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Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre

prehistórico lo esencial de las calorías1. En el periodo Neolítico surgió la Agricultura,
desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el
denominado Creciente Fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto),
las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de
Asia, etc Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias
arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán que tienen una data de 11.400 años3

En el presente informe hablaremos sobre las frutas y verduras.

Se conoce a una parte comestible que se obtiene de algunas plantas silvestres o cultivadas. Por
lo general estos elementos se caracterizan por tener un sabor dulce acidulado, con aroma
agradable e intenso, sin dejar a un lado que además son grandes en propiedades nutritivas.
Consumir estos alimentos pueden aportar altos grados de agua en el organismo, por ello son
un sustento para hidratar al cuerpo. También aporta calorías, pero en bajas dosis. Ayudan al
funcionamiento del aparato digestivo gracias a la fibra y algunas aportan grasas saturadas
como el aceite de palma y de coco.

También se puede definir según el Código Alimentario Español (CAE) fruta al “fruto, la
inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado
de madurez y sean adecuadas para el consumo humano”.

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Estos alimentos se caracterizan por poseer un contenido bastante alto de carbohidratos,
azúcares monosacáridos y disacáridos, es decir, fructosa, glucosa y sacarosa que le dan el
sabor dulce a las frutas. Mientras más maduras se encuentren, más azúcar concentrada
poseen. También se caracterizan por proporcionar aportes vitamínicos al cuerpo, entre ellas,
las vitaminas A, B1, B2, B6, C y ácido fólico. También brinda fibras pectinas y celulosas. El
contenido de agua que aportan está entre el 80 y 95%, por lo que son fuente de hidratación y
cuentan con flavonoides, antioxidantes, selenio, terpenos y compuestos fitoquímicos, así como
fenólicos.
En la figura 1 y tabla 1, se muestra la clasificación de las frutas según su naturaleza y desde el
punto de vista botánico.

Figura 1: Clasificación de las frutas según su naturaleza.

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Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún después de haber sido
recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya no estén en la planta,
aumentan su tasa de respiración (crisis climatérica) y producción endógena de etileno, es
decir, por la misma planta. Una práctica que se realiza para madurar este tipo de frutos más
rápido, por ejemplo, para sacarlos cuando existe un buen precio de venta, consiste en la
aplicación exógena de etileno, lo que implica realizar aplicaciones de este para que se acelere
la maduración.

Ejemplos de frutos climatéricos

· Manzana

· Pera

· Nectarina

· Plátano

· Mango

· Kiwi

· Albaricoque

· Melón

· Sandía
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Los frutos no climatéricos son aquellos que no presentan crisis climatérica, es decir, se deben
recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la planta, solo
madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una maduración casi despreciable. Los
frutos no climatéricos no presentan variaciones importantes en su tasa de respiración durante
la etapa de maduración, ni tampoco de
síntesis de etileno.

Ejemplos de frutos no climatéricos

● Naranja

● Limón

● Mandarina

● Pomelo

● Uva

● Piña

● Fresa

● Cereza

● Aceituna

Tabla 1: Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico

 Las hortalizas son vegetales comestibles cuyo cultivo se realiza en huertas. Se trata de plantas
valoradas por sus cualidades nutricionales, así como por su sabor que forman parte de la dieta
del ser humano. Por lo general, el concepto de hortaliza incluye las legumbres y las verduras,
dejando fuera los cereales y las frutas. Esta diferenciación no está basada en características
botánicas, sino que es arbitraria.

El Código Alimentario Español define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola, en
sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. Además, indica que las
verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible está constituida por sus
órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el
término verduras para referirse a las hortalizas. Desde un punto de vista botánico, se trata de
un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así como
distintas partes de las plantas.
 Figura 2: Hortalizas y partes de la planta.

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● Presentan una baja densidad calórica.

● Están compuestas mayoritariamente por hidratos de carbono, polisacáridos y, en menor

medida, proteínas y grasas. Tienen un alto contenido de agua, entre un 75 y un 95 por ciento de
su composición. Son ricas en fibra soluble e insoluble. Son pobres en materia grasa, excepto el
aguacate y las aceitunas. Al ser de origen vegetal, no contienen colesterol.

● . Proporcionan una amplia variedad de vitaminas: Vitamina A en forma de caroteno.

Vitamina C. Ácido fólico Vitaminas grupo B

● Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: calcio (berros, espinacas,

acelgas, y pepinos), potasio (alcachofa, remolacha, champiñones), magnesio, hierro (espinacas,
col, lechuga, champiñón, alcachofa, rábanos), cinc, manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio,
cobre y sodio.

● El contenido de vitaminas de las verduras y hortalizas sufre modificaciones durante la

cocción. Se pierden por disolución las vitaminas hidrosolubles (complejo B y vitamina C). Por el
calor también pueden perderse las vitaminas A y C

Respecto a la estabilidad , las frutas y las hortalizas son productos muy perecederos, por lo que,
si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran rápidamente y
dejan de servir para el consumo humano.

Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección de los

vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos derivados de los
procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y senescencia naturales.

Tabla 2: Causas de Alteración de frutas y hortalizas

Fuente: Nilsson, 2000
 A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como,
mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otras elaboraciones.
Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes tratamientos
tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en
forma de derivados, durante todo el año y acceder a mercados distantes. Además, permite el
aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para
el consumo directo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS

• Araneda, M. (s. f.). Frutas y Hortalizas (verduras): Composición y Propiedades -

Edualimentaria. Edualimentaria. https://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-

frutos-secos-composicion-propiedades

• Frutas y hortalizas. (s. f.). Nutrition Labs. http://nutrilabs.uprrp.edu/?page_id=442

• Thompson, A. K. (1998). Tecnología post-cosecha de frutas y hortalizas.

https://hdl.handle.net/11404/6488

• Barreiro Elorza, P., & Ruiz-Altisent, M. (2000). Instrumentación de la calidad en frutas y

hortalizas frescas. Horticultura internacional, (29), 14-20.

http://oa.upm.es/6383/1/Barreiro_102.pdf