“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Universidad Nacional “San Luis Gonzaga”

Facultad de Ingeniería Química

Bioquímica y Microbiología industrial

Tema:
Aminoácidos, Proteínas y Enzimas
Autor:

Cristhian Alberto Conislla Custodio

Docente:
Ing. Felices Vizarreta Leslie Marielly

Ciclo 6 ¨B¨

Ica-Perú
2022
 1. Introducción:
Las proteínas son compuestos orgánicos macromoleculares, ampliamente
distribuidos en el organismo y esenciales para la vida. Actúan como elementos
estructurales y de transporte y aparecen bajo la forma de enzimas, hormonas,
anticuerpos, factores de coagulación, etc. La proteína más abundante en plasma
es la albúmina. Una de sus funciones más importantes es la de permitir el
transporte de ácidos grasos, hormonas esteroides, bilirrubina, catecolaminas, que
en forma libre son insolubles en medio acuoso. La concentración de albúmina en
plasma influye notablemente en el mantenimiento de la presión coloidosmótica, lo
que estaba relacionado con su relativamente bajo peso molecular y su gran carga
neta. En condiciones patológicas como pérdidas renales, desnutrición, infecciones
prolongadas, etc., suelen presentarse hipoproteinemias, mientras que en otras
como mieloma múltiple, endocarditis bacteriana y hemoconcentraciones de
diversos orígenes, se observan hipoproteinemias. En general, ambas situaciones
se ven acompañadas por hipoalbuminemias. Los aumentos anormales de
albúmina son ocasionales y se relacionan casi siempre con deshidratación que
produce el consecuente aumento en el contenido proteico del plasma. La
albúmina es la proteína más abundante del plasma. Se sintetiza en el hígado y se
destaca por su capacidad de sufrir cambios conformacionales, lo que le permite
poder transportar muchas sustancias, tales como bilirrubinas, ácidos grasos, ácido
úrico, diversos medicamentos y antibióticos. Además, funciona como un regulador
de la presión osmótica. Clínicamente, los niveles plasmáticos aumentados de
albúmina se asocian con la deshidratación severa, mientras que los niveles
disminuidos se asocian a desnutrición, enfermedad péptica, trastornos renales, y
otras enfermedades.
 2. Objetivos:

Objetivo general
 Determinar y analizar las diferentes reacciones presentadas en los
experimentos mostrados en los videos.
Objetivos específicos
 Observar los cambios presentados en cada una de las reacciones
para poder llegar a una conclusión
 Aplicar los principales métodos de valoración de las proteínas
 Conocer métodos de obtención de proteína
 3. Marco teórico:
Proteínas
Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en
proteínas simples (holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados;
proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados
de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por
desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son
necesarias para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80 % del
protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones
biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
proteínas).
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las
biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento
del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las
que destacan:
• Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej.:
colágeno)
Contráctil (actina y miosina)
• Enzimática (Ej.: sacarasa y pepsina)
• Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como
un tampón químico)
• Inmunológica (anticuerpos)
• Producción de costras (Ej.: fibrina)
• Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrinógeno)
• Transducción de señales (Ej.: rodopsina).
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las proteínas de todos los seres
vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de
algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la
información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un
tejido y un organismo.
Funciones de las proteínas
Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas
constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los
procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de
moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia
de las funciones que desempeñan. Son proteínas:
 •La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo
durante la contracción
 •Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra
infecciones o agentes patógenos
 •Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de
la leche
 •El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén
 •Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en
organismos vivientes
 •La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la
sangre
 •Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares
 •Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada.

Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero
además cada una de éstas cuenta con una función más específica de cara a
nuestro organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar
reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan
de suma importancia para el organismo. Por ejemplo, la pepsina, esta enzima se
encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la
insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y
elasticidad que permite formar tejidos, así como la de dar soporte a otras
estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Glicoproteínas que
se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra
cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y
protrombina que forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del
organismo a donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el
oxígeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y
llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su
función, como acetilcolina que recibe señales para producir la contracción.
Enzimas
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima hace que
una reacción química que es energéticamente posible (ver Energía libre de Gibbs),
pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es
decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas
reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las
cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos.
Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos y su
velocidad crece solo con algunas reacciones, el conjunto (set) de enzimas
presentes en una célula determina el tipo de metabolismo que tiene esa célula. A
su vez, esta presencia depende de la regulación de la expresión génica
correspondiente a la enzima.
Las enzimas (termodinámica)
Al igual que sucede con todos los catalizadores, las enzimas no alteran el
equilibrio químico de la reacción. Generalmente, en presencia de una enzima, la
reacción avanza en la misma dirección en la que lo haría en ausencia de enzima,
solo que más rápido. Sin embargo, en ausencia de enzima, podría producirse una
reacción espontánea que generase un producto diferente debido a que en esas
condiciones, dicho producto diferente se forma más rápidamente.
Reactivo de Biuret
El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos
cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de
composición desconocida.
Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con
tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a
violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con
polipéptidos de cadena corta. El Hidróxido de Potasio no participa en la reacción,
pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.
Desnaturalización
La estructura tridimensional se pierde al igual que la actividad biológica, por
variación de la temperatura, presión, pH, etc. Ya que se realiza una rotura de los
puentes de hidrogeno los cuales mantienen las estructuras secundaria y terciaria,
y las proteínas se convierten en fibras insolubles en agua. Cuando el cambio es
drástico es un cambio irreversible.
Xantoproteica
Método utilizado para determinar la presencia de proteínas solubles en una
solución, empleando ácido nítrico concentrado. Da positivo en aquellas proteínas
con aminoácidos portadores de grupos aromáticos.
 4. Descripción del video

MÉTODO DE SORENSEN PARA LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LA LECHE

Materiales

 Bureta graduada  Solución de hidróxido de sodio

 Pipeta al 0.1 N
 Matraz Erlenmeyer  Solución de formol al 37%
 Vasos precipitados  Oxalato de Potasio
 Leche  Indicador de Fenolftaleína
 Agua destilada

Procedimiento Experimental

Paso 1: Neutralizar la formalina con hidróxido de sodio hasta viraje de la

fenolftaleína.
Paso 2: Tomar una cantidad determinada de leche como muestra problema.

Paso
3:
Añadir
agua

destilada (el doble del volumen de la muestra) y adicionar

unas gotas de fenolftaleína, medir el Ph.
Paso 4: Neutralizar la acidez de la leche con la solución de hidróxido de sodio,
hasta la aparición de color rosa persistente, medir pH.

Paso
5:
Añadir
la
leche

neutralizada una pequeña cantidad de formol, provocando que la muestra se

vuelva a acidificar, aquí comprobamos el pH.

Paso 6: Añadir fenolftaleína y valorar la acidez con hidróxido sódico, hasta la

aparición nuevamente de color rosa tenue. Anotar el volumen consumido

CALCULOS
Determinación de proteína por la formula:
1.7 (a-b) = g de proteínas en %
Ta con la leche = 2ml
Tb con el blanco = 0.2 aprox
1.7 (2ml – 0.2 ml) = 3.06g de proteínas/ 100ml de leche

ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA CATALAZA

Antes de empezar con la parte experimental es importante saber que es la

catalasa y como actúa.
La catalasa es una enzima que podemos encontrarla en muchos organismos vivos
sobre todo en los humanos, esta enzima catalasa la reacción de descomposición
del peróxido de hidrógeno en 2 componentes, el agua y el oxígeno.

Materiales

 Gradilla  Vasos precipitados

 3 tubos de ensayo  3 fracciones de hígado de pollo
 Peróxido de hidrogeno  1 varilla de vidrio
 Alcohol etílico al 96&  Fosforo
 Ácido Clorhídrico  1 pinza de disección

Procedimiento Experimental

 En el tubo número 1 que contiene peróxido de hidrogeno agregamos un

trozo de hígado que contiene catalasa.
 Observamos que la catalasa del hígado de pollo está descomponiendo el
peróxido en agua que queda retenida y ascienden burbujas de oxígeno.
 Para comprobar que es oxigeno lo vamos a someter a combustión,
acercamos el cerillo y vemos como la llama se va avivando conforme la
hacemos arder.

 En el tubo numero 2 agregamos el trozo de hígado de pollo donde se

encuentra el alcohol etílico al 96%.
 Al hacer contacto esperamos 2 min y agitamos para acelerar un poco la
reacción.
 Desechamos el alcohol sobrante y agregamos peroido de hidrogeno(2ml).
 Esta reacciona y se forma un burbujeo, pero con menos intensidad que del
tubo número 1, de igual forma lo sentamos a combustión para comprobar el
oxígeno.
  En el tubo número 3 que contiene acido
clorhídrico agregamos el trozo de hígado y lo
dejamos durante 2min, notamos cambios en el
tubo de ensayo se presenta un cambio de
coloración del hígado.
 Luego agregamos los ml restantes de peróxido
de hidrogeno y observamos que no hay reacción.

EXPERIENCIA DE LA CATALAZA EN VEGETALES

Materiales
 Probeta
 Vaso precipitado
 Peróxido de hidrogeno
 Papa

 Pelamos la papa donde se encuentra la catalasa (Enzima), la agregamos a

la probeta y añadimos el agua oxigenada.
 Veremos el oxigeno en forma de burbujas, ya que la catalasa actúa y rompe
el H2O2 separando en agua y oxígeno.
5. Conclusiones:

 Al realizar estas experiencias debemos tener en cuentas las medidas de

seguridad correspondientes.

 Se pudo llegar a conocer los diferentes métodos de obtención de proteínas

como el método de Sorensen.

 Aprendimos sobre el funcionamiento y determinación de proteínas en la

leche.

 Llegamos a conocer que es una Enzima y se explicó sobre la catalasa

como un catalizador para acelerar o retrasar una reacción química.
6. Bibliografía

 Chamorro, P. (2013). Determinación de proteínas por el método de biuret

2.Slideshare.net. https://es.slideshare.net/melitoc1/determinacion-de-
proteinas-por-el-metodo-de-biuret-2
 Paty Vela. (2021). LABORATORIO No. 1 DETERMINACIÓN DE
PROTEÍNAS TOTALES Y ALBÚMINA. Academia.edu.
https://www.academia.edu/31547697/LABORATORIO_No_1_DETERMINA
CI%C3%93N_DE_PROTE%C3%8DNAS_TOTALES_Y_ALB%C3%9AMINA

 AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg,

USA,2000.

 Skoog, D.A.; West, D.M.: “Química analítica”. 4ªed, McGraw-Hill, 1989, pág.
231.

 Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de los
alimentos”,