Centro Bachillerato Tecnológico

Agropecuario No.11 “Dr. Enrique Barocio

Barrio”
Chetumal Quintana Roo 14 de noviembre de
2021.
Deysi María del Socorro Cano Ríos.
Perla Eulalia Cantú Muñoz.
5to. Agropecuario “A”
Características físicas y químicas de frutas y
hortalizas.
Frutas:
A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares
pequeños, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón, resultando el
producto más dulce hasta llegar a un límite.

Las pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de

textura en las frutas.

Hortalizas:
A medida que madura, se da una formación de almidón.

Los azúcares se convierten en almidón y además se da la síntesis de elementos

fibrosos.

Alimentos mínimamente procesados: son aquellos que conservan la calidad de

frescos sin usar las técnicas de conservación convencionales, por ejemplo la
congelación, etc. Listos para preparar, servir y consumir. Alimentos conservados:
son los productos que cambian durante su elaboración.

Clasificación.
Las frutas son frutos comestibles, naturaleza carnosa, se come sin preparación, son
los frutos o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de
madurez adecuado y que aptas para el consumo humano. Hay diferente formas de
clasificar las frutas, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso de
maduración, por ejemplo: Frutas de hueso o carozo, Frutas de pepita y Frutas de
grano.

La composición química de las frutas depende sobre todo del

tipo de fruta y de su grado de maduración.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua.

Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C y vitamina del grupo B.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio.

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinando por su concentración en

azucares, oscilando entre 30-80 Kcal/ 100g.

Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como proteínas y los líquidos son
escasos en la parte comestibles de los frutas.

La clasificación de las hortalizas funcionan como parte de la

planta a la que pertenece en:
Frutos: berenjena y pimientos.

Bulbos: ajo, cebolla, puerro.

Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.

Hojas y tallos verdes: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, e scarrola,

espinacas y lechugas.

Flores: alcachofa.

Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.

Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.

Tallos jóvenes: apio.

 Formas de identificar las características
físicas.

Las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como
alimento, ya sea en crudo o cocinado.

Presentan una baja densidad calórica.

Están compuestas mayoritariamente por hidratos de carbono, polisacáridos y, en

menor medida, proteínas y grasas.

Tienen un alto contenido de agua, entre un 75 y un 95 por ciento de su

composición.

Proporcionan una amplia variedad de vitaminas.

Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: calcio (berros,

espinacas, acelgas, y pepinos), potasio (alcachofa, remolacha, champiñones),
magnesio, hierro (espinacas, col, lechuga, champiñón, alcachofa, rábanos), zinc,
manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio, cobre y sodio.
Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en
agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en
proteínas.

Frutas carnosas: contenido de agua en parte comestible 50%

Frutos secos: contenido de agua en parte comestible 50%

Frutas oleaginosas: Se emplean para la obtención de grasa y como alimento.

Las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como,
mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otra
elaboración. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a
diferentes tratamientos tecnológicos que prologan la vida útil de estas. Esto
permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el
año y acceder a mercado distantes. Además permite el aprovechamiento completo
de las cosechas que no puede ser absorbida por el mercado para el consumo
directo.

Tipos de maduración
Cuando los frutos alcanzan su punto de madurez organoléptica significa que
tienen las propiedades adecuadas para que podamos consumirlos. Es importante
diferenciar entre los 3 tipos de madurez que existen: madurez fisiológica, madurez
de cosecha y madurez comercial.

Madurez fisiológica: hace referencia al momento del proceso de maduración en

que la fruta ha llegado a su máximo desarrollo y, por lo tanto, puede consumirse
con todas las garantías. Hay que tener en cuenta que la calidad de los frutos
depende de cuál es su estado en el momento del corte o recolección, así como de su
manejo en todo el proceso de pos cosecha.

Madurez de cosecha: implica que el fruto ha realizado todo su proceso fisiológico

de maduración. Por lo tanto, presenta características como pigmentación,
desaparición del color verde, aumento de sólidos solubles y reducción de la
firmeza.

Madurez comercial: indica las condiciones que requiere el mercado en un fruto que
vaya a ser vendido. No tiene por qué tener relación con los otros tipos de
maduración. Otro índice de madurez es color.

El momento de cosecha lo indica es cambio de color de la fruta, la cual se empieza

a tornar más clara y algunas variedades emiten un aroma característico.

Este proceso se debe a la presencia de beta carotenos, carotenos de los frutos.