COCTELERÍA

ESPESANTE (Thick)
Cremas

Grasas: Lácteos, Huevo o Aceite

vegetal

Espumas y Aires

Proteínas con inyección de oxígeno

1. Lácteos

• Consumo = 7000 a.C.

• Mayor fuente de proteína y grasa
• Edad media = “Carnes Blancas”
Clasificación:
a) Lácteos Sin Fermentación
• Leche
• Crema de leche o Nata
• Leches funcionales (Saborizada,
Deslactosada, etc…)
• Concentrados de leche (evaporada,
condensada, dulce de leche…)
• Mantequilla
• Helado
b) Lácteos Con Fermentación
(Microorganismos = Conservación)

• Yogurt
• Queso
• Usar pasteurizados
• Considerar la correcta conservación
“cadena de frío”
• Traspasar a contenedor cerrado
• Etiquetada con fecha
2. Huevo
• Suele confundirse con los lácteos por su
uso en gastronomía
• Proteínas y azúcares diferentes a la leche
• Cáscara: Calcio
• Clara: Proteínas sin grasa = Textura
• Yema: Grasas = “Cremosidad”
• Salmonella Ingresa por los poros de la cáscara
• Evitar cambios de temperatura
• Evitar la humedad
3. Cacao y Chocolate
• Theobroma cacao (cacaotero)
• Lengua Nahua = Xocolatl
• Recolección
• Fermentación • “Licor de cacao”
• Secado • Azúcar + Leche
• Tostado = Chocolate
• Molido
4. Bebidas Vegetales (Leches Vegetales)
• No son lácteos
• Por su consistencia y su apariencia
son denominadas “leches”
Elaboración:
A partir de OLEAGINOSAS
Frutos secos

• Menos de 50% de agua

• Mucho contenido de aceites

Almendra Bellota Avellana

 Castaña Macadamia Nuez moscada

Almendra amazónica Nuez Maní

Anacardo (Cayú) Pistacho

Nuez de Pecan Haba Tonka

• Seleccionar la Materia prima
• Rehidratar con agua
• Procesar en licuadora o mixer = Extraer
aceites = Consistencia cremosa
• Filtrar por tela o filtro fino
 LECHE DE ALMENDRA

• Almendra 10 gr
• Agua 100 ml

Remojar 2hrs
Procesar en mixer o licuadora
Filtrar por tela
Horchata
• Latín “hordeata” = Cebada
• España uso Chufa
 • México = Maíz o Arroz
• Se pueden usar otros cereales o frutos secos

• Bebida vegetal
• Dulce (Azúcar)
• Complementos
aromáticos
ESTRUCTURAS
 Fizz
• Refrescante =
Grandes sorbos
• Vaso largo 8 oz
• Frío y sin hielo
• Collins = Old Tom
Gin y mas limón
• Fizz = London Dry
Gin y menos limón
1876 Jerry Thomas: “Mucho puede suceder
en 14 años…” = Creación del Gin Fizz
1880 Moda del fizz: “un
vaso de algo frío,
espumoso y
ligeramente alcohólico
era lo mejor”
= VARIACIONES
Variantes:

• Silver Fizz (Clara de huevo)

• Golden Fizz (Yema de huevo)
• Royal Fizz (Huevo entero)
• Diamond Fizz (Champagne)
Morning glory Fizz
Copa (10 oz)
Reverse Dry Shake
• Whisky 2 oz
• Zumo de limón ¾ oz
• Simple sirope ¾ oz
• Clara de huevo 1 oz
• Pernod ¼ oz
Servido sin hielo
• Soda Completar
G – Twist de naranja
• 1888 Henry Carl Ramos en “Imperial Cabinet
Saloon” de New Orleans crea el New Orleans Fizz
• Luego cambia por “Ramos Gin Fizz”
 Ramos gin Fizz
Highball (10 oz)
Reverse Dry Shake
• Gin 2 oz
• Crema de leche 1 oz
• Zumo de limón ½ oz
• Simple sirope 1 oz
• Agua de azahar Dash
• Clara de huevo 1 oz
Servido sin hielo
• Soda Completar
G – Twist de limón
1960’s = error al agregar hielo al Fizz
 Fizz

• Fuerza alcohólica
• Dulce (Azúcar)
• Ácido (Limón o lima)
• Redondeante (Soda)
• Espesante (Huevo
y/o Crema)
 Egg nog
Se origina a partir del Posset (bebida medieval europea):
Leche cuajada con vino o cerveza, especias y huevo
• Se cree que puede provenir de “Nog” =
cerveza de alta graduación
• “Noggin” = taza de madera donde se
servía regularmente “Ale con Huevo”
 1788 New Jersey Journal cita a un
joven bebiendo un vaso de Egg nog
• XVIII en América se reemplaza el brandy
por ron y luego por bourbon
• Se puede preparar frío o caliente
 Egg nog
Copa (10 oz)
Reverse dry shake
• Ron dorado 1 oz
• Sirope de jengibre 1 oz
• Leche de almendra 2 oz
• Huevo 1 unid
• Cáscara de limón
Servir sin hielo
G – Canela molida
XIX Popular en navidad =
Preparado caliente
 En 1820 periodista Pierce Egan inventa
un tipo de Egg nog caliente “Tom & Jerry”

• Huevo
• Canela, clavo y
pimienta dulce
• Azúcar
• Agua caliente
• Ron dorado
• Brandy
 TOM & JERRY
Taza (10 oz)
1. Infusionar:
• Leche 5 oz
• Pimienta dulce, canela y clavo de olor
• Brandy ½ oz
2. Batir:
• Yema de huevo 1 unidad
• Canela molida Pizca
• Esencia de vainilla 5 gotas
• Azúcar 1 ½ tbsp
• Ron dorado 1 oz
3. Batir hasta punto nieve:
• Clara de huevo 1 unidad
G – Nuez moscada
 Egg nog

• Fuerza alcohólica
(Brandy, Ron)
• Dulce
• Redondeante (Agua
caliente, Hielo)
• Aromatizante (Especias)
• Espesante (Leche y
Huevo)
 Flip

• Creado en las tabernas

inglesas: Ron, cerveza
negra, azúcar y huevo
• Escanciado y calentado
con un atizador
• Servir caliente
• Dave Arnold: “The Red Hot Poker”
• Técnica: “Flip-Dog” o “Hot Pokering”
atizador a 100°C = Consistencia espumosa
J. Thomas: “lo esencial
es producir la suave
textura cremosa...
paso repetido entre
dos vasos para
mezclar con el azúcar
y las especias”
 Malta Flip
Taza (10 oz)
1. Calentar
• Malta 7 oz
2. Batir
• Azúcar 1 tbsp
• Huevo 1 unid
• Ron dorado 2 oz
3. Escanciado (hasta punto cremoso)
G – Piel de limón, Jengibre y Nuez moscada
Años después se usa
solo yema y se cambia la
cerveza por vino oporto
 Porto Flip

Copa cocktail (8 oz)

Batido
• Singani 1 oz
• Amaretto ¼ oz
• Vino oporto 3 ½ oz
• Yema de huevo 1 unidad
G – Canela molida
 Flip

• Fuerza alcohólica
(Brandy/Ron)
• Fermento (Cerveza/Oporto)
• Dulce
• Aromatizante (Especias)
• Espesante (Huevo)