TEMARIO DEL CURSO DE EVALUACION

SENSORIAL DE ALIMENTOS PARA EXAMEN

AD-HOC
1. Definición de la evaluación sensorial
Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a las características de los
alimentos y materiales mientras son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

2. Sentidos humanos
Vista, olfato, tacto, audición, mecanismos de funcionamiento, anomalías en los sentidos (acromatopsia, anosmia,
ageusia, ataxia).

Vista: El sentido de la vista es particularmente importante ya que genera una impresión inicial de la calidad del
alimento

Olfato: Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después de la vista, aunque esto
no siempre es así. La respuesta al olor es mucho más compleja, y es detectado como volátiles que ingresan a la
cavidad nasal o vía retronasal por la boca.

Gusto: Se define estrictamente al gusto como la respuesta de la lengua a materiales solubles y no volátiles.

Tacto: La textura de los alimentos se percibe con el sentido del tacto, que está comprendida de dos componentes:
táctil, respuesta superficial de la piel, y cinestética (o propiocepción), una respuesta profunda de los músculos y
tendones.

Audición: Mediante el sentido del oído se puede escuchar y percibir los sonidos. El estímulo o excitante específico
del oído son las ondas sonoras, originadas por la vibración de un cuerpo.

Acromatopsia (también llamada monocromatismo) es una enfermedad congénita y no progresiva que consiste en
una anomalía de la visión a consecuencia de la cual sólo son percibidos los colores blanco, negro, gris y todas sus
tonalidades.

Anosmia es la pérdida del sentido del olfato. Pueden ser temporal o crónica. Algunas personas pueden ser anósmicas
de cierto olor en particular, esto es llamado "anosmia específica", y puede tener su origen de modo genético

Ageusia También conocida como alteración en el sentido del gusto. Es la pérdida total del sentido del gusto que se
caracteriza por la incapacidad para saborear sustancias dulces, ácidas, amargas o saladas.

Ataxia: se caracteriza por provocar la descoordinación en el movimiento de las partes del cuerpo de cualquier animal,
incluido el hombre.

3. Atributos y/o propiedades sensoriales

Color, olor/aroma/fragancia, consistencia y textura, gusto, ruido.

Color: Es la impresión que produce en la vista los rayos de la luz reflejada por un cuerpo.

Olor/aroma/fragancia: El olor de un producto es detectado cuando sus volátiles ingresan la cavidad nasal, y son
percibidas por el sistema olfatorio.

Consistencia y textura: son los percibidos por los sensores en la boca. La textura también se percibe por la piel y los
músculos en el cuerpo.
Gusto: El gusto es la sensación quimiorreceptora de sustancias capaces de ser perceptibles por receptores
especializados situados en el dorso de la lengua.

Audición o Ruido: El sonido producido durante la masticación de los alimentos o la manipulación de prendas o
productos papeleros es un atributo sensorial menor.

4. Aplicaciones de la evaluación sensorial

 Tiempo de vida útil

 Comparación de productos
 Caracterización (mapeo) de productos
 Especificaciones y control de calidad
 Reformulación de un producto
 Detección de olores y sabores extraños en el producto
 Aceptabilidad del producto por el consumidor
 Desarrollo de nuevos productos

5. Factores fisiológicos y psicológicos que influyen en la respuesta sensorial

Adaptación, ampliación, supresión, sinergia, error esperado, error de hábito, error de estímulo, error lógico, efecto
halo, efecto de contraste, error de tendencia central, efecto de diseño, sesgo posicional.
6. Jueces sensoriales

Las técnicas analíticas por sí solas no son suficientes para asegurar una calidad completa del producto, y por lo tanto,
debe ser complementado con la evaluación sensorial. El instrumento de prueba para el análisis sensorial es el jurado
de personas reclutadas y entrenadas para realizar tareas específicas de evaluación sensorial.

 Juez de producto
 Jueces de análisis descriptivos o discriminativos complejos
 Juez de análisis discriminativos sencillos
 Juez de análisis afectivos

7. Instalaciones de prueba

Área de preparación de alimentos: Mostradores, Lavaplatos, Unidad de cocción, Equipo de refrigeración, Espacio
de almacenamiento, Ventilación

Área de deliberaciones del jurado sensorial: Agua potable, lavatorio, tomacorrientes y señal de atención para el
panel, mesa cubierta, sin olor u otra superficie fácil de limpiar.

Área de oficina: Lugar en el que el coordinador del jurado pueda preparar las cartillas o informes, analizar los datos
y archivar los resultados.
Áreas adicionales o de soporte: Sala de conferencias para ayudar en las capacitaciones y SS.HH.

8. Logística y requisitos para la conducción de pruebas sensoriales

 Localización del inmueble

 Condiciones ambientales
 Toma de muestras
 Número y tamaño de muestra
 Preparación de muestras
 Presentación de las muestras al jurado sensorial
 Uso de vehículos y diluciones
 Muestras de referencia
 Horario de análisis
 Escalas de medición

9. Escalas de medición
Escalas nominales, escalas ordinales, escalas de intervalo, escalas racionales o proporcionales. Se utilizan para
cuantificar la información de las pruebas sensoriales.

Escala Nominal: Los números no tienen valor numérico real ya que se emplean para designar o nombrar categorías.

Escala Ordinal: En las escalas ordinales, los números representan posiciones. Las muestras se ordenan de acuerdo a
magnitud.

Escala de Intervalo: Permiten ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de una sola característica del producto o
de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia. Permiten indicar el grado de diferencia entre muestras.

Escala de razón: Similares a las escalas de intervalo, excepto que en las de razón, existe un verdadero punto cero.
En una escala racional, el punto cero indica la ausencia completa de la característica.
10. Métodos de medición sensorial

Clasificación, gradación, jerarquización o ranking, escalamiento.

Los métodos usados con mayor frecuencia en la medición de respuestas sensoriales, en orden de complejidad son:
• Clasificación, los ítems evaluados son agrupados en función a un criterio nominal, e.g., prendas
agrupadas por color.
• Gradación, métodos que requieren tiempo, usados en el comercio y que dependen de expertos que
aprenden su oficio de otros expertos, e.g., “USDA Choice” gradación de carne, catadores de vinos.
• Ranking o jerarquización, las muestras (generalmente tres a siete) son organizados en orden de
intensidad o grado de algún atributo especificado; la escala utilizada es ordinal.
• Escalamiento, los jueces juzgan la muestra por referencia a una escala de números (frecuentemente de
0 a 10) a la cual se les ha entrenado para usarla; el escalamiento de categorías da datos ordinales o
algunas veces datos de intervalo, las escalas de líneas generalmente dan datos de intervalo, y la
estimación de la magnitud, aunque diseñada para dar datos

11. Pruebas sensoriales discriminativas

Triangular, dúo-trío, comparación pareada, A-noA, Dos-de-cinco, doble estándar, ABX.

12. Pruebas de comparaciones múltiples

Con diseños experimentales, diseño completamente al azar (DCA), diseño de bloques completos al azar (DBCA), DCA
con arreglo factorial, DBCA con arreglo factorial.

13. Técnicas de análisis descriptivos

Método del perfil de flavor, Perfil de textura, análisis cuantitativo descriptivo, análisis descriptivo intensidad tiempo,
perfilamiento de libre elección.

14. Selección y entrenamiento de jueces

Selección inicial de jueces para jurados sensoriales entrenados:

Esto puede realizarse al pedirles que en una prueba identifiquen sabores básicos y olores comunes.

Para determinar la capacidad de discriminación de los jueces, a menudo se emplean pruebas triangulares.

Una vez concluida la selección inicial, los jueces deberán probar su habilidad para discriminar utilizando muestras
muy similares o idénticas.

Entrenamiento de los jueces:

El entrenamiento deberá diseñarse para ayudar a los jueces a formular juicios válidos y confiables que sean
independientes de sus preferencias personales.

El entrenamiento del panel para llevar a cabo pruebas de diferencia y de ordenamiento.

El entrenamiento final supone el empleo de productos alimenticios similares a los que se usarán durante las pruebas
reales.

Deberán realizarse discusiones frecuentes entre los jueces y el encargado del jurado sensorial, para garantizar que
todos los jueces comprendan la tarea, la cartilla y la terminología y pueden distinguir las características que serán
estudiadas.