MARCO TEORICO

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo
de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los
aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas
están compuestas por:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en
prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.
FUNCIONES
Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas
constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos
los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de
moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia
de las funciones que desempeñan. Son proteínas:
 Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos
vivientes;
 Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
 La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre;
 Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o
agentes patógenos;
 Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada;
 La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante
la contracción;
 El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.
Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche.
Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero
además cada una de éstas cuenta con una función más específica de cara a
nuestro organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
- Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar
reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan
de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, esta enzima se
encuentra en el sistema digestivo y se encargan de degradar los alimentos.
- Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la
insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
- Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de
dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte
a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el
citoesqueleto.
- Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se
encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra
cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y
protrombina que forman coágulos.
- Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través de todo
el organismo donde son requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el
oxígeno por medio de la sangre.
- Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y
llevan a cabo la función de recibir señales y para que la célula así pueda realizar
su función. El acetilcolina que recibe señales para producir la contracción
muscular.

Propiedades
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el
correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.
La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el
que estén almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida
media sea lo más larga posible y no genere contratiempos en el organismo.
En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y un
pH que se deben mantener para que los enlaces sean estables.
Las proteínas tienen también algunas otras propiedades secundarias, que dependen
de las características químicas que poseen. Es el caso de la especificidad (su
estructura hace que cada proteína desempeñe una función específica y concreta
diferente de las demás y de la función que pueden tener otras moléculas), la
amortiguación de pH (pueden comportarse como ácidos o como básicos, en función de
si pierden o ganan electrones, y hacen que el pH de un tejido o compuesto del
organismo se mantenga a los niveles adecuados) o la capacidad electrolítica que les
permite trasladarse de los polos positivos a los negativos y viceversa.
Tipos
Dependiendo de la composición química que posean hay proteínas simples y proteínas
conjugadas, también conocidas como heteroproteínas. Las simples se dividen a su vez
en escleroproteínas y esferoproteínas.
 Nutrición
Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos que las forman pueden ser
esenciales o no esenciales. En el caso de los primeros, no los puede producir el cuerpo
por sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentación. Son
especialmente necesarias en personas que se encuentran en edad de
crecimiento como niños y adolescentes y también en mujeres embarazadas, ya que
hacen posible la producción de células nuevas.
Cuestionario

1. ¿Comprobaste tu hipótesis por los resultados obtenidos en la

experimentación?.

Si, ya que pudimos comprobar la solubilidad de las proteínas en diferentes

solventes.

2. Escribe la hipótesis que resultó verdadera.

Identificar la presencia de proteínas en los diversos alimentos, por medio de la

reacción de Biuret.

3. Adquiere información sobre las propiedades físicas y químicas de las

proteínas

Propiedades físicas de las proteínas:

 Las proteínas son incoloros e insípidos.

 Ellos son homogéneas y cristalino.
 Las proteínas varían en forma, que pueden ser simples estructura cristaloide a
estructuras fibrilares largos.
 estructuras de proteínas son de dos patrones distintos – Las proteínas globulares
y proteínas fibrilares.
 Las proteínas globulares son de forma esférica y se producen en las plantas.
proteínas fibrilares son filiforme, se producen generalmente en animales.
 En general las proteínas tienen pesos moleculares grandes que oscilan entre 5 x
10 3 y 1 X 10 6 .
 Debido al enorme tamaño, proteínas exhiben muchas de las propiedades
coloidales.
 Las tasas de difusión de las proteínas es extremadamente lento.
 Las proteínas exhiben efecto Tyndall.
 Las proteínas tienden a cambiar sus propiedades, como la desnaturalización.
Muchas veces el proceso de desnaturalización es seguido por coagulación.
 La desnaturalización puede ser el resultado de cualquiera de los agentes físicos o
químicos. Los agentes físicos incluyen, agitación, congelación, calentamiento, etc.
Los agentes químicos son como los rayos X, radiaciones radiactivas y
ultrasónicos.
 Proteínas como los aminoácidos exhiben es decir, la propiedad anfótero, pueden
actuar como ácidos y álcalis.
 Como las proteínas son anfóteros en la naturaleza, pueden formar sales con
ambos cationes y aniones en base a la carga neta.
 La solubilidad de las proteínas depende del pH. solubilidad más baja se ve en el
punto isoeléctrico, la solubilidad aumenta con el aumento de la acidez o
alcalinidad.
 Todas las proteínas muestran el plano de luz polarizada a la izquierda, es decir,
levógiro.
Propiedades químicas de las proteínas:
 Proteínas cuando hidrolizados por agentes ácidos, como el ácido clorhídrico conc.
HCl yiel aminoácidos D en la forma de sus clorhidratos.
 Las proteínas cuando se hidrolizan con agentes alcalinos da lugar a la hidrólisis de
ciertos aminoácidos como arginie, cisteína, serina, etc., se pierde también la
actividad óptica de los aminoácidos.
 Las proteínas con reacción con alcoholes da sus correspondientes ésteres. Este
proceso se conoce como esterificación.
 Los aminoácidos reacciona con aminas para formar amidas.
 Cuando los aminoácidos libres o proteínas se dice que reaccionar con los ácidos
minerales como HCl, se forman las sales de ácido.
 Cuando un ácidos mino en medio alcalino reacciona con muchos cloruros de
ácido, la acilación reacción tiene lugar.
 La reacción del Sanger – Las proteínas reaccionan con el reactivo para producir
FDNB derivado de color amarillo, DNB aminoácido.
 prueba Xanthoproteic – En hirviendo proteínas con HCl conc. HNO3, color amarillo
se desarrolla debido a la presencia de un anillo de benceno.
 La prueba de Folin – Esta es una prueba específica para el aminoácido tirosina,
donde el color azul se desarrolla con ácido phosphomolybdotungstic en solución
alcalina debido a la presencia de grupo fenol.

4. Describe los cambios que se observaron en la muestra del jamon, salchicha

y huevo.

Las muestras de jamon, salchicha y huevo se tornaron de una tonalidad morada-

lila al entrar en contacto con los reactivos.

5. Menciona los alimentos que son recomendados para la nutrición.

Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el
pescado, los huevos y la leche. Pero también lo están en alimentos vegetales, como
la soja, las legumbres y los cereales, aunque en menor proporción. Su ingesta aporta al
organismo 4 kilocalorías por cada gramo de proteína.
 BIBLIOGRAFÍA

Reconocimiento de las proteínas

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las
biomoléculas más versátiles y más diversas.
En el texto: (willian abel paricahua ito, 2018)
Bibliografía: willian abel paricahua ito, M. (2018). Reconocimiento de las proteínas
- Monografias.com. Monografias.com. Retrieved 8 February 2018, from
http://www.monografias.com/trabajos93/reconocimiento-proteinas/reconocimiento-
proteinas.shtml

¿Qué son las Proteínas? Tipos, Alimentos y Beneficios

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un
tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos.
En el texto: (alimentación, 2018)
Bibliografía: alimentación, D. (2018). ¿Qué son las Proteínas? Tipos, Alimentos y
Beneficios. CuidatePlus. Retrieved 8 February 2018, from
http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html