REQUISITOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

1. Laboratorio de análisis sensorial

Los laboratorios sensoriales, según normativa ISO, deben contar con

personal técnico y equipamiento competente para llevar a cabo pruebas
sensoriales en variedad de productos. Deben tener la capacidad de desarrollar
perfiles sensoriales, realizar análisis descriptivos cuantitativos, pruebas de
diferencia, clasificar productos por categorías, determinar su vida útil y realizar
estudios de consumidores.
Esta metodología permite realizar exámenes de las propiedades
organolépticas de los productos de consumo como alimentos, bebidas,
tabaco, productos cosméticos y productos farmacéuticos. La evaluación
sensorial utiliza la percepción de las personas a través de sus sentidos, como
herramienta de medición.
Estos laboratorios deben contar con un equipamiento básico, una sala de
cata, normalizada según ISO 8589, con cabinas individuales provistas de
recipientes con termostato para control de temperatura de muestras; una sala de
reuniones para paneles abiertos; oficinas para el procesado de datos; y una sala
de preparación de muestras.
Los análisis deben realizarse bajo condiciones controladas, utilizando
diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos para que
los resultados puedan ser confiables y reproducibles. La información generada
de los análisis es utilizada en la toma de decisiones para optimización del
producto y su mercadeo.
Con estas pruebas se puede determinar diferencias entre productos tanto en la
etapa de desarrollo como en el mercado; se puede identificar la preferencia y
aceptabilidad del consumidor; determinar el efecto de los cambios en el proceso
de producción, así como cambios en sus ingredientes; y realizar un ordenamiento
por intensidad y pruebas descriptivas.
Las normas ISO aplicables en este campo son: ISO5495, que describe la
técnica para determinar la intensidad de un atributo sensorial entre las muestras
de dos productos; ISO 6658, guía metodológica del análisis sensorial que
incluye información sobre técnicas a utilizar; ISO 8589 para el diseño de salas
de evaluación; ISO 10399, metodología de ensayo dúo-trío, un procedimiento
para determinar si existe diferencia o similitud sensorial perceptible entre
muestras de dos productos; e ISO 13299 para establecer perfiles sensoriales.

La necesidad de contar con un laboratorio de análisis sensorial, es para controlar

todas las condiciones de la investigación, eliminando al máximo las variables
que interfieren en los resultados.

En este ambiente se realizan en general dos tipos de pruebas:

- Los que miden diferencias y/o calidad.

- Los que miden preferencia.

Un laboratorio debe presentar:

 Sala de cabinas individuales
Debe estar provisto de aire acondicionado y exento de ruido y olores extraños,
e independiente de un probador a otro y del ambiente donde se preparan las
muestras. Las paredes deben ser de color blanco, gris neutro, o variaciones
de blanco para que el color no influya en el color del producto que está siendo
analizado.

Existe una ventanilla para la entrega de las muestras, o bandejas rotatorias

para evitar el contacto de los operadores con los panelistas.
En cada cabina debe haber agua para enjuagar la boca y recipiente donde
recibir la muestra degustada, un lápiz de carbón para anotar las respuestas.
A veces, en vez de agua se usa otro medio de neutralización, por ejemplo,
cubos de pan, café frío, etc.

La cabina debe estar iluminada con luz blanca, cuando se desea enmascarar
el color se usa luz roja, ámbar o verde, según sea necesario. En todo caso debe
existir un ambiente de concentración relajada en cada cabina. Está prohibido
conversar.

En otros casos, en vez de usar cabinas individuales puede realizarse en una

sala de clases condicionadas de tal forma que cada degustador ve solo la
espalda del otro. De esta forma se evita la sensación de la claustrofobia que
produce las cabinas en algunos panelistas.

 Sala de reuniones del panel

Está destinado para dar instrucciones, discutir problemas que surjan de los
métodos de análisis, entrenar o explicar técnicas nuevas.

 Sala de preparación de muestras

Debe estar provista de una cocina eléctrica, con utensilios de material que no
afecte el sabor (gusto y olor) de las muestras, debe tener mesas, para preparar
las muestras, campanas de extracción para eliminación de olores.

Esta sala debe tener comunicación con las cabindxcdzzcas de degustación por
ventanillas, a través de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada
ventanilla existe una luz que el panelista acciona las veces que desea ser
atendido o ha terminado su tarea.

Adyacente a esta sala debe existir un lugar para guardar los instrumentos
necesarios para el preparado de las muestras como: balanzas, licuadoras,
homogeneizadoras, tamices, cuchillos, molinos, entre otros.

 Sala de almacenamiento de muestras

Debe tener ventilación e iluminación adecuada, que favorezca el almacenaje
de las muestras.

 Oficina
Destinado para el proceso de datos.
 Fig 1. Ejemplos de instalaciones destinada al análisis sensorial. En a) se tiene
una distribución lineal de los espacios y en b b) una distribución centrada en
el local de preparación.

Fig 2. Cabinas de degustación Fig 3. Cabinas de degustación circular

 Fig 4. Área de preparación de muestras

Fig. 5 Laboratorio de análisis sensorial

2. Preparación y cantidad de muestras

Una prueba preliminar es necesario para determinar el método de preparación.

Determinar, por ejemplo: tiempo y temperatura de descongelamiento o de
cocción, cantidad de agua y tamaño de recipiente para tratamiento térmico,
tiempo y velocidad de mezclado, etc. deben ser predeterminados y mantenidos
constantes durante las pruebas con el producto.

1.2.1. Muestra
Es el producto que será entregado a los panelistas para su evaluación. Estas
deben ser representativas del producto total. El que dirige la investigación
debe conocer exactamente el problema de que se trata, confeccionando un
historial de la muestra, y saber cuáles variables son de menor importancia.

1.2.2. Preparación
Cada producto tiene una técnica de preparación que debe ser reproducible
cada vez que el panel vaya a degustarlo. Se debe preparar una cantidad de
muestra suficiente para que todo el panel con sus respectivas repeticiones,
considerando un exceso para imprevistos.
 1.2.3. Cantidad
La cantidad total de la muestra a preparar se calcula en base al diseño
estadístico que se usará, y la razón de hacerlo es evitar la introducción de
nuevas variables.

Al repartir las porciones debe cuidarse que estas sean iguales en cada
utensilio, para evitar el error por estímulo. Si el material del test es sólido
bastará con una cucharadita de té por porción y si es líquido con unos 15 a
20 ml. Por ejemplo: en el caso de arvejas congeladas usaremos 12 granos,
hamburguesa 10g, en hojuelas de papas se entregarán 2 a 3 unidades.
Las fichas de evaluación y las hojas maestras deben ser diseñadas con
anterioridad.

3. Presentación de las muestras

Debe tenerse en cuenta varios factores:

 Apariencia:
Las muestras que se entreguen al mismo tiempo, deben tener la misma forma,
consistencia, color y apariencia. Este es el primer factor de calidad que los
panelistas evalúan.

 Tamaño:
Las muestras entregadas deben tener el mismo tamaño, dependiendo este del
producto de que se trate.

 Temperatura:
Debe ser la óptima y todas las muestras deben tener la misma temperatura y
esta debe ser la misma que habitualmente se consume; a excepción que se
investigue el efecto de temperatura sobre el producto.
Cuando se trata de productos que requieran cocción se debe controlar el
tiempo y temperatura, y medir este siempre en la misma forma, o sea, desde
el inicio de la ebullición o del inicio del calentamiento.

Los alimentos congelados deben descongelarse con anticipación en las

mismas condiciones.

Cuando se valora el sabor de un producto aromático, se entregará este a baja

temperatura para eliminar en parte la influencia del aroma.
Se debe remarcar que, a temperaturas muy altas o bajas, los bulbos sensoriales
de la boca son menos sensibles y se encuentran disminuida la capacidad de
captar todo el sabor.

 Recipientes y codificación:
Las muestras deben ser servidas en recipientes que habitualmente se utilizan
en el consumo de alimentos, siendo del mismo tamaño y color que no
comunique gusto ni olor al alimento. El recipiente debe ser adecuado, por
ejemplo: vino en copas, café en tazas, sopa en platos, etc. recipientes
descartables son aconsejables cuando se usa gran número de personas.
 Para prueba de olor, copas de vino cubierto con lunas de reloj son muy
usados.

Los utensilios deben ser marcados un día antes de la degustación para

eliminar los olores del solvente del marcador.

Los recipientes deben marcarse con códigos, sin que estos sugieran ninguna
información. Ejemplo: 1, 2, 3, 4, 5, etc. puede sugerir que la muestra 1 es el
primero o mejor, esto podría hacer que el panelista lo califique como el mejor.
Números de tres dígitos, obtenidos de tablas especiales, son recomendados
para codificar las muestras.

 Orden de presentación:
Debe ser por sorteo para evitar errores de posición.

 Número de muestras:
Es variable por sesión: 5 muestras para principiantes, para entrenados 7
muestras. Otros consideran 3 a 8 muestras.
Aquí se debe considerar el producto, interés de los panelistas e intensidad del
sabor.

 Hora de degustación:
Debe realizarse entre las 10 y 11:30 de la mañana, donde parece haber mayor
frescura mental. Muchas veces se produce fatiga en la degustación, esta puede
provenir de la fatiga de los receptores gustatorios, o de la fatiga mental para
tomar una decisión al emitir el juicio.

Mori, hace la siguiente recomendación: no debe degustar una hora antes de

la ingesta de los alimentos normales y dos horas después, y esperar 20
minutos después de fumar, mascar chicles, beber o comer otros alimentos.
 Frecuencia de degustación:
Como regla general no debe realizarse más de dos al día, cuando existiera
urgencia realizar por separado por lo menos de 30 minutos, o en horario de la
tarde de 3 a 5:30 pm.

 Enjuague de la boca:
Es ofrecido al panelista un agente para el lavado de la boca entre las muestras
para obtener el gusto normal de la saliva. El lavado de la boca debe realizarse
con agua antes del inicio de la prueba. Agua bidestilada a temperatura
ambiente es preferido. Cuando el alimento es grasoso, se usa agua tibia.
Manzana, pan son usados para remover el sabor de la boca.

Panelistas entrenados para quesos, prefieren lavar la boca con agua y esperar
cinco minutos entre una muestra y otra.
El período de tiempo entre las muestras debe ser constante, y en algunos
casos, debe ser rígidamente controlado.

 Duración de la degustación:
Generalmente debe ser de 5 a 15 minutos. Los panelistas deben hacer pausas
 entre las degustaciones para evitar confusiones de gustos u olores. El período
de tiempo entre las muestras debe ser constante y en algunos casos, debe ser
rígidamente controlado.

4. Otros aspectos relacionados y recomendaciones

Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial

porque pueden influir en los resultados. El laboratorio debe mantener las
condiciones ambientales adecuadas y realizar los controles que exija la prueba
en cuestión.

Como hemos estudiado, los ensayos tienen que realizarse en un área

específicamente dedicada a ese fin. En general, las instalaciones utilizadas para
realizar pruebas sensoriales deben ser una zona tranquila, sin distracciones y con
iluminación controlada, compartimentos individuales para reducir al mínimo el
contacto visual, colores neutros en las paredes, superficies inodoras y ventilación
adecuada. Además, debe destinarse una zona separada para la preparación de las
muestras. El diseño de las salas dónde se realizan los análisis sensoriales se
describe en la Guía ISO 8589.

Cuando no puedan cumplirse los criterios anteriores, por ejemplo, en las pruebas
de consumidores, el laboratorio será responsable de demostrar que los
procedimientos adoptados son adecuados para el fin en cuestión y no invalidan
la prueba.

El laboratorio debe ser consciente de la importancia de mantener limpias y

ordenadas las zonas dónde se realizan los ensayos y se preparan las muestras. Si
la zona de preparación de muestras no está situada cerca de la zona de ensayo,
tendrá que prestar atención al transporte de las muestras y al mantenimiento de
la temperatura de servicio adecuada para el análisis. El acceso de los catadores
a la zona de preparación de las muestras debe controlarse para evitar que el
análisis se vea influido por indicios visuales. Esto es especialmente importante
cuando las muestras están siendo acondicionadas antes de su análisis.

El laboratorio debe documentar las condiciones ambientales necesarias para el

análisis y, cuando estas condiciones sean críticas para los resultados de la prueba,
tendrá que vigilarlas, controlarlas y registrarlas de forma adecuada. Por ejemplo,
en zonas de temperatura controlada, tendrá que utilizar un termómetro de
máxima-mínima o un termómetro registrador para demostrar un control eficaz.
Estos aparatos para medir la temperatura deben incluirse en el programa de
calibración del laboratorio y su calibración debe ser trazable a patrones
nacionales o internacionales mediante un procedimiento aprobado.

Para el análisis de muestras que no estén a temperatura ambiente, el laboratorio

tendrá que disponer de instalaciones para llevar la muestra a una temperatura
correcta y homogénea y mantener dicha temperatura durante todo el tiempo que
sea necesario. El laboratorio debe mantener registros que demuestren el
cumplimiento de este requisito.