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Proceso de Elaboracin

de Cerveza II

Contenido

Materias primas

Molienda

Maceracin

Lpulo

Filtracin de mosto

Adjuntos

Ebullicin

Sedimentacin

Enfriamiento del mosto

Fermentacin

Maduracin

Filtracin

Agua
Malta

Noviembre del 2010

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Introduccin

La palabra beer (Cerveza) proviene del infinito latino bibere


que quiere decir beber.
Los artefactos extrados de las ruinas de las ciudades antiguas
prueban que fabricar cerveza era ya una costumbre establecida
hace ms de 5,000 aos.

Un dibujo que aparece en una cermica hallada en excavaciones


en Mesopotamia muestra a dos obreros cerveceros que usan dos
palos largos para remover el contenido de una tina en una
cervecera.

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Materias Primas Para Elaborar Cerveza

Materias Primas

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Agua

Proporcin de uso en una cervecera

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Elaboracin de cerveza:
Cocinas
Filtracin
Envase
Limpieza (CIP)
Servicios
Usos domsticos

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Agua

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Dureza del Agua

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Alcalinidad en el Agua
La alcalinidad de una agua, es una medida de cantidades titulables
de bicarbonatos, carbonatos e hidrxidos y normalmente se expresa
en trminos de cantidades equivalentes de carbonato de calcio. La
determinacin se hace por medio de una titulacin cido-base y no
diferencia entre iones de oxidrilo, de carbonatos y de bicarbonatos.
Los bicarbonatos son los principales iones en la mayora de las
aguas naturales de la tierra y en la mayor parte del agua que se usa
para suministros pblicos. La fuerza de la alcalinidad (o acidez)
representa una gua hacia corrosividad de un agua determinada.

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El Significado del pH dentro de la


Qumica del Agua

La escala de pH indica si una solucin es alcalina, neutra o cida. La escala vara de 0 a 14.
Siete es el punto medio y se dice que es neutra una solucin con un pH de 7. Los valores de pH
se definen como el logaritmo del nmero recproco de la concentracin del in hidrgeno:

pH = log

1
( H +)

El agua contiene iones de hidrgeno (H+) , y iones de oxidrilo (OH-) . La acidez o alcalinidad de
una solucin depender si hay ms iones (H+) o ms (OH-) .

Incrementa acidez

1
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Punto neutro

Incrementa alcalinidad

9 10 11 12 13 14

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Las Enzimas

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Malta

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La Cebada

Tipos de cebada
SEIS HILERAS

DOS HILERAS

De dos hileras:

De seis hileras:

>extracto, < contenido de enzimas y


protenas. Ejemplo: Barke, Alexis,
Stirling, Alliot, Prestige, Gairdner.
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<extracto,
>
contenido
de
enzimas y protenas. Ejemplo:
Plaisant, Bonanza.
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Grano de la Cebada

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Etapas del Proceso de Malteo

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Adjuntos

Clasificacin:

Almidones

Azcares

Otros adjuntos
cerveceros

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Lpulo

Lpulos en flor.
Extracto de lpulo.
Pellets de lpulo.
Lpulos isomerizados.

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Lpulo

Flores Masculinas

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Flores Femeninas (Conos)

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Lpulo

Pednculo

Bractola

Su tamao cambia de acuerdo con la


variedad y se encuentra entre 2.5 y 3
cm de largo.

Brctea
Glndula de
lupulina

Glndula de
lupulina Contiene
resinas y aceites
esenciales
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Diagrama de Bloques para el Proceso de


Elaboracin de Cerveza

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Molienda de la Malta

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Proceso de Elaboracin de Mosto

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Maceracin

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Filtracin de Mosto

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Ebullicin de Mosto

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Sedimentacin del TRUB

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Enfriamiento de Mosto
Es disminuir la temperatura del mosto para iniciar la fermentacin.
El mosto se enfra entre 8 - 10 C, no es conveniente enfriarlo
demasiado porque temperaturas ms bajas inhiben el trabajo de
levadura. La levadura se inactiva por encima de 40C.
Al enfriar el mosto se aumenta la posibilidad de contaminacin
bacteriana, la temperatura ptima para el crecimiento de las bacterias
es de 20-40C. Por eso el enfriamiento debe efectuarse

bajo

condiciones rigurosas de esterilidad, tanto en todo el sistema como de


los elementos que entran en contacto con el mosto.

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Fermentacin
Aireacin del mosto.- Al iniciar la fermentacin, la levadura necesita oxgeno para respirar,
crecer en nmero (multiplicarse). El aire debe ser estril.
La levadura necesita oxgeno para la sntesis de esteroles y cidos grasos no saturados; el
mosto contiene cidos grasos no saturados pero es deficiente en esteroles y si no hay
esteroles la levadura no puede reproducirse.
En ausencia de oxgeno la levadura sobrevive por algn periodo, es capaz de efectuar
fermentacin de alguna cantidad de azcares simples, pero no obtendr propagacin.
El oxgeno representa para el metabolismo de la levadura un papel anlogo de lo que
representan las vitaminas en el cuerpo humano.
Los requerimientos de oxgeno de la levadura depende de la cepa que se use.

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Levadura
Se da el nombre de levadura a un grupo de microorganismos unicelulares
(hongos). Su funcin en la naturaleza es de transformar los azcares en
alcohol y gas carbnico (fermentacin).
Naturalmente las levaduras se encuentran en sitios hmedos, en la superficie
de frutas o verduras, o en la superficie de un lquido azucarado. Entre las
muchas familias de levaduras, algunas se han especializado en cierto tipo de
alimentos.
Desde hace muchos aos se seleccionaron levaduras que daban
caractersticas favorables a la cerveza, desarrollndose entonces verdaderos
cultivos de levadura.
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Levadura de Cerveza
REPRODUCCION
REPRODUCCION ASEXUAL
Tiene lugar cuando el medio es rico en nutrientes y se realiza de
diferentes formas
GEMACION

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Clula de la Levadura

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Qu es la Fermentacin ?

En la industria se conoce el trmino


Fermentacin como la descomposicin de
sustancias orgnicas, por la accin de
microorganismos, con desprendimiento de
gases y generacin de calor.

Las levaduras, mohos y bacterias son los microorganismos que causan


fermentacin. Dependiendo del microorganismo y el sustrato
(alimento), se obtienen productos de fermentacin diferentes.
Muchos de los productos que consumimos
normalmente incluyen procesos de fermentacin en su
produccin: cervezas, vinos, cido ctrico, vinagre,
yogurt, pan, quesos, etc....
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En la industria Cervecera la
fermentacin se define como:

Metabolismo
Metabolismo

anaerobio
anaerobio mediante
mediante elel cual
cual los
los azcares
azcares
fermentables
fermentables del
del mosto
mosto son
son transformados
transformados aa etanol
etanol yy gas
gas
carbnico
por accin de las enzimas de la levadura
carbnico (CO
(CO2),
2), por accin de las enzimas de la levadura
cervecera,
cervecera, con
con lala formacin
formacin de
de subproductos
subproductos yy liberacin
liberacin
de
deenerga
energa(reaccin
(reaccinexotrmica).
exotrmica). Segn
Segnsus
susproporciones
proporciones
se
sedefine
defineelelsabor
saboryyaroma
aromade
delalacerveza.
cerveza.

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Hay Dos Clases de Fermentacin en


Cervecera
De superficie:
Se utiliza la levadura Saccharomyces cerevisiae, la cual tiene
como caracterstica que al final de la fermentacin se va a la
superficie del tanque (cervezas tipo ALE).
La temperatura de fermentacin es de 15 25 C.
De fondo:
Se usa la levadura tipo Saccharomyce uvarum o calbergenis,
la cual se va al fondo del tanque cuando termina la
fermentacin (cervezas tipo LAGER). Todas las cervezas
producidas por el GEB son LAGER.
La temperatura de fermentacin es de 10 14 C.

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Definiciones en Fermentacin

Extracto (mosto): Es la fraccin de sustancias slidas disueltas en el mosto


(azcares, protenas, minerales etc..), la mayora de estos componentes son
azcares.

Grados Plato: Es la unidad de medida de concentracin en peso del


extracto de un mosto. Se simboliza por P.

P = kg Extracto
100 kg mosto o cerveza

Extracto en volumen (mosto): Es una medida de la concentracin de


sustancias slidas disueltas en el mosto pero por unidad de volumen.

Extracto en volumen = kg Extracto


hl mosto
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= P x densidad
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Definiciones en Fermentacin

Extracto (cerveza): Igual que para el mosto, corresponde a la fraccin de


sustancias disueltas en la cerveza (principalmente azcares que no se
fermentaron, adems de subproductos de la fermentacin y otros
compuestos provenientes del mosto).

Sin embargo, la medida de este parmetro en cervezas est afectado por el


hecho que ya no se tiene una solucin de agua (como en el mosto), sino una
mezcla de agua + alcohol, la cual tiene una menor densidad que el agua.

El extracto medido tal cual en la cerveza (es decir con la influencia del
alcohol) se conoce como: Extracto Aparente.

El extracto aparente puede corregirse, eliminando el efecto del alcohol y


obtener el Extracto Real.

Como en la prctica es imposible quitarle el alcohol a una muestra de


cerveza, para reemplazarla por agua, lo que miden los equipos de laboratorio
es el Extracto Aparente y por medio de correlaciones matemticas se calcula
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el Extracto Real.

Definiciones en Fermentacin

Extracto Original (cerveza): Es el extracto al inicio de la fermentacin


(da 0). Por lo tanto es un indicativo de la cantidad de materias primas
utilizadas para la elaboracin.

A mayor E.O. mayor cantidad de materias primas se utilizaron y la


cerveza tendr mayor cuerpo.

Extracto lmite: es el mnimo extracto al cual se puede llegar durante


una fermentacin. Est constituido por azcares NO fermentables. Es
un valor de laboratorio resultante de una prueba forzada, en la que se
toma una muestra de mosto y se hace fermentar con exceso de
levadura y agitacin durante unas 24 horas y se mide el extracto
residual. Sirve de gua al cervecero para saber hasta que punto se
espera que fermente un tanque de cerveza.

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Definiciones en Fermentacin

Extracto residual o final: Es el ltimo extracto obtenido en la fermentacin (o


sea el extracto del ltimo da). Tericamente debe ser igual al extracto lmite
medido en el laboratorio, pero en la prctica muchas veces este valor no se
alcanza debido a diferentes causas.

Extracto fermentable residual: Es la diferencia entre el extracto final de la


fermentacin y el extracto lmite.

Grado de atenuacin o fermentacin (%): Conocido tambin como


Fermentabilidad, corresponde al porcentaje de extracto que puede ser o fue
fermentado.

Fermentabilidad (%) = Extracto Original Extracto Final x 100


Extracto Original

El grado de fermentabilidad puede ser Aparente si se utiliza el extracto


final aparente para el clculo o Real si se utiliza el extracto real.

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Etapas de
Fermentacin

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1. Etapa Aerbica

Durante las primeras horas de la fermentacin y ante la presencia


de oxgeno en el mosto, la levadura inicia una etapa aerbica
donde se reproduce, generando calor y biomasa.
Esta etapa finaliza una vez la levadura ha consumido todo el
oxgeno presente.

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C6H12O6 + O2

6CO2 + 6H2O + Biomasa + 674 kcal/mol

Glucosa

Gas Carbnico + Agua

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2. Etapa Anaerbica

La levadura pasa entonces a una etapa anaerbica donde se


realiza la fermentacin propiamente dicha (alcohlica).
Aproximadamente el 1% de la fermentacin cervecera es
aerbica y el 99% anaerbica.

C6H12O6
Glucosa

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2C2H5OH + 2CO2 + 27 kcal/mol


Etanol + Gas Carbnico

1 x 180

2 x 46 + 2 x 44

(1)

(0.511) + (0.489)

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2. Etapa Anaerbica

De las 27 kcal generadas, aproximadamente 3 las utiliza la levadura


para su metabolismo, el resto (24 kcal) se desprenden como calor,
por lo que es necesario contar con un sistema de enfriamiento para
controlar la temperatura de fermentacin.

De las dos etapas de fermentacin se obtiene un desprendimiento


total de calor ponderado de 169.1 kcal/kg glucosa.

En la prctica se aplica la Ecuacin de Balling, la cual es


experimental:

2.0665 kg Exto Fermentado

1 kg Alcohol + 0.956 kg CO2 + 0.11 kg Biomasa

Calor desprendido = 155 kcal/kg Exto fermentado


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2. Etapa Anaerbica
Durante la fermentacin se pueden observar varias fases donde se
presentan algunos cambios fsicos visibles:
I. Inicio: Primeras 12 24 horas. Se
empieza a formar una capa de espuma
color crema o blanca.

II. Krausen bajo: La espuma comienza a


elevarse y se forman como unas
motas. Se produce mucho gas y la
espuma es amarga.
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2. Etapa Anaerbica

III.

IV.

Krausen alto: La espuma sigue


subiendo, la fermentacin est en
su mximo punto y es de color
marrn. Es muy amarga. Se
observa el burbujeo de gas
liberado.

Final: La espuma empieza a bajar y


queda una nata sobre la superficie
de la cerveza, que queda adherida a
las paredes del tanque. La levadura
deja de fermentar y se sedimenta.

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3. Etapa de Enfriamiento
Una vez la levadura ha consumido los azcares fermentables, la
fermentacin termina y la levadura comienza a sedimentarse.
La temperatura de la cerveza se disminuye a 3 5 C en 48 horas,
con el fin de incrementar la sedimentacin de la levadura y clarificar
la cerveza.
No se puede enfriar ms rpido, con el fin de disminuir el efecto
sobre la levadura por estrs trmico y adems de darle el tiempo
suficiente para que sedimente adecuadamente.
La levadura sedimentada se separa por el fondo del tanque y la
cerveza se pasa a maduracin (en otro o el mismo tanque).

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Factores que
Influyen
en la Fermentacin

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1. Temperatura

La temperatura oscila entre 10 12 15.5 C.


Altas temperaturas aceleran la velocidad de fermentacin pero a
su vez generan una mayor cantidad de subproductos que afectan
el perfil sensorial de la cerveza.
A valores de 8 10 C, la velocidad de fermentacin disminuye
considerablemente

es

necesario

un

mayor

tiempo

de

fermentacin.
A valores menores de 7 C, el proceso de fermentacin es muy
lento (frenado).
Entre mayor control se tenga de esta variable ms uniformes son
las cervezas producidas.
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2. Presin

Tiene un efecto contrario a la temperatura.


A mayor presin el crecimiento de la levadura y la velocidad de
fermentacin disminuyen.
Esto es debido a que aumenta la concentracin del CO2 disuelto
en el lquido, lo cual afecta la multiplicacin de la levadura y su
metabolismo (estrs).

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3. Concentracin y Composicin del


Mosto
El mosto est constituido por una gran cantidad de sustancias que
pueden afectar negativa o positivamente del desempeo de la
levadura durante la fermentacin:
CARBOHIDRATOS:

COMPUESTOS NITROGENADOS:

AZCARES:

AMINOCIDOS (FAN)

Maltosa
Glucosa
Maltotriosa
Dextrinas

PPTIDOS
Derivados
del almidn
de la malta
y adjuntos

De la malta

PROTENAS
OTROS COMPUESTOS:
POLIFENOLES (de la malta y lpulo)

Fructosa (poca cantidad malta)

LPIDOS (GRASAS Y CIDOS GRASOS)

Sacarosa (poca cantidad malta)

(de la malta, adjuntos y lpulo)

Otros menores (poca cantidad malta)

VITAMINAS (principalmente de la malta)


MINERALES (de la malta y el agua)

BETAGLUCANOS Y PENTOSANOS (de la


malta)

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OTROS (de la malta, agua y producidos por


reacciones en la elaboracin del mosto).

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3.1. Carbohidratos

La composicin (tipo) de azcares presentes en el mosto es


clave en la fermentacin.

A mayor proporcin de maltosa la levadura fermenta mejor.

La glucosa y sacarosa (azcar comn) son rpidamente


asimiladas por la levadura, pero la presencia de altas cantidades
de stos pueden inhibir la levadura en ciertos niveles.

Igualmente la presencia de proporciones altas de azcares


grandes (maltotetrosa y de ms de 5 glucosas) frena la
fermentacin, pues estos azcares no son fermentables.

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3.2. Amino cidos (FAN)


Son fundamentales para el metabolismo de la levadura.
A mayor cantidad se favorece la fermentacin. Sin embargo cuando
la concentracin es muy alta, la levadura se indigesta y termina
frenando

la

fermentacin.

Adicionalmente

se

incrementa

la

produccin de algunos subproductos.


Un bajo contenido de FAN disminuye la velocidad de fermentacin
por falta de nutrientes para la levadura y se produce autlisis
produciendo sabores desagradables.
La cantidad de FAN adecuada vara dependiendo del tipo de
cerveza,

la

cepa

de

levadura

y concentracin

del

mosto.

Normalmente es de 150 200 ppm.


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3.3. Lpidos

Son compuestos relacionados con las grasas.


Las grasas son indeseables en la cerveza (afectan el sabor y la
espuma) pero algunos lpidos (p.e. Esterol) son necesarios para el
metabolismo celular.
El contenido de esterol y cidos grasos es relativamente bajo en
el mosto, pero son sintetizados por la levadura en la etapa
aerbica.
Los lpidos favorecen el metabolismo de los aminocidos por
parte de la levadura. Un bajo contenido de estos lpidos puede
llegar a inhibir la fermentacin.
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3.4. Minerales
La presencia de minerales en ciertas concentraciones en el mosto
afecta

negativa

compuestos

pueden

positivamente
provenir

de

la

fermentacin.
las

materias

Estos
primas

(principalmente la malta y el agua), del contacto con equipos y


tuberas o pueden ser adicionados (exgenos).
Zinc (Zn)

Favorece la sntesis de protenas y la propagacin de la levadura.


Concentracin ptima 0.15 0.20 ppm. A altas concentraciones (>
1 ppm) envenena la levadura.

Calcio (Ca)

Retarda el envejecimiento celular y promueve la formacin de


Lectina (protena que ayuda a la floculacin de la levadura).
Elevada cantidad puede inhibir los efectos benficos del magnesio.

Potasio (K)

Regulador Enzimtico del ATP. Favorece el transporte activo de


compuestos a travs de la pared celular de la levadura.

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3.4. Minerales
Sodio (Na)

Junto con el K participa en el transporte activo de compuestos a


travs de la membrana celular.

Cobre (Cu)

Es txico para la levadura (>0.1 ppm). Inhibe la accin enzimtica.

Magnesio
(Mg)

Regulador de las reacciones que involucran fosfatos. Co-factor de


enzimas involucradas en el metabolismo de la levadura.

Hierro (Fe)

Regula el sistema de respiracin celular, incrementa la


reproduccin de la levadura. Llega a afectar la levadura a altas
concentraciones (>0.3 ppm).

Manganeso
(Mn)

Favorece la
enzimtico.

Fosfatos
(PO4)
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reproduccin

crecimiento

celular.

Cofactor

Nutrientes esenciales para la levadura.


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3.5. Oxigeno
El contenido de oxgeno disuelto (el cual es agregado durante la
etapa de enfriamiento) permite que la levadura entre a la etapa
aerbica de la fermentacin y se reproduzca.
El oxgeno favorece el crecimiento de la levadura y la sntesis de
ciertos compuestos necesarios (como el esterol y los cidos
grasos).
Un alto contenido de oxgeno favorecer, entonces, tener una
mayor cantidad de levadura lo que permite una fermentacin ms
vigorosa. Sin embargo el exceso de oxgeno incrementa la
formacin de subproductos por oxidacin y aumenta la merma
metablica.
Una concentracin recomendada es de 8 10 ppm.
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4. Cantidad y Calidad de la Levadura


A mayor cantidad de levadura la fermentacin es ms vigorosa,
pero aumenta la merma metablica por tener mayor cantidad de
levadura producida.
La cantidad de levadura se mide en millones de clulas por
mililitro. Un valor adecuado es de 1 a 1.2 millones de clulas
vivas por mililitro / P.

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5. Agitacin

La agitacin incrementa la velocidad de la fermentacin al


permitir un mayor desprendimiento del gas carbnico y mantener
la levadura en suspensin.

La agitacin ocurre naturalmente por el burbujeo producido en el


desprendimiento de gas carbnico y por conveccin debido a
diferencias de temperatura en la cerveza.

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6. Inhibidores

Como su nombre lo indica, los inhibidores son aquellos


compuestos que al estar presentes impiden o frenan la
fermentacin. Algunos son:

6.1. Sedimentos:

Provenientes del trub o sedimentos formados en coccin.

Estos materiales recubren la superficie de las clulas de


levadura e impiden su normal funcionamiento.

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6.2. Productos Provenientes del


Metabolismo de la Levadura

Los mismos productos de la fermentacin, como el alcohol y el


gas carbnico, son txicos para la levadura y la afectan.

Nuestras cepas de levadura trabajan difcilmente cuando la


concentracin de alcohol es del orden de 7 8% v/v.

Existen

cepas

especializadas

que

soportan

mayores

concentraciones (hasta 30% es el mximo actual). Estas


levaduras son utilizadas para producir bebidas de mayor grado
alcohlico y alcohol industrial.

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Efecto de las Variables en la


Fermentacin

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59

Principales Cambios
Durante la Fermentacin

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Esquema de la Bioqumica de la
fermentacin

Clula de Levadura

MOSTO

Azcares fermentables
Calor
Nitrgeno
(aminocidos)

Energa

Alcohol, CO2
Subproductos

Oxgeno

Vitaminas y Minerales

Nueva
clula
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Ms levadura
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Asimilacin de Carbohidratos

Asimilacin de compuestos protenicos

Formacin de subproductos

Disminucin del pH

Prdida de sustancias amargas del lpulo

Autlisis de la levadura

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Asimilacin de Carbohidratos
La asimilacin de los azcares por parte de la levadura, sigue un
estricto orden, de acuerdo con la facilidad que tiene la levadura
para asimilarlos:
1. Glucosa y fructosa:
Estos azcares son difundidos (entran) fcilmente al interior de
la clula de levadura a travs de su pared celular. Esto es facilitado
por accin de una enzima conocida como permeasa producida
por la misma levadura.
2. Sacarosa:
La sacarosa es inicialmente desdoblada a glucosa y fructosa
por una enzima conocida como invertasa, la cual es tambin
producida por la levadura. Luego cada uno de estos
monosacridos siguen la ruta ya mencionada.
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Asimilacin de Carbohidratos
3. Maltosa:
La maltosa es tambin difundida al interior de la clula, por
accin de la permeasa y una vez dentro es partida a dos
glucosas por la accin de una enzima llamada glucosidasa y
que permanece dentro de la clula de levadura.
4. Maltotriosa:
Sigue la misma ruta metablica que la maltosa, pero de una
manera ms lenta.
5. Otros Carbohidratos:

Los azcares mayores a 3 unidades de glucosa (Dextrinas) y


otros carbohidratos como los glucanos, NO son asimilados
por nuestra levadura.

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Asimilacin de los Carbohidratos por la


Levadura
ASIMILACIN DE LOS CARBOHIDRATOS POR LA LEVADURA

Clula de Levadura

Maltosa
pe

rm
ea

Maltotriosa

- glucosidasa

sa

Maltosa

NO

Maltotriosa

sa

Glucosa

Otros
Carbohidratos

Fructosa

as
e
rm
e
p

MOSTO

pe
rm

Glucosa

Glucosa

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a
e
m
r
pe

ea

sa

Fructosa

Invertasa
Sacarosa
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Metabolizacin de la Glucosa por la


Levadura
La glucosa es asimilada o metabolizada por la levadura por medio
de una ruta Bioqumica que consiste en 10 etapas, en la cual la
glucosa es convertida a piruvato (cido pirvico) y luego a etanol
(alcohol etlico) y gas carbnico (CO2). Esta ruta se conoce como
GLICLISIS.
Adicional a esta ruta principal, durante la fermentacin ocurren
innumerables

reacciones

qumicas

secundarias

que

son

fundamentales para la caracterizacin de la cerveza.

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Metabolizacin de la Glucosa por la


Levadura
Ruta Glicoltica
G + 2ADP + 2P + 2NDA+ = 2 ATP + 2
NADH + 2H+ + 2 PIRUVATO

GLUCOSA (C6)
PIRUVATO (C3)
CH3C0C00H

RUTA FERMENTACIN

CO2

O2

Decarboxilacin

ACETALDEHIDO (C2)
CH3CHO
Alcohol
Dehidrogenasa

Acidos di y tri
Carboxilicos
Pool Oxo-cidos

Fatty Acyl CoA

Acidos
Grasos

Lpidos

Esteres

Alcoholes

Ruta Qumica
-acetolactato
Diacetilo
2,3 Pentanodiona.
-aceto--hydroxibutirato
Noviembre del 2010

Aminocidos
(Mosto)

ACETYL-CoA

ETANOL
Ethyl Acetato

RUTA RESPIRACIN
Ciclo Krebs TCA

Academia de Manufactura

AminociTransaminacin
dos
Decarboxilacin
Aldehidos

Valina
Isoleucina
67

Asimilacin de los Aminocidos (FAN)


por la Levadura
ASIMILACIN DE LOS AMINOCIDOS (FAN) POR LA LEVADURA
Aminocidos Grupo I

Aminocidos
Grupo III

pe
rm
ea
sa

pe
rm
eas
a

permeasa

Aminocidos
Grupo II

MOSTO

Glucosa
Piruvato

Aminocidos
del mosto

Azcares
fermentables

Clula de Levadura

Oxo-cidos

Sulfatos

Sulfitos
Aminocidos
sintetizados

NO

Protenas

Subproductos

Aminocidos Grupo IV
Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

68

Formacin de
Subproductos

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

69

Concentracin
cerveza

Compuestos de la cerveza
verde (diacetilo, aldehidos,
compuestos azufrados):

a. Compuestos de la cerveza madura


b. Compuestos de la cerveza verde

en

la

Se distinguen dos grupos de subproductos formados en la


fermentacin:

Fermentacin

Maduracin

Compuestos de la cerveza madurada (alcoholes superiores,


steres): Son esenciales para determinar el aroma y sabor de la
cerveza. En contraste con los aromas de la cerveza verde, estos
compuestos no pueden ser removidos durante la maduracin.
Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

70

Noviembre del 2010

DICETONAS
VECINALES

COMPUESTOS
AZUFRADOS

ALDEHIDOS

CIDOS
ORGNICOS
NO GRASOS

ALCOHOLES
SUPERIORES

CIDOS
GRASOS

STERES

FACTORES EN
LA FORMACIN
DE
SUBPRODUCTOS

Academia de Manufactura

71

Dicetonas Vecinales

Son una familia de compuestos tipo acetonas (los principales:


Pentanodiona y el Diacetilo o 2,3 butanodiona).

Son responsables de dar un sabor a mantequilla a la cerveza.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

72

Produccin y Reduccin del Diacetilo

Clula de Levadura
MOSTO

Azcares
fermentables

Glucosa
Piruvato

Acetolactato
Acetolactato

Diacetilo

Noviembre del 2010

Diacetilo

Acetona

Aminocido
Valina

2,3 Butanodiol

La levadura misma
lo reduce al final
de la fermentacin

Academia de Manufactura

2,3 Butanodiol
Acetona

73

Aldehdos

Son compuestos carbonlicos, siendo el principal el


Acetaldehdo, el cual es un un producto intermedio en la
conversin de glucosa a etanol.

Son responsable del sabor y aroma verde de la cerveza


(nota grasienta, mohosa o en el caso del Acetaldehdo
como a manzana madura).

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

74

Alcoholes Superiores

Son alcoholes de mayor tamao que el etanol.

Son componentes de la cerveza final, siendo los principales:


n-propanol, 2 fenil etanol, isobutanol, 2 y 3-metilbutanol y
glicerol.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

75

Produccin de Aldehidos y Alcoholes


Superiores

Clula de Levadura
MOSTO

Glucosa
Piruvato

Aminocidos

Azcares
fermentables

Acetaldehido

Oxo-cidos

Etanol

Acetaldehido
Etanol

Aldehidos + CO2
Alcoholes superiores
Otros Aldehidos
Alcoholes superiores
Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

76

steres

Son los componentes ms importantes del aroma de la


cerveza.

Aportan un aroma a frutas o solvente. Los principales son:


Etil acetato (fruta, solvente), isoamil acetato ( banano,
manzana),

isobutil

acetato

(banano),

etil

caproato

hexanoato (manzana, anis) y 2-fenil acetato (rosas, miel).

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

77

Produccin de steres

cido graso

Azcares
fermentables

Clula de Levadura
Glucosa
cido graso
insaturado

Ester graso
Acyl CoA

Piruvato

Acetaldehido

Alcoholes superiores

Etanol

Etanol

steres

MOSTO
steres
Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

78

Compuestos Azufrados

Son compuestos derivados del azufre.

Los principales son: El cido sulfhdrico o sulfuro de


hidrgeno (H2S), dixido de sulfuro (SO2), los mercaptanos y
el dimetil sulfuro (DMS).

Imparten un carcter indeseable a la cerveza por sus aromas


(H2S a huevo podrido; SO2 a fsforo; DMS a vegetales
cocidos y los mercaptanos a vegetales descompuestos.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

79

Compuestos Azufrados

Estos compuestos en la cerveza provienen de:


1. Materias primas:
Agua (sulfatos).
Agregados (ejemplo: sulfato de calcio).
Lpulo (compuestos diversos de azufre sulfuros).
Malta (aminocidos sulfurosos metionina).

2. Metabolismo de la levadura durante la fermentacin: La


levadura utiliza los compuestos azufrados del mosto para producir
el H2S, SO2, los mercaptanos y el DMS.
3. Metabolismo de bacterias contaminantes.
Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

80

Produccin de H2 y SO2

Sulfatos (SO4=)

pe r m e

Clula de Levadura
as a

Aminocido
Serina

(SO4=)
Sulfitos (SO3=)

SO2

SO2

Sulfuros (S=)

H2S

H2S

Aminocido
Methionina

MOSTO
Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

81

MALTA VERDE (S-METIL METIONINA SMM - PRECURSOR DE DMS)


Evaporacin

DMSO
TOSTACIN
DE LA
MALTA

Oxidacin

SMM

Rompimiento

DMS

PRECURSOR DIMETIL
SULFXIDO
Evaporacin

EBULLICIN
DEL MOSTO

DMSO

Oxidacin

SMM

Rompimiento

DMS
Purga con el
gas

DMSO

Noviembre del 2010

DMS

SMM

DMS

Levadura

FERMENTA_
CIN

CERVEZA

SMM

DMSO

DMS

RUTA DEL DIMETIL SULFURO


(DMS) EN EL PROCESO CERVECERO
Academia de Manufactura

82

cidos Orgnicos

Los principales son los cidos: pirvico, ctrico, mlico,


actico,, succnico, fumrico y lctico.

Son formados principalmente en la etapa aerbica durante


el crecimiento de la levadura (ciclo de Krebs).

Contribuyen al sabor cido de la cerveza.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

83

Produccin de cidos Orgnicos (Ciclo


de Krebs)

Azcares
fermentables

Clula de Levadura

A. Pirvico

Glucosa
Oxoloacetato
A. Mlico
A. Fumrico
A. Succnico

MOSTO
Noviembre del 2010

A. Mlico

Piruvato

A. Lctico

Etanol

A. Lctico

Etanol

Acetil CoA

A. Fumrico
A. Succnico

A. Ctrico

A. Actico

A. Actico

A. Ctrico

Academia de Manufactura

84

STERES
COMPUESTOS SULFHDRICOS
CIDOS ORGNICOS
CIDOS GRASOS

Noviembre del 2010

+
+
+
+/+/+
+/-

+
+/+/+/-

+
+
+
+
+/+
+

Academia de Manufactura

+
+
+
+

pH

FAN
(AMINOCIDOS)

+/+
+
+
+/+
+/-

CONCENTRACIN
DEL MOSTO

AGITACIN

ALCOHOLES SUPERIORES

CANTIDAD DE
LEVADURA

ALDEHIDOS

AIREACIN

DIACETONAS VECINALES

PRESIN

A MAYOR

TEMPERATURA

Efecto de las Levaduras de Proceso en


la Formacin de SubProductos

+/+

+
+
+

85

Principios Bsicos
de Filtracin

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

86

Los Objetivos de la Filtracin

Los Objetivos de la filtracin pueden ser formulados para:


Mximo flujo de filtracin (PRODUCTIVIDAD).
Con el mximo de limpieza (CALIDAD).
Con el menor gasto de material filtrante (EFICIENCIA).

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

87

Los Objetivos de la Filtracin

Remover la turbidez residual de la cerveza madura, por


separacin de las partculas en suspensin que se encuentran en
la cerveza turbia como son, las levaduras y los coloides.

La filtracin de la cerveza es un proceso que se efecta por


adsorcin y por tamizado.

Conseguir un producto brillante, estable, que conserve las


sustancias deseables para las caractersticas organolpticas y
para la espuma de la cerveza.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

88

Teora de la Filtracin

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

89

Generalidades

La separacin de slidos y lquidos, denominado filtracin, se


puede definir como la operacin bsica en la que el componente
slido insoluble de una suspensin slido-lquido se separa del
componente lquido haciendo pasar a este ltimo a travs de
una pre-capa porosa que retiene las partculas slidas en su
superficie y en su interior.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

90

Teora General

Al iniciarse la filtracin las partculas que contiene el lquido van


siendo retenidas por la pre-capa formada sobre el medio
filtrante.

La retencin de partculas va reduciendo en forma paulatina el


rea de filtracin y se incrementa la resistencia al flujo del
filtrado.

A medida que continua la filtracin se forma una capa de


slidos denominada TORTA, el cual va aumentando su
espesor, conforme transcurra el tiempo de filtracin.

La TORTA, una vez formada se convierte de hecho en el medio


de filtracin ms importante.
Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

91

Teora de la Filtracin
El filtrado al pasar a travs del filtro encuentra tres clases de
resistencias, es decir:
a) La ofrecida por los entradas, salidas y canales de filtro en s,
b) La ofrecida por el medio de filtracin y,
c) La ofrecida por la torta de filtracin.
La cada de presin total a travs del filtro es equivalente a la suma
de las cadas de presin producidas por estas tres resistencias.
Normalmente se desprecia la cada de presin a travs de los
canales, entradas y salidas del filtro en s.
Si - P es la cada de presin en el filtro y - Pc y - Pm las cadas de
presin a travs de la torta y el medio respectivamente, entonces:
Noviembre del 2010

P = - Pc - Pm
Academia de Manufactura

92

Efecto de la Turbulencia

La turbulencia en una cmara de filtracin genera la formacin de


una camada irregular durante el dosaje. En el ejemplo siguiente es
posible verificar como la cerveza entra en el filtro a una velocidad
de 1.5 a 2 m/s, mientras que la cmara filtrante es atravesada a
una velocidad aproximada de 0.15 mm/s, que corresponde a una
desaceleracin prxima a 10,000 veces.
Soporte

La turbulencia genera un
pasaje paralelo a la
superficie del filtro

Importancia
de la
turbulencia

Vrtice de
0.1 a 0.03
m/s

Velocidad de pasaje
0.15 mm/s (0.00015 m/s)
Velocidad de entrada 1.5 a 2 m/s

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

93

Efecto de la Turbulencia

La energa de frenada se anula con la formacin de vrtices que


ocupan toda la cmara del filtro, provocando pasajes paralelamente
a la superficie del filtro, con velocidad de algunos cm/s, es decir, en
la orden de 100 veces superior a la velocidad de pasaje a travs de
la camada filtrante (0.15 mm/s). Con la turbulencia hay un lmite
mnimo crtico abajo del cual es imposible constituir una camada de
filtracin, tornando la filtracin impracticable. As la turbulencia en el
filtro debe ser suprimida o disminuida substancialmente. De
cualquier modo, tambin bajo turbulencia elevada, la pre-capa
formada con el auxiliar objeto de nuestra investigacin obstaculiza
notablemente la accin de escavamiento provocada por la
turbulencia, permitiendo asegurar mas una vez la regularidad de la
filtracin en aluvionado.
Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

94

La Turbulencia en el
depsito de lquido sin
filtrar puede producir
efectos negativos,
perturbando la formacin
de una capa de material
filtrante

Noviembre del 2010

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95

Etapas de la Filtracin

Noviembre del 2010

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96

a). Inicio de Llenado

El Filtro es llenado con agua desgasificada o cerveza filtrada y el


aire es purgado; el equipo es operado en recirculacin

Noviembre del 2010

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97

b). Formacin de Pre-Capa

Aplicacin de la pre-capa base y de la capa de seguridad (1 + 2


pre-capa base.

Noviembre del 2010

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98

c). Circulacin en Circuito Cerrado

Por cada precapa el equipo es operado en circuito cerrado durante


10 a 15 minutos.

Noviembre del 2010

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99

d). Inicio de la Filtracin

Inicio de la filtracin por desplazamiento del agua, lo cual es


realizado con la cerveza, si es que la precapa no ha sido formada
ya con cerveza.

Noviembre del 2010

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100

e). Filtracin

Filtracin de la cerveza con dosificacin continua de kieselgur; la


diferencia de presin en el filtro aumenta lentamente.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

101

f). Fin de la Filtracin

La filtracin es finalizada por desplazamiento de la cerveza, lo que


se realiza con agua desgasificada.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

102

g). Extraccin del Trub

Separacin del Trub por golpes de aire comprimido desde adentro


hacia afuera y extraccin en forma pastosa.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

103

h. Limpieza

Limpieza por el contrario lavado, apoyado por golpes de aire.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

104

i). Esterilizacin

Todo el equipo es esterilizado con agua caliente.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

105

Filtro de Placas Horizontales


(Tipo ZHF Z)

PRINCIPIO:
La calidad de Filtracin depende
mucho del Procedimiento de preparar
la Precapa (Homogeneidad).

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

106

Filtro de Vela

1) Velas
2) Entrada de Cerveza concentrada
3) Salida de Cerveza filtrada
4) Tubera para desechar la Tierra
5) Descompresin

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

107

Parte Esencial de la ltima Tcnica:


Los Elementos Filtrantes Schenk ZH/Z Primus
Con los trabajos de investigacin y desarrollo realizados por
Schenk se han logrado procedimientos pioneros para la
filtracin y la estabilizacin de mosto y cerveza. El filtro
Schenk ZHF/Z PRIMUS, es la consecuencia ms reciente
para la filtracin con Kieselguhr.
Contrariamente al procedimiento convencional, ahora se
carga directamente cada elemento del filtro para que la
suspensin del medio filtrante se distribuya de forma
homognea, exacta y lisa.
Cada elemento filtrante tiene un distribuidor propio de
entrada que carga desde el centro por igual, a todo el
elemento. El aluvionaje y la filtracin se realizan entre dos
Los resultados obtenidos en las fbricas as lo
platos filtrantes y la salida del filtrado se realiza, como hasta
confirman:
ahora, por el eje central.
Condiciones ideales de flujo.
Formacin uniforme de la torta.
La alimentacin de los diferentes distribuidores de entrada a
Mximo aprovechamiento del espacio para turbio.
los elementos se efecta por canales de alimentacin,
Doble rendimiento horario (hl/m2) en comparacin
situados alrededor del eje central. Estos canales se
al obtenido hasta ahora.
alimentan desde abajo.
Se duplica el caudal total.
Por ello un ahorro del 50% en el Kieselguhr
De esta manera cada elemento de filtro representa un
empleado hasta ahora para la formacin de
sistema de filtracin propio que, por sus condiciones ideales
precapa.
de flujo, garantiza una formacin uniforme de la torta
Reduccin de los costos de inversin y
Noviembre del 2010
Manufactura
108
obteniendo
el doble de rendimiento en hectolitros Academia
que condelos

Ayudas Filtrantes

Tierra Infusorio (Kieselgur)


Perlita
Celulosa
Asbesto

TIERRA INFUSORIA
Fsiles de Diatomeas a base de SiO2 (Dixido de Silicio).
Tierra Fina

: Se seca a 300 C y luego es molido.

Tierra Gruesa

: Se vuelve a secar pero con adicin de CaCO3


con el fin de acrecentar las partculas. Esta tierra
se usa mayormente en la 1era Precapa.

PERLITA
Material volcnico a base de Silicato de Aluminio. Este material es ptimo
para filtrar mosto.
Noviembre del 2010

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109

Materiales y Auxiliares de Filtracin


La Perlita
Perlita en natural

Noviembre del 2010

Perlita expandida

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110

La Tierra de Infusorio o Diatomcea


La tierra infusorio o diatomcea es material de origen de fsiles de
algas diatomceas o silcicas, en que el xido de silicio (SiO 2 )
predomina con hasta 90%. Hay cerca de 15.000 tipos de tierras
diatomceas.
La diatomcea bruta es molida y secada en varias etapas y calcinada
a cerca de 800 C, resfriada, molida y clasificada por granulometra.
En funcin del tipo o granulometra, la tierra diatomcea puede ser
usada para diversos efectos de clarificacin,

tanto en la pre-

filtracin, como en la filtracin:

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

111

La Tierra de Infusorio o Diatomacea

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

112

Tierra de Infusorio Gruesa


Vara de 10 a 60 m, predominado de 20 40 m, empleada en la
formacin de precapas.
Tierra de Infusorio Fina:
Vara de 10 a 20 m, empleada generalmente en la dosis en el flujo de
la cerveza, despus de la formacin de las precapas.
Tierra de Infusorio Media:
De granulometra intermedia, se emplea tanto en la formacin de
precapas, como en la combinacin.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

113

Auxiliares de Filtracin o Coadyuvantes


de Filtracin (Filter-Aids)
PVPP (Polivilpolipirrolidona):
Los materiales de filtracin presenta buenos efectos de superficie y
de profundidad, pero no tiene buenas propiedades de adsorcin.
Por eso, se emplean los auxiliares de filtracin, que mejoran la
calidad de la filtracin por el hecho de agregar las propiedades que
los materiales filtrantes no poseen.
Goma de Pescado Ictiocola Isinglass:
Proveniente de las barbatanas de ciertos pescados, la goma de
pescado es empleada en la maduracin para mejorar la
sedimentacin, pues ayuda en la deposicin ms rpida del gelger.

Noviembre del 2010

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Auxiliares de Filtracin o Coadyuvantes de


Filtracin (Filter-Aids)
Carragenima (Musgo Irlands Irish Moss)
Originaria de cierto grupo de algas marinas, la carragenina es
empleada en el hervor del mosto para mejorar la coagulacin
proteica.
Silicio gel e Silicio Xerogel
Presentan afinidad por protenas de alto peso molecular.
El slice gel es de accin ms lenta, empleado en la maduracin,
mejorando la sedimentacin de protenas, mientras el slice xerogel
es empleado en el transcurso entre el tanque de maduracin y el
filtro de tierras.

Noviembre del 2010

Academia de Manufactura

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FIN

Noviembre del 2010

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