COCTELERÍA

DESTILACIÓN
• 900 d.C. Al Razi: Destilado de vino “Al-kull”
(el todo) – Usos médicos
• XI Musulmanes llevan el método a Europa
 • Alquimistas
Aqua Vitae • Perfumistas
(Spirits)
• Boticarios
Taddeo Alderotti “De vitutibus aquae vite
et eius operationibus”: Rectificar mediante
un capitel = Etanol mas puro
• XV: Alambiques industriales
• Abaratar costos = Uso de cereales
• XVII Holanda: Mayor exportador de
bebidas destiladas
• Holandas: - 70% vol. Con barrica
• Aguardiente Neutro: + 70% vol. Sin barrica
• 1808 Jean Baptiste Cellier
Blumenthal: Columna continua
• 1831 Aeneas Coffey: Destilador
continuo: “Coffey Still”
Proceso de Destilación
• Físico-Químico = Separación y
Concentración (Acción del calor)
• Resultado = Esencia del fermento: “Spirit”
Componentes:

1. Congéneres (Resaca):

• Metanol (CH4O): 64,8ºC = Ácido fórmico

• Etanal (C2H4O): 20,1ºC Acetaldehído =
Aromas frutados
• Polifenoles (taninos y ésteres) = Aromáticos
y colorantes
Ésteres (Alcohol + Ácido):

• Acetato de 2-etilhexilo: Dulzor suave

• Butanoato de metilo: Piña
• Salicilato de metilo: Menta
• Octanoato de heptilo: Frambuesa
• Etanoato de isopentilo: Plátano
• Pentanoato de pentilo: Manzana
• Butanoato de pentilo: Pera o Albaricoque
• Etanoato de octilo: Naranja
2. Etanol (C2H6O)

Mayor concentración
del destilado: 78,3ºC
– Alcohol bebible =
Ácido acético
3. Aceites de Fusel (alcoholes superiores):

• 2-Propanol (C3H8O): 97,3ºC (alcohol

isopropílico)
• Butanol (C4H10O): 117,8ºC
• Pentanol (C5H11OH): 131,6ºC
(Alcohol amílico) = Aromático
• Furfural (C5H4O2) 162ºC (Aldehído) =
Aromático
• Glicerol (C3H8O3): 290ºC
 Destilación

1. Discontinua 2. Continua

Pot Still Columna

(Alambique de Cobre) (Inox y/o Cobre)

Dejos aromáticos
Destilado Neutro
(Aguardiente)

Mayores costos Menores costos

1. Discontinua o Simple (de flujo directo)
 1º Separación

Concentración
de vapores
Condensación

2º Separación
Fermento
Calor controlado
 Ciclos de Destilación

Primer ciclo (Fuego bajo):

• Destilado crudo = “flemas”

(Alcoholes sin separación)
• 25 a 35% vol.
• (Etanol, Metanol, Aceites de
fusel, Congéneres…)
Segundo ciclo:

• Separación de alcoholes
• Cabezas
• 65 a 75% vol. • Corazón
• Colas
 • Inferior a 75ºC

Aromáticos (amílicos, ésteres…)

Olores desagradables (A. Fusel)
Cabezas: • Alcoholes livianos
(Metanol)

• 78 a 85ºC
Corazón:
• Etanol

• Superior a 85ºC
Colas: • Alcoholes superiores
(Aceites de Fusel)
Tercer ciclo (Afinamiento):

• Perfeccionamiento del destilado

• Mayor concentración de alcohol
• 80 a 85% vol.
• No se aplica a todos los
destilados
Tipos de Aparatos: Artesanales
Alquitara de Cerámica
Alquitara de Cobre
Falcas de Cemento
Falcas con Cobre
Pot Still
Charentais
2. Continua o Fraccionada (de flujo inverso)

Rectificación del alcohol = Mejor

control de la separación (reflujo)

• Pérdida de aromas (Amílicos, ésteres…)

• Menor tiempo, menor costo = Industrial
• Mayor concentración de alcohol = 96%
Platos separados
 Reposo (inox)

Estabilización de
los componente
Añejamiento
Alcohol
1. Miscible 2. Disolvente

Oxigeno: + Disolvente
Agua: + Oxigeno
Micro-oxigenación: +
Disolvente

Disuelve de la madera: Color, Carbón,

Taninos, Azúcares, Vainillina, Ésteres….
Desarrollo aromático
• 1 a 2 años: Notas duras (madera) y
sabores amargos
• 2 a 5 años: Vainillina y taninos
• 5 a 15 años: Frutas en conserva
(almendra, nuez, naranja, etc…)
• 15 a más: Dejos rancios (tostado,
cacao, tabaco, café)
• 50 a 70 años: Envejecimiento en
damajuanas (Estabilización)
• Duppy's Share (Cuota de los ángeles)
• Pierde volumen de alcohol con los años:
1 a 3% anual (+ cálido = + rápido)

Estático Dinámico (soleras)

• Filtración
• Ensamblaje (Mezclas)
• Reducción con agua
 Medidas de Alcohol
• °GL (Grados Gay-Lussac)
• % Volumen de alcohol
• Proof
• Densímetro (Alcoholímetro)
 Potencial Hidrógeno (pH)
• Medida Ácido-Base (Acidez-Alcalinidad)
• Usando “pH-metro”
• Escala 1 a 14

• Ácida: menor a 7
• Neutra: igual a 7
• Alcalina: mayor a 7
 ÁCIDO (Sour)

• Sabor agrio o ácido

• Corrosivo
• Disimula el potencial alcohólico
• Sirve como conservante (Evita
la rápida oxidación en frutas o
verduras)
Ácidos Fuertes (Liberan protones muy rápido)

• Clorhídrico (HCl)
• Yodhídrico (HI)
• Bromhídrico (HBr)
• Perclórico (HClO4)
• Nítrico (HNO3)
• Sulfúrico (H2SO4)
Ácidos débiles (Gral. orgánicos)

• Cítrico (C6H8O7) y Succínico (C4H6O4): Limón y lima

• Málico (C4H6O5): Manzana y membrillo
• Tartárico (C4H6O6) : Uva y refrescos
• Acético (CH3COOH): Vinagre
• Láctico (C3H6O3): Leche agria
• Carbónico (H2CO3) y fosfórico (H3PO4): Refrescos
• Bórico (H3BO3): Antiséptico
• Ascórbico (C6H8O6): Vitamina C
1. Vinagres
• Latín “vinum acre” = Vino agrio
• 1862 Pasteur = Fermentación acética
Tipos de Vinagres:
Vinagre de vino: Tinto o Blanco
• Vinagre de Jerez: D.O.P. y
añejamiento dinámico (soleras)
• Vinagre balsámico o aceto balsámico:
D.O.P. y añejamiento estático
• Vinagre de manzana
• Vinagre de malta
• Vinagre de arroz
2. Shrub
• Persa “şerbet”
• Árabe “sharāb”
• XV Inglaterra: Medicina
con vinagre, endulzante y
fruta
• XVII Marinos: “Switchel”
Ron, vinagre, azúcar y
jengibre
• Tipos: Shrub alcohólicos
y No Alcohólicos
 Ingredientes para el Shrub:

• Fruta (u hortalizas)
• Azúcar, mieles…
• Aguardiente
• Vinagre u otros
ácidos…
Elaboración:

Método tradicional (por frío)

• Cortar la fruta en trozos y

cubrir con azúcar (1:1)
• Dejar reposar
• Agregar vinagre, limón o
aguardiente (opcional)
• Filtrar y envasar
Método por calor
• Llevar a fuego bajo la fruta picada y azúcar
hasta que se diluya
• Agregar vinagre, limón, aguardiente (opcional)
• Enfriar, filtrar y envasar
 SHRUB DE TAMARINDO

• Tamarindo 50 gr
• Azúcar 50 gr
• Agua 100 ml
• Zumo de limón 30 ml
• Cachaça 30 ml

Calentar agua, tamarindo y azúcar hasta dilución.

Enfriar y filtrar. Agregar limón y cachaça.
 SHRUB DE PEPINO
• Pepino cortado en cubos 100 gr
• Azúcar 100 gr
• Clavo de olor 4 unid
• Anís 1 tsp
• Vinagre de manzana 30 ml

Reposar pepino + clavo + anís + azúcar por 4hrs;

Agregar vinagre de manzana y refrigerar 24hrs;
Filtrar y envasar
 SHRUB DE REMOLACHA

• Remolacha pelada y rallada 100 gr

• Azúcar blanca 100 gr
• Albahaca 10 hojas
• Vinagre de vino tinto 30 ml

Reposar remolacha + albahaca + azúcar por 4hrs;

Agregar vinagre y refrigerar 24hrs; Filtrar y
envasar
3. Honeygar XVIII miel y vinagre de
manzana
 HONEYGAR

• Vinagre de manzana 30 ml
• Miel de abeja 60 ml

Calentar a fuego lento hasta que la miel

se mezcle, enfriar y envasar
4. Frutas y Hortalizas

a) Frutas:

Frutos rojos: Fresa,

Frambuesa, Mora,
Cranberry, Blueberry…
Cítricos:

*Citrus medica (Cidra)

• Limonero o limón (Citrus × limón)
• Limón rugoso (Citrus × jambhiri)
*Citrus reticulata (Tangerinas,
mandarinas, satsumas y clementinas)
*Citrus máxima (Pampelmusa o pummelo)
• Limas, Limón mandarina, Naranjas y Pomelos
Frutas exóticas:
 Verduras: Hojas, tallos,
b) Hortalizas:
frutos, raíz, tubérculo
Legumbres: Semillas
ESTRUCTURAS
 sour

1856 Fix y Sour (Short Punch)

• Aguardiente
• Azúcar
• Zumo de limón
• Hielo
• Decorar con Frutas
1862 Jerry Thomas: Fix
• Después de la prohibición se encasillar al
Fix como un “Fancy Sour” = Desaparición
• 1860-1960: Rápido asenso del Sour
 Evolución Histórica
1. Sour Old School (1850-1880):
J. Thomas y “Steward & Barkeeper’s Manual”

• Aguardiente 2 oz
• Limón ½ oz
• Azúcar 1 tbsp
• Agua 1 oz
• Curaçao (opcional) Dash
• Hielo picado
1862 Jerry Thomas
4 de enero de 1870 en Wisconsin se publica la
receta del Whiskey Sour (sin clara de huevo)
2. New School (1880 – 1920)

Innovación de ingredientes: vino,

licores y nuevos aguardientes

• Blackthorn Sours: Endrinas, Sirope de

piña y Licor de durazno
• Sours a la Creole: Brandy, Ron y Helado
• Dizzy Sour: Rye, Ron y Bénédictine
 Side Car
• Creado por el Bartender norteamericano
McGarry en el Buck’s Club de Londres
• Muy popular en Francia
“Cocktails, How to Mix Them” Robert Vermeire – 1922
 Side car
Copa Cocktail (8 oz)
Batido
• Cognac 1 ½ oz
• Triple sec 1 oz
• Zumo de limón 1 oz
• Sirope (opcional) ½ oz
*El sirope depende del nivel de dulzor del triple sec
G – Labeado de azúcar y Limón
 White Lady
Inventado en 1919 en Ciro's Club de
Londres por Harry McElhone

Mr Boston - 2006
1922 Escuela Europea Robert Vermiere:
Uso de Clara de Huevo para los Sour

White Lady Pisco Sour

 White Lady
Copa Cocktail (8 oz)
Batido
• Gin 1 ½ oz
• Triple sec ½ oz
• Zumo de limón ½ oz
• Clara de huevo 1 oz
• Sirope (opcional) ½ oz
*El sirope depende del nivel de dulzor del triple sec
Claret Snap / Continental Sour / New York Sour

• Creado en Chicago entre

1870 y 1880
• Whiskey Sour + Vino tinto
• 1933 Agrega clara de huevo
 New york Sour
Vaso Rocks (10 oz)
Batido
• Whiskey 2 oz
• Zumo de limón ¾ oz
• Simple sirope 1 oz
• Clara de huevo 1 oz
• Vino tinto 1 oz
G – Limón
 Daiquiri
Principios de 1900: Giacomo Pagliuchi y
Jennings Cox mezclaron ron, azúcar y limón
• Santiago de Cuba a La habana
• Emilio “Maragato” en Hotel Plaza
• Constantino R. en La Floridita
“Carta de cocteles, bar La Florida”
Constantino Ribalaigua – 1935
“Carta de cocteles, bar La Florida”
Constantino Ribalaigua – 1935
Floridita Daiquiri

Copa cocktail (10 oz)

Blending
• Ron blanco
• Lic. Maraschino
• Zumo de lima
• Azúcar
 Margarita

• Nace a partir del

Tequila Sidecar (lima
en vez de limón)
• Diciembre de 1953
primera mención en la
Revista Esquire
• 1930 Taxco: Dña Bertha
• 1936 Tijuana: Danny Negrete
• 1937 Los Ángeles: John Durlesser
• 1938 Tijuana: Carlos “Danny” Herrera
• 1942 Juárez: Francisco “Pancho” Morales
• 1948 Acapulco: Margaret “Margarita”
Sames (nacida en Dallas)
 Cosmopolitan
1934 primera referencia “Pioneers of the
Mixing” del Elit Bar: Gin, triple sec, zumo de
limón, raspberry sirope

“The craft of the cocktail” 2002

 Cucumber Sour
Rocks (12 oz)
Batido
• Ron dorado 2 oz
• Zumo de limón ½ oz
• Shrub de pepino y anís 1 oz
• Mermelada de guayaba 2 tsp
• Hielo picado
G – Pepino
 Sour

• Fuerza alcohólica
• Dulce (Azúcar, Licor)
• Ácido (Limón)
• Redondeante (Hielo)
• Espesante (Opcional
Clara de huevo)
 Daisy
• Sour + Soda
• 1876 Jerry Thomas: Brandy, Whiskey, Ron y Gin
• 1887 Agrega granadina y chartreuse
• 1910 “Fancy Daisy”: granadina y frutas de estación

“Recipes for mixed drinks” (H. Ensslin 1916)

 Old School
(Brandy, Ron y Gin)

New School
(Gin y Granadina)
 Bee-Daisy
(Old School)

Copa Fancy (7 oz)

Batido
• Ron dorado 1 ½ oz
• Licor de maracuyá ½ oz
• Honeygar ¼ oz
• Zumo de limón ½ oz
• Agua con gas Completar
G – Limón
 UltraVioleta
Copa (8 oz)
Batido
• Singani 1 ½ oz
• Granadina ½ oz
• Zumo de limón ½ oz
• Shrub de remolacha ½ oz
• Agua con gas Completar
G – Limón
 Daisy

• Fuerza alcohólica
• Dulce (Sirope, Licores)
• Ácido (Limón o lima)
• Redondeante (Soda)