INFORME DE LABORATORIO

IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

MICHELLE DAYANA BORRERO

NATALIA ROSERO
DANNA NAYELI ROSALES
PAULA ROJAS BRITO

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

TECNOLOGÍA EN REGENCIA DE FARMACIA
TERCER SEMESTRE
BIOQUÍMICA
LIC. JAQUELINE ROIS RUBIO
2023
 INTRODUCCIÓN

Cuando se examinan células bajo un microscopio o analiza su actividad eléctrica o

bioquímica, en realidad está observando proteínas. Las proteínas son los componentes
básicos de las células y constituyen la mayor parte de su masa seca. Pero además de dar
forma y estructura a las células, las proteínas realizan la mayoría de las muchas funciones.
Las enzimas facilitan las reacciones químicas en las células proporcionando superficies
moleculares complejas que se entrecruzan y pueden contener o repeler ciertas moléculas.
Las proteínas incrustadas en la membrana plasmática forman canales y bombas que
controlan el flujo de nutrientes y otras moléculas pequeñas dentro y fuera de la célula. Otras
proteínas transportan mensajes de una célula a otra o actúan como señales integradoras que
transmiten mensajes desde la membrana celular hasta el núcleo. Aún otros actúan como
pequeñas máquinas moleculares con partes móviles.

Los cambios ambientales o el tratamiento químico pueden hacer que una proteína altere su
conformación nativa mientras pierde actividad biológica. Esta descomposición se llama
desnaturalización. Dado que la conformación nativa solo está débilmente estabilizada, la
energía requerida para causar la desnaturalización suele ser pequeña y puede corresponder a
una ruptura triple o cuádruple del enlace de hidrógeno.
 JUSTIFICACIÓN

El presente informe pretende estudiar mediante un experimento de laboratorio una serie de

alimentos presentes en la dieta alimentaria de las personas en el diario vivir, con el fin de
identificar la cantidad de proteínas que contienen los siguientes alimentos: el huevo, el
jamón, la leche y la gelatina.

Este laboratorio, se realiza por parte de los estudiantes de tercer semestre de Regencia de
Farmacia de la Universidad del Tolima, en la asignatura de bioquímica, con el objetivo de
aplicar los conocimientos teóricos en el campo de práctica, e identificar aquellas
características, reacciones y cambios físico-químicos que presenta cada alimento al hacer
contacto con un reactivo.

Para poder identificar con más facilidad las proteínas presentes en ellos, se disuelven las
muestras de alimentos en agua (los alimentos en presentación líquida no necesitan ser
mezclados con agua). A cada muestra se le agrega el reactivo de Biuret, el cual permite
detectar la presencia de proteínas que se evidencia ocularmente mediante un color Violeta,
dependiendo de la intensidad del color así mismo es la cantidad de proteínas presentes; si es
color es intenso significa que la cantidad de proteínas es elevada y si el color es tenue la
cantidad de proteínas es baja.

Al realizar este experimento se logrará identificar la cantidad de proteínas de los alimentos

que consumimos con normalidad, analizar si realmente están aportando las proteínas
necesarias y de esta manera seleccionar aquellos ricos en nutrientes y generar una dieta
adecuada que contribuya a tener una vida saludable.
 OBJETIVOS

GENERAL.

Analizar el comportamiento de varias proteínas presentes en alimentos del consumo

humano, sometidas a variaciones en factores químicos mediante el reactivo Biuret.

ESPECÍFICOS.

 Analizar el comportamiento de las proteínas al someterla a la prueba de Biuret.

 Realizar ensayos de coagulación.

 Reconocer la presencia de algunos aminoácidos en las proteínas.

 Determinar algunas propiedades químicas presentes en las proteínas teniendo en

cuenta los resultados obtenidos.
 MARCO TEÓRICO

Es necesario comprender algunos conceptos básicos para la realización del ensayo de

reconocimiento de proteínas, los cuales se expondrán a continuación.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

“Las proteínas son grandes moléculas de aminoácidos, y se encuentran en los alimentos de

origen animal y vegetal. Constituyen los principales componentes estructurales de las
células y tejidos del cuerpo. Los músculos y los órganos están formados en gran medida por
proteínas. Éstas son necesarias para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento del
cuerpo y para reparar y reemplazar los tejidos gastados o dañados, así como para producir
enzimas metabólicas y digestivas. Son, además, un componente esencial de ciertas
hormonas¨ (2009)

Dentro de las principales características de las proteínas tenemos:

 Son multifuncionales, controlan diversas actividades vitales, tales como crear,

regenerar y reparar tejidos (órganos, músculos, piel, uñas); oxigenar el organismo;
proteger al cuerpo de infecciones; etc.
 Pueden contener desde siete aminoácidos hasta más de cien.
 Sus formas son variadas. Algunas son lineales mientras que otras pueden tener
forma de Y.
 Las proteínas tienen dos extremos, un extremo básico o extremo terminal N, y el
otro ácido o extremo terminal C.
 La célula tiene que ir reponiendo sus proteínas a medida que estas dejen de
funcionar.

Dentro de sus principales funciones se encuentran:

 Hacen que ciertos procesos biológicos ocurran más rápido. A este proceso se le
llama catálisis.
 Controlan los procesos del cuerpo, como el crecimiento y el metabolismo.
 Protegen al organismo de las enfermedades.
 Transportan en el organismo diversas sustancias, como oxígeno, hierro y lípidos.
 Conforman la estructura de diversos tejidos, como la piel y el cabello.
 Realizan movimientos de contracción muscular.

ESTRUCTURAS DE LAS PROTEÍNAS.

 Primaria: Es la secuencia de aminoácidos de la proteína (en forma lineal).

 Secundaria: La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de
aminoácidos en el espacio. La a (alfa)-hélice, esta estructura se forma al enrollarse
helicoidalmente sobre sí misma la estructura primaria. La conformación beta, en
esta disposición los aminoácidos no forman una hélice sino una cadena en forma de
zigzag.
  Terciaria: Informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un
polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular.
Aparecen varios tipos de enlaces.
 Cuaternaria: Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces débiles (no
covalentes) de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un
complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de
protómero

Por otro lado, existen dos grupos principales de proteínas:

Proteínas simples. Se conforman solo por aminoácidos o sus derivados. Por ejemplo, las
proteínas globulares forman estructuras casi esféricas y muy enrolladas, o fibrosas, que
tienen una estructura alargada.
Proteínas conjugadas con otros compuestos. Se combinan con otro componente que no
es un aminoácido y al que se le llama “grupo prostético”. Por ejemplo, las lipoproteínas
(que se combinan con lípidos), las glucoproteínas (que se combinan con azúcares) o las
cromoproteínas (que se combinan con pigmentos).
Las proteínas poseen las siguientes propiedades:

 Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén

presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
 Capacidad Electrolítica: Se determina a través de la electrólisis, en la cual si las
proteínas se trasladan al polo positivo es porque su radical tiene carga negativa y
viceversa.
 Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por
su estructura primaria.
 Amortiguador de pH: (conocido como efecto tampón) Actúan como amortiguadores
de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos
(soltando electrones(e-)) o como bases (tomando electrones).

Algunos ejemplos de proteínas y sus funciones en el cuerpo humano son:

Insulina: permite el ingreso de glucosa en las células.

Glucagón: eleva el nivel de glucosa en la sangre.
Colágeno: forma fibras que fortalecen los tejidos.
Queratina: ayuda a formar los tejidos de la piel, el cabello y las uñas.
Elastina: brinda elasticidad a los tejidos como las venas, entre otros.
Prolactina: hace crecer los senos durante el embarazo para la lactancia.
Fibrina: colabora en la coagulación de la sangre y la formación de costras.
Miosina: responsable de la contracción de los músculos, el transporte de vesículas y la
división celular.
Albúmina: transporta diferentes sustancias y evita que el líquido del torrente sanguíneo se
filtre en otros tejidos.
Inmunoglobulinas: generan anticuerpos para inmunizar al organismo frente a agentes
patógenos.
Las proteínas son necesarias para que el cuerpo pueda funcionar de forma adecuada. Por tal
motivo, se hace necesario identificar aquellas proteínas que se encuentran en los alimentos
que ingerimos diariamente, con el fin de identificar aquellas ricas en proteínas para seguir
consumiéndolas e identificar aquellas que poseen bajas proteínas para evitar su consumo.

AMINOÁCIDOS.

Son las unidades básicas que forman las proteínas. Su denominación responde a la
composición química general que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro
carboxilo o ácido (-COOH) se unen a un carbono α (-C-). Las otras dos valencias de ese
carbono quedan saturadas con un átomo de hidrógeno (-H) y con un grupo químico variable
al que se denomina radical (-R).

Dentro de los aminoácidos existen veinte especies diferentes y que se unen entre sí
mediante enlaces peptídicos.

ENLACES PEPTÍDICOS.

“Los aminoácidos se encuentran unidos linealmente por medio de uniones peptídicas. Estas
uniones se forman por la reacción de síntesis (vía deshidratación) entre el grupo carboxilo
del primer aminoácido con el grupo amino del segundo aminoácido. La formación del
enlace peptídico entre dos aminoácidos es un ejemplo de una reacción de condensación.
Dos moléculas se unen mediante un enlace de tipo covalente CO-NH con la pérdida de una
molécula de agua y el producto de esta unión es un dipéptido. El grupo carboxilo libre del
dipéptido reacciona de modo similar con el grupo amino de un tercer aminoácido, y así
sucesivamente hasta formar una larga cadena. Podemos seguir añadiendo aminoácidos al
péptido, porque siempre hay un extremo NH2 terminal y un COOH terminal.”

Wermer, M.“ Bioquímica. Fundamentos para Medicina y Ciencias de la Vida.”

Barcelona: Reverté, 2008.

COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.

Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas
a temperaturas superiores a los 70°C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos,
alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan
por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.
.

En la actualidad existen diversos métodos de análisis para la identificación y

reconocimiento de proteínas, tales como la reacción de Millon, la reacción xantoproteica, la
técnica de identificación de ácidos azufrados y la reacción de Biuret; siendo esta última la
más utilizada.
MÉTODO BIURET.

Es un método colorimétrico utilizado para la identificación de proteínas presentes en una

sustancia, por medio de la reacción de los enlaces peptídicos con el Cu 2+ en una solución
alcalina formando un complejo de tonalidad violeta, esta formación está relacionada
directamente a la concentración de proteínas en la muestra. Su composición química está
basada en la sintetización con hidróxidos de sodio, tartrato de Na y K, Yoduro de K y
sulfato de cobre. (NaOH + CuSO4 + KNaC4O64H2O)

Así pues, los estudiantes de tercer semestre de Tecnología de Regencia de Farmacia, de la

Universidad del Tolima en la asignatura de Bioquímica, desarrollaron el laboratorio de
reconocimiento de proteínas mediante la reacción de Biuret. A continuación, se describen
los materiales usados, procedimiento, resultados, análisis de los mismos y conclusiones que
fueron determinados mediante el estudio en alimentos como: clara de huevo, leche, jamón y
gelatina.
 MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES

Gafas
Guantes
Beaker
Tubo de ensayo
Agua

REACTIVOS

Alcohol
Reactivo Biuret

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Huevo
Leche
Jamón
Gelatina
 PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un tubo de ensayo o Beaker, una pequeña cantidad de cada uno de los
productos alimenticios objetos de estudio: huevo (clara de huevo), leche, jamón y
gelatina (disuelta en agua).

2. Añadir cuidadosamente y usando los elementos de protección personal (gafas, guantes)

una pequeña cantidad de reactivo Biuret en cada uno de los recipientes donde se
encuentra cada muestra. Dejar reposar por dos minutos. Observar la reacción y cambios
físico-químicos de este al hacer contacto muestra-reactivo.

3. Posteriormente, a la mezcla entre la clara de huevo y el reactivo Biuret, agregar agua y

dejar reposar y observar los resultados.

4. A un nuevo recipiente, agregar otra clara de huevo, adicionar alcohol y dejar reposar
durante unos minutos. Observar los resultados.
 RESULTADOS

SUSTANCIA FOTO DESCRIPCIÓN

Se formó una coloración

Clara de huevo + Biuret
violeta. Teniendo en
cuenta los conceptos de
la reacción de Biuret esto
indica presencia de
proteínas y enlaces
peptídicos en la muestra.

La clara de huevo se
Clara de huevo + Biuret coaguló. La proteína se
+ Agua empieza a agrupar
formando una
coagulación de color
blanco.

El alcohol reacciona con

la clara de huevo, y se
encarga de que la clara
Clara huevo + Alcohol pase de estar de color
transparente a blanco. La
reacción química,
llamada
desnaturalización, es
similar a la que se
provoca aplicando calor.
 Esta muestra se tornó de
un color más oscuro. Lo
que según la reacción de
Gelatina + Biuret Biuret da como resultado
presencia de proteínas y
al menos2 enlaces
peptídicos

La muestra proteínica se
tornó de color violeta-
Leche + Biuret rosado. Esto indica
presencia de proteínas
(caseína) y enlaces
peptídicos.

La muestra presenta un
color rosado claro, esto
Jamón + Biuret indica que la cantidad
proteica es baja en este
producto.

Fuente: Propia
 CONCLUSIONES

 La práctica concluyo con éxito ya que se logró identificar, las proteínas presentes en
determinados alimentos consumidos generalmente por las personas.

 Se identificó el funcionamiento de las proteínas y su estructura celular por medio

de teoría y experimentando con sustancias que alteran su estructura.

 Los productos alimenticios que más cuentan con proteína y por ende son más
beneficiosos para tener una dieta adecuada son la clara de huevo, la gelatina y la
leche. Mientras que productos embutidos como el jamón o la mortadela carecen de
una adecuada ingesta de proteínas, por lo que se deben evitar o reducir su consumo.

 Las cadenas de proteínas presentes en la clara de huevo, la leche y la gelatina,

cuando fueron sometidas al reactivo de Biuret, reaccionan y se tornan de color
violeta lo que nos indica que la reacción fue positiva. Por su parte, el jamón al tener
poca proteína apenas se torna de un color rosado poco perceptible.

 La clara de huevo al hacer contacto con el alcohol y con el Biuret + agua, se

coagula, debido a su desnaturalización producida por los agentes indicados que, al
actuar sobre la proteína contenida en la clara de huevo, la desordenan por la
destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.
 BIBLIOGRAFÍA

 H. Robert Horton, J. David Rawn, K. Gray Scrimgeour, Laurence A. Moran, Marc

D. Perry.Principles of Biochemistry.4 ed. Pearson Prentice Hall, 2006.p.107-
110(Dmedicina (Salud y Bienestar), 2016).
https://es.scribd.com/document/391009301/Com
 Wermer, M.“Bioquímica. Fundamentos para Medicina y Ciencias de la Vida.”
Barcelona: Reverté, 2008.
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura:
“Proteínas y los seres Humanos” (2009)
 http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original1.pdf (biblioteca virtual formada de una
colección de revistas científicas españolas)
 Introducción a la biología celular, Bruce Alberts, Dennis Bray, Ed. Médica
Panamericana,2006.
 Prácticas de laboratorio y de aula, Mª Pilar González, Narcea Ediciones,
29/08/2003.
 Bioquímica de los procesos metabólicos, Virginia Melo, Virginia Melo Ruiz, Oscar
Cuamatzi, Reverte, 2007