LOS DESTILACIÓN

Hasta donde se sabe, el proceso

de la destilación fue inventado por
los alquimistas egipcios, quienes
emplearon gran cantidad de
aparatos diseñados para vaporizar
sustancias volátiles y tratar los
metales con ellos, además de la
extracción de esencias de
aromáticas de plantas y flores
usadas para productos de aseo personal o de belleza; ocasionalmente, también
realizaban una especie de destilación de líquidos al calentar agua de mar en calderos
cubiertos, de los cuales se sacudían las gotas condensadas en las tapaderas con el fin
de usarlas como agua para beber. Los alquimistas griegos, en el siglo primero, ya usaban
aparatos para destilar sustancias líquidas capaces de atacar o colorear los metales; por
ejemplo, el mercurio se obtenía al calentar el cinabrio (mineral de sulfuro de mercurio)
sobre un plato de hierro, colocado dentro de una olla cubierta con un puchero o ‘‘ambix’’,
en el que se condensaba el vapor de mercurio. Ciertamente, no se conoce el uso de
alambiques para propósitos no alquímicos hasta alrededor de 700 años después de su
primer empleo en la alquimia, esto debido a la falta de instrumentos (termómetros, por
ejemplo) y el hecho de que no se conocieran disolventes ni ácidos más fuertes que el
vinagre, representando una limitación del campo de estudio. Los antiguos químicos
trabajaban principalmente sobre alambiques primitivos, lo que les impedía recuperar los
compuestos de bajo punto de ebullición, de aquí que no se descubrieran productos
químicos como el alcohol hasta la época de los árabes. En el año 900 d.C. el alquimista
persa Al-Razi registra el método de destilar con materiales que hierven a baja
temperatura, llegando a obtener un destilado de vino llamado al-kull (el todo) que lo
aplicaba a tratamientos médicos; en el siglo X el filósofo Avicena realiza una descripción
completa de estos aparatos denominados alambiques. Los musulmanes llevan el

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conocimiento alquímico a Europa para el siglo XI, y a partir del siglo XII aparecen en
libros de medicina recetas de cómo elaborar “aqua ardens” (aguardiente).

El primer nombre de verdadera importancia

en la historia de la destilación fue Arnau de
Vilanova, médico y teólogo catalán, profesor
de la Universidad de Montpellier, quien en el
siglo XIII publicó los secretos de la destilación
del vino en su libro “Liber Aqua Vitae”, su
tratado sobre vinos y espirituosos constituyó
un manual del proceso para la época. De la
misma forma el médico italiano Taddeo
Alderotti en su obra “De vitutibus aquae vite et eius operationibus” describe a detalle de
como al repetir el proceso de destilación se obtiene alcohol etílico de alta concentración,
aunque su pureza no solo se debía a la cantidad de destilaciones sino más bien,
explicaba, a la rectificación lograda gracias a un
calderín o recipiente de cobre colocado encima del
alambique, en este los alcoholes más pesados se
condensaban separándose de los alcoholes más
livianos que continuaban hacia el serpentín en forma de
vapores alcohólicos. Se comenzó a recomendar este
Aqua vitae (de aquí el término francés Eau de Vie)
como un remedio para los enfermos, hasta la segunda
mitad el siglo XIV cuando la peste potenció el uso
desenfrenado del aguardiente. Durante el siglo XV se
fundan las primeras destilerías comerciales, con
alambiques de mayor tamaño, utilizando no solo vino como base, si no también cereales
con los cuales se logra economizar el proceso.

Los holandeses ven el potencial comercial que estaba adquiriendo el aguardiente en toda
Europa, y que, a diferencia del vino, éste se conservaba más tiempo; esta bebida

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transparente se consumía rebajada con agua para saciar la sed y evitar enfermedades
transmitidas por aguas contaminadas. Para el siglo XVII Holanda se convierte en el
mayor exportador de destilados de vino; comprando el destilado de la región de Cognac
y Armagnac, y trasportándolo en barricas (al igual que el vino), así se fueron dando
cuenta que la madera aportaba mayor calidad y color más atractivo a su denominado
brandy; la clientela, sobre todo en Londres, determino que habían claras diferencias de
calidad, dependiendo del origen y del tipo de barrica, en consecuencia, hacia finales del
siglo XVII se produjo entre las clases altas la demanda concreta de determinados
brandies, sobre todo del de Cognac por el que el público estaba dispuesto a pagar más.

A finales del siglo XVIII, la destilación

evolucionó gracias a Edouard Adam,
que inventó un sistema para rectificar
alcoholes, consiguiendo eliminar
malos olores, sentando así las
primeras bases para la destilación
moderna. Para principios del siglo
XIX los investigadores franceses de
vanguardia habían diseñado y
ensayado las llamadas columnas de destilación, las mismas que progresaron
apreciablemente con el invento de la columna de rectificación del francés Jean Baptiste
Cellier Blumenthal patentada en 1808; y a su vez el irlandés Aeneas Coffey perfeccionó
su alambique continuo en la complejísima “Patent Still” que se patento en 1831 con su
apellido “Coffey Still”; así la revolución industrial potenció la creación de nuevos
destilados y grandes compañías que veían un negocio con un potencial de alto
crecimiento. A finales del siglo XIX las marcas y la competencia entre productos ya se
habían apoderado de la nueva forma de beber en todo el mundo, las personas
empezaron a exigir calidad, y se comenzaron a fortalecer las bebidas de alta graduación
como agentes de socialización que denotaban cultura y estatus, marcando un perfecto
rumbo hacia las nuevas tendencias del siglo XX.

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En los Estados Unidos a principios del siglo XX se empezó a
suscitar un movimiento en contra del consumo de bebidas
alcohólicas, que para 1920 desemboca en la ley seca que
significó la quiebra de miles de cervecerías, viticultores,
destilerías y saloons; pero si bien con la prohibición se logró
una significativa disminución del consumo de alcohol, también
dio origen a la destilación clandestina, pequeños alambiques
artesanales empezaron a trabajar en sectores ocultos de las
casas y haciendas alejadas, produciendo la denominada
“ginebra de bañera” y el “moonshine” (tipo de whiskey
precario); al finalizar la ley seca en 1933 se contaban 30.000 personas muertas por
envenenamiento con metanol y a rededor de 100.000 estadounidenses con secuelas
permanentes. Para el siglo XX, las marcas, que desde 1700 habían crecido en renombre,
empezaron a formar grandes corporaciones, naciendo así los monstruos de la industria
de las bebidas alcohólicas:

• Diageo (1759)
• Beam Suntory (1795)
• Gruppo Campari (1860)
• Edrington Group (1861)
• Bacardi Limited (1862)
• Brown-Forman (1870)
• William Grant & Sons (1887)
• Pernod Ricard (1975)

Proceso de Destilación

La destilación (del latín stilla que significa gota o gotear) es un proceso físico-químico
con el cual se logra la separación entre el agua y el alcohol por la acción del calor, dando
como resultado un concentrado de alcohol de alta graduación. Esto es posible

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calentando una bebida alcohólica fermentada, hasta
lograr una diferencia en el punto de ebullición del
alcohol, contra el resto de los líquidos. Es importante
entender que en el proceso de destilación de bebidas
alcohólicas se obtiene etanol, este alcohol era
considerado como la esencia del fermento, es por
esta razón que a estas bebidas se las denominó “Spirits” (espíritus o bebidas
espirituosas). De todas las fermentaciones alcohólicas (que trabajan con levaduras
etílicas) se obtiene como resultado alcohol etílico, pero además de éste, y en
proporciones infinitesimales aparecen sus congéneres y aceites de fusel; esos alcoholes
diferentes al etanol pueden ser muy variables (dependen de la naturaleza de cada mosto:
uva, cereal, caña, etc…) y en el proceso de destilación van a volatilizarse a temperaturas
diferentes; por tanto, el líquido a destilar nunca es una mezcla exacta de agua y etanol,
sino que disueltos se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor
concentración; muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullición menores al
etanol, lo que significa que se evaporan antes que el etanol; y otros se mueven en un
intervalo de temperaturas próximos al etanol, por lo que salen vaporizados a la vez, así
el trabajo del maestro destilador será determinar estas variantes mínimas que diferencias
las concentraciones de etanol en relación a otros alcoholes. Por último, cabe considerar
que el etanol es higroscópico, lo que significa que absorbe la humedad del medio en que
se encuentra, por ello, al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de agua,
explicación por la cual jamás se llega a obtener un etanol puro al 100%.

Los tipos de alcoholes que se obtienen del fermento se pueden dividir en tres grandes
grupos:

a) Congéneres: Son alcoholes con un punto de ebullición inferior al etanol (cabezas) y

que por ende son obtenidos en primera instancia dentro del proceso de destilación,
regularmente esos son denominados como “alcoholes de quemar”, y su uso está
destinado para disolventes o pinturas; al ser ingeridos son altamente tóxicos generando
un efecto embriagador mucho más rápido y afectando el sistema nervioso central, es el

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caso específico del metanol que en el organismo humando se transforma en ácido
fórmico, el cual a su vez se deriva en formol.

• Etanal (C2H4O) Acetaldehído (Aromas frutados). Punto de ebullición: 20,1ºC

• Metanol (CH4O) Punto de ebullición: 64,8ºC
• Polifenoles (taninos y ésteres)

b) Etanol o alcohol etílico (C2H6O): Es un líquido incoloro e inflamable con un punto de

ebullición de 78,3ºC, adecuado para el consumo humano, por tanto, el principal producto
de todas las bebidas alcohólicas.

c) Aceites de Fusel: Están conformados por alcoholes de orden superior (es decir,
alcoholes con más de dos átomos de carbono); estos se forman durante la fermentación
a temperaturas más altas, con pH bajo, y cuando la actividad de la levadura está limitada
por el contenido de nitrógeno. Durante la destilación los alcoholes fusel se concentran al
final de la destilación (colas) con una consistencia aceitosa.

• 2-Propanol (C3H8O) o alcohol isopropílico. Punto de ebullición: 97,3ºC

• Butanol (C4H10O) Punto de ebullición: 117,8ºC
• Pentanol (C5H11OH) Alcohol amílico. Punto de ebullición: 131,6ºC
• Furfural (C5H4O2) Aldehído. Punto de ebullición: 162ºC
• Glicerol (C3H8O3) Glicerina. Punto de ebullición: 290ºC

Sabiendo que punto de ebullición tiene cada alcohol, es posible poder iniciar el proceso
de destilación; pero considerando que el alcohol que interesa concentrar en la destilación
es el Etanol, que se encuentra a un punto de ebullición superior al metanol e inferior a
otros alcoholes superiores; esto significa que el destilado que se vuelve a condensar al
final del alambique deberá ser separado en tres partes:

• Cabezas: Es la primera parte del destilado en salir, contienen una mayor

concentración de alcoholes nocivos (Acetaldehídos, Esteres, Metanol, etc.…)

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 con un punto de ebullición inferior a los 75ºC y con sutiles aromas a pintura o
disolvente. Sin embargo, también contienen mínimas partes de aromáticos que
son deseados en un destilado, por lo cual el productor podrá dejar una
pequeña cabeza en su destilado final si busca ganar aromas agradables.
• Corazón: Es la parte central y más deseada para el destilado final (78,3ºC),
compuesto en su mayoría por alcoholes etílicos y ocupa el 70% del total.
• Colas: Es la última parte del destilado compuesto por alcoholes más pesados
con un mayor punto de ebullición (mayor a 90ºC). Las colas contienen
alcoholes que generan aromas desagradables o sabores insípidos, también
denominados como “aceites de fusel” por su consistencia aceitosa (usados
actualmente para combustible); pero además contiene alcoholes amílicos
considerados por sus aromas agradables, y al igual que los aromáticos de las
cabezas, estos son rescatados para los aguardientes.

DESTILACIÓN DISCONTINUA

La destilación simple o discontinua, de flujo directo, es un método complicado que

requiere mucho tiempo y dinero, pero que produce resultados excelentes ya que permite
una separación precisa de los tipos de alcoholes (entre la cabeza y la cola). Estos
alambiques están constituidos por una caldera o pot, donde se calienta el fermento, los
vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un
recipiente refrigerado por agua, el líquido resultante se recoge en el depósito final.

El proceso inicia con la introducción de la primera carga del fermento (vino, cerveza o
mosto alcohólico) en el alambique, este es calentado normalmente con gas o carbón; los
vapores suben por el capitel (la forma del capitel influye decisivamente en el carácter de
la bebida final) y pasan por el cuello de cisne hacia el serpentín donde se condensan. En
el primer ciclo se obtiene un destilado crudo, denominado como “flemas”, todavía
ligeramente turbio entre 25% a 35% de volumen de alcohol, este primer destilado

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contiene todavía sustancias no deseadas y no se
puede aún llamar aguardiente. Para la segunda
carga el maestro destilador reúne suficiente
destilado crudo para volver a llenar el alambique
(no sin antes haberlo limpiado a fondo) e iniciar
nuevamente el proceso; en el segundo ciclo, el
maestro destilador va a separar este destilado en
los subproductos: cabezas, colas y corazón.
Cuanto antes se corta el corazón, más puro es el
destilado, pero una pequeña proporción de ésteres y amílicos, pueden conferir más
complejidad y carácter a bebidas destinadas a añejar en barril. La graduación alcohólica
de este segundo destilado (1/3 de la cantidad del primer destilado) varía entre 60 a 75%
de volumen de alcohol. A partir del tercer ciclo, que no se aplica en todos los
aguardientes, se logra una mayor concentración del volumen de alcohol y sirve para
continuar separando y perfeccionando el producto final (normalmente hasta los 80%).

DESTILACIÓN CONTINUA

La destilación continua, fraccionada, de columna o de flujo inverso, es un proceso de

producción ininterrumpido donde el líquido que va a ser destilado puede ser introducido
de una sola vez sin interrumpir la recogida del destilado. Es un método industrializado
mucho más rápido y económico por el cual se obtiene una mayor concentración de
alcohol (hasta los 96% de volumen de alcohol), pero a costa de perder sustancias
aromáticas.

Los alambiques que se utilizan están posicionados uno al lado de otro en forma de tubos
verticales, estos son hechos de acero inoxidable (en algunos casos también se combinan
con cobre). Su principio fundamental consiste en que el líquido que se va a destilar fluye
de forma continua por todo el aparato y el alcohol que contiene se evapora, se condensa
y avanza de forma ininterrumpida; esto se consigue mediante una o varias columnas de
rectificación compuestas por varios pisos de bandejas o platos separadores, que

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funcionan como pequeños alambiques.
El proceso inicia con la entrada del
fermento por la parte superior de la
columna, el líquido fluye hacia abajo a
través de los platos separadores
perforados, se encuentra con el vapor
que asciende por el interior de la
columna, desde abajo hacia arriba; que
calienta y evapora el alcohol, de modo
que éste empieza a subir (aquí se inicia
una separación por los puntos de
ebullición de cada alcohol). De un plato separador a otro, se condensa ya una parte, que
vuelve a gotear hacia abajo, así el alcohol deja atrás sustancias pesadas o líquido sin
alcohol que se expulsa de la columna por la parte inferior. El resto de alcohol más volátil
pasa a la(s) columna(s) rectificadora(s) donde continúan dividiéndose los tipos de
alcoholes volviéndose cada vez más concentrados hasta llegar al condensador en la
parte superior, y a través de un tubo de salida se obtiene el corazón puro o etanol puro;
sin embargo, las cabezas (alcoholes más volátiles) vuelven al circuito, volviendo a
condensar y vaporizar hasta que el productor logre obtener todo el etanol deseado.

AÑEJAMIENTO, O CRIANZA EN MADERA

Según el tipo de destilación que se utilice (simple o continua), los aguardientes de

dividirán en dos grandes grupos:

• Destilados Neutros: Etanol resultante de destilaciones continuas; estos

destilados tienen una mayor concentración de etanol puro (90% vol.). Al
destilarse varias veces esta concentración pierde todo tipo de dejos aromáticos
y sabores, ganando así su nombre de “Neutro”, y generalmente son
embotellados sin pasar por barril de madera.

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 • Aguardientes añejos: Etanol resultante, regularmente de destilaciones
discontinuas, en donde su porcentaje de etanol es mayor al 30%, pero guarda
pequeñas partes de alcoholes superiores (colas) que crean sus dejos
aromáticos y sabores característicos. Estos tipos de alcoholes son bastante
usados para el añejamiento en barricas de madera.

Antes de poder entender por qué los

aguardientes empezaron a ser
pasados por madera para su
comercialización, es importante
comprender que el alcohol es
miscible (se mezcla con facilidad)
con el agua, dándole así sus
características de deshidratante
(roba o quita el agua al cuerpo) y
disolvente (se apropia de partículas)
además de excipiente y desinfectante. Es su propiedad disolvente la cual mejor puede
dar luz al porqué de su paso por barriles de madera; al juntarse el alcohol con el agua,
esta lo oxigena (el alcohol gana más moléculas de oxigeno del agua) y potencia su
capacidad volviéndolo más reactivo para asociarse con nuevas moléculas; entonces al
introducir un destilado con 60% de volumen (40% agua) a un barril de madera, el alcohol
empezará a dispersarse y a apropiarse de los ácidos tánicos de la madera: el color,
aromas y sabores característicos: dentro de estos ese marcado sabor a vainilla
(vainillina) que contiene el roble; acción que será incrementada por el ingreso de
pequeñas partes de oxígeno desde el exterior (microoxigenación). Además, es
importante mencionar, que si bien este destilado gana de la madera sus características;
también pierde porcentajes de alcohol por evaporación en los años de inmovilidad (en
climas cálidos será más rápida su evaporación), esto es denominado la cuota o la parte
de los ángeles; donde el productor pierde cerca del 30% del contenido del barril en busca
de un etanol con dejos mucho más refinados.

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Las barricas se consideran nuevas hasta sus 5 años de uso y aportan mucho tanino y
vainillina, las barricas viejas de 20 a más años ya no tienen taninos, pero están
impregnadas de Aguardiente, y se utilizan para el afinamiento del destilado. Las primeras
notas son a madera y tienden a ser duras y amargas, luego se desarrollan los aromas a
vainilla y más tarde frutas en conserva (albaricoques, naranja, almendras y nueces) y
aromas rancios. Pasados los 70 años han llegado a su punto óptimo y pasa de las
barricas a damajuanas cerradas para evitar que continúe la evaporación.

El embotellado puede finalizar con un producto sin mezclar o single, pero también
podemos encontrar aguardientes mezclados o ensamblados de diferentes barricas de
diferentes años, o finalmente podemos encontrar mezclas por soleras, un proceso de
mezcla dentro las barricas, usado para brandies españoles o rones.

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