PROPUESTA DE LAY-OUT

PARA LA INDUSTRIA
CERVEZERA

INTRODUCCIN.
La distribucin de nuestra planta
cervecera se basa en la mejora y
optimizacin de nuestra produccin,
buscando la satisfaccin tanto de
nuestros trabajadores como de
nuestros clientes.

Objetivo del tema.

Disear el layout para una planta de
elaboracin de cerveza, basndonos
en la distribucin por
procesos.

Qu es la distribucin por
procesos?

HACE REFENRENCIA A LA UBICACIN DE ESTACIONES DE TRABAJO SIMILARES

Acomodar estaciones que realizan

procesos similares de manera que
se optimice su ubicacin relativa, la
ubicacin ptima implica colocar de
manera adyacente las estaciones
entre las cuales hay gran cantidad
de trfico

Caracterstica :
Este sistema de disposicin se utiliza
generalmente cuando se fabrica una amplia
gama de productos que requieren la misma
maquinaria.Las mquinas son de uso general
y los trabajadores estn muy calificados para
poder trabajar con ellas.

Criterios de diseo
Producto (analizar la maquinaria
necesaria a utilizar y los procesos
inherentes al producto)
Factor material
Factor maquinaria
Factor hombre
Factor movimiento
Factor espera
Factor servicio

Criterios para el diseo de

lay-out
UNA BUENA DISTRIBUCIN DE PLANTA

Ingenier
o de
planta

Toda la
planta en
conjunto

Conformado por lo menos por tres

personas ajenas a la empresa.
No caer en el error de considerar
nicamente como objetivo de la
distribucin el incremento
de productividad y la reduccin de
costos

Disposicin de las
mquinas,
departamentos, las

los

estaciones de trabajo,
las
reas
almacenamiento,

de

los pasillos y los espacios

comunes
dentro de una instalacin

Maquinaria
Macerador

LISTADO DE MAQUINARIA

PROCESO
El macerador es un recipiente
grande para contener el macerado
con un colector(manifold) que
permite drenar el mosto dejando el
grano atrs.

Caldera de mosto

Enfriador

Fermentador

Contiene los carbohidratos,

protenas y nutrientes para la
levadura. Cuando sucede la
Evaporacin de agua se concentra el
mosto.
Se necesita enfriar lo ms rpido
posible debido a: La cerveza
contiene componentes que
producen turbidez. El enfriamiento
precipita tales componentes, para
eliminarlos
Maquinaria critica en el proceso
debido a la de fermentar los

MAQUINARIA
Tanque de clarificacin
del mosto

Carbonatador de
la cerveza

Pasteurizador de cerveza

PROCESO
Separa la cerveza verde (mosto
fermentado) de las levaduras que
se depositaron en el fondo del
fermentador
Ofrece proteccin contra el
crecimiento microbiano
Est constituida por dos
transportadores en movimiento, en
las cuales el producto recorre las
diferentes zonas de temperatura
que conforman la mquina siendo
sometido a una lluvia de agua a
distintas temperaturas para el logro
de la Pasteurizacin final de dicho
producto.

Llenado de botella y tapado

Critico para conservcacion y
resguardo de producto terminado.

Servicios auxiliares
Embotelladoras.- Adquisicin de botellas
de vidrio
Cartoneras.-. Envases y empaques de
cartn.
Corcholateras.- corcholatas o taparroscas
Hojalatera.- la industria cervecera
ocupaba envases de hojalata aunque en
un porcentaje bajo con respecto a la
demanda de botellas de vidrio.

El proceso cervecero se divide en

cinco procesos individuales
Adecuacin de Materias primas
Elaboracin de Mosto
Fermentacin y Maduracin
Filtracin y Contrapresin
Envase.

MATERIA PRIMA
Malta
Est constituida por granos de
cebada germinados durante un
periodo limitado de tiempo, y luego
desecados. Generalmente la malta
utilizada en la fabricacin de la
cerveza, no es elaborada en al propia
fbrica sino obtenida directamente
de proveedores externos.

Lpulo
El lpulo es un ingrediente
insustituible en la elaboracin de
la cerveza.
El lpulo es indispensable para
la elaboracin de la cerveza, su
sabor amargo agradable y su
aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor
conservacin y a dar ms

Agua
Las caractersticas del agua
de fabricacin influyen
sobremanera en la calidad de
la cerveza. En la fabricacin
de cerveza se utiliza agua
potable y sus caractersticas
organolpticas deben ser
completamente normales.

MATERIA PRIMA.

Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares
que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las
cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan
en la superficie del mosto en
fermentacin) reciben el nombre de
tipo ale; las cervezas que se elaboran
con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de

MATERIA PRIMA.
Cebada
Debe ser de una sola y buena variedad,
con preferencia de granos grandes, de
tamao bastante uniforme y de color
amarillo claro cuando est madura. Para
consumo cervecero la variedad ms
utilizada es la correspondiente al gnero
Hordeum. Existen dos categoras: las
espigas de dos hileras y las de seis hileras.

La cerveza cuenta
principalmente con los
ingredientes anterior
mente mencionados, pero
en el caso de la cerveza
artesanal muchas veces
se le agregan
aditamentos para tener
un mejor sabor, textura,
color etc.

Elaboracin de mosto.
La elaboracin del mosto se lleva a cabo en
una seccin llamada Cocinas o Falcas, las
cuales disponen de:
ollas, cinco (5)
ductos de conduccin de harinas.
tuberas de proceso (para masa y para mosto).
tuberas de servicios (para agua, vapor y
condensados)
tanques de agua fra y caliente.
bombas.

Matriz de costos
MAQUINA

COSTO POR
UNIDAD

Macerador

785.974,92

caldera de mosto

68,000

enfriador

1.115.503

fermentador
3.486.705,28
tanque de clarificador
de mosto
52.285,35
carbonatacin de la
5,215
cerveza
pasteurizador

122.032,61

llenado de botella

1,500,000

TOTAL

1573215

MATERIA
PRIMA

COSTO POR
TONELADA

CEBADA

2.139,75

LUPULO

52,500

LEVADURA
AGUA

37240
SEGN LA
REGION

COSTOS DE MANO DE OBRA

Total

$28030,
090

DIAGRAMA DE FLUJO
DE LA FABRICACIN
DE LA CERVEZA
La primera etapa del proceso de
elaboracin de la cerveza, fase
de produccin del mosto,
concluye con una ebullicin
prolongada. Este hecho
conlleva
numerosas
consecuencias fsico-qumicas y
microbiolgicas
favorables
inherentes a la coccin.

Layout propuesto para la

planta

Operaciones crticas
En el proceso hay 2 de pasos crticos de 5,
los cuales son:
LA
ELAVORACIN
DEL MOSTO
LA
FERMENTACI
N Y LA
MADURACIN.
De aqu que se parta con un
layout de cocina que es en
donde se generan los pasos mas
crticos.

Diagrama de flujo para las cocinas.

Porqu son crticas?

Debido a la concentracin del uso de los siguientes
servicios:
Servicios elctricos
Servicios trmicos
Servicio de agua
Al igual que, en la cocina se realiza el proceso de
fermentacin, fundamental para la cerveza, por lo
cual trae consigo un mayor trafico durante el
proceso.

Layout de la cocina (operacin ms

critica)

ARCPC en el Sector Cervecero

SIGNIFICADO DE SIGLAS
(ARCPC)
Aplicacin del Sistema de Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos

El anlisis de riesgos y control de

puntos crticos es un enfoque
sistmico para la identificacin de
riesgos y peligros, su evaluacin, su
control y prevencin.

Caractersticas del sistema:

un enfoque preventivo de los riesgos
sanitarios
Referentes a la fabricacin de los productos de
este sector.

Conceptos
Punto crtico de control (PCC). Un punto,
una fase, o un procedimiento en el cual
puede ejercerse control y prevenir, eliminar
o reducir a niveles aceptables un riesgo o
peligro referido a la seguridad o inocuidad
del alimento.
Accin correctiva. Procedimientos que
deben seguirse cuando tiene lugar una
desviacin de los lmites crticos.

PARA QUE SIRVE (ARCPC)?

Para una mayor garanta en la salubridad de los
alimentos consumidos
una mayor eficacia en la utilizacin de los medios
de que dispone la industria y la posibilidad de que
los responsables garanticen la higiene de los
alimentos.

EN QU NOS BENEFICIA ?
En elaborar un buen producto, para cumplir con la
satisfaccin del cliente y de nosotros mismos como
empresarios o socios.

Principios por los que se rige el sistema de

anlisis

Conclusin
La propuesta de Lay-Out nos permite tener
una visin amplia de las materias primas,
el producto, el personal que fluye a travs
de la empresa y ayuda a entender mejor el
flujo de operaciones realizadas.

GRACIAS.