FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Asignatura:
Lab. Evaluacin Sensorial de Alimentos

Tema:
Diseo de un Lab. De Evaluacin sensorial adaptado al saln de clases.

Presentado Por:
Enmanuel Espinal

Matricula:
2010-0142

Fecha:
11-2-2016

La Herradura (Santiago)
Repblica Dominicana

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir
la subjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin
sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones
sensoriales ms conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluacin sensorial participan
personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para
que hagan la evaluacin de forma objetiva. Los resultados de los anlisis afectan
al marketing y el packaging de los productos para que sean ms atractivos a los
consumidores.
En el diseo de un laboratorio para evaluacin sensorial tenemos bsicamente tres
secciones: la seccin de preparacin de miestras, la seccin de ejecucin de las pruebas
sensoriales y la sala de reunin.
Seccin de preparacin de muestras.
Esta seccin debe estar separada de la seccin de pruebas, para evitar que el olor de las
muestras contaminen el ambiente, que el ruido, tipos de luz y dems interfieran en el
juicio de los jueces en un momento dado. Esta seccin debe tener los utensilios e
instrumentos necesarios para la preparacin y conservacin de las muestras de acuerdo
al tipo de alimento a analizar. Es aconsejable que este sitio este dotado de extractores de
olores para mantener el rea de prueba sin ningn tipo de olor.

Seccin de ejecucin de las pruebas sensoriales.

Las pruebas debemos realizarlas en un sitio o cuarto en donde haya suficiente luz y est
libre de distracciones como ruidos, gente que circula, etc. Nuestro sitio de prueba puede
ser muy sencillo y eficiente, como puede ser muy completo y costoso.
Bsicamente nuestro cuarto debe tener una mesa larga con separaciones o cabinas
independientes, pues los catadores o panelistas deben hacer la mayora de las pruebas en
forma independiente unos de otros. Se aconseja que las paredes de nuestro cuarto de
panel tenga un color blanco o gris. La iluminacin debe ser uniforme y se emlean luces
de colores segn la muestra de estudio, cuando queremos enmascarar el color del

alimento usamos un luz roja. Las cabinas que utilizaremos deben tener suministro de
agua, escupidera o en su defecto vasos plsticos.

Diseo de un Laboratorio de Evaluacin Sensorial adaptado al saln de clases.

Para poder establecer un laboratorio de evaluacin sensorial con los requisitos
pertinentes y para obtener los mejores resultados se necesita cumplir con bastantes
requisitos y variedad de elementos que formaran un laboratorio ideal.
En nuestro caso, al no disponer de un Laboratorio de evaluacin sensorial con estas
caractersticas disearemos uno que se ajuste al tamao, limitaciones y proporcin de
nuestro sencillo saln de clases.
Para esto mostraremos la ubicacin de cada parte de un saln verdadero en el espacio
que disponemos, ajustando cada cosa como pueda ofrecer mejores resultados.
El saln de clases cuenta con un espacio limitado, a la salida tenemos pasillos y bao, lo
que facilita la creacin del laboratorio mvil o simulado.
En el rea de los pasillos podemos colocar sillas para formar una especie de lugar de
espera. Generalmente en el laboratorio se dispone de 5 a 10 cabinas dependiendo del
espacio. Al hacer las pruebas cada panelista debe tener los utensilios necesarios para
ejecutar las pruebas en forma adecuada. En el interior, podemos formar cabinas en las
dos ltimas columnas de mesas, formadas con material plstico firme con el nico
propsito de separar una de la otra y de impedir la vista entre panelistas, serian un total
de 8 cabinas improvisadas, en el rea delantera del saln se juntan mesas para crear el
rea de preparacin de las muestras (organizacin y marcado) Las muestras se preparan
en el rea de frutas y vegetales de la planta y se llevan en bandejas.
Las condiciones de luz y ventilacin en el saln son adecuadas, ya que cuenta con aire
acondicionado y luz blanca que es la indicada para este tipo de laboratorio.
Las cabinas debern contar con espacio suficiente para poner la muestra y la hoja de
evaluacin y respuesta.