UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA

Fisiologa y tecnologa postcosecha de frutas y hortalizas

APLICACIN DE PARMETROS DE CALIDAD Y MADUREZ
Equipo kiwi
Castillo D., Montao H., Prez J., Soriano K., Valdez S.
Parmet
ro

Plta
no
azul

Plta
no
medio
verde

Estado
de
madure
z
Firmeza
(Promed
io)

7580
g/mm

1005.2
5
g/mm

Bx
(Promed
io)
pH
(Promed
io)
Acidez
titulable
(Promed
io)

Plta
no
con
punta
s
verde
s
--

Pltan
o
amaril
lo

Pltano
con
mancha
s

53.17

4.66
kg

Parmetros de

Imagen 3. Prueba de lugol en

diferentes estados de madurez del
pltano
calidad y madurez
del limn

369.5g/
mm
Tabla 2. Parmetros de calidad y
madurez del limn

1.10

8.33

19.66

15

5.2

4.86

4,71

4.59

5.21

0.853

2.8
meq

1.98

0.0051

0.051

RESULTADOS
Parmetros
de calidad y
madurez del
pltano
Tabla 1. Parmetros de calidad y madurez del
pltano

ANLISIS DE RESULTADOS
Imagen 1. Estados de madurez
del pltano

Imagen 2. PAM en
pltano medio verde

MADURACIN Y FIRMEZA
El cambio qumico ms notable durante la
maduracin postcosecha del pltano, es la
hidrolisis del almidn y la acumulacin de
azucares. Del 20 al 25% de la pulpa de
pltano verde es almidn, una vez que
madura, este compuesto se hidroliza
permaneciendo del 1 al 2% en el fruto
maduro, esto lo podemos ver en la Imagen 3,
la cual nos muestra la reaccin que tiene el

lugol con el almidn presente en el pltano,

en donde, a mayor contenido de almidn
ms se tie el fruto (pltano), donde el
pltano No. 1 se ti mucho con una
consecuente disminucin hasta llegar al
pltano No.6.
En los datos obtenido podemos observar que
el pltano azul tiene una firmeza mayor a la
comparada con el pltano medio verde,
debido a que a medida que aumenta su
estado de madurez ya que durante el
proceso de maduracin, se presenta un
ablandamiento de la rigidez celular de la
fruta, originado por una degradacin de los
hidratos de carbono polimricos,
especficamente, sustancias ppticas y
hemicelulares, las cuales, debilitan las
fuerzas cohesivas entre clulas y la pared
celular (Torres et al. 2012). Adems, durante
la maduracin, la velocidad de degradacin
de las sustancias ppticas est relacionada
con el ablandamiento de la fruta (Linares et
al . 2013).
Los datos de los pltanos con puntas verdes,
pltano amarillo, no se ve una disminucin,
los datos dados por los equipos fueron
inconclusos ya que la unidad de medida fue
reportada de forma errneas en cambio
como podemos ver el pltano con manchas
tiene una firmeza mucho menor a la del
pltano medio verde y pltano azul.

SOLIDOS SOLUBLES TOTALES Bx

De los resultados obtenidos se ilustra el
comportamiento de los slidos solubles en el
banano respecto al tiempo de maduracin, se
puede observar los slidos solubles medidos en
brix aumentan a medida que avanza el tiempo
maduracin del pltano, esto solo lo podemos
observar en el pltano medio verde y pltano con
puntas verdes, en el caso del pltano amarillo su
descenso fue del triple, esto puede ser por un mal
clculo del equipo correspondiente.
Dependiendo el grado de maduracin, el contenido
de almidn en base seca vara entre el 3 y 32%
(Brody, 1999) y en base hmeda, en la cascara y la
pulpa de bananos verdes se tiene 20% y 3.6%
respectivamente (Afanador, 2005). El aumento en

la cantidad de los slidos solubles se debe a la

conversin del almidn en azcares o carbohidratos
(hidrlisis), durante maduracin, se denomina
autolisis o auto-digestin efectuada por enzimas
como la -amilasa pancretica y otras (Brody,
1999).

Ph y acidez titulable
Se puede observar en los resultados
obtenidos que para el pltano azul al
pltano amarillo hubo una disminucin del
pH, La disminucin del pH en el pltano, est
relacionado con la degradacin de almidn
en azcares reductores o su conversin en
cido pirvico (Azcn-Bieto y Taln2009).
Haca el pltano con manchas hubo un
aumento del pH, puede ser debido a una
mala medicin o bien este pltano era
menos maduro que el anterior.
En cuanto a la acidez titulable esta debi
aumentar conforme a la disminucin del pH
debido a los mismos factores ya
mencionados, los dados discrepan, puede ser
por errores de medicin o bien por el mal
manejo de la formula.
Para todas las frutas evaluadas, a medida
que incrementa el estado de madurez se
presenta un aumento en los slidos solubles
y el ndice de madurez. Este comportamiento
en los slidos solubles, se explica por la
hidrlisis de diversos polisacridos
estructurales tales como almidn, pectinas
de la pared celular, hasta sus componentes
monomricos bsicos, por lo cual se
acumulan azcares, principalmente glucosa,
fructosa y sacarosa (Arrieta et al., 2006) que
son los constituyentes principales de los
slidos solubles; estos resultados coinciden
con lo encontrado por Saudo et al. (2008).
El mayor aumento en azcares ocurre
cuando el fruto empieza a tornarse amarillo
acelerndose la sntesis de estos compuestos
hasta alcanzar la coloracin muy amarilla
(Barrera et. al., 2010).
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/5506/Capitu
lo1.pdf