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Porter y Stout
Las Porter se supone que tienen un carácter maltós achocolatado, sabor a
licor y dulce, no mucho alcohol y son fáciles de beber.
Las Stout aparecieron como una variedad más intensa de las Porter hasta
definir una familia diferente de estilos más ‘acafetados’ y torrefactos, más
lupulados y secos.
Una de las principales diferencias es que las Porter utilizan maltas (cebada
malteada tostada como la malta Chocolate, etc.) que produce gustos de nuez
tostada y chocolate. Y usan muy poco de Black Malt que produce gustos
punzantes tostados, ahumados y también astringencia.
Mientras que las Stout incorporan una mayor cantidad de maltas Black. Y,
además de las maltas habituales, utilizan cebada tostada sin maltear
(Roasted Barley) que aporta un perfil complejo y astringente parecido al café.
Aparte del sabor, las Porter son de un color rubí oscuro, no del todo opaco.
Mientras que las Stout son de un negro absoluto o con reflejos rubí granate
pero opaco.
Por lo general la menor intensidad de las Porter las define con un cuerpo más
ligero, menos amargas y menos alcohol que las Stout. Pero actualmente
cuando se confrontan los estilos más atrevidos de las Porter, o las
elaboraciones más extremas dentro de un estilo, con las más suaves de las
Stout, no es tan claro que la cerveza más fuerte sea siempre una Stout como
seguro pasaba en los inicios.
Porque uno de los aspectos destacables de los estilos Porter y Stout es la
evolución a lo largo del tiempo.
Chiswell Street, 1792.
Shewell y Whitbread compraron en 1750 la fábrica abandonada Kings Head
para producir Porter
Cebada germinada
Chocolate maltBlack malt
Roasted Barley
Las Stout utilizan además cebada tostada sin maltear (el llamado Roasted
Barley). Precisamente este uso de cebada tostada sin maltear es el que da el
aroma y sabor a café, un rasgo distintivo de las Stout que no comparten la
mayor parte de las Porter.
Vamos a intentar explicar un poco la historia y estilos.
Los orígenes de
las Porter
La llamada actualmente English Porter se trataría de la recreación moderna
de las Porter de mediados del siglo pasado. Las originarias son difíciles de
definir. Se han formulado varias teorías del momento en que apareció y sus
características.
Hay quien le pone fecha de nacimiento en 1722 como una mezcla económica
de tres cervezas, popular entre los estibadores del puerto y mercados de
Londres. Por eso se dice que el nombre deriva de los portadores o arrieros
(‘porters’) que la consumían. Y que en 1730 las cerveceras replicaron como
una sola cerveza llamada Entire o Entire butt. Pero lo cierto es que el nombre
Porter ya se menciona en 1721 refiriéndose a una evolución más intensa de
la Brown Beer que aparece alrededor del 1700.
Uno de los aspectos que más las distingue de las Stout es la inexistencia del
aroma y sabor a café, regaliz, tostado áspero o quemado. No debe
encontrarse en las Porter o ser muy secundario. La ausencia de estos
sabores se deben a que no se utiliza cebada tostada sin maltear. El color
oscuro proviene de malta Chocolate u otras oscuras y tostadas, incluso
Brown, pero siempre malteadas.
Para el BJCP en la familia de las Porter encontramos los siguientes estilos:
English Porter: La versión moderna del estilo originario y más neutro de la
familia Porter, también conocido como London Single Stout o Plain Porter
según el lugar y época.
Baltic Porter: Adoptada en países del mar Báltico que recibían exportaciones
inglesas. Más potentes, 7 a 8,5 ABV. Históricamente de alta fermentación,
pero muchas cerveceras las produjeron con levaduras de baja fermentación,
resultando con menos dureza, aspereza y amargor. A menudo se denomina
Imperial Porter o Stout (sobre todo en Dinamarca ha calado más el nombre
de Stout).
American Porter: Más lupulada y con más cuerpo que la English Porter, más
intensa en amargor y sequedad.
Pre-Prohibition Porter: Estilo histórico de las Porter americanas, también
conocido como Pennsylvania Porter o East Coast Porter. Tiene notas
quemadas, regaliz, melaza. Menos acaramelada que la English Porter.
La Brewers Association distingue otros estilos:
Brown Porter: Vendría a ser la English Porter para el BJCP.
Robusto Porter: Más intensa en todos los aspectos que la Brown Porter. Se
saldría algo del estilo English Porter, más oscura, más alcohol, con más
tostado, cacao y caramelo, pero armonioso con la malta oscura y dulzura de
la malta. Los ésteres afrutados deben estar presentes.
American-Style Imperial Porter: Similar a la American Porter del BJCP, pero
alguna característica como el amargor es más extremada al incluir la Imperial.
Smoke Porter: Con la particularidad del aroma y sabor de malta ahumado.
Baltic-Style Porter: La circunscribe dentro de los estilos Lager. Con ligeras
diferencias en las especificaciones del BJCP.
Otros estilos no reconocidos en ninguna guía son Breakfast Porter, Coffee
Porter, etc.
No pongo los parámetros de cada estilo porque sería una letanía de números
interminable. Sirva de ejemplo las características que la guía del BJCP define
para la English Porter, el estilo más representativo:
OG: 1040 hasta 1.052 / FG: 1.008 a 1014
IBUs: 18-35 / SRM: 20 – 30
ABV: 4.0 – 5.4%
La CAMRA, como decía al inicio, no hace distinciones de estilos Porter y así
las características son mucho más amplias. Tampoco recoge los valores más
extremados sino los típicos:
OG: 1040 – 1065 / FG: 1008 – 1018
IBUs: 20-50
ABV: 4.0 – 6.5%
Para comparar con la CAMRA, si con el BCJP cogemos los límites de toda la
familia Porter, son bastante parecidos:
OG: 1040-1070 / FG: 1.008-1.024
IBUs: 18-50 / SRM: 20 – 40
ABV: 4.0 – 9.5%
Con la Brewers Association, si juntamos los estilos que identifican como
Porter también obtenemos unos valores similares. La densidad inicial y el
alcohol se van un poco por el Imperial Porter del estilo americano, que no
reconocen el BJCP y CAMRA:
OG: 1.040-1.100 / FG: 1006-1030
IBUs: 20 – 50 / SRM: 20 – 40+
ABV: 4.0 – 12%
Características
de las Stout
Las Stout son bien negras o con reflejos granates, rubí, pero opacas. En
aroma notas a chocolate, cacao, cereal tostado son secundarias, sin ésteres
afrutados ni aromas de lúpulo. La espuma a menudo no es del todo blanca y
servida de barril, con nitrógeno, es cremosa, espesa, de burbuja pequeña.
Generalmente con un sabor tostado pronunciado similar al café y amargor de
lúpulo medio a alto con frecuencia terroso. Pueden ser balanceadas con el
dulzor de la malta, pero sin que predomine el dulzor, hasta versiones amargas
y secas, incluso ligeramente astringente. Cuerpo medio, cremoso.
Carbonatación baja a moderada.
Así como en la familia de las Porter la más genérica sería la English Porter,
con la familia de las Stout la más característica sería la Irish Stout. La
aproximación a esta familia de estilos está distorsionada por los estilos
irlandeses destinados a la exportación y las producciones en gran volumen de
cerveceras conocidas.
Originalmente contaban con un cuerpo e intensidad más completos que las
Porter, más cremoso.
La familia de las Stout aún es más variable que las Porter. Incluso dentro de
las Irish Stout se puede distinguir entre las de Dublín y Cork. Más amargas y
secas, con más cebada tostada, las de Dublín. Y más dulces, con más sabor
a chocolate y maltas especiales las de Cork, en las que no domina tanto la
cebada tostada sin Malta.
La Guinness también optó por un camino diferente de las Porter al servirlas
desde barril. Optaron por nitrógeno, que les da una textura cremosa y
completa. En botella solían ser Extra Stout, con más cuerpo, pero ya hace
años se encuentran nitrogenadas en lata y botella.
Por los estilos, siguiendo la guía del BJCP, que es la más detallada (la
CAMRA apenas menciona tres estilos sin definirlos y la Brewers Association
es similar al BJCP pero agrupa algunos), dentro de la familia de las Stout
encontramos:
Irish Stout: Estilo que ha ido evolucionando sobre todo ligado a la Guinness
Draught. Hay que decir que una misma referencia de Guinness puede tener
características diferentes según el país donde se produce o exporta.
Irish Extra Stout: Originado por la versión embotellada de Guinness en 1821,
más intensa que el Irish Stout típica de barril.
Oatmeal Stout: Una variante de las Stout nutritivas de finales del 1800. El
uso de avena aporta cuerpo y dulzura sin llegar a los niveles de las Sweet
Stout. Popular en Inglaterra en el período de entre guerras ha reavivado con
el movimiento artesanal.
Tropical Stout: Con más densidad que la Sweet Stout y afrutada, pensada
para mercados tropicales donde adopta ingredientes locales y azúcares como
adjuntos. A menudo fermentada con levadura lager a altas temperaturas.
Resulta refrescante en climas cálidos.
Foreign Extra Stout: También conocida como Foreign Stout, Export Stout o
Foreign Export Stout. Destinadas a la exportación en el siglo XVIII y XIV, con
más alcohol, un larga fermentación secundaria que las exponía al
Brettanomyces, mayor maduración y lúpulo para resistir los climas cálidos.
Guinness en elaboró con esta denominación en 1801.
American Stout: Conocida como West Coast Stout. Se origina en las
cervezas artesanas estadounidenses que tomaban de modelo una Irish Stout
añadiendo un lúpulo americano. Suelen utilizar más malta tostada y lúpulos
que otras Stout, excepto la Imperial Stout.
Imperial Stout: Reinterpretación de las English Porter para exportación del
siglo XVIII, populares en la Corte Imperial Rusa y que se popularizaron en
Inglaterra al ver interrumpido su comercio por las Guerras Napoleónicas. La
recuperación del estilo incorpora características americanas. Más compleja,
con cualquier variedad de malta, cuerpo lleno, gustos de frutos negros y
secos, con final cálido por el elevado alcohol y agridulce.
Conclusión
Simplificando mucho, si volvemos al principio podemos considerar indicador
de si estamos ante una Porter o una Stout el gusto a café y la opacidad:
Esto mientras no nos encontramos ante una Coffee Porter. O sea, aunque
sea más propio de las Stout, hay Porters que directamente incorporan café,
ya sea en una infusión fría añadida antes de envasar o durante el mash,
whirpool, etc. Entonces el resto de atributos (opacidad, cuerpo, alcohol) nos
puede ayudar a identificar el estilo.
Son ejemplos de Coffee Porter la Althaia Sidama (con café Sidamo, de
Etiopía), The Flying Inn & Puchero Local Roast (con café Burundi Mpanga),
Oskar Blues Hotbox (con cafés sudamericanos), el Anchor Coffee Porter, Left
Hand Hard Wired Nitro Coffee Porter, etc. O la mejor que he probado, la
Magic Rock Brewing Common Grounds, una Triple coffee Porter con 7 tipos
de café, chocolate y vainilla. Es tan buena que no importa si cae en el lado de
las Porter o de las Stout.