Alcanzar la Densidad Inicial en una cocción puede resultar difícil por todos los parámetros

que intervienen en el proceso antes que el mosto llegue al fermentador y obtener la

densidad planeada es muy importante porque cualquier desviación en estos valores va a
afectar el producto final que deseamos obtener.

“ La Densidad Inicial tiene efectos en la cantidad de alcohol de la cerveza e impacta

en la percepción del balance entre la maltosidad y el amargor (R. Daniels).”

Hay que introducir algunas definiciones y fórmulas que podemos utilizar para modificar la
densidad antes que llegue al fermentador en caso que no se alcance la planificada, ya sea
por que obtenemos una densidad por encima del valor de la receta o quedemos en valores
inferiores a ella.

Algunos conceptos antes de ver las definiciones y formulas necesarias para la corrección de
los valores de densidad, algunos de ellos muy conocidos (Densidad Inicial por ejemplo)
utilizados para los cálculos de alcohol o eficiencia y otros no tanto pero que son necesarios
para estos cálculos.

Densidad Inicial
Mencionada en los textos en inglés como "Original Gravity", es la densidad medida después
del hervido y antes de comenzar la fermentación.

Densidad Total
Este concepto puede resultar nuevo para algunos y se refiere a la densidad del mosto
multiplicado por la cantidad de litros en un momento dado. Esta relación no cambia ya sea
si se mide antes del hervido o después del hervido. La única forma de modificar esta
relación es agregando algún fermentable (azúcar, dextrosa, DME, etc.) y es justamente
esta particularidad la que se utiliza para modificar la Densidad cuando sea necesario.

Algunas definiciones para los cálculos:

DI = Densidad Inicial
DAH = Densidad Antes de Hervir
VAH = Volumen antes de Hervir
VDH = Volumen después de Hervir

y de acuerdo a la definición anterior, acerca de que la Densidad Total es la misma antes o

después del hervido, tenemos que:

DAH * VAH = DI * VDH

entonces, la Densidad Inicial es la resultante de...

DI = (DAH * VAH)/VDH

Para realizar los cálculos se debe tener en cuenta solamente la parte decimal de la
Densidad cuando se utilice esta ecuación, por ejemplo, usar “55” para un mosto de
Densidad 1.055.
Cuando se utilice esta ecuación, se debe sobreestimar un poco la Densidad Inicial y esto es
así por que en la densidad pre-hervido se encuentran disueltas proteínas y lípidos, y estos
compuestos van a sedimentar fuera del mosto durante el hervido resultando en una
densidad por debajo de lo estimado.

Para ajustar la densidad hacia arriba, se puede agregar azúcar de mesa, dextrosa o
extracto de malta (DME), y se puede tomar como referencia que 50 grs. de DME o azúcar
de mesa, en 20 litros de mosto, van a elevar la densidad un punto. Sin profundizar
demasiado en cómo esto va a modificar el perfil de la cerveza, agregar azúcar o miel, por
ejemplo, en lugar de Extracto de Malta (DME) va a disminuir levemente el cuerpo de la
cerveza dado que ambos son más fermentables.

Si la densidad es muy alta, se puede agregar agua y hacer el mosto más grande, en caso
de modificar la Densidad también se deberían ajustar las adiciones de Lúpulos.

Una de las variables que debemos manejar, y es sumamente necesaria para estos cálculos,
es el porcentaje de evaporación de nuestro equipo y también tener la posibilidad de medir
los volúmenes de mosto en la olla de hervido.

Aquí van unos ejemplos prácticos: En todos los casos se supone que el mostro hirvió
durante una hora, que el equipo evapora 2.5 litros de mosto en una hora y que la DI de la
receta es de 1.055

Ejemplo 1:
En una cocción logramos una densidad pre-hervido de 1.050 y un volumen de 22 litros. Con
los datos conocidos de evaporación y DI de la receta, sabemos que vamos a obtener 19.5
litros después del hervor.

DI = 55
DAH = 50
VAH = 22 lts
VDH = 19.5 lts

DI = DAH * VAH / VDH

55 = 50 * 22 / 19.5
55 ≠ 56.41 (aprox. 56)

La ecuación resultante nos dice que con los parámetros que estamos manejando, después
del hervido vamos a tener una densidad 1 punto mayor a lo esperado (56). Ya sabemos
entonces que el mosto obtenido, y antes de hervirlo, lo vamos a tener que diluir con agua
hasta obtener una densidad pre-hervido de 1.049. De esta forma tendremos la ecuación:

55 = 49 * 22 / 19.5
55 = 55.2 (aprox 55)

Ejemplo 2:
En otra cocción logramos una densidad pre-hervido de 1.046 y un volumen de 21.5 litros.
Con los datos conocidos de evaporación y DI de la receta, sabemos que vamos a obtener
19 litros después del hervor.

DI = 55
DAH = 46
VAH = 21.5 lts
VDH = 19 lts

DI = DAH * VAH / VDH

55 = 46 * 21.5 / 19
55 ≠ 52

La ecuación resultante nos dice que con los parámetros que estamos manejando, después
del hervido vamos a tener una densidad 3 puntos menor a lo esperado (52). Ya sabemos
entonces que el mosto obtenido, y antes de hervirlo, lo vamos a tener que modificar con
DME o azúcar hasta obtener una densidad pre-hervido de 1.049. De acuerdo a las
instrucciones, necesitamos aprox. 150 grs. de DME para llegar a la densidad pre-hervido
deseada. De esta forma tendremos la ecuación:

55 = 49 * 21.5 / 19
55 = 55.4 (aprox. 55)

Se puede, y de hecho se recomienda, utilizar alguna calculadora en línea, o las

herramientas de Beersmith (Adjust Gravity) para calcular exactamente que cantidad de
agua o fermentables agregar al mosto para corregir la densidad y alcanzar los valores
deseados.

Referencias:
BYO. Hitting Target Original Gravity and Volume: https://byo.com/malt/item/761-hitting-
target-original-gravity-and-volume-advanced-homebrewing

Designing Great Beers, Ray Daniels: https://www.amazon.com/Designing-Great-Beers-

Ultimate-Brewing/dp/0937381500/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1510919910&sr=8-
1&keywords=designing+great+beers&dpID=51F8BXXGDSL&preST=_SY291_BO1,204,203,
200_QL40_&dpSrc=srch

Brew Tips: Compensating for Missed

OG: https://lifefermented.wordpress.com/2014/11/12/brew-tips-compensating-for-missed-
og/