INTERFERENCIAS O ERRORES

EN LAS PRUEBAS DE ANALISIS SENSORIAL

Durante las pruebas sensoriales, las respuestas de los panelistas pueden

verse influidas por factores sicológicos, fisiológicos y culturales. Si no se
toma en cuenta la influencia de estos factores, tanto durante la
planificación como durante la ejecución del experimento, el error
introducido puede llevar a falsos resultados.

Algunos investigadores creen que si los jueces saben de la existencia de los

errores se pueden minimizar o controlar el efecto que pueden tener en las
evaluaciones que hacen.

Si queremos resultados confiables en las pruebas sensoriales y que no se

presenten confusiones o que sean interpretados erróneamente es necesario
considerar los distintos errores o interferencias que se pueden dar, para
minimizarlos y/ o controlarlos, estos son:

1. Error de Expectación

Este error puede ocurrir cuando los panelistas reciben demasiada

información sobre la naturaleza del experimento o sobre los tipos de
muestras, antes de iniciar las pruebas. Si los panelistas suponen que debe
haber ciertas diferencias entre las muestras, tratarán de encontrar dichas
diferencias.

Los panelistas deben recibir solamente la información que necesiten para

realizar su trabajo y durante el transcurso del experimento se les debe
recomendar que no discutan sus impresiones entre sí. Se debe evitar que
las personas que dirigen el experimento o que tengan conocimientos
participen en el panel que les hagan esperar resultados determinados.

Los panelistas pueden tener otras expectativas acerca de las muestras

utilizadas en las pruebas. Por ejemplo, podrían suponer que una muestra
codificada como "A", es mejor que una muestra que tiene el código "F" o
que una muestra codificada con el número 1, tenga más de una
característica que una muestra codificada con un 5. Para evitar estos
errores de expectación, cada muestra deberá codificarse empleando un
número aleatorio de tres dígitos (ejemplo, 374 ó 902). Los códigos de tres
dígitos no influyen sobre los juicios de los panelistas de la misma manera
que los códigos a base de números de un dígito o letras. Las tablas de
números aleatorios son útiles para seleccionar números al azar. A partir
de cualquier punto de la tabla, comenzando en un lugar diferente cada vez
y moviéndose en dirección diferente, por columna o fila, se puede
seleccionar números de tres dígitos.

Este error se da cuando los jueces reciben más de la información debida

acerca de la prueba, antes de realizarla, o conoce de antemano la
problemática del estudio sensorial, por lo que da respuestas que no se
esperan de un juez atenido a su sensación de estímulos. También se da
con jueces muy capacitados y que esperan encontrar alguna diferencia o
cree tener la respuesta correcta. Induce al catador ansioso a encontrar
una diferencia donde no la hay.

Se recomienda que: la información dada a los jueces sea la mínima

necesaria, las personas involucradas en la investigación no deben
participar en las pruebas, las claves asignadas sean de más de tres dígitos
y tomados al azar

2. Error de Estimulo

Error sicológico debido a que el juez se ve influenciado por características

sin importancia de la muestra, tales como diferencias de tamaño, forma o
color en las muestras de las muestras presentadas. Por ejemplo, la mayor
intensidad del color puede llevar a los panelistas a conceder un puntaje
superior a un alimento en lo que respecta a la intensidad del sabor,
incluso cuando estas características no guardan relación. En el caso de los
vinos con tapas de rosca son más baratos que los que tienen corcho, por lo
que se debe presentar todas las muestras en recipientes iguales.

Para reducir al mínimo los errores de estímulo, las muestras presentadas

deberán ser lo más similares posible, en lo que respecta a todas las
características, excepto en la(s) característica(s) que se evalúa(n). Las
diferencias de color pueden ser encubiertas, utilizando luces de colores en
las cabinas; de otra forma, pueden emplearse anteojos oscuros o vendas,
si se considera apropiado.

La evaluación de cada característica por separado, para todas las

muestras, también reducirá el error debido a la asociación de
características. Cuando se evalúa el color, la textura y el sabor de tres
muestras de pudín, se podrá reducir el error de estímulo si se comienza
evaluando el color de las tres muestras, a continuación la textura de las
muestras y por último, su sabor, en vez de evaluar el color, la textura y el
sabor de cada una de las muestras una tras otra.

3. Error de Lógica

Este error es característico de evaluadores que tienen poca información o

quienes no reciben instrucciones precisas y claras para realizar la prueba.
El juez saca conclusiones porque le parece que alguna característica de la
muestra esta lógicamente asociada con otra propiedad. Por ejemplo una
diferencia ligera en el color podría hacerle pensar que puede deberse a
algún efecto del proceso y por lo tanto el sabor o la textura de la muestra
debe haberse alterado de cierta forma; como en el caso de un color
ligeramente oscuro que pudiera deberse a sobre calentamiento en el
proceso y por consiguiente un sabor amargo. En el caso de una cerveza
oscura relacionarla con un sabor fuerte o una salsa de carne espesa y de
color oscuro creer que posee un Flavor más intenso que una más clara y
menos espesa, cuando de hecho no siempre se cumple.

Este error se minimiza o controla, efectuando una cuidadosa selección de

las muestras y uniformizándolas en cuanto a su aspecto externo, en
algunos casos es necesario enmascarar las muestras. También se puede
minimizar el efecto entrenando a los jueces.

4. Efecto de Halo (Efecto Áurico o Superposición de atributos)

Este error es de tipo sicológico en el cual una primera respuesta afecta al

resto de preguntas o evaluaciones subsiguientes. Este error se manifiesta
cuando las preguntas son de tipo abiertas y se presentan respuestas de
tipo cualitativo. Este error es característico cuando se trata de evaluar más
de una propiedad en una misma muestra, lo que da que las respuestas no
sean completamente Independientes. El juez, por lo general se crea una
impresión global acerca de la muestra y según esta, asigna la calificación a
la propiedad más resaltante en la muestra y después califica a los otros
atributos con +/- 1 punto de diferencia.

Para evitarse este error, la estructura de la pregunta debe hacerse con tal
cuidado que se elimine la ambigüedad, solo enfocarse en preguntas
cerradas. También se sugiere evaluar solo un atributo sensorial a la vez,
salvo en el caso de contar con jueces entrenados y al hacer pruebas de
perfil. Si se trata de paneles analíticos, este efecto de halo puede superarse
con entrenamiento.

5. Efecto de Sugestión

Este error se da cuando un juez recibe las expresiones de los rostros o

comentarios de los otros jueces, afectando su respuesta.

Este error se evita colocando cubículos individuales, para que los jueces
no se vean unos con otros e impidiendo que los jueces conversen durante
las pruebas.

6. Efectos de Asociación

Cuando se genera una información descriptiva, es probable que los jueces

proporcionen descripciones adicionales a las que en realidad caracterizan
sensorialmente el producto: esto se debe a que la mente humana intenta
relacionar la percepción del estímulo normal con una experiencia previa,
en la que se experimentó la misma sensación.

Por ejemplo un juez puede describir el olor del “Clavo” como el de un

antiséptico utilizado frecuentemente en la higiene bucal; sin embargo para
otro juez lo puede describir como el del Pastel de manzana, si le resulta
más familiar la sensación de origen culinario.

Se debe eliminar estos descriptores de asociación, así mismo utilizar

jueces entrenados para limitar las respuestas a descripciones precisas de
los estímulos recibidos.
7. Adaptación

Este error se da por la sobre exposición a un estímulo dado durante un

corto plazo, ocasionando disminución de la sensibilidad del juez a este
estímulo. Se puede producir en la evaluación del Olor cuando el estímulo
es muy intenso o también cuando se presentan demasiadas muestras en
una sesión.

Este error se puede reducir haciendo un adecuado protocolo de pruebas

que asegure períodos de descanso adecuados y limpieza del paladar y un
número razonable de pruebas en cada sesión.

8. Efecto de Sesión

Se da cuando de una sesión a otra se altera de alguna forma las

condiciones de la prueba. Por ejemplo si las condiciones de temperatura
sufre variación de una sesión a otra; Los efectos de sesión son
probablemente bastante comunes, los cuales se pueden eliminar mediante
una cuidadosa atención al seguimiento y control efectivo de variables
criticas como son: el tiempo, Temperatura y dosificación.

El efecto de sesión también puede tener origen psicológico, dado por efecto
del humor, cansancio, saciedad y motivación del juez.

9. Error de Hábito o Costumbre

Es la pérdida de sensibilidad que surge después de la exposición a un

estímulo determinado, durante un prolongado periodo de tiempo, el juez
ofrece una respuesta similar para cada producto, incluso cuando el
estímulo es diferente, se da por la tendencia del juez a continuar dando la
misma respuesta a una serie de muestras que cambian sistemáticamente
aumentando o disminuyendo en su estímulo.

Se debe, en estos casos, reentrenar a los jueces y si persiste en el error se

debe descartar para futuras pruebas.
10. Error de Contraste

Este error se presenta cuando una muestra mala se evalúa después de

una buena o cuando una muestra desagradable se prueba después de una
agradable, haciendo que la segunda muestra sea evaluada más
severamente dándole un puntaje inferior al que ésta habría recibido si los
panelistas hubieran evaluado una muestra menos agradable
anteriormente.

De modo similar, al evaluar una muestra desagradable inmediatamente

antes de una muestra agradable podría dar lugar a que se aumenten los
puntos dados a una muestra agradable.

Cuando los panelistas evalúan una muestra de sabor de mediana

intensidad después de una con sabor intenso, la respuesta se verá
influenciada por el contraste entre las dos muestras.

Si todos los panelistas reciben muestras en el mismo orden, los efectos de

contraste pueden tener una marcada influencia en los datos del panel. Los
efectos de contraste no se pueden eliminar durante la prueba sensorial,
pero si cada panelista recibe muestras en distinto orden, los efectos de
contraste se pueden balancear para todo el panel.

Las muestras se pueden presentar al azar para cada panelista o bien se

pueden presentar las muestras en todas las secuencias posibles. Por
ejemplo, cuando se presentan cuatro muestras a cada panelista a un
mismo tiempo, se pueden arreglar 24 combinaciones de las cuatro
muestras. Para asegurar que cada panelista evalúe las muestras en el
orden seleccionado en que se le presentan, se deben escribir códigos
numéricos en la secuencia adecuada en la hoja de planificación y se debe
instruir al panelista que evalúe las muestras en el orden indicado. Si es
posible, las muestras codificadas en la bandeja se deberán también
presentar a cada panelista en el orden apropiado de modo que la
evaluación se pueda hacer de izquierda a derecha.
11. Orden de Presentación o Precedencia o Remanente

La percepción de una muestra se halla influida por el orden en el que este

se le presenta al juez. Se da resultados diferentes para la primera muestra
analizada ocasionando efectos remanentes y conocimiento de los jueces del
orden de presentación.

Ejemplo: Un juez puede evaluar una muestra recibida en segundo lugar

asignándole una jugosidad inferior a la primera muestra, incluso si las
muestras son idénticas.

Los efectos de orden no pueden eliminarse en la mayoría de las pruebas

sensoriales, pero puede reducirse su impacto prestando especial atención
al diseño experimental, asegurando que el orden de presentación de las
muestras sea equilibrada, cada una de las posibles combinaciones se
presente un mismo número de veces y totalmente aleatorias.

12. Error de Posición o Error de Tendencia Central

Se observa al calificar en una escala utilizando solo un rango central y no

los extremos. Cuando a los jueces se les hace difícil detectar diferencia
entre las muestras, estos tienden a escoger la muestra que está colocada
en el centro (Larmond, 1977), como si esta fuera la diferente.

Para evitar este error se debe entrenar al juez en la variabilidad que se

espera entre las muestras o familiarizándolo más con el método de
análisis, definiendo claramente los números o adjetivos asignados a la
escala. En el caso de la prueba triangular se recomienda presentar las
muestras al azar.

13. Motivación

Uno de los factores más importantes al momento de hacer la selección de

los jueces es la motivación, ya que de esta depende en alto grado el éxito
de una prueba sensorial. Por lo que se debe mantener a los jueces muy
motivados: Planeando bien las pruebas, con un buen ambiente en la sala
de catación y mediante estímulos económicos, de reconocimiento,
Capacitaciones, etc.
14. Otros

Los relacionados con:

Factores fisiológicos (Enfermedad o deterioro de algún sentido). Estado de

hambre, las personas hambrientas encuentran algunos alimentos más
aceptables que otros y se hallan más influenciados por los olores. Tiempo.
Es conveniente realizar todas las pruebas a la misma hora del día

Factores Informativos, terminología y comprensión.

Condición Social: Estrato, Experiencias culturales, creencias religiosas,

inexperiencias e ideas preconcebidas pueden condicionar la forma en que
los individuos perciben las características sensoriales y almacenan sus
conclusiones.

Personalidad. Introvertido/ Extrovertido

Motivación y Estado de Animo.

Benevolencia o Condescendencia: Respuestas de los jueces para complacer

a los coordinadores del panel o a las personas que están realizando el
proyecto.

Factores ambientales, luz, ruido, calor, olor, acomodación, color. Las

distracciones disminuirá la precisión de sus juicios.

Factores prácticos, presentación de las muestras, temperatura, horarios,

cantidad, saturación de los sentidos.