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Taller de iniciacin al todo grano

Club de Cerveceros Caseros de Cdiz


El proceso de elaboracin
Mtodos de elaboracin ventajas e inconvenientes

extracto lquido extracto seco todo grano


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VENTAJAS VENTAJAS VENTAJAS


Rpido de preparar. Gran variedad de estilos. No hay lmite en el
No se necesitan Se pueden usar cereales nmero de estilos.
conocimientos previos. para dar aroma. Usa ingredientes ms
Equipo bsico. Ms participacin en el baratos.
proceso general. Control total sobre
ingredientes y procesos.
INCONVENIENTES INCONVENIENTES Cerveza de mayor
Pocas posibilidades de Hay pocas maltas en calidad.
alterar la receta. extracto.
Puede haberse perdido Es ms caro que el INCONVENIENTES
el aroma a lpulo. extracto lquido. Necesita ms equipo.
Necesita ms tiempo y Se tarda mucho ms.
material. Ms cosas pueden ir
mal.
Mtodos de elaboracin
BIAB frente a otros sistemas

Coccin y macerado en el mismo recipiente

Ms econmico y rpido

Requiere un recipiente bastante grande

Menor eficiencia:
sparge
molido ms fino
Equipo 2.0 de 3 niveles
Receta del taller Saisson 4C
Receta del taller Saisson 4C
Equipo necesario para BIAB
Macerado Fermentacin Embotellado

olla electrica o normal fermentador botellas


bolsa de macerado airlock chapas
termmetro desinfectante: autosifn
densmetro y probeta ChemiPro cnula de llenado
pala o cucharn Star San chapadora
serpentn (o hielo) otros:
otros: 2 fermentador
pHmetro etiquetas
refractmetro
Las maltas
Tipos de maltas: maltas base y maltas especiales

Maltas base: mayor poder diastsico


Plidas: Pale Ale, Pilsen
Tostadas: Munich, Vienna
Trigo: mayor contenido en protenas que favorece la
retencin de espuma.
Centeno

Maltas especiales: poco o nulo poder diastsico


Caramelo/Crystal, mbar, tostadas, black
Algunas maltas tostadas - Crystal
La importancia de la temperatura
Temperatura y enzimas
Temperatura Enzima Producto obtenido Efecto
implicada
30 - 50 C Fitasa Calcio y magnesio Baja el pH del macerado.

35 - 50 C Beta-glucanasa Dextrinas varias y Degrada la pared celular.


pequeas cantidades de
glucosa.
50 - 60 C Proteasa Protenas pequeas, Reduce el turbio formado
peptinas y aminocidos. por las protenas.

45 - 50 C Peptidasa Peptinas y aminocidos. Incremento de nutrientes


(aminocidos).

58 - 65 C Beta-amilasa Maltosa. Produce maltosa

65 - 74 C Alfa-amilasa Maltosa y maltotriosa. Incrementa los azcares


de cadenas largas
(dextrinas y almidn).
Tipos de macerado

INFUSIN SIMPLE MACERACIN


DECOCCIN
ESCALONADA
Temperatura de
maceracin constante en Se retira una parte del
Varios escalones de
torno a los 65 macerado que se hierve
temperatura durante el
macerado
Es el mtodo ms sencillo Se devuelve al
macerado principal
Se suele terminar con un Comienza con una
mash-out a 75 temperatura baja y va
Se puede hacer una,
subiendo.
dos o tres decocciones
Descansos entre las
Produce caracteres de
diferentes incrementos
malta adicionales
de temperatura.
El hervido - echando lpulos
Qu conseguimos con el hervido?
Esterilizacin del mosto segn uso:
Inactivacin enzimtica amargor
sabor
Efecto del hervor sobre las protenas
aroma
Hot break
Cold trub segn formato:
Disolucin e isomerizacin de los lpulos conos
Evaporacin de compuestos aromtico indeseables pellets
Evaporacin
Desarrollo del color
Concentracin del Mosto
Descenso del valor pH en el mosto
Midiendo la densidad
Enfriando el mosto

Por qu tengo que enfriar el mosto?


para que la levadura haga su trabajo correctamente
para que el mosto no se contamine

El turbio fro Debido al rpido enfriamiento las protenas se separan


del mosto, coagulan y se precipitan al fondo de la olla

enfriador de placas

serpentn
Levadura en accin

La levadura puede ser aadida al mosto:


1. Mezclamos agua con DME
por siembra directa
2. Calentamos hasta hervir
hidratada
3. Enfriamos hasta la
mediante starter temperatura adecuada

4. Aadimos la levadura

5. Dejamos reposar

6. Descartamos el lquido que


se ha separado de la
levadura
La fermentacin - fases
1. Oxigenacin: la levadura tiene un primer estado aerbico y necesita O2

2. Fase adaptativa: la leva se adapta al medio

3. Fase atenuativa: comienza la fermentacin de los azcares

4. Estamos en la fase anterior an. Se produce alcohol y CO2

5. Acondicionamiento: se eliminan subproductos no deseados (steres y diacetilo)


y la levadura flocula y cae al fondo formando la torta
Carbonatando y embotellando

La carbonatacin proporciona a la cerveza el CO2 necesario para producir la espuma.

Se suele hacer en el trasiego. Justo antes de transferir la cerveza a botellas o barriles.

Se consigue aadiendo a la cerveza verde una cantidad de almbar (primming).

Es una mezcla de agua y algn tipo de azcar:

azcar blanca o morena


dextrosa
extracto seco de malta
miel, melaza, sirope
Embotellando

Trasiego de la cerveza verde

Embotellado
Carbonatando y embotellando
Bibliografa y recursos en Internet

Libros recomendados:
La cerveza... poesa lquida. Steve Huxley
Brewing Better Beer. Gordon Strong
Complete Joy of Homebrewing. Charlie Papazian
Como elaborar cerveza casera. Greg Hughes
La cerveza artesanal. Cmo hacer cerveza en casa. Albert
Tint Garca-Moreno, Francisco Snchez Lomares, Jos
Manuel Vidal Taboada, Pablo Vijande Majem

Internet:
cerveceros-caseros.org
revistamash.com.ar
cervezadegaraje.com
cerveceroscaserosdecadiz.blogspot.com
Esto es todo?