CERVEZAS BELGAS

(Clase 1)

Lic. Sebastián Oddone

ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
 Las Belgas
Cervezas Complejas con Historia
 Difíciles de clasificar
“Cada cervecería es un estilo”

Aunque ciertos estilos comparten las

características de ser cervezas fáciles de
tomar, con alto nivel de alcohol

Muchos estilos también utilizan adiciones de

especias y frutas en sus recetas

También en general aplican adjuntos de

azúcar

El protagonismo de las levaduras y/o

bacterias es un denominador común
 Los Estilos de Trigo

Witbier de la región
de Brabant
 Otros Estilos Especiales

Saison
Biere de Garde
Belgian Strong
Las Cervezas Trapenses

Dubbel
Tripel
Quadrupel
 Las Cervezas Ácidas

Red Flanders
Oud Bruine
Lambic
Geuze
WITBIER
 ¿Qué dicen los
manuales?
Ale de Trigo refrescante
Turbia a causa de la levadura y del
almidón del trigo sin maltear
Witbier Witbier BA No se percibe aroma a malta, y el
BJCP lúpulo no está presente (lúpulos
24A Belgian nobles)
Cuerpo algo cremoso
Elaborada con cebada malteada,
OG 1,044/52 1,044/50 trigo sin maltear y algo de avena
Con adiciones de coriandro, y
FG 1,008/12 1,006/08 cáscara de naranja. Puede incluir
SRM 2–4 2–4 también otras especias para dar
complejidad, como manzanilla,
IBUs 8 – 20 10 – 17 comino y canela.
%Alc 4,5 – 5,5% 4,8 – 5,6% Se beben frescas, sin envejecer
Podría incluir fermentación láctica
aunque limitada, o bien adición de
ácido láctico.
 Las materias primas
Las maltas.

Tradicionalmente se utilizan (50%) maltas pálidas con alto poder diastasico

(deben trabajar el doble). Ejemplo, maltas Pilsen Belgas o Alemanas, o bien
Pilsen Americana de 2 hileras. Seleccionar una malta lo más pálida posible, en
general no utilizar Pale Ale.

El otro 50% se completa con Trigo sin maltear, y quizás algo de avena arrollada
(5 a 10%). Ambos sin poder diastasico. Algunas recetas incorporan también
malta acidulada (ej. 5%), lo que potencia en parte el carácter cítrico del estilo.
 Las materias primas
Las maltas.

Se podría sumar también hasta un 5% de malta Munich para dar algo más de
complejidad, pero no es para nada obligatorio.

Es importante incorporar un 5 a 10% de cascarilla de arroz para prevenir que se

aglomere el empaste.

Si no se tiene acceso a trigo sin maltear se puede reemplazar por trigo en

copos, o bien por trigo malteado pero el perfil no será el mismo.
 Las materias primas
Las lúpulos.

El BJCP sugiere presencia de bajo nivel de aroma y sabor del lúpulo, en general
esto no es buscado, ya que enmascara los aromas de las especias y los cítricos.
Idealmente los lúpulos que mejor combinan son los nobles, tipo Hellertauer o
Saaz.
 Las materias primas
Las lúpulos.

Las especias, las cáscaras de cítricos, la carbonatación alta y el carácter de la

levadura empleada agregan perfil seco, y sutiles notas amargas que en general
acentúan el amargor del lúpulo.

Por esto, con el objetivo de balancear el estilo, frecuentemente se requiere

menor amargor del lúpulo que el de cervezas no especiadas.

Otra opción, menos tradicional, es utilizar por ejemplo un lúpulo tipo Pacific Jade
(de Nueva Zelanda), el cual aporta notas cítrica, de pimienta y hierbas. En
adiciones tardías, y sin agregar especias o cítricos en la receta.
 Las materias primas
Las adiciones.

Un error muy común en este estilo es sobresaturar de especias y cítricos. Las

adiciones tienen que ser sutiles, y brindar un complemento al carácter de la
levadura y de las maltas.

Es difícil brindar cantidades óptimas ya que las especias de diferentes lugares

varían mucho entre sí.

La mejor técnica de adición es partiendo las adiciones, una parte en el hervor

(últimos 5 o 10 minutos), y otra parte en el madurador.
 Las materias primas
Las adiciones.

Las cáscaras de cítricos conviene que sean frescas (cortar con pela-papas), y
aplicar entre 30 y 60gr cada 20 litros de cerveza.

El coriandro por su parte se puede incorporar en la cocción, unos 12gr cada 20

litros de cerveza (partir los granos previamente)

Otra adición usual es la manzanilla, unos 8gr de flores secas los últimos 5
minutos de hervor.
 Las materias primas
Las levaduras.

WLP400
 Las materias primas
Aditivo blanqueador / harina

2 cucharadas
soperas cada
100 litros en
el hervor
 Las materias primas
El agua.

Perfil recomendado:
 Maceración Escalonada “step-mash”
con decocción
El método tradicional.

Para lograr una mayor eficiencia en la utilización de cereales alternativos, como el trigo
sin maltear y la avena, tradicionalmente se utiliza un macerado en escalones, siguiendo
el procedimiento que se detalla a continuación:

1) Hacer una infusión 2:1 con el trigo malteado, la avena y un 20% de la cebada
manteada. Mantener por 15 minutos a 50°C
2) Aumentar la temperatura a 66°C, agregando la cantidad suficiente de agua caliente.
Mantener otros 15 minutos.
3) Llevar a hervor esta mezcla por otros 15 minutos.
4) Mientras tanto y en paralelo, hacer un macerado en escalón proteico (50°C) de la
cebada y las cascarillas de arroz, mantener por unos 15 minutos.
5) Mezclar los dos macerados, para lograr entre 66 y 68°C, y mantener por 1 hora.
6) Asegurar el correcto macerado haciendo el test de iodo.
 DO 1050
Witbier “Almohada DF 1011
Blanca” (20 litros) SRM 4
IBUs 20
%Alc 5,0
Maltas
2,4kg Pilsen; 2,0kg Trigo en copos; 115gr Malta Munich
500gr Avena arrollada; 250gr Cascarilla de arroz (sin moler)

Macerar 2:1 a 50°C por 20 o 30 minutos (escalón proteico). Agregar agua para llevar a
68°C y mantener por 60 minutos. Mash out a 76°C. Recircular 20 minutos, y lavar con
agua a 78°C.  
90 minutos de hervor total (para minimizar el DMS)
30gr de Hellertau (60 minutos)
45gr de cáscaras de naranjas frescas, 12gr de coriando partido, y 1gr de flores secas de
manzanilla (5 minutos)
Apagar el fuego y hacer whirlpool

Enfriar y fermentar por 2/3 días con Leva Wit (alternativa T58) a 19°C, luego subir por
5/6 días a 22°C y pasar a frío por 7 días.
Envasar y gasificar a 3 VCO2
 DO 1045
Witbier Receta DF 1012
Simple SRM ND
IBUs 15
%Alc 4,8
Maltas
22% Pilsen; 28% Pale Ale
39% Trigo malteado, 7% Trigo sin maltear; 4% Avena

Infusión simple a 65°C por mantener por 60 minutos. Mash out 10 minutos a 76°C.
Recircular 20 minutos, y lavar con agua a 78°C.  
60 minutos de hervor total
Saaz (15 IBUs, 60 minutos)
1,2gr/l de cáscaras de naranjas amarga, 1gr/l de coriando partido, 0,4gr/l pimiento de
jamaica (10 minutos)
Apagar el fuego y hacer whirlpool

Enfriar y fermentar por 7/9 días con blend de T58 y WB06 a 19°C, Pasar a frío por 7
días.
Envasar y gasificar a 3 VCO2
 Witbier “Cereza Blanca”
(20 litros)
DO 1041
IBUs 18
%Alc 3,8
Maltas
2,6kg Pilsen
900gr Trigo sin maltear en copos
400gr Avena arrollada

Macerar 3:1 a 65°C y mantener por 60 minutos. Luego mash out y recircular 25 minutos.
Lavar con agua a 78°C.  
60 minutos de hervor total
11gr de Magnum (60 minutos)
Apagar el fuego y hacer whirlpool

Enfriar y fermentar por 2/3 días con Leva Wit (alternativa T58) a 19°C, luego subir por
5/6 días a 22°C, agregar 500cc de jugo de cereza ácida y pasar a frío por 7 días.
Envasar y gasificar a 3 VCO2
Saison “El Champagne Belga”
 ¿Qué dice el manual del
champagne belga?
Aunque los estilos son borrosos
en estas zonas

Belgian Saison
25B

OG 1,048/65 Ale orientada a la levadura, muy

atenuada y con final seco
FG 1,002/08 Bien gasificada.
SRM 5 – 14 (pale) Carácter especiado, pimienta,
15 – 22 (dark) cítricos (no clavo, ni banana)
Originalmente se bebía en
IBUs 20 – 35 temporada de trabajo de granjas
%Alc 3,5 – 5,0% (table) de campiña.
5,0 – 7,0% (standard) Más orientada al lúpulo y
7,0 – 9,5% (super) especiada y de menor cuerpo que
su prima hermana Bière de Garde
 Las materias primas
Las maltas.

Tradicionalmente se utilizan maltas Pilsen o Pale Ale. Se puede incorporar alguna malta
que aporte más color como Vienna o Munich. También se puede sumar a la lista algo de
avena o centeno, aunque no es obligatorio.

Algunas recetas incorporan granos sin maltear, típicos de las granjas tradicionales.
 Las materias primas
Las lúpulos.

Los lúpulos de amargor no son tan evidentes, aunque por otro lado las Saison son de las
cervezas belgas con mayor amargor. Tienen más presencia en flavor y en aroma
(también se puede hacer dry hopping). Pueden contribuir con notas frutales y terrosas, y
se complementan con las propias notas desarrolladas por la levadura. Las variedades
más usuales son Kent Golding, Styrian Golding, Saaz, Brewers Gold, y Hellertauer.
 Las materias primas
Las adiciones.

Ciertas especias pueden ser incluidas opcionalmente en las recetas. El agregado de un

blend de especias debería generar una complejidad única.

Especia gr/20 litros

Coriandro 8 a 12

Comino 0,5 a 1,2

Cáscara de 8 a 15
naranja amarga
Cáscara de 5 a 10
naranja dulce
Jengibre 0,5 a 1,2

Anis estrellado 0,5 a 1

Las Levaduras
Las Levaduras
Las Levaduras
 Las materias primas

El agua. Perfil recomendado:

 La Fermentación es la clave
Consideraciones

1) Uso de cepas de alta atenuación (viene de una maceración a baja temperatura) y

generadoras de aromas.
2) La fermentación puede parecerse en algún aspecto a la fermentación del vino, en
cuanto a que tiene un final (2da fermentación) de atenuación lento (entre 3 y 4
semanas), debido a los azúcares residuales más complejos que van metabolizándose
lentamente.
3) Esta 2da fermentación conviene desarrollarla luego de un trasvase, para eliminar
restos de levadura muerta por autolisis.
4) La fermentación primaria puede darse a altas temperaturas 24 a 27°C, incluso más
altas también. La fermentación secundaria a 18 a 21°C
5) Se puede agregar sacarosa o azúcar invertido para ayudar a disminuir la densidad
final, así como oxigenar bien el mosto.
6) En ocasiones se inocula una segunda levadura neutra promediando la fermentación
como ayuda para lograr la atenuación.
La Fermentación es la clave

Notas más
fenólicas

Notas más
frutales
 Acondicionamiento en botella

Normalmente las Saison son acondicionadas

en botella a 20 – 25°C, durante 2 o 3 semanas
y hasta 8 semanas.

El acondicionamiento en botella ofrece a la

cerveza más carácter y complejidad. La
cerveza continua interactuando con la
levadura.

Otra ventaja es que se puede lograr una alta

gasificación.
 Standard Saison (20 litros) DO 1054
DF 1008
SRM 4
IBUs 27
Maltas %Alc 6,0
4,7kg Pilsen
350gr Vienna

Macerar 3:1 a 65°C y mantener por 60 minutos.

Recircular 30 minutos, y lavar con agua a 78°C (cantidad suf. para lograr 1049)

60 minutos de hervor total

Cuando rompe hervor agregar 40gr de Kent Golding,
Luego de 50 minutos, agregar 20gr Kent Golding, Irish moss.
Esperar 10 minutos apagar el fuego y hacer whirlpool

Enfriar, oxigenar bien y fermentar a 22°C por 3 semanas en primario con Belle Saison.
Envasar y gasificar naturalmente a 3 VCO2
 Super Saison (20 litros) DO 1070
DF 1010
SRM 4-5
Maltas IBUs 40
5,7kg Pilsen %Alc 7,7
500gr Carapils
700gr Vienna

Macerar 3:1 a 66°C y mantener por 60 minutos.

Recircular 30 minutos, y lavar con agua a 78°C (cantidad suf. para lograr 1063)

75 minutos de hervor total

Luego de 15 minutos de hervor agregar 38gr de Perle.
Luego de otros 50 minutos agregar 22gr de Kent Golding, cáscaras de naranjas frescas,
12gr de coriando partido.
Esperar otros 10 minutos, agregar 8gr Kent Golding, 15gr Saaz apagar el fuego y hacer
whirlpool

Enfriar, oxigenar bien y fermentar a 24°C por 3 semanas en primario con Belle Saison y
otras 3 semanas en secundario.
Envasar y gasificar naturalmente a 3 VCO2
 Saison Molino (50 litros) DO 1058
DF 1012
SRM 6
Maltas IBUs 25
12,0kg Pale Ale %Alc 6,3
600gr Carapils
500gr Caramelo 30

Empastar con 40 litros de agua para lograr 67ºC en el macerador (1 hora) + recirculado
de 25 minutos. Lavar con agua a 78ºC  cantidad suficiente para lograr densidad 1052 en
la olla.

Hervor total 90 minutos

Cuando rompe hervor esperar 30 minutos y agregar 70gr Saaz (hierve por 60 minutos)
Luego de 40 minutos de hervor agregar Irish moss
Esperar 5 minutos y agregar 50gr de Fuggle (hierve por 15 minutos). También agregar 5
cucharaditas de cardamomo, 20gr de jengibre fresco, 5 cucharadas de coriandro partido
y las cáscaras de 2 naranjas dulces.
Esperar 15 minutos, apagar el fuego y hacer whirlpool

Enfriar y fermentar por 10 días con Belle Saison o bien mix de Levas T58 y BE256 a
22°C, luego trasvasar y madurar a 22°C por 3 semanas. Embotellar y gasificar 
Maltas
Dark Saison DO 1067
DF 1005
5,6kg Vienna (20 litros) SRM 29
IBUs 22
115gr Special B
115gr Malta Chocolate %Alc 8,2
115gr Malta Negra
115gr Cebada Tostada (cold steeping)

Empastar con 20 litros de agua para lograr 71ºC en el macerador (1 hora) + recirculado
de 25 minutos. Lavar con agua a 76ºC  cantidad suf. para lograr densidad 1060 en la
olla.

Hervor total 90 minutos

Extraco frío de Cebada Tostada (90 minutos)
15gr Warrior (75 minutos)
Apagar el fuego, y hacer whirlpool

Enfriar y fermentar con WLP670 (American Farmhouse Blend) o (WLP565 + WLP650)

o bien BE134 a 24°C por 8 días, luego trasvasar, agregar 30gr de cubos de roble
embebidos en vino tinto y opcional 1kg de grosellas y fermentar en secundario por 6
meses a 18°C. Embotellar y gasificar a 2,4 VCO2 
Belgian Blonde

Belgian Blonde Ale dorada de fuerza moderada

25A que presenta notas sutiles
especiadas y frutales
determinadas por la levadura
OG 1,062/75 utilizada.

FG 1,008/18 Suaves sabores a malta, y final

SRM 4–7 seco.

IBUs 15 – 30 Tiene un perfil más limpio que

%Alc 6,0 – 7,5% otras cervezas Belgas
Belgian Blonde (200 litros) DO 1063
DF 1012
SRM 5
Maltas IBUs 25
50,0kg Pilsen %Alc 6,8
2,0kg Vienna
2,0kg Trigo Malteado
6,0kg Sacarosa (como Candy Sugar Clear)

Macerar por infusión simple a 66°C por 1 hora. Opción de mash out por 10 minutos,
recirculado por 25 minutos.
Lavado con agua a 76°C, hasta lograr densidad 1050 antes de la cocción.

90 minutos de hervor total.

400gr Hellertauer/Saaz (60 minutos)
Candy Sugar (30 minutos)
Irish Moss (20 minutos)

Enfriar hasta 18°C, inocular la levadura T58 y fermentar por 7 a 9 días. Realizar 2da
fermentación a temperatura ambiente, hasta alcanzar la atenuación final buscada.
Gasificar con gas forzado o acondicionar en botella hasta 3 VCO2. 
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