Malta y

Cerveza:
cebada y malta
Mariano Garca Garibay
Universidad Autnoma Metropolitana
Unidad Iztapalapa
Unidad Lerma

Malta: cebada con germinacin incipiente

y controlada
cebada

MALTA

remojo

cribado

germinacin

horneado

Propsito: produccin de enzimas y

color

Malteo
Cualquier cereal puede ser malteado
El nombre de malta se reserva generalmente para la malta de
cebada
En otras maltas debe especificarse el origen (ejem. malta de trigo)
El propsito principal del
malteo es generar las enzimas
amilolticas para hidrolizar el
almidn de la malta y los
adjuntos.
Tambin se producen otras
enzimas importantes para la
elaboracin de cerveza como
proteasas, -glucanasas y
pentosanasas

Cebada
Cereal: Hordeum vulgare u Horedeum spontaneum
Planta de 60 a 90 cm de altura con espigas en la punta
Variedades: dos y seis carreras; cultivos de verano e invierno
Bajo contenido de protenas; fertilizantes nitrogenados controlados
Variedades cubiertas (pericarpio unido a cubierta)

Cebada
Con tcnicas de seleccin, cruzamientos, gentica clsica y tcnicas
agronmicas se han obtenido mejores caractersticas:
Altos rendimientos de cultivo
Resistencia a enfermedades
Adaptabilidad climtica
Mayor uniformidad
Bajo contenido de protenas y polifenoles
Mediante ingeniera gentica: variedades libres de polifenoles; en
pruebas piloto obtencin de cerveza con menor turbiedad.

Cebada
Variedades:
Dos carreras
Seis carreras
La variedad de dos carreras se
cultiva y utiliza principalmente en
Europa y Amrica. Granos ms
llenos, cubierta ms delgada,
endospermo ms almidonoso, ms
extracto y menos protenas.
La variedad de seis carreras se
cultiva y utiliza principalmente en
EUA e India. Ms resistente a
temperaturas extremas.

Cebada
Produccin en Mxico: Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato,
Estado de Mxico, Puebla y Michoacn principalmente.
Variedades usadas en Mxico
Apizaco
Cerro Prieto
Centinela
Esmeralda
Pastor Ortiz
Esperanza
Adabella

Cebada: anatoma del

grano
endospermo

aleurona

pericarpio

escutelo

germen
lema

palea

Cebadas cerveceras: cebadas cubiertas; la cubierta o gruma (lema y palea) se

encuentra fusionada al pericarpio a diferencia de las variedades desnudas y trigo
Lema y palea: material lignocelulsico, fibroso y correoso. Protegen del ataque de
insectos y hongos.
Pericarpio: capa delgada rica en -glucanos unidos covalentemente a la celulosa
de la cubierta, mantenindola fusionada.
Aleurona: capa de tres clulas de grueso; actividad respiratoria y metablica
intensa; se sintetizan fitohormonas y enzimas hidrolticas durante la germinacin
Subaleurona: tejido de transicin entre aleurona y endospermo; pequeos grnulos
de almidn y alto contenido de protenas.

Cebada: anatoma del grano

endospermo
aleurona
pericarpio

escutelo
germen
lema

palea

Endospermo: tejido de reserva alimenticia del grano; sin actividad metablica;

grnulos de almidn embebidos en una matriz de protenas insolubles
(prolamina y glutelina). El endospermo de granos cerveceros debe ser farinceo
(blanco y opaco); los granos con alto contenido de protenas tienen endospermo
vtreo (brillantes y translcidos con tonalidad amarilla)
Germen o embrin: contiene las clulas que generan las races, hojas y tallo;
alta actividad respiratoria y metablica
Escutelo: tejido que separa el germen del endospermo

Cebada: composicin qumica

Peso del grano 32-36 mg
Componenetes

g/100g
10 a 12

Humedad

11 a 14
Protenas totales
(cruda)

Albmina

5% del total de protenas

Globulina

31% del total de protenas

Prolamina (hordena)

35% del total de protenas

Glutelina

29% del total de protenas

55 a 63

Carbohidratos

Almidn

55 a 61

Azcares

1a2
15

Fibra

Fibra cruda
Fibra diettica

Grasa
Cenizas
Polifenoles

3.6 a 5
15
2a3
2 a 3.5
0.3 a 0.8

Cebada: fisiologa de la germinacin

Condiciones para la germinacin: humedad,

temperatura y oxigeno
Se desencadena el proceso bioqumico de
germinacin

Objetivos:

Produccin de enzimas hidrolticas

Degradacin parcial de los biopolmero del
grano reduccin de dureza: ms fragil
durante la molienda
Reduccin de la viscosidad de la papilla

La germinacin debe ser homognea y uniforme

Cebada: fisiologa de la germinacin

Durante la germinacin la respiracin se

incrementa linealmente
Consumo de O2 y produccin de CO2 en la
aleurona y germen
Se producen fitohormonas como las
giberelinas, cido indol-actico y etileno:
aceleran la respiracin, la produccin de
enzimas hidrolticas y autoinduccin de
fitohormonas
Las giberelinas se producen en el escutelum
Crculo virtuoso: ms giberelinas, mayor taza
de respiracin, mayor produccin de
giberelinas

Giberelinas.
Existen ms de 100,
como el cido giberlico
que se sintetiza por
fermentacin con hongos

Cebada: fisiologa de la germinacin

Algunos granos no germinan (no viables): muy pequeos,

rotos, o germen daado.

Latencia o dormancia: estado fisiolgico transitorio
(inmadurez) en el cul el grano no germina a pesar de
tener las condiciones adecuadas
Etapa posterior a la cosecha como condicin biolgica
para no germinar en la espiga
Algunas variedades tienen alta tendencia a la latencia
inadecuadas para el malteo
Ocurre principalmente en cosechas de invierno

Cebada: fisiologa de la germinacin

Condiciones ptimas de germinacin rompen

eventualmente la latencia pero provocan retardos y

falta de uniformidad
Temperatura ptima de germinacin 12-15C; a
temperatura mayores (18-20C) los granos en
latencia tardan ms en germinar
No deben maltearse granos en dormancia; hay que
mantenerlos en silos hasta que pase esta etapa
Las giberelinas rompen la latencia

Cebada: fisiologa de la germinacin

Capacidad germinativa
Se refiere a los granos viables con capacidad de germinar.
Se determina hacindolos germinar en condiciones ptimas y

determinando el porcentaje de granos germinados en 5 das.

Debe ser igual o mayor al 96%
Se acelera remojando en solucin de H2O2 que rompe la latencia
Prueba rpida: sumergiendo en solucin de tetrazolio; los granos

que respiran tienen deshidrogenasas que usan el tetrazolio como

aceptor de electrones, reducindolo y virando de incoloro a rojo,
tiendo el embrin.

Cebada: fisiologa de la germinacin

Energa germinativa
Mide el porcentaje de granos que no estn en latencia
Se hace una prueba de germinacin en condiciones ptimas a 3

das: los granos que no germinan en 3 das pero si en 5 das son

granos en latencia (velocidad de germinacin)
Los granos en latencia no deben maltearse; la germinacin debe
ser homognea: todos los granos deben germinar al mismo
tiempo
Capacidad germinativa Energa germinativa = Latencia

Cebada: fisiologa de la germinacin

Durante la germinacin se sintetizan decenas

de enzimas necesarias para los procesos

catablicos y anablicos (degradacin y
sntesis de componentes celulares)
Solo unas cuantas enzimas son relevantes
para el proceso de cerveza:
Amilasas y otras sacaridasas
Proteasas
-Glucanasas
Pentosanasas

Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Amilasas y otras sacaridasas
-amilasa: endo-amilasa; enlaces 14
interiores.
-amilasa: exo-amilasa; enlaces 14 desde
el extremo no reductor liberando maltosa.
pululanasa, dextrinasa lmita o enzima-R:
hidroliza enlaces 16.
-glucosidasa: hidroliza el enlace 14 de
maltosa y otros oligosacridos liberando
glucosa.

Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Amilasas y otras sacaridasas

Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Amilasas y otras sacaridasas
-amilasa: no hay en la cebada; se sintetiza de
novo inducida por las giberelinas en aleurona y
germen.
-amilasa: presente en la cebada en forma
activa y como zimgeno (precursor inactivo;
protena insoluble); en la germinacin se activa
el precursor; no hay sntesis de novo.

Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Amilasas y otras sacaridasas
pululanasa, dextrinasa lmita o enzima-R:

presente en cebada pero su actividad aumenta

en la germinacin por induccin de giberelinas;
menos importante que las anteriores.
-glucosidasa: presente en cebada pero su
actividad aumenta en la germinacin por
induccin de giberelinas.

Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Proteasas: presente en cebada pero su actividad

aumenta en la germinacin por induccin de

giberelinas; la cebada contiene inhibidores de
proteasas que se destruyen con la germinacin
-glucanasas: presente en cebada pero su
actividad aumenta en la germinacin por induccin
de giberelinas; endo y exo- -glucanasas, las
importantes son las endo porque reducen
rpidamente la viscosidad
Pentosanasas: presente en cebada; incremento
en la germinacin por induccin de giberelinas

Enzimas de la malta de
importancia cervecera

Exo-polisacaridasa

Endo-polisacaridasa

tiempo

Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Tipos de
enzimas
Amilasas
y otras
sacaridasas

Proteasas

-glucanasas
Pentosanasas

Enzimas

En
cebada

Sntesis en malta

Tejido

-amilasa

no

cuantiosa, giberelinas

aleurona

-amilasa

si

a partir de precursor

endospermo

pululanasa

si

cuantiosa, giberelinas

aleurona

-glucosidasa

si

cuantiosa, giberelinas

aleurona

endopeptidasas

si

giberelinas, activacin

endospermo

carboxipeptidasas

si

giberelinas, activacin

endospermo

aminopeptidasas

si

giberelinas, activacin

germen

oligopeptidasas

si

giberelinas

germen

endo--glucanasas

si

giberelinas

aleurona

xilanasas

si

giberelinas

aleurona

xilobiasa

si

giberelinas

aleurona

arabinosidasa

si

giberelinas

aleurona

Calidad de la cebada
Penalizacin de precio por humedad (<14%)
Observacin visual:

apariencia homognea y tamao regular

mnimo de granos rotos, daados y
descascarados
ausencia de granos con indicios de
germinacin

Mnimo de basura, cuerpos extraos, otros

granos
Olor limpio (a cereal): sin indicios de
contaminacin

Calidad de la cebada
Tamao: cribas o mallas de 2.2, 2.4 y 2.8 mm

de separacin; la fraccin superior a 2.4 mm

>70%, y la inferior a 2.2 mm (no se maltea)
<3%.
Granos grandes: ms protena; granos
pequeos ms fibra y menos almidn

Calidad de la cebada
Color normal: amarillo paja; decoloracin o

pigmentaciones, indicios de contaminacin

microbiana. Medido visualmente o con colormetro
de refleccin

Calidad de la cebada
Bajo contenido de nitrgeno (protenas)
Kjeldhal: 1.65 a 2.30% en cebadas cerveceras
(factor 5.7 para cereales); cebadas para
destileras ms de 2.5%
Densidad de los granos: peso de mil granos
(35-45 g) y peso volumtrico (kg/hl o en sistema
ingls lb/bushel; para cebada 64 kg/hl)
Apariencia del endospermo: corte longitudinal
del grano; farinceo y no vtreo

Calidad de la cebada

Capacidad germinativa: al menos 96%

Energa germinativa: debe madurar con

rapidez para romper la dormancia

Extracto: cantidad de materia extrable con
agua; aceptable 70-79%. A mayor
contenido de protena, menor extracto.

Comparacin de cebadas
Caracterstica
Tamao del grano
En criba de 2.8 mm
En criba de 2.4 mm

Dos carreras
(disticum)
Relacin axial 2-2.5:1
Sin mximo
70% mnimo

Seis carreras
(hexasticum)
Relacin axial 2-2.5:1
Sin mximo, 60% min.
85% mnimo

Capacidad germinativa

Al menos 96%

Al menos 96%

Protena (%)

12-14%

11.5-13.5%

Protena soluble

5.2%

5.0%

Malta: proceso
Limpieza y
clasificacin

MALTA

remojo

germinacin

cribado

Propsito: produccin de enzimas y

color

horneado

Malta
cebada

Limpieza y clasificacin del grano

Mediante cribas
Se eliminan impurezas, granos rotos,
granos de otros cultivos, hojas, etc.
Se eliminan los granos de cebada
pequea que son inadecuados para el
malteo (alta relacin fibra almidn: bajo
rendimiento)
Los subproductos de venden como
forraje

Malta
cebada

MALTA

remojo

cribado

germinacin

horneado

Propsito: iniciar la germinacin (humedad de 10-14% a 42-45%)

durante 60 h (40-80 h)
Proporciones grano agua 1:3 a 1:4; de 2 a 4 recambios de agua
Agua aireada: germinacin ms rpida y uniforme; consumo de O 2 y
produccin de CO2 y etanol por la cebada y los microorganismos
Temperatura adecuada: 10-15C; la velocidad de humidificacin
depende de la temperatura

Remojo

Remojo

Malta
cebada

MALTA

remojo

cribado

Se pueden utilizar niveles ms bajos de

humedad (por ejemplo 35%) usando cido
giberlico en el agua de remojo
Menores costos de secado

Al final del remojo el grano se drena y

pasa a la sala de germinacin

germinacin

horneado

Malta
cebada

MALTA

remojo

cribado

germinacin

horneado

Grano bajo condiciones ptimas de humedad, temperatura y

oxigenacin
Inicia el proceso fisiolgico y bioqumico de
germinacin.
Se producen fitohormonas como las giberelinas que inducen la
sntesis de enzimas
Se acelera el metabolismo y la respiracin
Propsito: produccin de enzimas, hidrlisis parcial de los

Malta
cebada

MALTA

remojo

cribado

germinacin

horneado

Proceso en salas de germinacin: sobre el suelo,

charolas, cilindros, cajas o bandas
Movimiento durante la germinacin: manual o
mecnico.
Importancia: evitar que las raicillas se enreden,
facilitar la aireacin y respiracin, controlar la
temperatura.

Malta
germinacin

Aireacin: corrientes continuas de aire hmedo para facilitar la

disipacin de calor y CO2 y el recambio de O2
Para evitar la prdida de humedad del grano HR>90%, rociadores
de agua con operaciones peridicas
Temperatura: inicial 13-16C, puede incrementarse al final hasta
21C (la germinacin es un proceso exotrmico)

Malta
Criterio para detener la germinacin:
Cuando la plmula o acrspira alcanza entre y 1 de la
longitud del grano
Compromiso entre una alta actividad enzimtica y prdida
de peso por consumo de material de reserva
El grano pierde entre 4 y 8% de su peso

Tiempo normal: de 6 a 10 das

Producto: malta verde

Malta
cebada

MALTA

remojo

cribado

germinacin

horneado

Operacin de secado con corrientes de aire caliente

Objetivo: detener la germinacin y provocar reacciones de
obscurecimiento no enzimtico (Maillard y caramelizacin) color
y sabor de la malta
Incremento de las temperaturas del aire; intervalos de 45 a 70C
para maltas Lager y 60 a 95C para maltas Ale. Primera fase de
secado (hasta 10% H2O), segunda fase de obscurecimiento
Maltas obscuras 105-180C. Maltas negras o chocolate tostado
El horneado de las maltas de whisky se hace calentando con turba
hasta 230C

Reacciones de obscurecimiento no
enzimtico
Maillard

Caramelizacin

Malta
cebada

remojo

MALTA

cribado

A mayor temperatura de horneado, maltas

ms obscuras pero con menor actividad
enzimtica.
Temperaturas > 65 disminuyen
rpidamente la actividad enzimtica
Temperaturas altas menor extracto y
menos protenas solubles
Humedad final: de 3 a 6%

germinacin

horneado

Malta
cebada

MALTA

remojo

cribado

germinacin

horneado

Propsito: eliminar raicillas

que son usadas como
forraje

Malta
cebada

MALTA

Actividad enzimtica y
color de la malta
dependen del horneado
y variedad de cebada
Las maltas claras
aportan enzimas, las
obscuras se usan para
dar color a la cerveza

remojo

cribado

germinacin

horneado

Calidad de la malta
Mismas pruebas de calidad que se realizan a la

cebada y a los granos en general:

Determinacin de humedad
Observacin visual:

apariencia homognea y tamao regular

mnimo de granos rotos y daados

Mnimo de basura, cuerpos extraos, otros

granos
Olor limpio: sin indicios de contaminacin

Calidad de la malta
Color (pigmentaciones extraas) y grado de

obscurecimiento (medido en L) que depende del

horneado de la malta

Calidad de la malta
Contenido de nitrgeno

(protenas)
Kjeldhal
Densidad de los granos: peso
de mil granos y peso
volumtrico (kg/hl o en sistema
ingls lb/bushel)

Calidad de la malta
Extracto: cantidad de materia extrable con agua;

deseable obtener gran cantidad de material

extrable rendimiento cervecero.
A mayor contenido de protena, menor extracto, y a
mayor grado de obscurecimiento menor extracto.
Determinacin: molienda, maceracin con aumento
gradual de temperatura y medicin por densidad
Prediccin de extracto:

E = A 11.2N + 0.18G

donde E = extracto; A = coeficiente dependiente de la variedad de cebada; N = %N; G = peso de mil granos

Calidad de la malta
Poder diastsico: capacidad de la malta para

hidrolizar almidn y por lo tanto generar grupos

reductores (azcares y dextrinas).
Normalmente se asocia a -amilasa, pero es
producto de la accin concertada de las amilasas.
Se reporta en grados Lintner (Amrica) o grados
Windisch-Kolbach (Europa).
Tcnicas de medicin de reductores: Fehling o
ferricianuro de potasio

LINTNER

WK

3.5

16

Calidad de la malta
-Amilasa: se determina mediante su actividad

sobre dextrinas lmite.

Se determina mediante yodometra.

Calidad de la malta
Histograma del tamao de plmula para determinar el grado y uniformidad del malteo
80
70
60
50
40

Frecuencia 30
20
10
0

Tamao relativo de plmula

Histogramas del tamao de plmula para

determinar el grado y uniformidad del malteo

Malteo uniforme y adecuado

Subgerminada

Malteo no uniforme (disperso)

Sobregerminada

Caractersticas de la malta
Medida

Cebada

Malta normal

Malta de alto
poder diastsico

Peso de grano (mg)

32-36

29-32

29-32

Almidn (%)

55-60

50-55

50-55

Azcares (%)

0.5-1.0

8-10

8-10

Nitrgeno total (%)

1.6-2.3

1.6-2.3

1.6-2.3

Nitrgeno soluble
(% del total)

10-12

35-45

40-50

Extracto (%)

79-80

>80

>80

Poder diastsico (L)

50-60

100-150

150-250

-Amilasa

Trazas

35-45

55-65

Actividad proteoltica

Trazas

15-20

20-25

Parmetros de calidad de una malta

estndar
Parmetro
Protena

10.8%

Poder Diastsico

115 Linter
54.1

-Amilasa
Peso volumtrico

56.3 kg/hl

Peso de mil granos

351 g

Extracto

Mayor a 80%

Humedad

Menor a 5%

Longitud de acrspira
0-

0%

0-3%

9-25%

-1

70-86%

>1

2-5%

Tipos y usos de maltas

Pilsen o Pale lager:

es la ms comnmente usada en el mundo para

cervezas lager: alto extracto y capacidad enzimtica.
Poco color y sabor. Generalmente de cebadas de 2
carreras.
Pale ale:
Tpica para pale ale; ms obscura y con ms sabor que
la pale lager.
Viena:
Para lagers con color rojo-cobrizo y dbil sabor
caramelo. Uso en semiobscuras y bock y para corregir
el sabor de maltas muy plidas.

Tipos y usos de maltas

Munich:

Color obscuro y riqueza de aroma. Para cervezas lager

obscuras, aromticas y con cuerpo. De cebadas de 2
carreras con alto contenido de protena. Conserva buena
actividad enzimtica.
Crystal/Caramel y Carapils:
La malta verde se calienta a 65-70C en una olla sellada
previo al secado lo que convierte almidn en azcares
(licuefaccin del endospermo) y horneado a altas
temperaturas (150-180C). Color, cuerpo, retencin de
espuma y sabor caramelo dulce. Se usan en cervezas
lager para mejorar cuerpo y espuma; en cervezas ligeras
para mejorar cuerpo. No tienen actividad enzimtica.

Tipos y usos de maltas

Amber:
Obscuras con poca actividad enzimtica. Se usan en bajas
proporciones en brown ale y stout para incrementar color y
sabor. Se producen de maltas pale ale que se tuestan a 100150C.
Chocolate y Black:

Tostadas a 215-220C, despus de secar hasta 4-6% de

humedad. Color muy fuerte y sabores secos, quemados,
astringentes y dulces. Se usan en stout y porter. Sin actividad
enzimtica.

Tipos y usos de maltas

Acid:
Se produce cido lctico por fermentacin producida
por el remojo de la malta horneada que se vuelve a
secar. Se usan para disminuir el pH.
Wheat:

Cervezas de trigo, Colonial, lmbica, y en lager y ale

en pequeas proporciones para mejorar espuma y
fermentacin por su contenido de protenas.

Malta: tipos y caractersticas

Protena

Color
(L)

Poder
diasttico
(L)

81

10.5

1.5

85

Almidn y sabor

82

10.0

3.5

85

Lager,
bock

Almidn y color

81

11.0

3.5

130

Lager
obscuras

Almidn, color y
sabor

79

11.8

10

50

Crystal o
Caramel

Ale, ligera

Cuerpo, aroma,
color, espuma,
sabor

75

12

50

Carapils

Lager,
ligera

Cuerpo,
espuma, sabor

72

12

12

Amber

Ale, Stout

Color, sabor

75

10.0

22

20

Tipo de
malta

Tipo de
Cerveza

Uso primario

Extracto

Pale Lager
o Pilsen

Lager

Almidn y
enzimas

Pale ale

Ale

Vienna
Munich o
Dark

Malta: tipos y caractersticas

Protena

Color
(L)

Poder
diasttico
(L)

60

10.5

450

Color, sabor

70

10.5

550

Lager,
trigo

Reduce pH

73

10.5

Wheat o
White

Trigo

Almidn, sabor,
espuma

85

14.5

2.0

110

Diastatic

Lagers
con altos
adjuntos,
bebidas
destiladas

Enzimas

76

10.9

1.5

160

Tipo de
malta

Tipo de
Cerveza

Uso primario

Extracto

Chocolate

Ale, Stout

Color, sabor

Black

Stout

Acid o
Sour