COCTELERÍA

DATOS DE CLASES

• Duración
• Horarios
• Faltas
DATOS DE CLASES

• No Celulares
• No Niños
• No Animales
 CALIFICACIÓN

• Asistencia (20 pts.)

• Final: Creación de autor (80 pts.)
 Definición de “Cocktail”

• MEZCLA de ingredientes
• Mínimo TRES elementos
• Estudiado y bien
estructurado
• Tiene un EQUILIBRIO
• Elaborado para un
cliente meta
 Clasificación de los Cocktails
• Técnica o Preparación
• Función o Uso
• Estructuras o Familias
 ESTRUCTURAS
• 1862 Jerry P. Thomas
• “How to Mix Drinks” (The Bon-Vivant's Companion)
• Entender estructuras clásicas y modernas
 1. TÉCNICA
• Entender y dominar cada técnica de preparación
• Conocer el uso correcto de los materiales
• Trabajo delante del cliente
 2. LOS INGREDIENTES
• TODOS son importantes
• Conocer a fondo cada ingrediente
• Usar la mejor calidad posible (conservación)
• “No siempre es el mas costoso, o el más exótico”
Componentes de las Bebidas Mezcladas

Fuerza Alcohólica (Strong)

Fermento (Ferment)

Dulce (Sweet)

Ácido (Sour)

Redondeante (Weak)
 Espesante (Thick)

Amargo (Bitter)

Aromático (Aromatic)

Salado (Salty)

Decoración (Garnish)
 3. LA CRISTALERÍA

La cristalería puede
afectar hasta un 50% • Aromáticos y
al valor de la bebida Sabores
• Temperatura
• Memorias
• Glamour
 4. LA RECETA

• Recetas escritas y
detalladas (fichero
técnico)
• Proporcional al
tamaño del vaso
• oz, ml, % o partes
• Incluir garnish
 5. RENTABILIDAD
• Calcular precios de costo y venta
• Conocer precios del mercado
• Lograr estandarización
 6. LOS SENTIDOS

• Vista
Crear • Oído
experiencias • Tacto
sensoriales • Olfato
para el cliente • Gusto
• Sabor
 VISTA
• Fundamental: Primer impacto
• Presentación del bar:
Iluminación, Colores,
Materiales
• Organización de la barra
• Limpieza de la barra
• Colores de la bebida
• Cristalería y Garnish
• Estética
 OÍDO

• Música ambiente
• Sonidos de la barra
• Hielo en la coctelera
• Tono de voz (Venta)
 TACTO
• Cristalería: Materiales
• Temperatura de la bebida
• Elementos externos o Decorativos
• Sensaciones en boca:

• Texturas: Cuerpo o Espesor

• Temperatura: Hielo • Dolor: Picante, CO2
• Calor: Quemor alcohólico • Crocante
• Frescor: Menta, Anís…
 GUSTO • Dulce - Ácido
• Dulce - Amargo
• Ácido, Dulce, • Dulce - Astringencia
Amargo, • Alcohol + Astringencia
Salado y • Astringencia + Ácido
Umami • Dulce - Salado
• Profundidad y • Salado + Dulce
complejidad • Salado - Ácido
en boca • Amargo + Ácido
• Más temperatura + Dulce
• Equilibrio
• Menos Temperatura + Ácido
 OLFATO: AROMATIZANTES

• “El gusto es limitado, la

combinación de aromas
puedes ser infinita”
• La memoria puede retener
hasta 10.000 aromas
diferentes
• Se tarda mas años en olvidar
un aroma que una imagen
 FLAVOR
(Sabor)

Combinación
AROMA,
SABOR y
SENSACIÓN
 AROMATIZANTES
• Los aromas se ligan a la parte instintiva
y activan emociones
• Incrementan la satisfacción de compra
 AROMATIZANTES
• Químicos con diferente peso molecular
• Series aromáticas
• Flores
• Frutas
• Cereales
• Caramelos
• Especias
• Maderas
• Tostados
 HIERBAS ESPECIAS

Hojas de plantas Derivadas de

herbáceas que tallos, raíces,
no desarrollan semillas, frutos y
tejido leñoso flores
 Hierbas
• Menta / hierba buena • Ajenjo
• Albahaca • Orégano
• Romero • Eneldo
• Lemongrass • Tomillo….
• Cedrón
Especias
• Cortezas y raíces (Cinchona, Canela,
Jengibre, Palo santo, Genciana)
• Semillas y Frutos secos (Anís, Molle,
Pimienta, Vainilla, Cardamomo)
• Cáscaras (Cítricos)
• Flores (Lúpulo, Sauco, Manzanilla,
Jamaica, Lavanda, Azahar)
 AROMATIZANTES
Internos Externos

Todos los
Sobre la
ingredientes
bebida
dentro de la
(Cierre)
bebida
 Aromáticos EXTERNOS

a) Ahumado

• Tiempo corto = Extracción de

aromas en forma de “humos”
• Productos secos
• Por combustión
Técnica de
1. Ahumado del vaso
ahumado
 2. Ahumado del cocktail
Técnica de • Smoking gun
ahumado • Aladdin 007
• Cocktail Smoker
Técnica de
2. Ahumado del cocktail
ahumado
 • No es humo de combustión
b) Vapping • Vapor con Glicerina vegetal
Flavour • Vapping
Blaster • “Jabón comestible”
c) Polvos o tierras
• Productos secos o
deshidratados
• Finamente molidos
d) Atomizado
• Aceites esenciales en forma de rocío
• Destilación, Maceración o Infusión
• Usar un atomizador
ESTRUCTURAS
 Toddy

• Fermento hindú de la savia del cocotero

• XVI Escocia popular el “Hot Toddy”
1805 Benjamin Silliman habla sobre la
Costumbre de beber “Hot Toddy” en escocia
“How to mix drinks”, Jerry Thomas - 1862
 Variantes del Toddy:

• 1862 J. Thomas: al agregar

nuez moscada se convierte
en Sling
• 1880 Al adicionar zumo
cítrico se convierte en Skin
• 1890 Dale DeGroff: Agrega
gajo de Limón
 Té con té
Taza (10 oz)
Directo
Ahumado con Palo santo
• Singani 1 oz
• Azúcar 1 tbsp
• Rodajas de limón y clavo
• Té caliente 8 oz
 Toddy

• Fuerza alcohólica (Scotch)

• Dulce (Azúcar, miel, siropes)
• Redondeante (Agua, té, café)
• Aromatizante (Opcional
especias y cáscaras cítricas)
 Sling

• Nace en América a
principios de 1800,
a partir del Toddy
• 1862 J. Thomas:
Tipo de Toddy: frío
o caliente con nuez
moscada
“How to mix drinks”, Jerry Thomas - 1862
1900 Gin Sling: popular en Europa
 GIN sling

Rocks (10 oz)

Directo
• Gin 1 ½ oz
• Sirope de miel 1 ½ oz
• Agua de azahar y canela Completar
G – Nuez moscada
Agua de Azahar y Canela

• Flor de azahar seca 1 tsp

• Canela 1 rama
• Agua 90ml

Llevar a fuego hasta hervir, continuar

durante 1 minuto a fuego bajo.
Enfriar y filtrar
 Evolución del Sling
• Aguardiente
• Azúcar
• Agua
• Nuez moscada

Cuando se sirve frío:

• Cáscara de limón
• Licor dulce
• Soda o Ginger ale
1948 David Embury
1915 Ngiam Tong Boon, hotel Raffles: Singapore Sling
 Singapore Sling
Hurricane (15 oz)
Batido
• Gin 1 oz
• Cherry Heering ½ oz
• Triple sec ½ oz
• Licor herbal ¼ oz
• Zumo de limón ½ oz
• Zumo de piña 2 oz
• Bitter angostura Dash
• Granadina ½ oz
G – Piña y cherry
 Sling

• Fuerza alcohólica (Gin)

• Dulce (Azúcar, Licor dulce)
• Redondeante (Agua, Hielo)
• Aromatizante (Nuez moscada)
• Ácido (Opcional Limón, Zumos)
 Julep
• Medicina persa ‫گالب‬
Golâb (agua con
pétalos de rosas)
• 1700 estados sureños
nombran Mint Julep
energizante o medicina
matutina: Menta,
azúcar y agua
1800 se agrega whiskey
• 1862 Jerry Thomas:
“Bebida americana
llevada a Inglaterra
por el capitán
Frederick Marryat”
• Mint Julep: Brandy y
Ron, Decorado con
cítricos y frutas de
temporada
• 1800 Colador Julep
• Filtrar el hielo
• 1900 Taza de plata y
colador Julep (no se
usa bombilla)
• Estandariza con
Bourbon
• Menos decorado
1938 Bebida oficial del Derby de Kentucky
 Mint Julep
Vaso Julep (16 oz)
Machacado
• Azúcar fina 1 ½ tbsp
• Agua 2 oz
• Menta 15 hojas
• Hielo picado
• Bourbon 2 oz
G – Menta
 Pinapple Julep
Vaso Julep (16 oz)
Machacado
• Azúcar fina 1 ½ tbsp
• Agua de piña 1 ½ oz
• Licor de raspberry ½ oz
• Cáscaras de naranja 2 unid
• Hielo picado
• Gin 1 ½ oz
G – Piña y Canela
 Julep
• Fuerza alcohólica (Whiskey, Brandy o Gin)
• Dulce (Azúcar)
• Redondeante (Hielo picado)
• Aromatizante (Menta)
 Smash

• Creado 1840 a partir

del Julep
• J. Thomas 1862:
“Julep en menor
proporción y menos
ornamentado”
• Bebida para climas
cálidos que se toman
en tragos largos y
rápidos (nunca lleva
bombilla)
• 1882 H. Johnson:
Servido con colador
Julep
Gin Basil Smash
• Gin
• Albahaca
• Azúcar
• Zumo de limón
• Soda
1960 se asociar con la técnica Muddling =
confusión con la estructura
 Honey Smash
Rocks (10 oz)
Machacado
• Gajos de naranja 2 unid
• Licor de coca y miel 1 oz
• Bourbon 1 ½ oz
• Albahaca 2 ramas
• Hielo picado
G – Albahaca
 Smash

• Fuerza alcohólica
• Dulce (Azúcar, Sirope o Licor)
• Redondeante (Hielo)
• Aromatizante (Cáscaras y
Hierbas)