Instituto Tecnológico Superior de Villa La Venta

Ingeniería en Industrias Alimentarias

11/12/2020

Docente: Blanca López Salazar .

Materia: Evaluación sensorial.
Alumno: María de los Ángeles Calderón Aguilar.

Una quesería pretende lanzar al mercado un queso tipo panela, el cual realiza el
siguiente análisis.

30 jueces han evaluado 3 muestras de queso con diferentes concentraciones,

calificando el sabor en una escala estructurada donde 1, es me gusta muchísimo y
5 me disgusta muchísimo, Los resultados son los siguientes:
1.-El análisis sensorial se divide en tres tipos de análisis cuales son

Pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas

2.- Se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son:
comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular

Pruebas de diferenciación

3.- En que consiste la prueba Duo-trio

los individuos de manera consciente pueden receptar la información de una

muestra mediante los sentidos. La elección de los alimentos por los
consumidores es diferente en cada persona.

4.-Que prueba consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en
forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén
evaluando. Por ejemplo

Prueba de ordenación

5.-se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por
una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la
segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido

Prueva del perfil del sabor para el desarrollo del panel