LA PASTA

Entre los años 1300 y 1400 Venecia era, además de Génova, el puerto más importante del mar
mediterráneo, así que llegaron muchas mercancías del oriente a Italia, como la pasta china. Los italianos
transformaron su producción y esto hasta la perfección. La pasta es en Italia una de las comidas
nacionales de fama mundial. Es imposible para un chef no conocer y usar este fabuloso y variadísimo
alimento con frecuencia, y por supuesto con delicadeza. Como es posible comprar pasta hecha por
fabricas, existe también la posibilidad de hacer o comprarla fresca.
La pasta China está hecha con harina de arroz agua y sal. Por su aspecto blanco y transparente se llaman estas
pastas también pasta de cristal. Esta pasta se deja, aparte de cocer, también saltear y freír. ¡Cuidado! Metiendo la
pasta de cristal en seco a la freidora con 180°C multiplica su volumen explosivamente. También puede ser hecha
de harina de trigo, agua, sal y un poco de huevo, entonces hablamos de la pasta de huevo estilo cantones. De
esta pasta proviene la pasta italiana.

La pasta italiana es una masa muy firme y elástica hecha de harina de trigo, sémola de trigo, huevo, aceite y sal;
extendida y formada, hasta rellena de mil maneras. Reemplazando la harina por harina integral resulta la pasta
integral. Agregando a la masa un ingrediente diferente recibimos muchos derivados de la pasta natural, por
ejemplo puré de jitomate, puré de espinacas, tinta de calamar, polvo de camarón, con semillas de ajonjolí,
amapola, etc.
Trabajando la masa fresca y consumir la pasta en estado todavía húmedo es pasta fresca hay que conservar en el
refrigerador a 4°C por poco tiempo. Para prepararla hay que pochearla primero en agua con sal y aceite. Cuando se
seca la pasta recién hecha se deja conservar en lugar seco y fresco durante meses. Suponiendo que este bien protegida
del aire y de parásitos. Esta pasta entonces se llama pasta seca. Para comer la pasta seca hay que cocerla en agua
hirviendo con sal y aceite.

AL DENTE (Español: "al diente") Es el grado de cocción para todas las pastas

Quiere decir que debemos cocerlas a 95%, o con otras palabras, todavía firmes. Un punto blanco (crudo) en el centro es
el indicativo de que una pasta está al dente.
SURTIDO DE PASTAS

Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes cortes de las pastas y sus coloridos

1. Tortellini de Colores 7.Linguini

2. Tortellini para Sopas 8. Spaghettinis
3. Mezza Luna 9. Tagliatelle / Tallarines
4. Ravioles 10. Spätzli, Naturales
5. Hojas para Lasagne
11. Spätzlis,
6. Farfalle
Sabor a Espinaca
 UNIDAD 7

LEGUMINOSAS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de leguminosas secas y frescas

que existen en el mundo y sus diferentes usos dentro de la cocina.

Temario

7.- LEGUMINOSAS

7.1.- SURTIDO DE LEGUMINOSAS SECAS

7.- LEGUMINOSAS

Su Uso:

Las leguminosas pueden ser usadas de varias maneras. Cuando están todavía
verdes y las semillas tiernas, pueden ser usadas como verdura; por ejemplo los
ejotes y los chícharos chinos, los cuales comemos con la cáscara.

Por su alto contenido de almidón y proteína, las leguminosas son muy valiosas
como alimento fundamental; como los frijoles en México. También se prestan
perfectamente como ingrediente de una comida; por ejemplo chile con carne o
guarnición para acompañar carne; por ejemplo carne asada con frijoles refritos.
Las leguminosas secas se pueden remojar una noche en agua fría para que
recuperen su agua, se hinchan y se cuecen más rápido. Las leguminosas secas
siempre se deben poner a cocer en agua fría.

Los Productos:

De las leguminosas se pueden hacer harinas que sirven para sopas, pero la
gran mayoría se venden secas y enteras o quebradas a la mitad como los
chícharos amarillos (alverjones). Del frijol de soya se fabrica el tofu, un producto
elaborado como los quesos y que es usado mucho en la cocina asiática y
vegetariana como sustituto de la carne. El tofu tiene en China y Japón una
tradición de 2000 años. Se hace del fríjol de soya remojado y licuado,
enseguida colado, quedando la leche de soya; esta leche se fermenta con nigari
(cloruro de magnesio, un ingrediente de la sal del mar ), se saca y se prensa
igual que un queso fresco.

La Calidad:
Las buenas leguminosas tienen los granos gordos y brillosos. Cuando los
granos son arrugados y opacos, son viejos. Estas leguminosas nadan en el
agua y no se cuecen. En ambiente seco, fresco y con aire se dejan almacenar
leguminosas maduras hasta 2 años, siempre y cuando estén protegidas de
animales y parásitos.

Algunas Leguminosas:

Fríjol negro, bayo, castaño, borloti, pinto, soya, habas, alubias chícharos
verdes, amarillos, rojos. Lentejas, lentejas verdes, lentejas rojas.

Fríjol maduro y seco; remojar y cocer. Chícharos chinos verdes tiernos;

blanquear en agua hirviendo, cocer al vapor, estofar, glasear.
7.1 SURTIDO DE LEGUMINOSAS

Objetivo

El estudiante identificara los diferentes tipos de leguminosas y su surtido

Secas

1. Alubias 7. Garbanzo

2. Frijol Verde 8. Chícharo Verde

3. Frijol Negro 9. Alverjones / Chícharo Amarillo

4. Fabas 10. Lentejas Verdes

5. Frijol Bayo 11. Lentejas Cafés

6. Frijol Rojo 12. Lentejas Rojas

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
 UNIDAD 8

LÁCTEOS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de lácteos y sus derivados, tales

como la leche, los quesos duros, semi-duros, blandos, semi-blandos de hongo
blanco, hongo rojo y hongo azul

Temario

8.- LÁCTEOS

8.1.- LA LECHE
8.2.- LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
8.2.1.- LOS QUESOS
8.2.1.1.- LOS QUESOS INTERNACIONALES
8.2.1.2.- LOS QUESOS DUROS Y SEMI-DUROS
8.2.1.3.- LOS QUESOS BLANDOS, SEMI-BLANDOS Y CON HONGOS
8.- LÁCTEOS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de lácteos y sus derivados, tales

como la leche, los quesos duros, semi-duros, blandos, semi-blandos de hongo
blanco, hongo rojo y hongo azul

8.1 LA LECHE

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de leche y su procedencia

La leche esta mundialmente reconocida como el alimento más completo y

valioso por su contenido balanceado de todos los nutrientes.

1 Litro de Leche Contiene:

32 gramos Proteínas 49 gramos Lactosa ( azúcar de la

leche )
8 gramos Vitaminas y Minerales 37 gramos Grasa

874 gramos Agua

BAJO EL NOMBRE DE LECHE SE ENTIENDE LA LECHE DE VACA. LA

LECHE DE CUALQUIER OTRO ANIMAL SE DEBE DIFERENCIAR
CLARAMENTE
En el manejo de la leche una higiene estricta es indispensable. No se debe
guardar la leche en recipientes de acero, cobre o latón porque estos metales
destruyen las vitaminas de la leche y sueltan un sabor desagradable. También
hay que mantener la leche en una temperatura en refrigeración máxima de 4°C
y protegida de la luz . La leche absorve fácilmente aromas agenos por eso
siempre se tiene que tapar muy bien. La leche fresca empieza soltar la grasa, la
cual nada en la superficie; esta grasa se llama crema y en la parte inferior de la
crema está lo que será la leche descremada.
Como conservar leche:

Pasteurizar:

Se trata de matar los gérmenes que se encuentran en la leche por medio de

calor. Entre más calor se use, menor tiempo será necesario. Por ejemplo 80-
90°C durante 4-15 segundos, 72-75°C durante 15-30 segundos o 65°C durante
30 minutos. Después se enfría inmediatamente abajo de 4°C. La leche
pasteurizada puede durar en almacenaje correcto de 3-4°C 1-2 días sobre la
fecha de caducidad.

Ultrapasteurizar (UHT):

En este método de conservación se calienta la leche en segundos a una

temperatura de 130-150°C por medio de vapor; inmediatamente se vuelve a
enfriar y se empaca en recipientes (bolsas de plástico o tetra-pacs) resistentes
a la luz, al aire y gases. Leche UHT (Ultra High Temperatur) o UP (Ultra
Pasteurizada) es una verdadera conserva que aguanta hasta 11 semanas en
temperatura ambiente, porque es esterilizada completamente.

Homogeneizar:

Quiere decir repartir la grasa tan fina que no flota más. La grasa se encuentra
en forma de bolitas en la leche y porque es más ligera que el agua empieza a
flotar. Con una válvula muy fina bajo una presión de 200bar se reducen las
bolitas de grasa a un tamaño tan pequeño que la tensión del agua no les
permite flotar hacia arriba y la grasa se mantiene pareja en la leche. En esta
leche no se puede quitar más la
nata. Este método se aplica siempre en cualquier leche empaquetada.
Leche condensada:

Con calor en alto vacío se vaporiza el agua de la leche, hasta una relación entre
agua y materia firme de 3 por 1. Esta leche resulta ahora concentrada. La leche
condensada se vende sin o con azúcar; pasteurizada, ultrapasteurizada o
esterilizada. La leche condensada se mantiene fresca 1-2 años.

Leche en polvo:

Es leche entera completamente deshidratada. Se logra esto por medio de un

cilindro caliente embarrado delgadamente de leche. También se usa un
atomizador y “tormentas” de aire caliente. Para poder usar la leche en polvo
como liquido, se disuelve el polvo en agua fría y potable.

Ejemplos:

Leche entera: leche completa con un mínimo contenido de 36gr de grasa

láctea por 1 tl. de leche.

Leche parcialmente descremada: leche con un contenido de 18-36gr grasa

por 1 tl. de leche.

Leche descremada: con 5gr o menos por 1 tl. de leche.

Leche agria: leche fermentada con bacteria. Típico para la cocina nórdica.

Bebidas preparadas con leche: leche mezclada con frutas, cacao o de

sabores
8.2 LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS

Objetivo

El estudiante identificara y reconocerá los productos lácteos y sus derivados

tales como quesos, mantequillas etc

La leche es un alimento fundamental que permite su transformación en muchos

productos. Aún existen varios métodos de fabricación, el derivado de la leche
mantiene la gran mayoría de sus nutrientes. Agregando bacterias a la leche se
transforma en yogurt, crema agria, requesón, queso fresco o queso.
Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.

Las clasificaciones de los Productos Lácteos:

Productos frescos:
Yogurt, kefír, bifidus, búlgaros

Cremas y natas:
Doble crema, crema, media crema, crema agria, media crema agria

Mantequillas:
Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada, mantequillas de sabor,
mantequilla Light

Requesón, quark, queso fresco:

Requesón de crema, requesón de media crema, de hierbas, de frutas, ricotta,
mascarpone
Quesos:
Queso extra duro, queso duro, queso medio duro, queso blando, queso fresco,
queso de leche de cabra, queso derretido

Productos frescos:
Son hechos con leche fermentada que contenga bacterias. Dependiendo de
la
bacteria recibimos varios productos. Para fermentar la leche se vacuna con 1-
3% de bacterias de ácido lácteo y se deja desarrollar en una temperatura de 42-
43°C durante 2-3 horas; entonces se convierte la leche líquida en un yogur
medio duro. Para frenar el desarrollo se enfría el producto a una temperatura de
4°C.

Cremas y natas:
Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como
sabemos, la nata es la grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del
contenido de grasa, se llama doble crema, crema, media crema. Lo mismo vale
para cremas agrias. Estas cremas son fermentadas con bacterias parecidas a
los productos frescos. ¡Cuidado! Las cremas agrias no se pueden hervir porque
se cortan y producen grumos de feo aspecto. Las cremas son normalmente
pasteurizadas o ultra pasteurizadas. Entre más grasa que contenga la crema,
más espesa será.

45 % de Grasa Doble Crema

35 % de Grasa Crema

25 % de Grasa Media Crema

Mantequillas:
Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y se separa el
agua: esta grasa se llama mantequilla. Resulta que la mantequilla debe de tener
un contenido mínimo de 83% de grasa. La mantequilla salada contiene 0.7-2%
de sal. La mantequilla clarificada se puede calentar hasta 160°C, porque esta
hervida y casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son mezcladas con
sal y especias. La mantequilla light solamente contiene 40-50% de grasa.

Requesón, quark y queso fresco:

Este grupo de productos lácteos habla de “un yogur espeso o un queso nada
madurado”; es decir, de quesos recién hechos. Cómo estos artículos no han
pasado por un añejamiento que los ayudaría a conservarse, hay que conservar
estos productos bajo refrigeración de 4°C. Los quesos que son recién hechos
contienen todavía mucha agua, son blandos, blancos y son ligeros para digerir;
además, se prestan perfectamente para comidas frías y ligeras.
8.2.1 QUESOS

Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde, tradicionalmente de

madera, y ha sido curado en una salmuera se llama queso.

Cómo se hace un queso Emmentaler:

1.LA LECHE Todos los quesos están hechos de leche. Esto puede ser leche de
vaca o de cabra. Según la leche más o menos cremosa y de diferente sabor,
sale también el queso más o menos grasoso y de diferente sabor. Por un queso
de 80 kilos se necesita 1000 litros de leche (lo que producen 80 vacas en
promedio por día).

2.LA FERMENTACIÓN Se calienta la leche a una temperatura de 32°C y se le

agregan las bacterias. La leche se convierte lentamente en una masa
gelatinosa; entonces el quesero corta esta masa con el arpa de queso hasta
que se han formado los granos de queso.

3.CALENTAR QUESO Se llama cuando se sube la temperatura a 53°C durante

30 minutos mezclando constantemente. Con este proceso reciben los granos
de queso una consistencia más firme.

4.SACAR más o menos 2 horas después de haber agregado las bacterias se

saca la masa del queso por medio de una tela. En la olla queda el agua que
parece suero.

5.MOLDEAR Se pone la tela con la masa del queso dentro un molde y se

aplasta para sacar los restos del agua y para dar forma al queso. Se voltea
continuamente durante todo el día.
6.CURAR Al siguiente día se pone el queso durante dos días en una salmuera
(solamente agua y sal). Ahora el queso pierde agua y absorbe sal; esto ayuda
en la formación de la cáscara, sabor y estabilidad al queso. Después se deja el
queso por 14 días en la bodega de sal es decir, enun lugar fresco de 10-14°C,
en donde se lava el queso diariamente con salmuera y se voltea diario.

7.POSTFERMENTACION Se almacena el queso en la bodega caliente (20-

23°C) de postfermentacion durante 6-8 semanas. Adentro del queso se
desarrolla el gas ácido carbónico y con esto los típicos agujeros de algunos
quesos. En este lugar también se forma algunos quesos con hongo.

8.MADURACIÓN En la fresca bodega de maduración (10-14°C) se añeja el

queso lo que lo hace más ligero para digerir y le da su sabor y consistencia
típica; aquí se limpia el queso diariamente. El tiempo de añejamiento depende
mucho de cada queso. Un Emmental por ejemplo necesita mínimo 4-5 meses
hasta que esté listo para el consumoy su mejor calidad tiene con un año de
almacenaje. Los quesos blandos están listos con 1 mes y los quesos extraduros
necesitan hasta 2 1/2 años.
División de los Quesos:

Se dividen según su consistencia:

Quesos frescos, Quesos blandos, quesos medio duros, Quesos duros,

Quesos extraduros
Se dividen según su contenido de grasa:

Quesos magros, Quesos cuarto de grasa, Quesos medio de grasa,

Quesos tres cuartos de grasa, Quesos completos de grasa, Quesos
crema, Quesos doble crema.

Con hongos:

Queso con hongo blanco, Queso con hongo rojo, Queso con hongo
azul
Queso derretido:

Con una o varias clases de quesos o restos de quesos derretidos con

químicos bajo calor y moldeado de nuevo.

Usos de Quesos en la Cocina:

Para Desayunos, Entradas, Botanas y Postres

De la mejor calidad se ofrecen para comer crudos todos los quesos con sabor
propio o mezclados con sabores como cottage. Se acompaña con todo tipo de
pan que no sea dulce y frutas, como uvas, peras, ciruelas, etc. También se
ofrecen nueces, pepinillos, mostazas, chutneys, raíz fuerte. El queso crudo
siempre se debe servir a temperatura ambiente.
Caliente y Preparado

Como propia especialidad: Fondue, raclette, queso fundido, camembert frito,

queso de cabra marinado. Como ingrediente de una comida fría o caliente.

Para gratinar

Se ofrecen más bien quesos duros y extra duros porque tienen más grasa y se
derriten mejor. Forman una buena costra al gratinar.
8.2.1.1. QUESOS INTERNACIONALES

Rondena de Champagne Edam Provoleta

Boursin Taleggio Cheddar

Gorgonzola Saint – Paulin Silton

Mascarpone Ricotta Pecorino

Mozzarella Fontina Roquefort

Parmesano
Quesos Suizos

1. Gruyer 11. Vacherin

2. Emmental 12. Brie Suizo
3. Sbrinz 13. Tomme Vaudoise

4. Tête de Moine 14. Queso de Cabra con

Hierbas

5. Queso 15. Queso de

para Montaña (Alpes)
Raspar
6. Raclette 16. Reblochon
7. Appenzeller 17. Limburger
8. Mutschli 18. Fromaggini
9. Tilsiter 19. Vacherin Mont d´Or
10. Camambert Suizo
2. LOS QUESOS DUROS Y SEMI DUROS
3. LOS QUESOS BLANDOS SEMI BLANDOS Y CON HONGO

Grupo de Queso Nombre País de origen

Extra duro Parmesano Italia
Extra duro Pecorino Italia
Extra duro Sbrinz Suiza
Duro Emental Suiza
Duro Gruyer Suiza
Duro Comté Francia
Duro Provolone Italia
Semi duro Fontina Italia
Semi duro Appenzeller Suiza
Semi duro Tilsiter Suiza
Semi duro Edam Holanda
Semi duro Raclette Suiza
Semi duro Cheddar Gran Bretaña
Queso Blandos: Xxx Xxx
Hongo blanco Camembert Francia
Hongo blanco Brie Francia
Hongo rojo Vacherin Mont’Or Suiza
Hongo rojo Reblochon Francia, Suiza
Hongo azul Gorgonzola Italia
Hongo azul Roqueford Francia
Hongo azul Stilton Gran Bretaña
Hongo azul Danablue Dinamarca
Queso Fresco Mozzarella Italia
Queso Fresco Queso Cottage Francia
Queso Fresco Mascarpone Italia
Queso Fresco Ricotta Italia

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE