REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL

EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ

NÚCLEO CANOABO. DR. FÉLIX ADAM INGENIERÍA DE ALIMENTOS
laboratorio tecnología de los alimentos II

Pre-informe practica I-Refrigeración congelación y pasteurización

en frutas

Facilitador: Participantes: Br. Víctor Acasio 28.249.551

Ing. Francielva sequera Br. jose rodriguez 25.677.637
Br.Yesbier torres 28.144.597
 Índice
INTRODUCCION......................................................................................................................... 3
OBJETIVOS .................................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
FUNDAMENTO TEORICO ........................................................................................................... 4
Características de las pulpas ................................................................................................. 4
Generalidades de la guayaba ................................................................................................ 4
Clasificación taxonómica de la guayaba Psidium guajava L. ................................................ 6
Composición química ............................................................................................................ 6
Desarrollo del proceso para la elaboración de pulpas.............................................................. 6
Proceso VAT .......................................................................................................................... 7
Proceso HTST ........................................................................................................................ 7
Proceso UHT.......................................................................................................................... 8
Rango de ph para procesos de pasteurización y congelación ¡Error! Marcador no definido.
Congelación............................................................................................................................... 8
Materiales ................................................................................................................................. 9
Esquema tecnológico ................................................................................................................ 9
 INTRODUCCION
Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y minerales
esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado
demanda productos naturales con mayor capacidad de vida anaquel; dada la falta de
percibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento es una alternativa apropiada
para aumentar su tiempo de vida útil. La pulpa es la parte carnosa o comestible de la
fruta, la cual resulta de la eliminación de la cáscara, semilla por procesos manuales o
mecánicos, obteniendo un producto pastoso o semi-líquido que luego es estabilizado
y almacenado por diferentes métodos.

Las pulpas de frutas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se
procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de
ellas. Día a día se presenta por parte de las personas en general la tendencia al
consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de fácil consumo, como lo son las
pulpas de frutas congeladas.

La pulpa que se desarrollara consiste en un preparado a partir de frutas frescas

pasteurizadas y congeladas. Por lo tanto el producto, se lo elaborara a base de frutas;
obteniéndose un producto de color, olor y sabor agradable, y con buenas propiedades
nutricionales, listo para ser consumido directamente.
 Objetivos
General

 Adiestrar al participante en la fabricación de pulpas y jugos pasteurizados

observando sus cambios en el tiempo, y cómo influyen los métodos de
conservación de refrigeración y congelación.

Específicos

 Conocer el procedimiento experimental para su realización en la planta piloto.

 Evaluar la alteración del PH por refrigeración en el jugo pasteurizado.
 Realizar el balance de materia del proceso de obtención de la pulpa de fruta.

Fundamento teórico
La pulpa es la parte carnosa o comestible de la fruta, la cual resulta de la eliminación
de la cáscara, semilla por procesos manuales o mecánicos, obteniendo un producto
pastoso o semi-líquido que luego es estabilizado y almacenado por diferentes
métodos.

El número de calorías fluctúa entre 35 y 50 por gramo. Las que tienen 250 gramos
tienen 35 calorías, los de 450 tienen 50 calorías. Las pulpas de fruta congelada deben
ser licuadas hasta que se disuelvan, La pulpa es sinónimo de una fruta en estado
natural, esa característica hace que en fundas de entre 300 y 500 gramos se
promocione lo fácil de obtener en poco tiempo un jugo a base de frutas.

Características de las pulpas

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales
que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua
en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su
aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos
como la fibra

Generalidades de la guayaba
La guayaba Psidium guajava L. es uno de los frutos más conocidos y estimados para
el consumo fresco, por ello es cultivada ampliamente en los países tropicales del
mundo. Cabe destacar que este cultivo se caracteriza por su elevada adaptabilidad a
diferentes pisos altitudinales y tipos de suelos; por tanto, factores determinantes al
momento de escoger las variedades que garantizarán una fruta de buena calidad.
Asimismo, la guayaba es considerada una fruta de importancia comercial en más de
60 países, muy utilizada en la agroindustria y para consumo fresco debido a sus
propiedades nutricionales; pues, se considera una fuente importante de vitamina C,
con muchos beneficios para la salud de los consumidores.

Para el año 2021 su producción fue alrededor de 2,2 millones de toneladas a nivel
mundial. Ciertamente el cultivo de guayaba tiene amplias perspectivas, ya que su
aprovechamiento no solo es como fruta fresca; sino también en jaleas, conservas y
bebidas enlatadas. Razón por la cual, es muy apreciada por agroindustria para el
desarrollo de nuevos productos.

Actualmente la producción mundial de guayaba es de 2.075.000 toneladas, donde

países como Pakistán,India y Brasil aportan el 55%; en cambio Egipto y México
producen el 26%, el resto lo aportan países como Malasia y Colombia.

Producción de guayaba en Colombia, México y Venezuela

Actualmente Colombia produce 81.800 toneladas al año de guayaba, de las cuales
cerca del 69 % se destina para consumo en fresco; mientras que el resto de la
producción se usa para la preparación de dulces, conocidos en este país como
bocadillo. Es de resaltar que este volumen de producción representa el 10% de la
producción mundial.

Para el año 2019 México cosechó una superficie de 21 mil hectáreas de las que se
obtuvo una producción de 297 mil toneladas; por ende, posicionando al país como el
quinto productor a nivel mundial.

Sin embargo, en Venezuela no se conocen datos oficiales sobre los índices de

producción de guayaba; aunque representa una importante fuente de empleos
temporales en las zonas productoras, su producción es una actividad que genera miles
de jornales y empleos indirectos.
Beneficios del consumo de guayaba
Por sus propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante, aliadas
de nuestra salud, el consumo de guayaba es adecuado para los niños, los jóvenes, los
adultos, los deportistas; así como las mujeres embarazadas o madres lactantes y las
personas mayores.

Debido a su aporte de vitamina C y provitamina A se recomienda el consumo de

guayaba a toda la población. Especialmente entre quienes tienen un mayor riesgo de
sufrir carencias de dichas vitaminas como las personas que no toleran los cítricos, el
pimiento u otros vegetales.
Asimismo, el efecto antioxidante de las vitaminas A y C contribuye a reducir el
riesgo de múltiples enfermedades; entre ellas, las cardiovasculares, degenerativas e
incluso el cáncer. En cuanto a la vitamina C aumenta la absorción del hierro de los
alimentos, beneficiando a las personas que padecen anemia ferropénica.

Por otra parte, el contenido de fibra soluble de la guayaba le confiere propiedades

laxantes. Además, por su bajo contenido en hidratos de carbono, riqueza en potasio y
bajo aporte de sodio, resultan recomendables para quienes sufren de diabetes,
hipertensión arterial; o afecciones de vasos sanguíneos y corazón.

Clasificación taxonómica de la guayaba Psidium guajava L.

Clasificación taxonómica
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Myrtales
Familia Myrtaceace
Genero Psidium
Especie Psidiumguajava
Cuadro N.1

Composición química
Promedio por 100: agua 78; proteínas 0.9; grasa 0.40; azúcares 7.70; hidratos de
carbono 2.70; fibra bruta 8.50; acidez en ácido tánico 1.00; ceniza 0.80; calorías
43.24; la guayaba contiene grandes cantidades de vitamina C, A y B1. La guayaba
también es un fuente excepcional de licopeno, proporcionando aproximadamente de
5200 μg cada 100 g.4 Por cada 100 gramos de guayabas hay alrededor de 0,5 gramos
de sustancias antioxidantes, según un estudio realizado en la India, proporción tres
veces mayor que en otras frutas

Desarrollo del proceso para la elaboración de pulpas

Un tratamiento térmico elegido correctamente me va permitir desarrollar un buen
proceso de elaboración para pulpas de frutas.

La Pasteurización implica la destrucción por calor de todos los microorganismos en la

fase vegetativa. La diferencia entre la esterilización comparándola con la
pasteurización como se muestra en la figura es que las alteraciones en ciertos
alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6), en estos alimentos
sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos
para el hombre.

Uno de los motivos del tratamiento térmico es un método de control de

microorganismos de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura
física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación
de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan
herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la
pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye
completamente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de
microorganismos termófilos.

Proceso VAT
Del inglés "vat" tina, tinaja, por hacerse en recipientes grandes. Llamada también
pasteurización lenta. Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria
alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste
en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente estando a 63 °C durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más práctico, ya que expone al alimento
a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de
contar con personal altamente calificado para la realización de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en batch
(lote) y en «flujo continuo». Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C
durante 15 segundos).

En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco

(autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por los
pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.

En el proceso de «flujo continuo», el alimento se hace circular entre dos placas de

metal, también denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular
(PHE). Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya
que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.

Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior

más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un
período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición,
se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como
«pasteurizada» generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la
leche etiquetada como «ultrapasteurizada» o simplemente UHT, se debe entender que
ha sido tratada por el método UHT.

El reto tecnológico del siglo xxi es poder disminuir lo más posible el período de
exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a
bajas temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación
de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está
investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es
empleado incluso en carnes). Este método es muy adecuado para los alimentos
líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de
frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de
conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.

Congelación

La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes

mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC
produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos
y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana.

La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de

alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del
proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del
producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la
temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura
inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera
dependiendo del tipo de alimento.

Materiales
 Fruto (guayaba)
 Cuchillo
 Licuadora
 Colador
 olla
 tabla de picar
 cucahilla
 removedor
 cocina (preferiblemente a gas)
 brixometro
 PH-metro o papel de PH
 Equipo de refrigeración
 Balanza
 Colador
 Esquema tecnológico

Cuadro N.2

Descripción de esquema tecnológico

Pesado: importante para determinar rendimientos

Selección-clasificacion: para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de

deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su
estado de madurez. para efectos del presente proceso no es de interés el tamaño de la
fruta.
lavado-desinfectado el lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. se puede realizar por inmersión,
agitación o por aspersión o rociada. una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una
concentración de 0.05-0.2% de clr por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro
desinfectante existente en el mercado.

Precocción: se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el

pulpeado. se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para
inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. es necesario indicar que
la precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldado o blanqueado,
siendo una operación más rigurosa.
Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o
después de la precocción. las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen
ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. puede ser ejecutada en forma
manual, con soda, agua caliente o vapor.

Pulpeado-refinado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y

fibra el producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del tiempo de vida
que se le quiera dar. para ello se puede recurrir a tres métodos

A. pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.

B. pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento sin
refrigeración -con refrigeración
C. pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a t° ambiente

Estandarizado
- diluir la mitad de la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de
la fruta.
- regular el ph
- regular los °brix

Molienda coloidal: para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino

coloidal o licuadora.

Tratamiento térmico: se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados,

dependiendo del equipo utilizado. por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados
a 97°c por 30 segundos en pasteurizador de placas, o llevados a t° de ebullición con
tecnología artesanal, se utilizara un pasteurizador con una pasteurización lenta de
60°c por 10 minutos.

Envasado: Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se

debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose
inmediatamente el envase.
Parámetros legales para la fabricación de jugos pasteurizados
 Bibliografía

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