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PRODUCCIN ARTESANAL de CERVEZA y JABN

NDICE
Prlogo .. 7 Elaboracin de cerveza Un poco de historia y elucubraciones . 9 Qu es la cerveza? . 11 Tipos de cerveza 12 Cmo se hace la cerveza . 15 Cmo hacer la cerveza artesana .... 23 Elaboracin de jabn Introduccin 35 Un poco de qumica .. 36 Cmo se hace el jabn artesanal 38 A qu se deben las diferentes propiedades? .. 43 Otro factor que influye en la elaboracin ... 46 Hagamos un jabn 47

Prlogo
Hace unos aos cuando hice un cursillo sobre la elaboracin de cerveza artesanal encontr que entre los asistentes haba un importante nmero de personas que eran aficionadas a varias elaboraciones artesanas, entre las que se incluan el jabn y el pan. El hecho es que hay un cierto auge, de lo que se llama segn el idioma, hgalo usted mismo, do it yourself, fai da te, etc. y con ello a valorar lo que hacemos con nuestro esfuerzo. Fue a partir de entonces que me pic la curiosidad y comenc a hacer tambin mi propio jabn, no he hecho pan porque en casa somos dos y el consumo de pan es mnimo, y no queremos incrementarlo por motivos estticos, aunque, por el entusiasmo con que hablan los que se elaboran su propio pan, la satisfaccin que se obtiene al degustar la cantidad de variedades, sabores y texturas posibles es enorme. Este manual, por lo tanto, constar de dos partes, una dedicada a la elaboracin de cerveza y otra para los jabones. En los dos casos pretendemos dar las nociones bsicas imprescindibles y suficientes como para poder afrontar su elaboracin con xito, a la vez que intentaremos ser lo ms prcticos y concisos que nos sea posible sin dejar de lado el rigor y no aventurar opiniones que no tengamos contrastadas y si as lo fuera, dejaremos constancia de ello. 7

Quiero aclarar que mi experiencia es limitada en la elaboracin de ambos productos, pero suficiente como para entender que los conocimientos que tengo sern de ayuda para los lectores, y los que me falten sern complementados con la informacin recogida. Actualmente se esta popularizando la produccin de cerveza artesana y se pueden encontrar fcilmente en el mercado tanto los equipos como las materias primas necesarias para su elaboracin, teniendo la opcin de comenzar el proceso en la etapa que ms nos interese, as como en la escala ms idnea a nuestras necesidades. En el caso del jabn se podra decir que hay una vuelta al pasado, en tiempo de nuestros abuelos (en el caso de los que tenemos una cierta edad) era comn la elaboracin casera del jabn, pero luego cay en desuso, debido en parte por el cambio del modo de vida y a la oferta infinita de productos para la limpieza. Finalmente quiero agradecer, como en las anteriores publicaciones, a mi esposa Mercedes y a mis amigos de siempre Carlos y Hctor por su inestimable colaboracin.

Elaboracin de cerveza
Un poco de historia y elucubraciones
Las primeras noticias que tenemos de la cerveza se remontan a unos 5.000 aos antes de Cristo, aunque hay quienes aseguran que es incluso ms antigua. En las civilizaciones Mesopotmicas primero y en el antiguo Egipto despus ya se produca cerveza de forma industrial. Lgicamente esas cervezas tenian muy poco que ver con las que conocemos actualmente, pero al ser un producto alcohlico proveniente de la fermentacin de granos de cereales sin duda las tenemos que considerar como tales. Cuando veamos cmo se prepara la cerveza, veremos que no es sencillo, por lo cual si partimos de la base que el conocimiento de cmo prepararla no fue transmitido por los dioses o por los extraterrestres, una cadena de hechos fortuitos debe estar en su origen. As como para que se obtuviera el primer vino la cadena de hechos fortuitos es muy corta, basta con que unos racimos de uva se guardaran en un recipiente con algunos granos un poco machacados como para que su zumo se pusiese en contacto con las levaduras presentes en la piel para que as comenzara una fermentacin alcohlica, en el caso de la cerveza el tema se complica.

En primer lugar en los granos de cebada (u otro cereal) no tenemos azcares directamente fermentables como en la uva, sino que tenemos almidones que no lo son, por lo cual es necesario primero que esos granos germinen, ya que es durante ese proceso que se crean las condiciones para que el almidn se desdoble en azcares. Para que los granos germinen debe haber humedad y una temperatura adecuada, nos saltaremos la parte del tostado que, seguramente, las cervezas primitivas no tenan, pero s necesitaremos la presencia de agua para disolver los azcares generados durante el germinado de los granos, para que stos con las levaduras presentes en el ambiente puedan fermentar. Hay muchos historiadores que relacionan el nacimiento de la cerveza con el del pan, un pan hecho con granos germinados que luego, dejado en agua, fermentara. Como pueden apreciar, la cadena de sucesos fortuitos necesarios es mucho ms compleja que para la obtencin del vino, y luego es necesario que las personas que descubren que se ha obtenido una bebida alcohlica tengan la capacidad de intentar que se repita. Seguro que debi de pasar esa cadena de sucesos fortuitos muchas veces antes que alguien pudiese atar cabos e intentar reproducirlos. Supongo que es el proceso que siguieron infinidad de descubrimientos hechos por el hombre, la casualidad se une a la observacin inteligente por las personas adecuadas.

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Qu es la cerveza?
Podramos definir a la cerveza como una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se obtiene a partir de granos de cebada u otros cereales, cuyo almidn (previamente modificado) es fermentado en una solucin acuosa por levaduras del tipo Saccharomyces y normalmente aromatizada con lpulo. Hay una amplia variedad de cervezas dependiendo del tipo de elaboracin que se utilice, su color puede ir desde amarillo claro hasta el marrn oscuro, casi negro, pasando por todos los intermedios. Tiene anhdrido carbnico disuelto y su graduacin alcohlica puede estar entre menos de 1% en las llamadas sin alcohol hasta el 30%, pero lo ms usual es entre 3,5 y 8%.

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Tipos de cerveza
Hay dos tipos bsicos de cerveza, segn el mtodo de elaboracin, las que se fermentan a alta temperatura, conocidas como Ale, y las fermentadas a baja temperatura, conocidas como Lager. Se incluye normalmente un tercer tipo, las de fermentacin espontnea, llamadas Lambicas. A mi entender no se justificara este tercer tipo, si no fuera porque se fabrican en Blgica, pas cervecero por excelencia reconocido mundialmente. El nombre de Lambicas proviene de Lambeeck, regin al sur de Bruselas donde se producen, por cierto, en muy pequeas cantidades. La verdad es que no s a que temperatura se fermentan las cervezas Lambicas, lo que se da como caracterstica principal es que no se hace una siembra de levaduras como en todas las otras elaboraciones, sino que la fermentacin la realizan las levaduras presentes en el ambiente. Esto no es extrao, levaduras hay en todos lados y en mayor medida en un ambiente donde se estn realizando continuamente fermentaciones y ms aun si las condiciones ambientales son propicias (humedad y temperatura principalmente), unido a que se eviten todo tipo de desinfecciones y limpiezas a fondo con el fin de favorecer su existencia y desarrollo. 12

Las cervezas Lambicas, como pueden suponer, son muy difciles de encontrar fuera de su zona de produccin, en Barcelona slo se encuentran en locales muy especializados, a precios desorbitados y en cuentagotas. La verdad, a mi entender, tampoco se pierde demasiado si no se las puede encontrar. Al producirse por fermentacin espontnea y en base a las levaduras presentes en el local, sin ningn tipo de seleccin ni control, resulta que hay todo tipo de levaduras y dems microorganismos, por lo cual se producen varios procesos simultneamente, y no todos deseables. Uno de los que suelen ocurrir es el producido por las bacterias acticas que al igual que en el vino produce el sabor caracterstico del vinagre. Las cervezas Lambicas que yo he probado, todas tenan un claro sabor avinagrado, la verdad es que luego de la primera impresin (desagradable) resultaba hasta interesante. En la historia de la fabricacin de la cerveza, las ms antiguas seran las Lambicas (aunque no se produjeran en la zona, tenan el mismo espritu) ya que hace slo unos pocos cientos de aos se comenz a aislar y conservar las levaduras para utilizarlas en su fabricacin. En las primeras cervezas en las que se sembraban levaduras, todava no se poda controlar la temperatura, que suba debido a la misma fermentacin (que es una reaccin exotrmica), por lo tanto las podramos considerar del tipo Ale.

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Debemos llegar a finales del siglo XIX y principios del XX para que gracias a la refrigeracin industrial se pudiese desarrollar la fabricacin de cerveza a baja temperatura o sea las tipo Lager, que actualmente son prcticamente el 90% de la produccin. Lgicamente dentro de las Ale y Lager hay infinidad de subclases, pero no es una de las finalidades de este manual enumerarlas, pero podis recurrir a otras publicaciones o a Internet si el tema os interesa.

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Cmo se hace la cerveza

Para fabricar la cerveza se deben seguir una serie de pasos, que describiremos resumidamente a continuacin. El malteado Como ya comentamos, la cebada u otros cereales que utilicemos no contienen azcares directamente fermentables, por lo tanto, el primer paso que se debe hacer es transformar el almidn presente en los granos para que pueda serlo. Esto se logra con un primer paso que es el germinado del cereal. Como todos sabemos para que una semilla germine (brote) debemos regarla, pues esto es lo primero que se debe hacer. Se remoja la cebada en agua y luego se distribuye en capas delgadas y se deja el tiempo necesario (normalmente entre 8 y 15 das) manteniendo controlada la humedad y la temperatura y removiendo peridicamente hasta tener la germinacin deseada. El grano desarrolla las races y un brote en el otro extremo, generalmente se toma como punto final de esta etapa cuando el brote adquiere una longitud igual a la del grano, al grano germinado se le llama malta verde. Durante el germinado se desarrollan las encimas que convierten parte del almidn en azcares (glucosa y maltosa) y de las protenas en aminocidos, este proceso

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sigue despus por las mismas encimas en las etapas posteriores (preparacin del mosto).

Una vez se tiene el germinado deseado debemos parar el proceso reduciendo la humedad, para lo cual primero se seca el grano y luego se tuesta. El tostado es una etapa fundamental, ya que el grado de tostado, es uno de los factores que le imprime a posteriori carcter a la cerveza. La Malta, que es el nombre que se le da al grano una vez germinado y tostado, es materia prima tanto para la elaboracin de la cerveza como del whisky. La molienda Una vez tenemos la malta, debemos molerla para facilitar luego, durante la obtencin del mosto, la disolucin de los azcares y dems elementos presentes. Esta operacin tambin tiene su importancia ya que se debe obtener un tamao adecuado y uniforme, una molienda demasiado fina, con formacin de harina dificulta luego el filtrado del mosto y una muy gruesa hace ms difcil la disolucin de los elementos que interesan. Esta operacin se realiza utilizando molinos de rodillos, en los que se puede regular la distancia entre los mismos segn el tipo de malta a triturar con el fin de lograr el tamao deseado.

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Obtencin del mosto

Con el nombre de mosto designamos a la disolucin acuosa de los elementos solubles presentes en la malta y de los aadidos, que luego fermentaremos para finalmente obtener la cerveza. La obtencin del mosto consta de varias etapas. La primera es la maceracin. Esta etapa es fundamental ya que es en ella donde se definen la mayora de las caractersticas de la futura cerveza. La maceracin consiste bsicamente en mezclar la malta con agua caliente para realizar la extraccin de los productos solubles presentes, pero aqu hay una serie de variables importantes; como el tipo de malta o maltas a utilizar (slo cebada o mezcla de diferentes cereales y el tipo de tostado de dichas maltas); la relacin entre la cantidad de malta y la del agua, que nos definir la concentracin del mosto y el futuro grado alcohlico de la cerveza; la calidad del agua utilizada, as como el tiempo, la temperatura y el sistema de maceracin. Sobre la influencia de las maltas utilizadas, ya intentaremos ms adelante dar las explicaciones oportunas, sobre la concentracin del mosto est clara su relacin con el cuerpo y grado alcohlico del producto final (comercialmente se habla de doble y de triple malta en referencia a este punto), la pureza del agua es otro punto importante en la calidad de la futura cerveza, tengamos presente que prcticamente el 90% de la cerveza es agua, as que utilizar el agua ms idnea es fundamental. 17

Debemos utilizar aguas que no sean duras y que no aporten sabores extraos, como por ejemplo a cloro que usualmente tienen las aguas de boca que se suministran en las ciudades. Hay dos sistemas bsicos de maceracin, una simple infusin (como hacer un t) a unas temperaturas determinadas, y la decoccin, donde hay transferencias a otros depsitos y a diferentes temperaturas. El mtodo de la infusin suele durar entre una y dos horas y es el usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo Ale. En la decoccin el tiempo es bastante ms largo y puede durar hasta seis horas, es el sistema usado preferentemente en la elaboracin de las cervezas tipo Lager. Las temperaturas a las que se hace la maceracin tienen por finalidad optimizar la extraccin y transformacin de los azcares. Cuando se hace la germinacin del grano se forman alfa y beta-amilasas que son las encimas que transforman el almidn en azcares, pero resulta que las beta-amilasas tienen su temperatura ptima de trabajo en torno a los 65C, mientras las alfaamilasas lo tienen a 72C por lo cual, lo ideal, es hacer la maceracin a estas dos temperaturas, una solucin ms sencilla es hacerla a la temperatura media, que es la forma ms usual en la elaboracin casera. Para saber cuando hemos finalizado la maceracin se recurre a la prueba del Yodo. Sobre una pequea muestra de mosto echamos una gota de yodo, el yodo 18

con el almidn da una coloracin azul, mientras que si no hay ms almidn queda color naranja/marrn. Una vez completada la maceracin, se separa, mediante filtracin, la parte lquida de los slidos no solubles (principalmente formado por la cascarilla del cereal). Luego viene otra etapa fundamental de la elaboracin que es la ebullicin y lupulizacin del mosto. Una vez tenemos la solucin filtrada, o mosto verde, lo pasamos a la caldera (tradicionalmente de cobre) donde se hierve junto con el lpulo. El lpulo le confiere a la cerveza el caracterstico aroma y amargor, adems de tener una importante funcin como protector y conservante debido a sus propiedades antispticas. Esta etapa dura entre una hora y dos horas. Normalmente se utilizan ms de un tipo de lpulo y se van agregando en distintos momentos a lo largo del proceso. Primero se agrega el lpulo que aporta ms amargor, luego el que aporta ms sabor y al final el que aporta ms aroma.

Clarificacin y enfriamiento del mosto Al acabar la etapa anterior tenemos un mosto turbio y caliente, que debemos clarificar y enfriar antes de proceder a la fermentacin. El mosto est turbio porque durante la ebullicin se producen coagulaciones de protenas y otros compuestos orgnicos presentes, adems de tener 19

restos de lpulo (el lpulo que se usa es la flor de dicha planta), para ello normalmente se recurre a un mtodo que consiste en agitar el mosto y por fuerza centrpeta las partculas son arrastradas hacia el centro y hacia el fondo del depsito, este sistema se conoce con el nombre de whirlpool. Una vez clarificado el mosto, conviene enfriarlo rpidamente, a fin de evitar ataques microbianos, que se podran producir si se lo deja enfriar por si solo lentamente, para ello se recurre a intercambiadores en contracorriente con agua refrigerada por un lado y el mosto por el otro que son muy eficientes y en muy poco tiempo bajan el mosto a la temperatura deseada. Fermentacin, maduracin y envasado La temperatura a la que deber estar el mosto ser de entre 15 y 20 C si se trata de cervezas tipo Ale (alta fermentacin) y entre 5 y 9 C si es del tipo Lager (baja fermentacin). Una vez se tiene el mosto a la temperatura deseada se siembra con las levaduras adecuadas. Se parte normalmente de levaduras secas liofilizadas que deben ser rehidratadas y aclimatadas antes de ser inoculadas. Este proceso dura unas 24 horas hasta obtener unas levaduras en plena actividad. Para la elaboracin de cervezas tipo Ale se utilizan levaduras del tipo Saccharomyces Cerevisiae, mientras que para las tipo Lager se utilizan las Saccharomyces Carlsbergensis.

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En el caso de la fermentacin alta, as llamada no slo porque se produce a ms alta temperatura, sino tambin porque las levaduras se sitan en la parte alta del fermentador, suele durar entre 5 y 7 das. Partimos de temperaturas relativamente altas (entre 15 y 20 C) pero como la fermentacin es un proceso exotrmico, sta subir y no es conveniente que supere los 30 C, si el volumen del fermentador es grande podra superarse esta temperatura y en ese caso se deber refrigerar. Una de las maneras de controlar la evolucin de la fermentacin es mediante la variacin de la densidad del mosto a lo largo de este proceso. La transformacin de los azucares en alcohol y anhdrido carbnico trae aparejada una disminucin importante de la densidad que puede pasar de los 1.05 iniciales a 1.005 finales (valores orientativos). En el caso de la fermentacin baja, que se produce a baja temperatura y que las levaduras se sitan en el fondo del fermentador, suele durar de 15 a 20 das (cuanto menor temperatura ms lenta ser). En este caso no se deja que la temperatura suba como en el caso anterior, sino que se refrigera durante todo el proceso para mantenerla en los niveles deseados (inferior a 10 C). Una vez se tiene la cerveza fermentada se deja decantar y se pasa el lquido a otro depsito donde se deja madurar durante unas semanas (de 4 a 8 normalmente), aqu tambin vara la temperatura a que se hace la maduracin segn sea el proceso de alta o baja, temperatura ambiente para la alta y cercana a 0 para la baja. 21

Despus de la maduracin se filtra y se envasa con el aadido de gas carbnico y luego se pasteuriza. En estas ltimas etapas es donde se encuentran las mayores diferencias en la elaboracin de una cerveza industrial y una artesanal. Adems del volumen que se produce, las cervezas artesanas se diferencian de las industriales en el hecho de que, en las artesanas no se filtra, no se aade carbnico sino que ste se produce por una segunda fermentacin dentro de la propia botella y no se pasteuriza.

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Como hacer cerveza artesana

Segn la etapa del proceso en que comencemos nuestra elaboracin, la complejidad de la fabricacin variar de forma notable. Definiremos 3 niveles de dificultad creciente: 1- Partir desde un mosto concentrado. 2- Partir desde el grano malteado. 3- Partir desde el grano sin tratar. Pasemos a comentar la elaboracin de la cerveza en estos tres supuestos. Elaboracin a partir de mosto concentrado Casi podramos decir que con este procedimiento no elaboramos cerveza, slo la fermentamos. La cerveza como ya comentamos se hace en las etapas anteriores. De todos modos no deja de ser una buena forma de iniciarse en este mundo, y adems el material que utilicemos nos seguir siendo til cuando avancemos en dificultad. Se encuentran en el mercado kits, a un precio razonable para esta elaboracin. En general se componen de un recipiente para la fermentacin de unos 30 litros de capacidad (para obtener unos 23 litros de cerveza),

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con tapa y borboteador, termmetro, vlvula y tubos para el vaciado, densmetro, probeta y taponadora. Lgicamente adems se venden unos botes de un par de litros con el mosto concentrado y las levaduras correspondientes. Hay un buen surtido de tipos de cerveza a elaborar, del orden de una decena. As podremos encontrar tanto mostos para cervezas tipo Lager como Ale, ms fuertes o ms ligeras, ms claras o ms oscuras, hay casi para todos los gustos. La elaboracin es muy sencilla, y el fabricante nos dice como proceder. Por lo general se deben seguir los siguientes pasos: 1- Desinfectar todo el material lavndolo con una solucin de metabisulfito de potasio y luego enjuagar con agua potable, preferentemente en caliente. Si no disponemos de metabisulfito podemos recurrir al ms comn hipoclorito, si, el que no falta en casa para desinfectar y blanquear, (la clsica leja Conejo en Espaa o agua Jane en Uruguay) dosificado al 1 %. 2- Calentar el bote del mosto concentrado en agua hirviendo durante 20 minutos. 3- Calentar a ebullicin 3 litros de agua. 4- Poner en el recipiente de fermentacin el agua hirviendo y el mosto concentrado, agitar. 5- Agregar azcar segn la graduacin alcohlica deseada (si no se agrega, tendr una graduacin relati-

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vamente baja del orden del 2,3%, si se agrega 1 kg se tendr una graduacin en torno al 4,7%). 6- Agregar el resto de agua (unos 19 litros). 7- Una vez se enfre a la temperatura deseada se siembran las levaduras. 8- Se cierra el recipiente, se coloca el borboteador y se deja fermentar hasta llegar a la densidad estipulada como final. 9- Segn el kit que tengamos hay dos alternativas. La ms sencilla y prctica es que en las botellas que vamos a llenar se le agrega primero el azcar necesario para la segunda fermentacin (vienen unas medidas para los diferentes volmenes de envase) y luego se llenan y tapan. En la otra opcin se pasa la cerveza a un segundo recipiente donde se le agrega el azcar necesario para todo el volumen y luego se llenan y tapan las botellas. La razn de pasar a un segundo recipiente es que en el que hemos hecho la fermentacin quedan decantados los lodos de la misma, que contienen el grueso de las levaduras muertas que no queremos pasen a las botellas y que s pasaran si agregamos el azcar y agitamos para homogenizar antes de llenar. No hemos comentado el tema temperaturas, pero ahora lo haremos. Si estamos haciendo una cerveza tipo Ale, no tendremos demasiados problemas, dentro de casa seguramente tendremos una temperatura adecuada (de 20 a 25 C lo son), pero si queremos hacer una Lager, o la hacemos en invierno y en un local fro, debemos tener una nevera o similar a nuestra dispo25

sicin para poder poner el fermentador y luego las botellas para su segunda fermentacin y posterior maduracin. Si no tenemos las condiciones idneas para hacer una cerveza tipo Lager, la cerveza se har de todas maneras, pero sus caractersticas de sabor y aroma no sern las mismas. Elaboracin a partir de grano malteado Aqu ya se complica bastante la elaboracin, debemos preparar el mosto, parte fundamental en la definicin de las caractersticas de la futura cerveza. Partiremos de granos malteados, que se encuentran en el mercado con diferentes grados de tostado y de diferentes cereales (cebada, trigo, centeno), que podemos incluso comprar molidos, si no queremos hacer el gasto de un molino. No aconsejamos hacer el molido manual (con un rodillo) por la dificultad de obtener un tamao adecuado y homogneo. Para hacer las operaciones de obtencin del mosto que incluyen primero la maceracin y luego la ebullicin y lupulizacin, necesitaremos unos recipientes adecuados a tales usos. La caracterstica necesaria para la maceracin ser que se pueda mantener una temperatura del orden de los 60/80C durante unas dos horas, esto se puede conseguir de manera relativamente fcil y econmica recurriendo a una nevera de picnic que mantendr bien la temperatura o con una olla que podamos calentar, en ambos casos siempre que el volumen que queremos hacer sea compatible. Lo ideal 26

es que los recipientes tengan o le podamos adaptar un grifo en la parte inferior para vaciarlos. Para la ebullicin ser necesario un recipiente con calefaccin ya que debe estar hirviendo durante al menos una hora y media; en el mercado se encuentran los equipos necesarios, si no, podramos recurrir a un calefactor de inmersin, o si la olla es suficientemente pequea la podremos poner sobre un fuego de la cocina o similar. Una vez sepamos que tipo de cerveza queremos hacer (al final del captulo daremos algunas recetas) procederemos a su ejecucin. La cantidad de agua que se debe agregar para la maceracin se incorporar en dos veces, primero pondremos aproximadamente la mitad, luego de transcurrido el tiempo especificado se pasa el mosto al recipiente donde realizaremos la ebullicin utilizando el grano del cereal como filtro (por eso decamos anteriormente la conveniencia de tener un grifo en la parte inferior del recipiente) y luego pondremos el resto del agua con la finalidad de extraer mejor las sustancias solubles y hacer un lavado del grano. Cuando tengamos todo el lquido de la maceracin junto podremos comenzar la ebullicin y siguiendo la formula elegida iremos agregando los distintos lpulos en los tiempos estipulados. Terminada la ebullicin debemos proceder a enfriar lo ms rpidamente posible el mosto y llevarlo al recipiente donde haremos la fermentacin. Volvemos a recordar lo importante que es a partir de este momento que el mosto, que debido a la ebullicin est estril, se mantenga as evitando cualquier contaminacin.

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Para enfriar el mosto, si no disponemos de un intercambiador a contracorriente tendremos que inventarnos algn otro sistema, por ejemplo pasando el mosto por una manguera sumergida en agua con hielo, o poniendo el recipiente de fermentacin dentro de otro enfriado con agua y si es posible tambin hielo, etc. Para hacer la fermentacin y dems operaciones posteriores, seguiremos los criterios ya mencionados en el caso de partir de mosto concentrado. Recetas Antes de comenzar con las recetas, aclararemos algunos aspectos que generalmente aparecen en stas. Algunos de los datos que se incluyen son el OG (o DI), el IBU, y el SRM pero que son esas siglas? El OG es la densidad inicial del mosto (antes de comenzar la fermentacin), el IBU es el ndice de amargor, y el SRM el de color, su denominacin proviene de las iniciales de su expresin en ingls. Tambin se suele dar la densidad final o DF. Lo que normalmente no aparece es la cantidad de agua que se emplea, esto se debe a que esta es variable segn como se opere, por ejemplo se puede perder ms o menos agua durante la ebullicin, o en el filtrado, etc. por lo cual nos debemos guiar por la densidad y agregar lo necesario para llegar al valor deseado. Tambin es oportuno comentar los principales tipos de maltas que se utilizan, segn el grado de tostado, tenemos las plidas, las caramelo, las brown y las choco28

late. Sus nombres pueden variar segn las zonas o los proveedores, as como que tengan ms o menos graduaciones de tostado. Otro producto del que hay gran variedad es el lpulo, y no slo por sus caractersticas organolpticas, sino tambin por su forma de presentacin, as puede ser la flor original desecada, pero puede ser molida y prensada en forma de pellets o incluso en forma lquida (fruto de la extraccin y concentracin de sus principios activos). As encontraremos, entre otros, el lpulo tipo Saaz que es el normalmente usado en las cervezas tipo Pilsen, los tipos Hallertau, Tettnang y Spalt, utilizados principalmente en las cervezas alemanas, los tipos Cluster y Cascade utilizados en infinidad de variedades y los Brewers Gold y Goldings habituales para dar sabor amargo y aroma, respectivamente, en las cervezas de USA y UK. Los lpulos se caracterizan entre otras cosas por su contenido en los llamados cidos alfa que son los responsables del sabor amargo. Sabiendo el porcentaje en dichos cidos presentes en el lpulo, podemos calcular que cantidad debemos aadir de un determinado lpulo (o lpulos) para obtener el IBU (ndice de amargor) deseado. Receta de cerveza tipo Lager (para 24 litros) 5 Kg. de malta plida. 0,150 Kg. de malta caramelo.

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Calentar 3,5 litros de agua a unos 58C y unir a 4 Kg. de malta, mantener 30 minutos entre 50 y 55C. Agregar el resto de la malta y 2 litros ms de agua a 97C y mantener entre 65 y 69C durante 2 horas. Filtrar el mosto y lavar la malta dos veces con otros 5 litros de agua caliente. Juntar las aguas de lavado y el mosto y llevar a ebullicin. Cuando inicia la ebullicin agregar 60 grs de lpulo tipo Saaz hops. A los 75 minutos agregar 15 grs de lpulo tipo Challenger hops o Hallentauer. A los 90 minutos agregar 10 grs de lpulo tipo Saaz o Tettnanger y retirar del fuego. El mosto antes de comenzar la fermentacin debe quedar con una densidad inicial de 1.045 (ajustar agregando el agua necesaria). La densidad final debe ser de 1.010 aproximadamente y el contenido alcohlico de la cerveza de 5,4%. Recordemos que al ser una cerveza tipo Lager se debera mantener la temperatura de fermentacin por debajo de los 10C. La fermentacin a esta temperatura puede durar de dos a tres semanas. Una vez terminada la 1 fermentacin agregar a la cerveza decantada entre 7 y 8 grs. de azcar por lito, embotellar y dejar hacer la segunda fermentacin y reposar 4 semanas antes de beber, procurando mantener la temperatura baja durante todo este tiempo. 30

Receta de cerveza tipo English Pale Ale. 4,250 Kg de malta plida. 0,400 Kg de malta caramelo. Macerar 90 minutos a 65C, siguiendo los mismos criterios de la frmula anterior en cuanto a la cantidad de agua y lavados (el volumen final ser del orden de los 19 litros). Hervir durante 60 minutos. Al inicio del hervor agregar 20 grs de lpulo tipo Cascade; a los 45 minutos 15 grs de lpulo tipo Kent Golding y al final 5 grs ms de Kent Golding. Fermentar a temperatura ambiente (de 6 a 7 das). Decantar, agregar el azcar (7-8grs/L) y embotellar. Dejar transcurrir un mes (a temperatura ambiente) para que se realice la segunda fermentacin y la maduracin antes de beber. La DI deber ser de 1.050, la DF de 1.010 y el IBU de aproximadamente 25. En las dos recetas se utilizarn las levaduras adecuadas al tipo de cerveza a elaborar. stas tambin se presentan en diferentes formatos segn el suministrador, lo ms usual es en forma de polvo (con aspecto de smola) de levaduras deshidratadas, pero tambin las hay en forma lquida, el fabricante indica el modo de uso y dosis.

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Elaboracin a partir de granos sin maltear Hagmoslo an ms difcil, incluyendo el germinado y malteado del grano de cebada, trigo u otro cereal. Yo no lo he hecho todava y no se si lo har. Hay personas que dicen que no es muy complicado (y les creo), pero entiendo que con medios rudimentarios, como los que podramos disponer, no ha de ser fcil lograr un producto de calidad constante y reproducible, pero puedo estar equivocado. De todos modos les dar la informacin de que dispongo para los que quieran hacerlo. Para comenzar lavamos el grano y eliminamos elementos contaminantes (palillos, hierbas, granos rotos, etc.). Luego ponemos el grano en un recipiente no muy profundo y lo cubrimos con agua, lo dejamos 48 horas reponiendo agua si es necesario para que siempre est el grano cubierto. El grano hidratado se hincha y aumenta considerablemente su volumen. Una vez hidratado el grano, retiramos el agua sobrante y lo disponemos en capas finas (unos pocos centmetros de espesor) en lugar a oscuras y a temperatura ambiente y dejamos que germine. Este proceso durar varios das (entre 8 y 24) dependiendo de diferentes factores como tipo de grano y temperatura entre otros. Durante este tiempo primero se desarrollarn las races y luego en el lado opuesto saldr el brote. Debemos diariamente controlar el desarrollo del germinado y remover los granos para que se aireen y evitar que se enreden las races. 32

Cuando el brote tenga una longitud igual a la del grano daremos por finalizada esta etapa y pasaremos a secar el grano para parar la germinacin. Para hacer el secado debemos disponer de un sistema que nos genere aire caliente. El ms sencillo es un termo-ventilador domstico. Disponemos el germinado sobre una malla metlica en capas finas (no superior a 3 cm) y debajo colocamos el termo-ventilador. Jugando con la potencia aplicada y la distancia podremos secar a mayor o menor temperatura. Para obtener una malta tipo Pilsen debemos secar con aire a 35/40 C, para un tipo Viena con aire a 40/50 C y para tipo Munich entre 50 y 60. El tiempo es del orden de 48 horas y se debe reducir el contenido de agua del grano a un 3% aproximadamente. Como determinar cundo el grano est seco sin un control de laboratorio es complicado, parece ser que con un poco de experiencia se puede saber por la dureza del grano, pero no pudeo ayudaros ms. Luego en el horno de casa podemos hacer los tostados guindonos por la siguiente tabla.

Gold Ambar Brown Chocolate

20 minutos 40 minutos 40 minutos 70 minutos

150 C 150 C 230 C 230 C

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Elaboracin de jabn
Introduccin
As como para hacer cerveza artesana las principales motivaciones suelen estar en el placer de beberla y de probar de hacer diferentes variedades e ir optimizandolas (puede tambin aadirse el deseo de montar un pequeo negocio), las de hacer jabn suelen estar asociadas, adems, a una conciencia ecolgica, ya que es una manera excelente de reutilizar los aceites usados. El jabn, como quizs ya sabis, es el resultado de la reaccin qumica entre un aceite o grasa con un lcali y que normalmente se designa con el nombre de saponificacin (del latn sapo, jabn y de ficar, poner, hacer). Al igual que la cerveza, es un producto que se conoce desde hace varios milenios, originalmente se utilizaban grasas animales y como sustancia alcalina se empleaban cenizas, preferentemente de determinadas maderas y arbustos, ms ricas en sales de sodio. Actualmente se usan mayoritariamente aceites vegetales y sosa como lcali (hidrxido de sodio).

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Un poco de Qumica
Los aceites y grasas que se utilizan para la fabricacin de jabones son steres formados por la glicerina (que es un polialcohol) y cidos grasos. A modo de ejemplo nombraremos el aceite de oliva y la grasa de cerdo, todos ellos estn formados por steres de glicerina y la diferencia est en los cidos grasos unidos a ella, los cuales le confieren las distintas propiedades, las ms evidentes de estos ejemplos es que una es lquida y otra slida. Al realizar la saponificacin se rompe la molcula del ster, se libera la glicerina y se forma la sal sdica del cido graso (que es el jabn). Ester de glicerina y cido graso O II H2C O C -- R I I O I II HC O C R I I O I II H2C O C -- R Glicerina

sosa + 3 NaOH =

H2C --OH I HC -- OH I H2C -- OH O II 3 Na--O C --R Sal sdica (jabn) +

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La sal sdica formada, que como dijimos es el jabn, es una molcula que tiene por un lado una cadena relativamente larga y no polar, que en el ejemplo hemos llamamos R, y por el otro extremo la unin salina terminada en Na (sodio), que es polar. Esta peculiaridad es lo que hace que la nueva molcula formada tenga la propiedad de limpiar ya que la cadena R, no polar, tiene afinidad por cadenas similares como otras grasas u otros productos orgnicos, mientras la unin salina tiene afinidad por el agua que es tambin polar, de esta forma se crea una asociacin suciedadjabn-agua que nos da como resultado que la suciedad que estaba sobre la superficie a limpiar pase a disolverse en el agua. O sea, una molcula de aceite (por ejemplo) no se mezcla con el agua, pero una molcula de aceite unida a una de jabn si que lo hace. La gran diferencia, entre el jabn producido artesanalmente y el industrial, radica en que el artesanal mantiene toda la glicerina que se libera en el proceso de saponificacin, mientras que en el industrial esta glicerina se retira ya que tiene demanda y un buen valor en el mercado. La glicerina presente en el jabn artesanal le confiere a ste una mayor suavidad.

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Como se hace el jabn artesanal

Para hacer el jabn artesanal se parte como hemos visto de un aceite o grasa (o una mezcla de varios de ellos) y una solucin de sosa custica (NaOH). Pero, cmo sabemos qu cantidad de sosa debemos usar? Para ello tenemos que conocer lo que se denomina el ndice de saponificacin. Hay un ndice de saponificacin para cada aceite o grasa que nos dice la cantidad de gramos de sosa necesaria para saponificar 1 gramo de dicho aceite, por ejemplo el aceite de oliva tiene un ndice de saponificacin de 0,135. Aplicando este ndice podemos calcular por ejemplo cuanta sosa necesitamos para saponificar 100 gramos de aceite de oliva, se necesitaran 100 X 0,135 = 13,5 gramos de sosa. Hay que poner atencin con las unidades del ndice de saponificacin ya que las ms usuales son en gramos de hidrxido de potasio y no de sodio que son las que queremos. En el caso de tener el ndice en hidrxido de potasio tenemos que multiplicarlo por 0,713 para pasarlo a hidrxido de sodio. La sosa es un producto slido, y para usarlo se debe primero disolver en agua, tambin se pueden comprar soluciones acuosas con una concentracin conocida, pero es ms prctico partir de la sosa slida que adems nos da la posibilidad, al preparar la solucin, de jugar con la concentracin que es una de las variables que podemos utilizar para buscar distintos resultados finales.

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El jabn artesanal se obtiene normalmente por la mezcla de los aceites y la solucin de sosa a temperatura ambiente (o muy cercana) y la llamamos saponificacin en fro por contraposicin con la saponificacin en caliente que es la utilizada fundamentalmente en los procesos industriales. Si consultamos en Internet o en la bibliografa convencional cmo hacer jabn artesanal encontraremos diversas formas de hacerlo y diferentes recetas, tambin veremos comentarios contradictorios, nosotros trataremos de aclarar un poco las cosas, teniendo la precaucin de aclarar cuando son opiniones nuestras sin verificar. Recomendamos muy especialmente la pgina Web de una firma francesa que vende jabones artesanales y productos para hacerlos, debemos buscar en Google por Fiche pratique Aroma-Zone : la saponification froid, es la pagina ms seria y completa que hemos encontrado. Si examinamos las informaciones, nos surgirn una serie de dudas, hay frmulas poco serias que dan una cantidad de aceite y de sosa que no corresponde con los ndices de saponificacin que ya hemos comentado, las ms antiguas normalmente con exceso de sosa, pero a su vez se nos advierte en otros lugares del peligro de hacer un jabn con exceso de sosa ya que sta es custica y puede quemarnos la piel. La verdad es que los primeros jabones que hice tenan exceso de sosa y sin embargo no me quemaron, qu ha pasado entonces? Ahora es cuando viene una de mis suposiciones, - el exceso de sosa reacciona con el 39

CO2 presente en el aire y se transforma en carbonato de sodio no corrosivo -. Esto no es una suposicin sin fundamento ya que se puede encontrar en la bibliografa, como defecto de un jabn, la presencia de un polvillo blanco en su superficie, debido justamente a la formacin de carbonato de sodio. Tambin es conocido que las soluciones de NaOH que se utilizan en los laboratorios de qumica para valorar cidos, deben controlarse frecuentemente debido al hecho que vara su valor justamente por reaccionar con el CO2 presente en el aire. En otras frmulas, como las que se proponen en la mencionada Aroma-Zone, se recomienda un exceso de aceite, (o surgraissage en francs, que traduciremos como sobreengrasado) de al menos el 5%. Hay varios factores que favorecen que una reaccin qumica se desarrolle ms rpidamente, entre los cuales destacaremos la temperatura y la superficie de contacto entre los reactantes. Este concepto de superficie de contacto tiene importancia en este caso en el que los reactantes no son miscibles, en caso contrario no tiene sentido. Se considera que un aumento de 10C duplica la velocidad de reaccin, no conozco una cuantificacin similar que vincule la superficie de contacto entre los reactantes pero supongo que seria lineal, o sea que si tengo doble superficie de contacto tendr doble velocidad, lgicamente medir la superficie de contacto entre los reactantes no es tan sencillo como medir una temperatura. Cuando analizamos las recetas para fabricar el jabn artesanal, veremos que las ms antiguas o tradicionales 40

nos hablan de realizar la mezcla de los componentes en un recipiente a una cierta temperatura, aproximadamente 80C y remover con una cuchara de madera durante bastante tiempo, al menos 30 minutos. Adems advierten de remover siempre en el mismo sentido para que no se corte el jabn. Que el jabn se corte me parece que es otro de los muchos mitos que se repiten sin mucho sentido, no parece muy lgico que una reaccin qumica se vea afectada porque se cambie el sentido de giro de la cuchara. En cambio las recetas ms modernas por lo general aconsejan otro sistema, la temperatura es ms baja, del orden de los 40C pero la mezcla no se hace removiendo a mano con una cuchara, sino con una batidora tipo turmix, y en este caso el tiempo se reduce considerablemente, hasta unos pocos minutos. Evidentemente unos apuestan por acelerar la reaccin aumentando la temperatura y los otros por mejorar el contacto entre los reactantes. Expliquemos un poco mejor este aspecto. Si partimos de la base que cuando mezclamos el aceite con la solucin de sosa lo que tenemos es una serie de gotitas de aceite rodeadas de la solucin de sosa (el aceite no es soluble en el agua), la superficie de contacto aceite/solucin es la suma de las superficies de las gotitas, al aplicar la batidora tendremos gotitas mucho ms pequeas y cada vez que de una gota obtenemos dos, aumentamos la superficie un 32%. As se puede entender porque al batir con energa se aumenta la velocidad de reaccin. Tambin es posible hacer uso de los dos aceleradores de reaccin a la vez, o casi. Se puede hacer una primera parte con la temperatura relativamente baja y el agitado enrgico de 41

la batidora, luego verter el jabn en los moldes y poner estos en un horno a una temperatura de 80/90 C durante unas 2 horas. Ya explicaremos con ms detalle el porqu de este proceder. A continuacin damos una tabla con los valores de los ndices de saponificacin de los aceites y grasas ms utilizados. Tabla de ndices de saponificacin expresados en grs. de NaOH por grs. de aceite Aceite de oliva Aceite de cacahuete Aceite de coco Aceite de palma Aceite de girasol Aceite de ricino Aceite de almendras Aceite de aguacate Aceite de soja Aceite de maz Aceite de ssamo Aceite de joroba Aceite de palmiste Aceite de germen de trigo Aceite de ricino Aceite de lino Manteca de cacao Manteca de karit Manteca de cerdo Sebo de vaca Cera de abeja 0,135 0,137 0,190 0,141 0,134 0,128 0,136 0,133 0,135 0,136 0,133 0,069 0,156 0,132 0,128 0,135 0,137 0,128 0,139 0,140 0,069

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A qu se deben las diferentes propiedades?

Como ya comentamos el jabn es la sal sdica de los cidos grasos que forman el aceite o grasa, y estos cidos grasos que son los responsables de las diferentes propiedades de esos aceites o grasas son tambin los responsables de las diferencias de los jabones. Todos los aceites y grasas tienen ms de un cido graso en su composicin, pero en relaciones estables, generalmente, hay uno predominante con ms del 50% en la composicin. Los cidos grasos en cuestin se diferencian entre ellos fundamentalmente por dos aspectos, que son el largo de la molcula (n de tomos de Carbono de la misma) y por la presencia o no, y la distribucin de dobles enlaces entre dichos tomos de Carbono. El largo de la cadena varia entre 12 y 18 tomos de C, a modo de ejemplo nombraremos el cido Larico de slo 12 carbonos y saturado (que no tiene dobles enlaces) y el cido Linolico con 18 carbonos y poliinsaturado (tiene ms de un doble enlace en su molcula). La presencia y cantidad de dobles enlaces se cuantifica por el denominado ndice de Yodo y en algunas de las pginas que podemos encontrar en Internet, en base a este ndice, nos dicen como sern algunas de las propiedades del jabn. La principal influencia de los dobles enlaces es que favorecen el enranciamiento del jabn ya que estos se combinan ms fcilmente con el oxigeno del aire que es la causa del enranciamiento.

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En cambio su ausencia, o sea la presencia de cidos grasos saturados, es la que le confiere a los jabones dureza. Podemos consultar en Internet Calculadora de saponificacin-elaboracin de jabones- para ver los valores y la influencia del ndice de Yodo. Hay otras propiedades como la cantidad y persistencia de la espuma que nos proporciona un jabn; encontraremos informacin al respecto en las paginas Web mencionadas, de todos modos haremos un pequeo resumen. El cido graso Lurico, saturado de 12 tomos de C, le confiere al jabn las siguientes propiedades: Dureza, poder de lavado y poder espumante. Se encuentra en el aceite de Coco, entre otros. El cido graso Palmtico, saturado de 16 tomos de C, le confiere al jabn las siguientes propiedades: Dureza al jabn y firmeza y untuosidad a la espuma. Se encuentra en el aceite de Palma, en el de Maz, en el de Soja y la manteca de Cacao, entre otros. El cido graso Ricinoleico, monoinsaturado de 18 tomos de C, le confiere al jabn las siguientes propiedades:

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Poder espumante, firmeza y untuosidad a la espuma, adems de suavidad y proteccin a la piel. Se encuentra en el aceite de Ricino. El cido graso Oleico, monoinsaturado de 18 tomos de C, le confiere las siguientes propiedades: Suavidad y proteccin a la piel. Se encuentra en el aceite de Oliva, en el de Soja y en el de Avellanas entre otros. El cido graso Linoleico, poliinsaturado de 18 tomos de C, confiere las mismas propiedades que el anterior. Se encuentra en el aceite de pepitas de uva, en el de Girasol y en el de Maz entre otros. Resumiendo, los cidos grasos saturados aportan dureza al jabn (aceite de coco y de Palma), los cidos grasos cortos (12 tomos de C) aportan poder limpiador y buena espuma (aceite de Coco), los cidos grasos insaturados aportan suavidad y proteccin a la piel (aceite de Oliva, Ricino, Girasol, etc.). Todos los aceites tienen ms de un tipo de cido graso en su composicin, aqu hemos mencionado los que aparecen en mayor proporcin. Para mayor informacin consultar bibliografa especializada o en Internet.

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Otro factor que influye en la elaboracin

Como hemos visto, adems del aceite, se utiliza sosa (NaOH) para elaborar un jabn, ms concretamente una solucin acuosa de sosa. La sosa es lo que es y el agua tambin, pero podemos elegir la concentracin de dicha solucin. En qu nos basaremos para decidir si utilizamos una solucin de sosa ms concentrada o ms diluida? Hay algunos criterios que podemos seguir para elegir la concentracin de sosa ms conveniente en cada caso. Primero debemos saber que cuanto ms concentrada sea la solucin de sosa ms rpida ser la saponificacin, tambin cuanto ms concentrada sea y por lo tanto menor cantidad de agua tenga, ms corto ser el tiempo de secado del jabn. En principio todo ventajas pero hay algunos inconvenientes. Si queremos adicionar al jabn un colorante y/o un aroma, u otros aditivos, ser ms fcil hacerlo si la masa es ms fluida. Tambin puede condicionarnos el tipo de aceite/grasa que utilicemos, si sta es muy espesa a la temperatura de trabajo, deberemos utilizar la sosa ms diluida. La concentracin de la sosa utilizada en condiciones normales es del orden del 30%.

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Hagamos un jabn
Ya tenemos suficiente informacin, as que hagamos nuestro primer jabn. Primero elegimos que aceite o aceites y/o grasas queremos utilizar, o disponemos y queremos aprovechar (lo ms usual es recurrir al aceite usado de frer que en lugar de desechar lo reutilizamos). Una vez tenemos definido qu aceite utilizar y qu cantidad (dira que medio kilo de aceite es suficiente para comenzar), calculamos qu cantidad de sosa necesitamos en base al ndice de saponificacin del aceite o aceites utilizados. Podemos recurrir a la ayuda de las calculadoras que comentamos y que podemos encontrar en Internet (en Aroma-Zone, y en Calculadora de saponificacin). Tenemos que decidir si haremos sobre engrasado y de que cuanta (5% es el mnimo recomendado), pero ya coment que incluso sin l, no he encontrado que el jabn resultante sea agresivo. Lo que si es cierto es que con un ligero exceso de aceite el jabn resultante es ms suave e incluso, segn algunas informaciones, se mejoran ligeramente algunas propiedades como la cantidad y persistencia de la espuma. Si decidimos sobre engrasar con el mismo aceite, debemos tenerlo en cuenta al calcular la cantidad de sosa (cabe la posibilidad de sobre engrasar con otro aceite que nos interese por sus propiedades y en ese caso lo agregaremos al final para evitar que reaccione con la sosa). 47

Una vez tenemos la cantidad de sosa a utilizar, decidimos de qu concentracin queremos preparar la solucin, si utilizamos las calculadoras antes mencionadas all nos recomendarn el rango a utilizar, si no es el caso, seguiremos los criterios del capitulo anterior. Hay que tener precaucin al manipular la sosa, es muy corrosiva, hay que seguir las recomendaciones de seguridad, es necesario como mnimo utilizar guantes de goma, gafas protectoras y delantal. Una vez pesada la sosa, para preparar la solucin, verteremos siempre la sosa sobre el agua y no al revs. Debemos utilizar recipientes resistentes a la sosa como inoxidable o plstico. La disolucin de la sosa es exotrmica, por lo tanto aumentar sensiblemente la temperatura de la solucin y se desprendern vapores que debemos evitar respirar, por lo tanto es recomendable hacer la disolucin en un ambiente bien ventilado. Llevar un tiempo (30/60 minutos) su total disolucin, agitaremos cada tanto para facilitarla. En cierto modo es conveniente esta demora ya que mientras tanto se enfriar. El pesado del aceite y de la sosa se debe realizar cuidadosamente y con una bscula que al menos aprecie el gramo. Si estamos hablando de cantidades del orden del kilo o menos de aceite, necesitaremos alrededor de 100 gramos de sosa, por lo tanto, el error de 1 gramo significa un 1% de error que puede ser asumible, pero si la bscula apreciase solo variaciones de 10 gramos el error seria de ese orden 10%, y estamos

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hablando de sobre engrasados del 5%, o sea el error es muy superior y lo invalidara todo. Como ya comentamos, lo ms usual y prctico (que adems da unos buenos resultados), es hacer la saponificacin en fro, a una temperatura cercana a la ambiente y as lo haremos. Tendremos tanto la sosa como el aceite a una temperatura cercana a lo 40C (en el caso del aceite o grasa est condicionado al hecho que a esa temperatura sea lquido, de otro modo tendr que ser lo suficientemente alta como para que funda). Verteremos la solucin de sosa sobre el aceite y comenzaremos a agitar. Si agitamos a mano con una cuchara (de inoxidable, plstico o madera) el proceso puede durar del orden de 30/60 minutos, en ese caso es recomendable poner el recipiente al bao mara y realizar la saponificacin a mayor temperatura, unos 80C con el fin de acelerar el proceso. Si utilizamos una batidora tipo turmix, como ya comentamos, el tiempo se reducir a unos pocos minutos (el turmix lo conectaremos en cortos perodos y luego lo utilizaremos como cuchara, ya que al irse espesando el jabn podramos quemar la batidora). Cundo debemos dar por acabada esta etapa en la fabricacin del jabn? El jabn se ir espesando y primero tomar una textura similar a una crema inglesa, o sea bastante ligera, luego ir aumentando y pasar por distintas etapas hasta quedar como un engrudo que ya no se puede agitar. Lgicamente cuanto ms espeso est ms avanzada estar la saponificacin, pero desde

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el punto de vista prctico no tiene porqu ser la mejor opcin. Debemos tener en cuenta que hay que pasar el jabn a un molde y por lo tanto debe estar lo suficientemente fluido para poder hacerlo, que llene bien el molde, que no deje huecos ni haga burbujas, por otra parte es usual querer agregar al jabn algn aditivo, como ya comentamos, colorantes, aromas, aceites u otros con la finalidad de darle diferentes propiedades como nutrientes o suavizantes, y esas adiciones se deben realizar en este momento, cuando la mayor parte de la sosa ya ha reaccionado y por lo tanto no puede interactuar con el aditivo. Se definen diferentes grados de espesado del jabn segn la traza que deja. Entendiendo por traza el dibujo que hace el hilo de jabn, que cae de la cuchara o de la batidora al retirarla, sobre el jabn y su persistencia. Es ms fcil verlo que contarlo, as que nuevamente les ruego que se recurra a Internet y se visite la pgina de Aroma-Zone, all podris ver fotos con los distintos grados y las ventajas de cada uno de ellos. Ya que nos hemos referido al tema de verter el jabn en un molde, hablemos un poco ms de ello. Antiguamente se usaba un molde suficientemente grande como para contener todo el jabn hecho y despus de unos das se desmoldeaba y cortaba en trozos del tamao deseado. El molde debe ser de un material resistente a la sosa ya que todava quedan restos (inoxidable, plstico o incluso puede utilizarse madera).

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Actualmente lo ms prctico es utilizar moldes individuales de silicona mucho ms fcil de desmoldear y que nos dan un mejor acabado. Una vez el jabn en el molde, se debe dejar reposar un par de das antes de proceder al desmoldeado, para que est suficientemente duro. El jabn todava no puede usarse, debe terminar de completar la reaccin de saponificacin por una parte y eliminacin del exceso de agua (secarse). Est claro que dependiendo de lo avanzada que estaba la saponificacin en el momento del vaciado al molde y de las condiciones de curado (temperatura y humedad ambiente) este tiempo puede ser ms o menos largo, de todos modos se aconseja normalmente un tiempo mnimo de 4 semanas. Tambin se puede acelerar el proceso mediante calor, ya comentamos esta posibilidad, podemos poner el jabn ya en los moldes en un horno a 80C durante dos horas (orientativo). Si hacemos la prueba de poner slo una parte de los moldes podremos comprobar el efecto del horneado que es claro. Tambin comentamos que preferimos el calentar en esta etapa que unir calor y turmix, ya veris que con el turmix el proceso es suficientemente rpido y si adems sumamos el calor puede ser difcil de afinar el momento de finalizar la saponificacin. Yo suelo hacer el siguiente y sencillo jabn: 500 gramos de aceite de oliva usado (de fritos) 64 gramos de sosa (NaOH) + 160 gramos de agua 51

- Agitar con turmix hasta consistencia de crema. - Si se desea, pero no es imprescindible, dos horas de horno a 80C. - Cuatro semanas de curado. Es un jabn simple pero muy correcto, no en vano el conocido como Jabn de Castilla es bsicamente as, hecho con aceite de oliva. Esta frmula tiene aproximadamente un 6% de sobre engrasado. Lgicamente esta frmula se puede mejorar, por ejemplo sustituyendo un 20% del aceite de oliva por aceite de ricino para mejorar su espuma, y otro 20% por aceite de coco para aumentar su dureza y su poder de limpieza. Tambin se le pueden hacer adiciones para mejorar su imagen (color y olor) o sus propiedades hidratantes y nutrientes con miel o leches en polvo. En la bibliografa sobre el tema y en Internet encontraris infinidad de frmulas, pero si lo que buscis es la reutilizacin de aceites deberamos centrarnos en las posibilidades de lo que tenemos. Los otros aceites de mayor uso en las casas son el de Girasol, el de Maz y el de Cacahuete. El aceite de Cacahuete da un jabn bastante equilibrado, mientras que tanto el de Girasol como el de Maz dan jabones que pecan de blandos y de poder limpiador. En estos dos ltimos casos, aunque no sea con aceite reciclado, convendra compensarlos sustituyendo una 52

parte por aceites como el de Coco (principalmente) o de Palma (como segunda opcin). Podemos ensayar distintas combinaciones con la Calculadora de saponificacin. La variante mejorada de la formula anterior sustituyendo parte del aceite de oliva por coco y ricino es: 300 grs. de aceite de oliva 100 grs. de aceite de coco 100 grs. de aceite de ricino 68 grs. de sosa + 165 grs. de agua Vale la pena probarla para comprobar la mejora de las propiedades, aunque insisto, el jabn elaborado slo con aceite de oliva es una muy buena opcin.

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