Among the solid components, carbohydrates
normally stand out (except avocado and oleaginous fruits) such as
monosaccharides, oligosaccharides, starches, etc. Most have a low calorie intake,
being normally higher in fruits; because its carbohydrate content is usually higher
than that of vegetables. They stand out for their contribution of vitamins, especially
ascorbic acid (vitamins C), vitamin A such as beta-carotene and folate, vitamin E,
vitamin D minerals (especially potassium and magnesium, iron), organic acids, fiber,
volatile fractions such as aldehydes, esters, etc. In addition, they contain numerous
bioactive components (phytochemicals) that are very beneficial to health, it is also
worth highlighting the work that fruits and vegetables do in the industry since they
are used for juices, frozen foods, pickles, jams, sauces.
 CONCLUSIÓN

Podemos decir que en este documento encontramos la información básica de dos

grupos alimenticios, muy importantes en la dieta de muchas personas debido a sus
propiedades organolépticas, químicas y físicas, ya que desde su composición
química nos aportan elementos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo, analizar algunas frutas ricas en vitaminas, en fibra y otros elementos
que aportan nutrientes, hortalizas que complementan la dieta de muchos, ya que
por su aporte de minerales lo hacen el suplemento dietario por excelencia.
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